Heute hätte eigentlich das Foodcamp 2015 stattfinden sollen. Tut es natürlich nicht, sonst hätte ich gar nicht die Zeit, diese Beitrag zu schreiben. Die Gründe für die Verschiebung stehen im Moment ebenso in den Sternen wie das Datum. Ein neuer Termin „für November“ ist zwar in Aussicht gestellt, aber offenbar noch nicht fixiert. Ich hoffe jedenfalls sehr, daß alles klappt (wobei ich bei Dani & Nina da sowieso zuversichtlich bin) – #foodvie war seit 2012 immer der Szenehöhepunkt des Jahres. Wo sonst gibt es in Österreich die Gelegenheit, sich mit so vielen genußinteressierten Bloggerinnen und Bloggern fachlich auszutauschen?

Hier also noch ein paar Bilder vom letzten Jahr (einen detaillierten Bericht über das Foodcamp 2014 gibt es ja schon von der Gärtnerin), zum In-Erinnerungen-Schwelgen und Gusto-Machen.

Begrüßung & Frühstück

Viele bekannte Gesichter, aber manchen fehlt eindeutig noch der Morgenkaffee ;-)

Session „Qualitätsfisch aus Österreich“

Nach dem Frühstück gleich rohen Fisch? Aber sicher doch! Denn auch wenn ich den Namen „Alpenlachs“ immer noch für grob irreführend halte (ein Seesaibling ist nun einmal kein Lachs, schaut nicht so aus und schmeckt nicht so), so produzieren die Vertragszüchter der inzwischen den Soravia-Brüdern gehörenden Dachmarke durchaus wohlschmeckende Fische.

Mittendrin

Detailliert kann ich Katharinas interessante session „Ein (erfolgreiches) Kochbuch schreiben“ nicht mehr nacherzählen (die Checkliste für ein gutes Kochboch war jedenfalls ganz schön lang), ein Photo daraus ist aber mein absolutes Lieblingsbild unter den letztjährigen Foodcamp-Aufnahmen:

Irgendwann am späteren Vormittag habe ich dann auch selbst eine session gehalten. Unter dem augenzwinkernden Titel spherification for fun & profit ging es dabei um zwei modernistische Techniken:

• Sphärifikation (einfach und reverse)
• Karbonisierung mit der ISI-Flasche

(Uh… dazu bin ich glaub ich den Teilnehmerinnen und Teilnehmern noch ein paar technische Daten schuldig. Der Beitrag kommt noch vor dem Foodcamp 2016, ganz festes Ehrenwort!) Naturgemäß konnte ich selbst nicht viele Bilder machen während der Session, mehr Eindrück gibt es bei Bigii und Susi.

Mittagspause (oder so)

Nach der Mittagspause war ich dann ganz kurz bei den #pastachefs Sonja & Oliver und beim Wurst-Workshop von Toni & Bene kiebitzen. Favorite am Stand der Ölmühle Fandler: Camelinaöl (Leindotter).

Werd ich zum Tofu-Tiger?

Sehr gespannt war ich schon auf „Tofu selber machen“ – mit Industrietofu konnte ich noch nie etwas anfangen, aber seit Dave Arnold von frischem, nicht gewässertem Tofu geschwärmt hat, wollte ich das einmal ausprobieren. Elisabeth Fischer vom Verein Donau Soja zeigte uns nicht nur, wie das Tofumachen geht, sondern wir konnten auch gleich den Unterschied zwischen Tofu aus kommerzieller und selbst gemachter Sojamilch erschmecken. Hier noch einmal die wichtigsten Schritte zu den Bildern (Mengen und Zeiten hab ich mir leider nicht im Vortrag aufgeschrieben, die stammen daher aus Netzfundstücken):

