Ellen: What am I going to tell the kids?
Martin: Tell them I'm going fishing.

Drehbuch des Films "Jaws"

Gone Fishing

Den fol­gen­den Ein­trag habe ich kurz nach 16 Uhr begon­nen, aber erst jetzt fer­tig­ge­stellt. Wir sind mitt­ler­weile nicht mehr voll­kom­men fahr­taug­lich, aber wohl­ge­mut bei der Zube­rei­tung des Des­serts. Von ca. 8 Litern Bouil­la­baisse ist bei 13 Esse­rin­nen und Essern ein knap­per Liter übrig geblie­ben.

So, lang­sam wird die Zeit knap­per: Um 18 Uhr sol­len die Gäste kom­men, wir sind aber noch nicht am Ort des Gela­ges ein­ge­trof­fen. Im Moment war­ten wir gerade dar­auf, daß die zwei­mal gekoch­ten Jakobs­mu­scheln nach dem ersten Durch­gang im Eis­bad aus­küh­len. Gleich­zei­tig soll­ten die Scampi für die Vor­speise auf­tauen. Naja, ein biß­chen Zeit ist ja noch. 

Fast sechs Kilo Gemüse: Karotten (nicht im Bild), Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, und Fenchel

Der Fisch­fond war ein klei­nes Aben­teuer für sich, mit dem Gemüse reden wir ja doch von fast 18 kg Mate­rial (Fisch, Gemüse und Flüs­sig­keit). Den Plan, das Moder­nist-Cui­sine-Rezept (sous-vide) zu kochen, habe ich nach dem Put­zen der Fisch­köpfe auf­ge­ge­ben. Viel zu scharf­zah­nig alles, dafür muß ich mir ein­mal extra dicke Spe­zi­al­beu­tel besor­gen. (Vom heu­ti­gen Aus­flug zu Eish­ken Estate sind aber eh wie­der zwei Kilo FIsch­kar­kas­sen in mei­nem Tief­küh­ler gelan­det, dem Expe­ri­ment steht also nichts im Wege.) 

Ich habe mich dann für die Vari­ante im Druck­koch­topf ent­schie­den. Für die Koch­dauer wollte ich mich an Hes­ton Blu­men­thal ori­en­tie­ren (30 Minu­ten, auch wenn sein Rezept wesent­lich ela­bo­rier­ter war). Die Menge war natür­lich selbst für mei­nen 12-Liter-Topf von Fiss­ler zu viel. Also zwei Etap­pen. Was ein Glück war, denn den der erste Ver­such wurde ein bis­serl anders, als geplant. Es sollte ein hel­ler Fond wer­den. In der Eile muß ich wohl aufs Umrüh­ren ver­ges­sen haben (oder es war ein­fach für die Menge der festen Zuta­ten zu wenig Flüs­sig­keit im Topf). Jeden­falls hat sich am Boden eine Kru­ste ange­legt (ein schö­ner Euphe­mis­mus für „ange­brannt“ ;-)), die den gan­zen Fond tief­braun gefärbt hat. 

Brauner Fischfond war nicht geplant

Also die unter­ste Schicht im Topf las­sen und gleich Geschmacks­probe (mit ein biß­chen Salz): Inten­si­ver Fisch­ge­schmack, viel­leicht eine Spur zu viel Gela­tine und eine recht merk­bare Stern­anis­note. Let­ze­res könnte an der Pi-mal-Dau­men-Tei­lung der Zuta­ten lie­gen. Oder aber die Dosie­rung der Gewürze im MC-Rezept paßt ein­fach nicht zur inten­si­ve­ren Extrak­tion im Druck­koch­topf.

Der fertige Fischfond, wie er hätte werden sollen: hell.

Für Ver­sion 2 daher weni­ger Stern­anis und mehr Was­ser. Und das Umrüh­ren beim noch­ma­li­gen Auf­ko­chen (nach der Zugabe der Fisch­kar­kas­sen) nicht ver­ges­sen. Sicher­heits­hal­ber habe ich auch die Koch­zeit noch auf 25 Minu­ten redu­ziert und das Gas etwas wei­ter her­un­ter­ge­re­gelt. Das Resul­tat kann sich sehen und schmecken las­sen. Nur für ein Rezept hab ich bei der Tei­lung der Zuta­ten lei­der ein biß­chen zu frei­hän­dig agiert. 


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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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