Frühstücken wie Gott in Frankreich

Die Brasserie Santner von außen
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Ein­kaufs­bum­mel in Graz. Vor­sichts­hal­ber rela­tiv früh, damit auch das Auto noch ein Plat­zerl fin­det. Nach­dem heute das größte Klein­for­mat der Welt sein Stadt­fest fei­erte, muß­ten wir auf Num­mer sicher gehen. Rela­tiv früh (also vor zehn) heißt auch: Vor dem Früh­stück. Was liegt also näher, als das Nütz­li­che mit dem Ange­neh­men zu ver­bin­den und das fran­zö­si­sche Früh­stück in der Bras­se­rie Sant­ner aus­zu­pro­bie­ren?

Die Abend­karte hat­ten wir ja schon zwei­mal zu unse­rer gro­ßen Zufrie­den­heit durch­pro­biert (wobei das aktu­elle Menü mit Taschenkrebstartare/​Flußkrebs/​Froschschenkel/​Zitronengelée und Côte de bœuf/​Rindswangerlragout/​beef tar­t­are/​gefüllter Erd­ap­fel – die Frosch­schen­kel übri­gens aus fran­zö­si­scher Zucht, bevor es Pro­te­ste hagelt – sehr ver­lockend klingt, beim näch­sten Graz­be­such pla­nen wir einen Abend ein!). Dies­mal also das Früh­stück.

Ein geplantes Frühstück …

Ein Brotkorb und einige Marmeladen von "Jamsession"
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Wir hat­ten einen Tisch reser­viert, aber nach dem Fen­ster­tag wäre das offen­kun­dig nicht nötig gewe­sen (an regu­lä­ren Sams­ta­gen hin­ge­gen schon). Das Gebäck (haus­ge­mach­tes Brio­che sowie Baguette und Crois­sants von der Hof­bäcke­rei Edeg­ger-Tax) steht bereits am Tisch, ebenso eine Aus­wahl Mar­me­la­den von Jam­ses­sion. Die Früh­stücks­karte geht von „schnell“ über „klein“ und „mit­tel“ bis „groß“, außer­dem als Extras gebra­te­nes Gemüse mit Oli­venöl und Kräu­tern oder Joghurt-Top­fen–Crème mit fri­schen Früch­ten.

Le grand für zwölf Euro umfaßt: 

  • Tee oder Kaf­fee,
  • ein Glas frisch­ge­preß­ten Oran­gen­saft,
  • Gebäck mit But­ter und einem Gläs­chen Mar­me­lade,
  • wahl­weise char­cu­te­rie, Käse oder Fisch, und
  • ein œuf en cocotte, Spie­gelei mit Speck oder ome­lette (nach Wunsch gefüllt).

Wir ent­schie­den uns natur­ge­mäß für das große Früh­stück, mit Käse und œuf en cocotte für die Gärtnerin, mit Fisch und ome­lette mit Gemüse für mich. Ser­viert wird etap­pen­weise. Unsere Heiß­ge­tränke stan­den nach weni­gen Minu­ten am Tisch, bald gefolgt vom Käse- und Fisch­tel­ler. Die Eier­ge­richte sind als letz­tes dran – an sich eh klar, in fünf Minu­ten geht sich ein fri­sches œuf en cocotte ein­fach nicht aus. Uns hat die Rei­hen­folge jeden­falls nicht gestört. 

Käseteller: Fromage du Curé, Brie affiné, Petit bleu, Abondance mit Fliederblütengelée
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Fischteller: gebeizter Lachs, Thunfischaufstrich, Räucherlachs-Frischkäse-Röllchen
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Die Käse waren reif, aber nicht „zu arg“ für ein Früh­stück. Drei­mal Kuh, ein­mal Ziege, dazu Flie­der­blü­ten­gelée. Inter­es­san­ter­weise war dabei nicht der Blau­schim­mel­käse, son­dern der Hart­käse der kräf­tig­ste Ver­tre­ter. Der Fisch­tel­ler beinhal­tete haus­ge­beiz­ten Lachs, Thun­fisch­auf­strich und ein Räu­cher­lachs-Frisch­käse-Röll­chen. Diese Rei­hen­folge sollte man auch beim Ver­zehr ein­hal­ten, gegen den kräf­tig gewürz­ten Thun­fisch und das Räu­cher­aroma hat der gebeizte Lachs ein­fach kein Lei­berl.