1. Sojabohnen einweichen, abtropfen lassen und mit der passenden Menge Wasser im Blender pürieren. Die Flüssigkeit aufkochen und dann 10–15 Minuten köcheln und durch ein Etamin abseihen. Die resultierende Flüssigkeit ist die Sojamilch, die zum Tofu werden soll. Nicht auskühlen lassen!
2. Vier Gramm Nigari auf einen Liter Sojamilch in etwas warmem Wasser auflösen.
3. Nigarilösung langsam über den Rücken eines Kochlöffels in die ca. 75 °C warme Sojamilch eintropfen lassen. Sehr vorsichtig umrühren.
4. Nach dem Koagulieren der Sojamilch die „Molke“ mit einem Schöpflöffel abschöpfen. Die geronnene Sojamilch in die mit einem Etamin ausgeschlagene Tofupresse gießen, kräftig auspressen und beschweren.
5. Nach einigen Stunden kann der Tofu ausgepackt und verarbeitet werden.

Ausklang

Zum Trinken gab’s dann auch noch ein paar nette Sachen. Hätte ich nicht erwartet, aber Averna (bekanntlich ein Amaro) mit Bier (Peroni) schmeckt gar nicht schlecht.

Statt des Foodcamps 2015

Wer es trotz unserer dringenden Empfehlungen in den letzten Jahren immer noch nicht ins französische Graz geschafft hat: Bis einschließlich Donnerstag gibt es noch normalen Restaurantbetrieb; am Freitag, den 31. Juli 2015 werden von Thomas Serret und seiner Brigade dann lediglich die noch vorhandenen Vorräte verkocht.

Zum Abschied haben wir – unter tatkräftiger Mithilfe des Mundschenks (Weinfavorit: L’Esprit de l’Horizon rouge, 2012) – das Samstagsmenü photographisch dokumentiert:

Bevor jemand fragen muß: Nein, den Käsegang haben wir auch mit Unterstützung des Mundschenks nicht mehr geschafft. Und ja, wir sind schon ein bisserl traurig. Die Brasserie Santner wird uns fehlen.

Abschied von der Brasserie Santner

Fünfzehn Teams hatten sich auf Sarahs Einladung hin am Startpunkt „Zum roten Bären“ versammelt, um nach Entgegennahme eines VFQ-Buttons und der Liste mit den elf Aufgaben zur kulinarischen Schnitzeljagd quer durch Wien aufzubrechen. Die Reihenfolge war uns dabei selbst überlassen, nur die Märkte sollten wir doch bitte vor 13 Uhr besuchen, weil danach …

Nach kurzer Planung ergaben sich für das Team „The Plate Runners“ (bestehend aus Nikky von Kitchen Stories, Bine von bine kocht! und mir) in concreto folgende Stationen:

1. Dottore Porchetta am Karmelitermarkt
2. Pöhl’s am Kutschkermarkt
3. Leones Gelato in der Langen Gasse
4. Jumi am anderen Ende der Langen Gasse
5. Casa Caria in der Schottenfeldgasse
6. Die Zuckerlwerkstatt in der Herrengasse
7. Die Buschenschank von Jutta Ambrositsch in Grinzing

Die übrigen Aufgaben waren quasi standortunabhängig (eine Marktstandlerin oder einen Marktstandler mit Vornamen kennenlernen, einen Würstelstand dokumentieren etc.). Die exzessive photographische Dokumentation versteht sich in einer netzaffinen Runde eh fast von selbst (Hashtag #vfq15), sicherheitshalber gab es dann aber auch noch von den einzelnen Stationen gestiftete Preise zu gewinnen.

Markttag

Unser erster Weg führte uns naheliegenderweise zum Karmelitermarkt, wo Paolo Castiglione alias Dottore Porchetta schon auf uns wartete. Die ursprüngliche Variante der porchetta ist ein entbeintes ganzes Schwein, das mit Kräutern gefüllt und wieder zusammengebunden am Spieß gebraten wird. Ein Spanferkel on speed quasi, für mich nah dran am ultimativen Schweinsbraten – auch in der niederösterreichischen Variante vom Schwäbisch-Hällischen.

