migration culinaire #4: Georgien

Die von Hanni Rütz­ler und Wolf­gang Rei­ter gestar­tete Reihe migra­tion culinaire ent­führt uns regel­mä­ßig in die unbe­kann­ten Wel­ten regio­na­ler Pri­vat­kü­chen. Nach einem Aus­flug in die Tür­kei und nach Ost­afrika (lei­der krank­heits­hal­ber ver­paßt) war im Okto­ber 2013 der (gar nicht so) ferne Kau­ka­sus an der Reihe: Georgien. 

Wie üblich gab es als erstes eine kurze Ein­füh­rung und Vor­stel­lung des Teams durch Wolf­gang Rei­ter: Mañana Nin­i­dze und Tamara Agia­sh­vili zeich­ne­ten für uns leib­li­ches Wohl ver­ant­wort­lich wäh­rend Merab Ninidze und Tat­jana Alex­an­der für geor­gi­sche Lite­ra­tur lesen würden. 

Dann wur­den auch schon die ersten Spei­sen aufgetragen: 

  • ბადრიჯანი ყველით (Badri­jani q’velit): Gebra­tene Melan­zani, Sauer­rahm, Käse
  • ნიგვზიანი ბადრიჯანი (Nig­v­ziani badri­jani): Gebra­tene Melan­zani, Wal­nüsse, getrock­ne­ter Kori­an­der, Schab­zi­ger­klee, Safran
  • ჭარხლის ფხალი (Ch’arkhlis pkhali): Rote Rüben, Wal­nüsse, getrock­ne­ter Kori­an­der, Schab­zi­ger­klee, fri­scher Kori­an­der, Estragon
  • ხაჭაპური (Khach’ap’uri): Teig, Käse, Ei

Die grusi­ni­schen Weine waren ja in der gan­zen Sowjet­union berühmt. So ganz nach­voll­zie­hen kann ich das aller­dings nicht, ver­mut­lich lag das ähn­lich wie beim Krim­sekt auch an der ein­ge­schränk­ten Ver­füg­bar­keit alter­na­ti­ver Pro­dukte. Der Weiß­wein ging ja noch (wenn man orange wines mag), aber der Rote (ein Saperavi von Pheasant’s Tears) schmeckte für uns eher nach einem zie­gen­le­der­nen Wein­schlauch als nach Amphore. Ein Wein­schlauch mit nach innen gekehr­tem Fell, wohl­ge­merkt. Sollte das wirk­lich der inten­dierte Geschmack geor­gi­schen Rot­weins gewe­sen sein: Bitte, danke, wir haben schon. 

Nach einer kur­zen Lese­pause folgte der erste Fleisch­gang: ჩაქაფული ბრინჯითა და წიწიბურით (Cha­ka­puli brin­jita da ts’its’iburit). Das ist ein Ein­topf aus Kalbs­schul­ter, Jung­zwie­beln, Estra­gon, Peter­si­lie, Kori­an­der, Weiß­wein, Chili und Knob­lauch. Dazu gab es wahl­weise Reis oder Buch­wei­zen (der nicht auf unge­teilte Zustim­mung traf, gell Katharina!). 

Dann das High­light des Abends: Tamara Agia­sh­vili führt uns in die Kunst des Khink’ali-Machens ein. Khink’ali (ხინკალი) sind kin­der­faust­große Teig­ta­schen mit einer Fülle aus Faschier­tem gemischt mit Zwie­beln, Knob­lauch, Chili und Kori­an­der. Die Ver­schluß­tech­nik erin­nert eher an chi­ne­si­sche Baozi denn das Kren­deln bei Kärnt­ner Nudeln, dafür tei­len sie mit letz­te­ren die Gar­me­thode: Khink’ali wer­den gesot­ten, nicht gedämpft. 

Jeden­falls ein Gedicht, eine echte Geschmacks­ex­plo­sion. Die Fülle ist eher kräf­tig gewürzt und bleibt in der Teig­hülle natur­ge­mäß schön saf­tig. Bei­la­gen braucht es dazu nicht, ein küh­len­des Getränk scha­det aber nicht: Die Chance, sich zu ver­bren­nen, ist ziem­lich hoch

Ein Des­sert im eigent­li­chen Sinne war nicht vor­ge­se­hen (eigent­lich kein Merk­mal der geor­gi­schen Küche, wie ich inzwi­schen nach­ge­le­sen habe). Aber zum Glück war da ja noch die Tisch­de­ko­ra­tion – es spricht ja gene­rell eini­ges dafür, diese ess­bar zu gestal­ten. Wir hat­ten jeden­falls mit unse­ren Gra­nat­äp­feln Glück (und die Tisch­wä­sche nur ganz wenig Pech): Süß-sauer war nach den def­ti­gen Khink’ali genau der rich­tige Abschluß. 

Nächste Termine

  • 25. Feber 2014: Serbien
  • 15. März 2014: Afgha­ni­stan (Wie­der­ho­lung)

Anmel­dung jeweils per E-Mail an gan­ser (at) futurefoodstudio.at.


Gravatar-Profilbild von Der Küchenmeister

Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

Weitere Beiträge

4 Kommentare

  • Gravatar-Profilbild von kathakatha schrieb:

    haha, du alter nerd, mit den rich­ti­gen schrift­zei­chen auch noch! und genau, buch­wei­zen = hansaplast 

    schön, dass du das alles im detail fest­hältst, mit den vie­len fotos, so fällt das erin­nern spä­ter leichter.

  • Gravatar-Profilbild von Wolfgang ReiterWolfgang Reiter schrieb:

    Tja, das mit den Wei­nen sehe ich genauso, aber das gehört nun mal dazu, wenn wir eini­ger­ma­ßen authen­tisch sein wol­len. Bei Ost­afrika gab’s kenia­ti­sches Bier und bei Afgha­ni­stan weder loka­len Wein noch loka­les Bier (auf Wunsch vie­ler Gäste offe­rie­ren wir dann – sozu­sa­gen außer­halb des Pro­gramms – öster­rei­chi­schen Wein). – Und danke für die Trans­li­te­ra­tion. Über­meh­men so wir unge­fragt in unser Archiv 

  • Mor­gen geht’s ja schon mit Ser­bien wei­ter und ich hab Afgha­ni­stan noch nicht fer­tig *pfeif* Bin letz­ten Don­ners­tag beim gro­ßen SFYN-Kim­chi-Tag dar­auf ange­spro­chen wor­den, wann denn die Bil­der fer­tig wären … vor dem Wie­der­ho­lungs­ter­min sollt sich’s aber jeden­falls noch aus­ge­hen, versprochen!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird niemals weitergegeben. Erforderliche Felder sind mit einem * markiert.