Ein Fest für die Fische: Bouillabaisse

Nach­dem nun das Schlaf­de­fi­zit vom letz­ten Wochen­ende halb­wegs abge­baut ist (und auch meine Woh­nung nur noch ganz leicht nach Fisch riecht, obwohl das Fest ja ganz woan­ders statt­ge­fun­den hat), wird es Zeit für einen kur­zen Bericht. Auf eGul­let läuft gerade ein hit­zi­ger Thread über Peo­ple who just can’t get a meal ready on time und ich über­lege, ob das für uns auch gel­ten würde. Ich meine, nur weil die Nach­speise sel­ten vor Mit­ter­nacht ser­viert wird, sind wir doch nicht unpünktlich?

Die Wein­haue­rin und ich haben uns letz­ten Frei­tag schon zu Mit­tag getrof­fen, um Edel­fi­sche für den Haupt­gang zu besor­gen. Ange­neh­mer­weise haben uns die Leute von Eish­ken Estate gleich die aus­ge­such­ten Exem­plare (je nach­dem) ent­schuppt oder gehäu­tet und file­tiert. Die Kar­kas­sen gab’s dann extra mit, für den näch­sten Ver­such. Irgend­wann klappt der Fisch­fond auch sous-vide. Bei mir zuhause haben wir dann die rouille (quasi eine mit Fisch­fond und Weiß­brot gestreckte Knob­lauch­ma­yon­naise) und eine Sauce aus gegrill­tem Paprika gemacht und die Jakobs­mu­scheln das erste Mal gegart (im Was­ser­bad, wie sonst).

Wäh­rend die dann abküh­len durf­ten bei den noch tief­ge­fro­re­nen Scampi, hab ich meine sie­ben Sachen zusam­men­ge­packt und, OK, noch ein biß­chen gebloggt. Wir waren aber sicher noch vor fünf an unse­rer Ziel­lo­ka­tion. Laut Ein­la­dung war die Koch­show für 18 Uhr ange­setzt, aber bis alle da sind und die ersten Gin & Tonics getrun­ken und die erste Fla­sche Cava geleert ist … Ja, ich geb’s zu, wesent­lich vor sie­ben wer­den wir mit der Zube­rei­tung der Scampi nicht begon­nen haben. Blan­chie­ren, kalt abschrecken, und dann drei Minu­ten auf jeder Seite bei hoher Hitze (wirk­lich hoher Hitze, ich hätte uns als Gast­ge­ber vor lau­ter Qualm längst raus­ge­schmis­sen) gebra­ten. Aber ohne Pyro­lyse halt kein Grill­aroma ;-) Den Jakobs­mu­scheln erging es dane­ben ähn­lich, nur etwas kür­zer. Hier wurde im Akkord gear­bei­tet! Hat sich aber gelohnt :-)

Bevor wir die Bouil­la­baisse ange­hen konn­ten, war dann erst ein­mal eine Grob­rei­ni­gung der Küche ange­sagt. Die Suppe selbst hat­ten wir schon vor­her ange­setzt: zwei Dosen Para­dei­ser, Fen­chel, Lauch, Oran­gen­scha­len, brau­ner und wei­ßer Fisch­fond und eine halbe Fla­sche nicht mehr ganz tau­fri­scher Noilly Prat. Dazu reich­lich Safran und Piment d’E­s­pel­ette. Pfef­fer und Salz, eh klar. Aber las­sen wir das, das Rezept folgt eh noch.

Jeden­falls stand der 10-Liter-Topf drau­ßen am Bal­kon. Glück­li­cher­weise zuge­deckt, sonst wäre die Suppe gleich noch mit etwas Regen­was­ser ver­dünnt wor­den! Den Fisch haben wir in drei Etap­pen (See­teu­fel – Stein­butt – Wolfsbarsch/​Goldbrasse) gar­zie­hen las­sen. Gesamt­ergeb­nis: acht Liter Bouil­la­baisse. Sie­ben davon haben wir auf­ge­ges­sen, zu drei­zehnt. Sehr fein! Kein Wun­der, daß die Bouil­la­baisse eine der weni­gen Sup­pen ist, die in Lie­dern besun­gen wird.

Die Kir­schen für den Cla­fou­tis lagen übri­gens die ganze Zeit in Kirsch­was­ser, das die Wein­haue­rin in einem Augen­blick tie­fer Ver­wirrt­heit ent­sorgt hat, statt es den dur­sten­den Mas­sen zu über­las­sen. Das Des­sert gab’s wie erwähnt gegen Mit­ter­nacht, irgend­wann gegen zwei Uhr dürfte dann der Käse ser­viert wor­den sein. Pho­tos gibt’s davon aber keine mehr ;-)

Alle Bil­der mit Aus­nahme der Auf­nahme des Stein­butts (die stammt von der Wein­haue­rin) wur­den dan­kens­wer­ter­weise von unse­rem Mei­ster­pho­to­gra­phen Gre­gor Joham auf­ge­nom­men. Die Menü­karte wurde von der Gärtnerin gestaltet.