Andrzej Koch, „der Schweizer“ mit dem polnischen Vornamen und dem Faible für exquisiten Käse verschaffte uns im Anschluß nicht nur unser Marktstandler-Selfie, sondern gab uns auch noch den Hinweis, daß es natürlich auch am Karmelitermarkt einen Trinkbrunnen gäbe. Warum der im offiziellen Brunnenplan der Stadt Wien nicht eingezeichnet ist, weiß vermutlich nur die zuständige Magistratsabteilung.

Eine U‑Bahn und eine Straßenbahn weiter war es dann schon wieder Zeit für eine kleine Stärkung: Bei Irene Pöhl’s Käsestand (sic!)  am Kutschkermarkt wartete sollten wir verschiedene Brote den richtigen Bäckereien zuordnen. Gut, gar so schwer war das dann doch nicht, waren es doch ausgesucht spezielle Brotsorten. (Wer auch immer behauptet, glutenfreies Brot wäre eh genauso wie „normales“, lügt.)

Zu lange in der Langen Gasse

Ohne jetzt mit detaillierten Ausführungen zu unserer Route langweilen zu wollen: Die Lange Gasse heißt nicht umsonst so – besonders wenn man statt 78 die Hausnummer 8 notiert und sie dann bei gefühlten 40 Grad im Schatten gleich zweimal auf- und abgeht. Dafür gab’s im Leones Gelato ein heiß-kaltes affogato al caffè zur Belebung und für den Rückweg ein Stanitzel Schleckeis als Hitzeschutz (war leider auf halber Strecke aus). Im Vergleich zu anderen kürzlich eröffneten gelaterie ist die Sortenauswahl sehr klassisch (wenn auch, purtroppo, in einer Rezeptur ohne Dotter, denn „leider war davon nur ein Wiener Gastrokritiker begeistert“).

Rückblickend war Käse nach Eis vielleicht nicht die beste Reihenfolge. Überraschung des Tages: die Erdbeerrolle. Nur saisonal erhältlich, aber eine tolle Grundlage für nicht ganz alltägliche Desserts. Und ja, die anderen Käse sind eh auch gut im neuen Wiener Jumi-Laden. Was ja nicht verwundert, wenn man Sarahs Buch gelesen hat.

Calabria, Wien

Nach unserem kleinen Abstecher in die kulinarische Schweiz ging es zurück nach Italien. Genauer: Nach Kalabrien. Von dort stammt nämlich Domenico Pugliese, der zusammen mit Brigitte Schmidhuber den Olivenöl- und Feinkostimport Casa Caria betreibt. (Seit der Übersiedlung in die Schottenfeldgasse auch mit einem eigenen Ladengeschäft.) Neben wirklich tollen Olivenölen, die wir verkosten durften – das war die #vfq15-Aufgabe – ist die Casa Caria auch eine der wenigen mir bekannten Bezugsquellen für die kalabresische Chili-Streichwurst ’nduja. Definitiv immer einen Besuch wert!

Innenstadt-Zuckerln

Ein bisserl hab ich mich gefürchtet vor der vorletzten Station. Zuckerln sind halt nicht so meins. Obwohl, als Photo-Motiv machen sie schon einiges her. Fasziniert war ich von der Technik. Obwohl es leider zu heiß für eine Live-Vorführung war, wurden uns in der Zuckerlwerkstatt die Grundzüge der Zuckerlherstellung dank der verfügbaren Videos anschaulich nähergebracht. Damit war dann auch die Funktion des Ziehhakens klar.

(Eigentlich waren wir damit doch mit unseren Aufgaben fertig, oder? Nein, halt, ein Würstelstand-Selfie war ja noch ausständig. Zum Glück lag am Weg zur U‑Bahn ein recht schmuckes, offenbar noch in Bau befindliches, Exemplar.)

Grinzing

Letztlich wurde es doch nicht die U‑Bahn, irgendwo kurz vor der U‑Bahn entschieden wir uns für ein Taxi. (Eine Rikscha wär zwar wirklich stylish gewesen, aber da hätten wir zu dritt nicht Platz gehabt.)

