Der Küchenmeister arbeitet als Informatiker und dilettiert in seiner Freizeit am Herd und Zirkulator. Seit einigen Jahren gilt sein besonderes Interesse den modernen Küchentechniken.
Ganz unbekannt war die Entomophagie auch im deutschsprachigen Raum nicht, wie aus dem 19. Jahrhundert stammende Rezepte für Maikäfersuppe beweisen. Man rechnete 30 Maikäfer pro Person und geschmeckt haben soll sie ähnlich wie Krebssuppe, also durchaus delikat. Danach aber war lange Zeit Pause mit dem Insektenessen und anders als in Mittel- und Südamerika, Asien und Afrika ist diese kulinarische Traditionslinie bei uns lange in Vergessenheit geraten.
Dabei gäbe es für das Verspeisen von Kerbtieren in einem Land mit weitgehend katholischer Sozialisation sogar ein biblisches Vorbild:
Christoph Thomann und sein Verein Speiseplan (Eigenbeschreibung: „Verein zur Bewusstseinsförderung alternativer und nachhaltiger Ernährung“) wollen das nun mit regelmäßigen Insektenverkostungsabenden in Hanni Rützlers futurefoodstudio ändern.
Zwischen 2005 und 2007 erschien in der Tageszeitung „Der Standard“ eine feine Serie von Klaus Hackl zum Thema Sherry. Ärgerlicherweise sind die Beiträge zwar im Online-Archiv noch zugänglich, aber nur noch sehr schwer über die seiteninterne Suchfunktion auffindbar. Damit diese Schätze nicht verlorengehen, habe ich die Links zu allen Texten der Reihe, die ich über Google ausfindig machen konnte, gesammelt.
Vor dreieinhalb Monaten ist mein Vater gestürzt. Fast zwei Wochen hat sein Körper durchgehalten, aber die Gehirnblutung ließ sich nicht stoppen. Seit damals bin ich sprachlos. Nicht im Alltag, aber hier, beim Schreiben. Der letzte Text, den ich verfaßt habe, war die Totenrede für meinen Vater.
Ich weiß nicht, ob mein Vater diesen Blog jemals zu Gesicht bekommen hat. Wahrscheinlich hätte er schon mit dem Begriff blog nichts anzufangen gewußt. Das Internet war für ihn kein Neuland, sondern terra incognita im ursprünglichen Sinn: HICSVNTLEONES.
„Lachsmousse“ nannte meine Mutter das Gericht, das bei uns ab Mitte der 1990er Jahren zu festlichen Anlässen gerne serviert wurde. In seiner Ursprungsform stammte das Rezept von einer Nachbarin, noch mit Lachsersatz und Tuben-„Majo“. So hat meine Mutter das aber zum Glück nie serviert – bei uns war die Mayonnaise stets frisch und der Räucherlachs echt. Jedenfalls war diese „Lachsmousse“ dann auch eine der ersten Speisen, die ich selbst zuzubereiten verstand. „Du mußt mir unbedingt noch dieses Rezept verraten!“ bekam ich mehr als einmal zu hören.
Niemand lernt in einem Kochkurs kochen. Allein schon die Vorstellung ist absurd. Kochen ist zuallererst Handwerk. (Die Kochkunst im eigentlichen Sinn, wie sie Ferran Adrià und andere Spitzenköchinnen und ‑köche betreiben oder betrieben haben, soll für die folgenden Gedanken außen vor bleiben.) Wie jedes Handwerk ist auch das Küchenhandwerk in Wahrheit nur auf eine Art erlernbar: durch das fortwährende Tun.
Damit möchte ich natürlich nicht ausdrücken, daß das Lernen unter Anleitung den meisten Menschen nicht etwas leichter fällt.
Da hat die Gärtnerin letzte Woche Zucchini aus Eigenanbau mitgebracht und ich weiß nicht, wohin mit dem Zeug. Also ja, ratatouille wäre natürlich eine Möglichkeit, aber für eine Person waren’s zu viele Zucchini und zum Einfrieren ist ratatouille auch nur bedingt geeignet. (Daß Katharina meine Sicht auf Zucchini teilt, habe ich ebenso wie ihr Erweckungsrezept für pikante torta di zucchine leider zu spät gesehen. Aber die nächste Zucchinilieferung kommt bestimmt!) Was läßt mit Zucchini zweifelhafter Größe machen und gut einfrieren für zweisame Zeiten?
Graz ist ein hartes Pflaster für die gehobene Gastronomie, das hatten wir schon bei der Brasserie Santner gesehen. Das 2011 eröffnete Prato im Palais hat das noch stärker zu spüren bekommen: Insolvenz im letzten Herbst, dazu wechselten die Küchenchefs in relativ kurzen Abständen. Keine guten Voraussetzungen für einen Lokalbesuch, könnte man meinen. Doch wenn einem eine kritische Genießerin wie Katharina Seiser von dem jungen, neuen Koch vorschwärmt, der dort jetzt das Ruder übernommen hat (ihren Text in der Süddeutschen Zeitung habe ich erst später zu Gesicht bekommen), dann ist das schon eine starke Empfehlung für Kevin Hammingers Küche.
Bei unserem Besuch Anfang Mai war an ein Sitzen im Gastgarten leider noch nicht zu denken.