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Eine Art Bouillabaisse

• Vor­schau: 16 Por­tio­nen
• Vor­be­rei­tung: 45 Min.
• Koch-/Back­zeit: 60 Min.
• Fer­tig in: 1 Std. 45 Min.

Eine Inter­pre­ta­tion des gleich­na­mi­gen Rezepts von Natha­lie Pern­stich in „10×7 Rezepte für Genuss in guter Gesell­schaft“ (dem Geburts­tags­koch­buch von Babette’s).

Zutaten

• 4 – 6 l Fisch­fond hell oder dun­kel (am Vor­tag zubereiten)
• 0,375 l Ver­mouth weiß, trocken (Noilly Prat)
• 3 – 4 kg Mee­res­fi­sche mög­lichst fest­flei­schig, hier: See­teu­fel, Stein­butt, Wolfs­barsch, Goldbrasse
• 2 Zitro­nen Saft aus­pres­sen
• 300 ml Oli­venöl gutes scha­det nicht
• 4 Stück Zwie­beln gehackt
• 2 Stan­gen Lauch in Ringe geschnit­ten, nur die hel­len Teile
• 8 Zehen Knob­lauch fein gehackt
• 2 Knol­len Fen­chel wür­fe­lig geschnitten
• 2 Dosen Para­dei­ser in Stücken
• 2 Oran­gen abge­rie­bene Schale
• 2 TL Fen­chel­sa­men
• 8 Lor­beer­blät­ter
• 16 Zweige Thy­mian
• 0,5−1 g Safran nicht spa­ren!
• Piment d’E­s­pel­ette
• wei­ßer Pfef­fer frisch gemah­len
• Salz

Rouille

• 4 – 6 Zehen Knob­lauch gehackt
• 4 Eigelb
• 400 ml Oli­venöl je nach Geschmack bis zur Hälfte durch neu­tra­les Pflan­zenöl ersetzen
• 4 Schei­ben Weiß­brot
• 100 ml Fisch­fond hell
• Cayenne­pfef­fer

Zubereitung

1. 300 ml Oli­venöl in einem gro­ßen, mög­lichst schwe­ren Topf erhit­zen und das gehackte Gemüse und den Knob­lauch darin anschwit­zen. Nach 5 Minu­ten die Para­dei­ser zuge­ben und wei­tere 5 Minu­ten schmur­geln lassen.

   

2. Mit dem Ver­mouth ablö­schen und köcheln, bis die Flüs­sig­keit ca. auf die Hälfte redu­ziert ist. Dann mit dem Fisch­fond auf­gie­ßen und die Aro­ma­ten zuge­ben (Oran­gen­schale, Zitro­nen­saft, Safran, Fen­chel­sa­men, Lor­beer­blät­ter, Thy­mian). Salzen.

   

3. Die Fische in der Zwi­schen­zeit in mund­ge­rechte Stücke (ca. 3 cm), falls sie in der Suppe ser­viert wer­den sol­len. Falls die Fische getrennt auf­ge­tra­gen wer­den, die Stücke etwas grö­ßer bzw. dünne Filets ganz lassen.
4. Suppe auf­ko­chen las­sen, fest­flei­schige Fische (See­teu­fel, Peters­fisch) zuge­ben, umrüh­ren, noch ein­mal auf­ko­chen las­sen. Dann drei Minu­ten köcheln (ange­sichts der Topf­größe wird dafür recht große Hitze not­wen­dig sein).
5. Stein­butt zuge­ben und wei­tere drei Minute köcheln. Danach die zar­te­ren Fische (Wolfs­barsch, Gold­brasse) hin­zu­fü­gen, noch­mals drei Minu­ten leicht köcheln und dann aus­ge­schal­tet fünf Minu­ten zie­hen lassen. 
6. Mit Salz, Pfef­fer und Piment d’E­s­pel­ette abschmecken und mit Rouille und in Oli­venöl gerö­ste­tem Weiß­brot (Cia­batta rotonda von Kas­ses!) servieren.

Rouille

1. Knob­lauch und Eigelb in ein schma­les, hohes Gefäß geben und mit dem Stab­mi­xer auf­schla­gen. Öl erst lang­sam, dann schnel­ler ein­trop­fen las­sen und zu einer Mayon­naise schla­gen. Das in Fisch­fond ein­ge­weichte Brot mit dem Mix­stab unter­mi­schen und mit Fisch­fond ver­dün­nen. Mit Salz und Cayenne­pfef­fer (oder Piment d’E­s­pel­ette) abschmecken.

   

• Küche: Fran­zö­sisch
• Menü­folge: Haupt­ge­richt
• Key­word:

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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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