Ein bisserl dauerte es, bis fast alle Teams ihren Weg in die Buschenschank von Jutta Ambrositsch gefunden hatten (zu viele Verlockungen lagen am Weg), doch dann war es so weit: Die Präsentation der prämierten Photos konnte beginnen. Die Kategorien waren eher ad hoc, nicht alle habe ich mir gemerkt. OK, gelogen. Erinnerlich ist mir nur der Preis für „bestes Gruppenbild“, der ging nämlich an The Plate Runners (in echtes Gemeinschaftswerk übrigens, da hatten alle die Finger an Bines iPad):

Fehlt noch was? Ah ja, den guten Zweck der kulinarischen Schnitzeljagd will ich natürlich nicht vorenthalten. Es handelte sich um das Slow-Food-Projekt „1000 10.000 Gärten in Afrika“. 1000 oder gar 10.000 Gärten sind es aus unseren Spenden zwar nicht geworden, aber immerhin eineinhalb. Bei interesse: Mehr zum aktuellen Projektstand findet sich auf der Seite der Fondazione Slow Food.

Für Interessierte: Dieses Jahr war die Vienna Foodie Quest invite-only – die nächste Runde soll dann aber für alle offen sein. Schon jetzt kann man sich für den Newsletter eintragen lassen.

Schnitzel jagen für den Garten

Jede Wurst beginnt mit einem toten Schwein [Anm.: Außer Conchita, falls das wer mißverstanden haben sollte]. Selbst wenn ein anderes Tier den Löwenanteil des Fleisches liefern sollte (was bei Industrieprodukten keineswegs so sein muß), der Speck stammt praktisch immer vom Schwein. Und zwar nicht zu wenig: Eine gute Wurst besteht zu einem Drittel aus Rückenspeck (bei gekutterten Würsten wie Frankfurtern ist der Fettanteil etwas niedriger, aber immer noch mehr als 20 Prozent) – über kulinarische Absonderlichkeiten wie fettfreie Putenbratwürstl wollen wir gnädig den Mantel des Schweigens breiten.

Doch wie kommt die Wurst eigentlich in den Darm? Vor knapp zwei Jahren hatte ich auf der Biorama-Lesersafari #3 zum Hof von Isabell und Christoph Wiesner „Arche De Wiskenthale“ Gelegenheit, die Bratwurstherstellung im Hause Wiesner zu dokumentieren, sozusagen von der Sau weg.

Wer jetzt Gusto bekommen hat: Würste niemals kochen, auch nicht „sieden“. Mehr als 60 °C tun keinem Würstel gut, egal ob Frankfurter oder Bratwurst. Bei dieser Temperatur platzt nichts und dank des Vakuumbeutels braucht es auch keine „Opferwurst“, um das osmotische Gleichgewicht zwischen Kochwasser und Würsteln herzustellen. Die Wurst im Rezeptphoto ist übrigens eine Britwurst von Richard Holmes.

Die Sache mit der Wurst (oder: In Wurst We Trust)

Aber sicher doch! War das wirklich eine Frage? Nachdem Katharinas, Jürgens und mein Schwedischvokabular sich als doch recht überschaubar herausstellte, einigten wir uns auf Englisch als Tischsprache. Und zu reden gab es genug! (Keine Sorge, ich werde Euch jetzt nicht mit Details langweilen. Aber danke noch einmal allen Anwesenden für den großartigen Abend!)

Als Gruß aus der Küche fungierte eine Hendllebermousse und ein Radl gebackene Blunzen (ein Freyenstein-Klassiker). Als ersten Gang servierte uns Meisterkoch Meinrad Neunkirchner grünen Spargel mit Züngerl, Kernöl und rotem Senf sowie knuspriges Lammhirn mit Graumorcheln, Couscous und rotem Amaranth. (Zwar hätte ich mir den Spargel etwas weniger puristisch, das heißt stärker bzw. überhaupt gesalzen gewünscht, in Kombination aber trotzdem ganz vorzüglich.) Die Weinauswahl überließen wir dem anwesenden Experten, Jürgen entschied sich für einen Grünen Veltliner Steinleithen Reserve 2010 vom Geyrerhof (Kremstal).

