migration culinaire #4: Georgien

Die von Hanni Rütz­ler und Wolf­gang Rei­ter gestar­tete Reihe migra­tion culin­aire ent­führt uns regel­mä­ßig in die unbe­kann­ten Wel­ten regio­na­ler Pri­vat­kü­chen. Nach einem Aus­flug in die Tür­kei und nach Ost­afrika (lei­der krank­heits­hal­ber ver­paßt) war im Okto­ber 2013 der (gar nicht so) ferne Kau­ka­sus an der Reihe: Georgien.

Wie üblich gab es als erstes eine kurze Ein­füh­rung und Vor­stel­lung des Teams durch Wolf­gang Rei­ter: Mañana Nin­i­dze und Tamara Agia­sh­vili zeich­ne­ten für uns leib­li­ches Wohl ver­ant­wort­lich wäh­rend Merab Ninidze und Tat­jana Alex­an­der für geor­gi­sche Lite­ra­tur lesen würden.

Dann wur­den auch schon die ersten Spei­sen aufgetragen:

  • ბადრიჯანი ყველით (Bad­ri­jani q’ve­lit): Gebra­tene Melan­zani, Sauer­rahm, Käse
  • ნიგვზიანი ბადრიჯანი (Nigv­ziani bad­ri­jani): Gebra­tene Melan­zani, Wal­nüsse, getrock­ne­ter Kori­an­der, Schab­zi­ger­klee, Safran
  • ჭარხლის ფხალი (Ch’arkh­lis pkhali): Rote Rüben, Wal­nüsse, getrock­ne­ter Kori­an­der, Schab­zi­ger­klee, fri­scher Kori­an­der, Estragon
  • ხაჭაპური (Khach’a­p’uri): Teig, Käse, Ei

Die gru­si­ni­schen Weine waren ja in der gan­zen Sowjet­union berühmt. So ganz nach­voll­zie­hen kann ich das aller­dings nicht, ver­mut­lich lag das ähn­lich wie beim Krim­sekt auch an der ein­ge­schränk­ten Ver­füg­bar­keit alter­na­ti­ver Pro­dukte. Der Weiß­wein ging ja noch (wenn man orange wines mag), aber der Rote (ein Saperavi von Pheasant’s Tears) schmeckte für uns eher nach einem zie­gen­le­der­nen Wein­schlauch als nach Amphore. Ein Wein­schlauch mit nach innen gekehr­tem Fell, wohl­ge­merkt. Sollte das wirk­lich der inten­dierte Geschmack geor­gi­schen Rot­weins gewe­sen sein: Bitte, danke, wir haben schon.

Nach einer kur­zen Lese­pause folgte der erste Fleisch­gang: ჩაქაფული ბრინჯითა და წიწიბურით (Cha­ka­puli brin­jita da ts’it­s’i­bu­rit). Das ist ein Ein­topf aus Kalbs­schul­ter, Jung­zwie­beln, Estra­gon, Peter­si­lie, Kori­an­der, Weiß­wein, Chili und Knob­lauch. Dazu gab es wahl­weise Reis oder Buch­wei­zen (der nicht auf unge­teilte Zustim­mung traf, gell Katharina!).

Dann das High­light des Abends: Tamara Agia­sh­vili führt uns in die Kunst des Khin­k’ali-Machens ein. Khin­k’ali (ხინკალი) sind kin­der­faust­große Teig­ta­schen mit einer Fülle aus Faschier­tem gemischt mit Zwie­beln, Knob­lauch, Chili und Kori­an­der. Die Ver­schluß­tech­nik erin­nert eher an chi­ne­si­sche Baozi denn das Kren­deln bei Kärnt­ner Nudeln, dafür tei­len sie mit letz­te­ren die Gar­me­thode: Khin­k’ali wer­den gesot­ten, nicht gedämpft.

Jeden­falls ein Gedicht, eine echte Geschmacks­ex­plo­sion. Die Fülle ist eher kräf­tig gewürzt und bleibt in der Teig­hülle natur­ge­mäß schön saf­tig. Bei­la­gen braucht es dazu nicht, ein küh­len­des Getränk scha­det aber nicht: Die Chance, sich zu ver­bren­nen, ist ziem­lich hoch ;-)

Ein Des­sert im eigent­li­chen Sinne war nicht vor­ge­se­hen (eigent­lich kein Merk­mal der geor­gi­schen Küche, wie ich inzwi­schen nach­ge­le­sen habe). Aber zum Glück war da ja noch die Tisch­de­ko­ra­tion – es spricht ja gene­rell eini­ges dafür, diese ess­bar zu gestal­ten. Wir hat­ten jeden­falls mit unse­ren Gra­nat­äp­feln Glück (und die Tisch­wä­sche nur ganz wenig Pech): Süß-sauer war nach den def­ti­gen Khin­k’ali genau der rich­tige Abschluß.

Nächste Termine

  • 25. Feber 2014: Serbien
  • 15. März 2014: Afgha­ni­stan (Wie­der­ho­lung)

Anmel­dung jeweils per E‑Mail an [email hreF=„ganser@futurefoodstudio.at“]ganser (at) futurefoodstudio.at[/email].


Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

More posts

4 Comments

  • katha wrote:

    haha, du alter nerd, mit den rich­ti­gen schrift­zei­chen auch noch! und genau, buch­wei­zen = hansaplast ;-)

    schön, dass du das alles im detail fest­hältst, mit den vie­len fotos, so fällt das erin­nern spä­ter leichter.

  • Tja, das mit den Wei­nen sehe ich genauso, aber das gehört nun mal dazu, wenn wir eini­ger­ma­ßen authen­tisch sein wol­len. Bei Ost­afrika gab’s kenia­ti­sches Bier und bei Afgha­ni­stan weder loka­len Wein noch loka­les Bier (auf Wunsch vie­ler Gäste offe­rie­ren wir dann – sozu­sa­gen außer­halb des Pro­gramms – öster­rei­chi­schen Wein). – Und danke für die Trans­li­te­ra­tion. Über­meh­men so wir unge­fragt in unser Archiv :-)

  • Mor­gen geht’s ja schon mit Ser­bien wei­ter und ich hab Afgha­ni­stan noch nicht fer­tig *pfeif* Bin letz­ten Don­ners­tag beim gro­ßen SFYN-Kim­chi-Tag dar­auf ange­spro­chen wor­den, wann denn die Bil­der fer­tig wären … vor dem Wie­der­ho­lungs­ter­min sollt sich’s aber jeden­falls noch aus­ge­hen, versprochen!

Schreibe einen Kommentar

By posting a comment you consent that we store the submitted information as well as your anonymized IP address on our servers, under the terms of our data protection policy. Your email is never shared with anyone else.

Required fields are marked *.