Weiter ging es mit geliertem Maishendl mit Thymian & Wiener Croûton (das sich als Hirn mit Ei auf getoastetem Weißbrot entpuppte) und einem wirklich phantastischen Bruckfleisch vom Kitz mit Bärlauchnockerl & Wurzeln. Die erste Flasche Wein war da schon ziemlich leer, Jürgen setzte mit dme Grünen Veltliner Lamm 2003 vom Weingut Hirsch (Kamptal) fort. Der paßte dann auch zum Bries aus dem Räucheröl mit wildem Zeller & Eiszapfen und dem Sauté von Lammnieren & ‑herz mit Sesampüree & Pimpernelle. Uff! Waren das jetzt eigentlich schon alle „fleischigen“ Gänge? Nein, da sollte noch etwas kommen. Vielleicht erst nach einer kurzen Pause?

Für die letzte Runde Innereien (gerollter Kalbskopf im Vogelmierensud mit Brennesselspinat und Kalbsleber aus dem Ofen mit Rhabarber, Schlehen & Muskatkraut, mir beides schon ein bisserl zu intensiv) war dann ein gut gereifter Rotwein angesagt. Man hätte da noch ein paar Flaschen einer Rarität, einen unter der Ägide von Josef Pusch im Barrique ausgebauten Blaufränkisch Marc Aurel 1993, der nie im regulären Handel erhältlich war. Ob wir den vielleicht probieren wollten? Wir wollten. Auch nach 20 Jahren tadellos.

Wie erwartet mußten wir nicht zwischen Käse und „süß“ wählen. Der „Schwarze Prinz“ vom Schaf mit eingelegter schwarzer Nuß & grünem Paradeisercoulis wie im Freyenstein üblich leider viel zu jung. (Ob ein ceterum censeo hier helfen würde?) Vom Forticus 2005“ vom Weingut Graf Hardegg kann man das glücklicherweise nicht behaupten, ein schöner einheimischer fortifizierter Wein im Port-Stil (der ursprüngliche Name „Porticus“ war dem Instituto do Vinho do Porto dann auch zu verwechslungsgefährdet). Damit war auch zum süßen Teil des Abends übergeleitet.

Diesmal also Orangenschokolade mit Blutorangensalat & Streusel, Ananasbeignet mit gesäuertem Huflattich & Verbene, überbackene Topfenpalatschinke mit Eis von Brotgewürzen und Mispeln mit Erdbeerminze. (Wenn ich hier jetzt keines extra lobe, liegt das daran, daß Meinrad Neunkirchners Desserts immer samt und sonder super sind.) Und natürlich petits fours. Deren Augapfel-Optik paßte dann eh wieder zum Generalthema ;)

Im Freyenstein zählen die inneren Werte

Wie üblich gab es als erstes eine kurze Einführung und Vorstellung des Teams durch Wolfgang Reiter: Manana Nin­i­dze und Tamara Agia­sh­vili zeichneten für uns leibliches Wohl verantwortlich während Merab Ninidze und Tatjana Alexander für georgische Literatur lesen würden.

Dann wurden auch schon die ersten Speisen aufgetragen:

• ბადრიჯანი ყველით (Badrijani q’velit): Gebratene Melanzani, Sauerrahm, Käse
• ნიგვზიანი ბადრიჯანი (Nigvziani badrijani): Gebratene Melanzani, Walnüsse, getrockneter Koriander, Schabzigerklee, Safran
• ჭარხლის ფხალი (Ch’arkhlis pkhali): Rote Rüben, Walnüsse, getrockneter Koriander, Schabzigerklee, frischer Koriander, Estragon
• ხაჭაპური (Khach’ap’uri): Teig, Käse, Ei

Die grusinischen Weine waren ja in der ganzen Sowjetunion berühmt. So ganz nachvollziehen kann ich das allerdings nicht, vermutlich lag das ähnlich wie beim Krimsekt auch an der eingeschränkten Verfügbarkeit alternativer Produkte. Der Weißwein ging ja noch (wenn man orange wines mag), aber der Rote (ein Saperavi von Pheasant’s Tears) schmeckte für uns eher nach einem ziegenledernen Weinschlauch als nach Amphore. Ein Weinschlauch mit nach innen gekehrtem Fell, wohlgemerkt. Sollte das wirklich der intendierte Geschmack georgischen Rotweins gewesen sein: Bitte, danke, wir haben schon.

Nach einer kurzen Lesepause folgte der erste Fleischgang: ჩაქაფული ბრინჯითა და წიწიბურით (Chakapuli brinjita da ts’its’iburit). Das ist ein Eintopf aus Kalbsschulter, Jungzwiebeln, Estragon, Petersilie, Koriander, Weißwein, Chili und Knoblauch. Dazu gab es wahlweise Reis oder Buchweizen (der nicht auf ungeteilte Zustimmung traf, gell Katharina!).

Dann das Highlight des Abends: Tamara Agia­sh­vili führt uns in die Kunst des Khink’ali-Machens ein. Khink’ali (ხინკალი) sind kinderfaustgroße Teigtaschen mit einer Fülle aus Faschiertem gemischt mit Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Koriander. Die Verschlußtechnik erinnert eher an chinesische Baozi denn das Krendeln bei Kärntner Nudeln, dafür teilen sie mit letzteren die Garmethode: Khink’ali werden gesotten, nicht gedämpft.

Jedenfalls ein Gedicht, eine echte Geschmacksexplosion. Die Fülle ist eher kräftig gewürzt und bleibt in der Teighülle naturgemäß schön saftig. Beilagen braucht es dazu nicht, ein kühlendes Getränk schadet aber nicht: Die Chance, sich zu verbrennen, ist ziemlich hoch ;-)

Ein Dessert im eigentlichen Sinne war nicht vorgesehen (eigentlich kein Merkmal der georgischen Küche, wie ich inzwischen nachgelesen habe). Aber zum Glück war da ja noch die Tischdekoration – es spricht ja generell einiges dafür, diese essbar zu gestalten. Wir hatten jedenfalls mit unseren Granatäpfeln Glück (und die Tischwäsche nur ganz wenig Pech): Süß-sauer war nach den deftigen Khink’ali genau der richtige Abschluß.

Nächste Termine

• 25. Feber 2014: Serbien
• 15. März 2014: Afghanistan (Wiederholung)

Anmeldung jeweils per E‑Mail an [email hreF=„ganser@futurefoodstudio.at“]ganser (at) futurefoodstudio.at[/email].

migration culinaire #4: Georgien

Jedenfalls ging es sich offenbar ökonomisch trotzdem nicht ganz aus und so plant Gernot Santner für 2014 eine Neuorientierung der der Küche in Richtung „Brasserie“. Der bisher als Pâtissier des Hauses tätige Thomas Serret wird dann auch die Küche übernehmen. Auch das sehr feine Frühstück wird es im neuen Jahr wohl nicht mehr geben.

Viel Zeit für eine Reservierung gibt es nicht mehr, bis 21. Dezember 2013 kann man Stefan Prielers Küche noch in der Brasserie Santner erleben. Für alle, die sich noch rasch entscheiden können – vielleicht wird ja ein Tisch frei – hier zur Appetitanregung das Herbstmenü von Ende Oktober. (Und ja, wir haben natürlich für kommenden Samstag gebucht. Die Vorfreude ist schon groß, wenn auch mit einem weinenden Auge.) Wohin es Stefan Prieler danach verschlägt, ist noch offen. Wir wünschen ihm jedenfalls alles Gute (und hoffen, daß sein neuer Wirkungsort nicht allzuweit weg liegt).

Gruß aus der Küche

„Kalte“ Vorspeisen – Entrées froides

Warme Vorspeisen – Entrées chaudes

Hauptspeisen – Plats principaux

Dessert und Petits fours

Stefan Prieler verläßt die Brasserie Santner – (fast) ein Abschiedsessen

Vormittag

Mittagspause

Apfelstrudel reloaded

Torten glasieren

Gut gebacken: Baking Atelier

Gruß aus der Küche & kalte Vorspeisen

Warme Vorspeisen

Fisch & Gansl

Mehlspeisen & Petits fours

Auf zwei Gansln ins Freyenstein

Schon länger geplant, aber endlich umgesetzt: ein neuer look für Bildergalerien. Damit erhält nun zumindest mein innerer Photograph mehr Auslauf. Eigens dafür gibt es die neue Rubrik „Schaustücke“ für food porn und andere optische Reize. Wie der Name schon sagt, wenig Text, keine Rezepte, dafür um so mehr Bilder.

Den Start macht der Rückblick auf die Vienna Design Week, die heuer vom 27. September bis zum 6. Oktober stattfand. Ich hätte bei design jetzt nicht unbedingt sofort an Essen und Trinken gedacht, aber es gab erstaunlich viele Veranstaltung mit kulinarischem Bezug. Einige konnte ich photographisch begleiten. Viel Spaß!

RoughCutHall – Die Eröffnung

Den Anfang machte Alexandra Palla mit ihrer RoughCutHall – eine alte Industriehalle wurde für eine Woche in eine Mischung aus Greißlerei und showroom verwandelt. Mit dabei waren unter anderem Sofia Podreka und Katrin Radanitsch (Dottings) mit ihren Email-Arbeiten für Riess (man beachte die Lampen!). Schinken und Würste von Roman Thum, Schnecken von Andreas Gugumuck. Was fehlte da noch? Wolfsbräu-Bier aus der Buckligen Welt und vaporisierter Wein, kredenzt von Julia Kaisinger. Die Punschkrapfen in Parteifarben zur Nationalratswahl stammten übrigens von Demel und waren weit schmackhafter, als die Farben suggerierten.

Es gibt Fleisch, Baby

Vera Wiedermann (MOA) lud die Woche über ins „Recycling Restaurant Biomat“ in den Räumlichkeiten des Aromat ein. Am Donnerstag erzählte Hanni Rützler beim Meat & Eat über den in vitro burger während Wolfgang Reiter uns mit Fleisch abseits des Mainstream bekochte: Terrine aus den „unedlen“ Teilen des Schweins (Bauchfleisch!), Nieren mit Feigen und vom Hendel „nur“ die Haxerl. Die Nachspeise allerdings ohne Fleisch aus: Birne und Zwetschke, jeweils gefüllt mit sich selbst (in gefrorener Form).

Heimchen am Herd und vaporisierter Wein

Am Samstag ging es dann zurück in die RoughCutHall zum großen Auftritt Katharina Unger (per Video-Botschaft) und Julia Kaisinger (vor Ort). In virtueller Doppel-Conférence präsentierten sie ihre Projekte „Farm 432″ und „Phora“.

Ethisch vertretbare Massentierhaltung? Bei der Zucht von Insektenlarven kein Problem. Die Larven der schwarzen Soldatenfliege „ernten“ sich sogar selbst, in dem sie über eine Rampe in einen Becher klettern. Nachdem die große Hürde im Kopf überwunden ist, schmecken die Larven erstaunlich unauffällig – eher functional food als kulinarisches Erlebnis. Daß aber auch Insekten durchaus wohlschmeckend sein können, bewies Karl Schneider (im Zivilberuf bei der Ölmühle Fandler tätig – die Welt ist halt klein) mit seinen sautierten Grillen. Anders als befürchtet waren die Heimchen zwar durchaus knackig, aber ohne grätenartige Chitinteile (bei Heuschrecken soll das anders sein). So könnte man das durchaus wieder probieren!

Das war die Vienna Design Week 2013