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Omelette mit Gemüse gefüllt
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Eine per­sön­li­che Geschmacksof­fen­ba­rung war für mich die bestellte Eier­speise. Für die Gärtnerin dür­fen ja bei kei­nem Sonn­tags­früh­stück die zwei weich­ge­koch­ten Früh­stücks­eier feh­len, aber ich mag Ei gene­rell nur in ver­ar­bei­te­ter Form. Tira­misu, Schnit­zel­pa­nier, Merin­gue, fein gehackt in einer Vin­ai­grette, OK. Auch gezucker­ten Eischnee nehme ich gerne, oder Crème ang­laise. Weich­ge­kochte Eier, hart­ge­kochte Eier, Rührei, Eier­speis und was sonst noch an der­ar­ti­gen Gerich­ten geben mag – bäh! Ein­zig ein pochier­tes Ei en meu­rette oder ein schön gebra­te­nes Spie­gelei fin­det bei mir für gewöhn­lich Gnade. Aber hey, ich will ja alles pro­bie­ren, auch wenn ich’s aus Prin­zip nicht mag. Ekel ist ja grund­sätz­lich nur kul­tu­relle Prä­gung. Manch­mal erlebt man dabei schöne Über­ra­schun­gen.

So wie hier: Außen zart ange­bra­ten, gut gewürzt mit einer sanf­ten Schärfe, innen crè­mig mit fein gewür­fel­tem, biß­fe­stem Gemüse. Oh ja! 

Angeschnittenes Omelette mit Gemüse gefüllt
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Zufäl­lig ist unser Früh­stücks­be­such auf den ersten Geburts­tag der Bras­se­rie Sant­ner gefal­len und nach­dem am Vor­mit­tag wie schon erwähnt eher wenig los war, lud uns Patron Ger­not Sant­ner zur Feier des Tages noch auf ein Glas Cré­mant ein. (OK, er hat uns auch wie­der­erkannt – die Kamera ist halt doch auf­fäl­li­ger als ange­nom­men.) Jeden­falls stie­ßen wir auf die­sen Anlaß doch gerne an! Und eine gute Gele­gen­heit, dem Chef ein paar Fra­gen zu stel­len. Unter ande­rem die nach der Her­kunft des Eis, par­don, der Eier (ja, wir klauen scham­los bei Euch, liebe Früh­stück­e­rin­nen!).

Ein Meringuekuchen mit Erdbeeren unter einer Cloche
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Das mit den Eiern war dann gleich ein bis­serl ein umfang­rei­che­res Thema. Vom Kon­zept her soll­ten es näm­lich eigent­lich die bun­ten „Babette“-Eier von Toni Hub­mann sein. Nur sind die der­zeit nicht – oder jeden­falls nicht in aus­rei­chen­der Menge – ver­füg­bar. Also gibt’s einst­wei­len in der Bras­se­rie Sant­ner nur die „gewöhn­li­chen“ Frei­land­eier von Toni’s. Ein biß­chen schade, daß es keine Bio-Eier sind, aber hof­fent­lich gibt’s bald wie­der genü­gend „Babette“ (zumin­dest laut „Toni’s“-Home­page gibt’s die näm­lich nur in Bio-Qua­li­tät)!

Ins­ge­samt haben wir fast eine ganze Stunde ver­quatscht. Unge­plant frag­ten wir dann noch, ob wir für ein spä­tes Mit­tag­essen (es war ja schon knapp nach 12 Uhr) noch einen Tisch bekom­men könn­ten? Kein Pro­blem, meinte Ger­not Sant­ner und so ver­ab­schie­de­ten wir uns erst ein­mal für etwa ein­ein­halb Stun­den .

… und ein spontanes Mittagessen

Als wir dann gegen halb zwei ins Lokal zurück­kehr­ten (die Wege in der Gra­zer Innen­stadt sind ja glück­li­cher­weise recht kurz), brummte das Mit­tags­ge­schäft. Ohne unsere kurz­fri­stige Reser­vie­rung wären wir eher nicht zu unse­rem Mit­tags­menü gekom­men. So aber war ein klei­ner Tisch (fast wie in Paris!) schon für uns gedeckt (inkl. Brot­korb, anders als am Abend ohne cou­vert). Die große Karte wird nur am Abend ange­bo­ten, zu Mit­tag gibt neben eini­gen Sala­ten immer die aus aus Frank­reich bekannte for­mule midi, also Suppe, Haupt­speise und Des­sert, um (wie wir fin­den) wohl­feile 11,20 Euro. Zusätz­lich hat man beim Tage­stel­ler die Wahl zwi­schen Fisch oder Fleisch (außer am letz­ten Frei­tag im Monat, da wird der Fisch­gang durch Bouil­la­baisse ersetzt und ist etwas teu­rer). Wer kei­nen so gro­ßen Hun­ger hat, kann sich auch für zwei nach Belie­ben kom­bi­nierte Gänge um knapp unter 10 Euro ent­schei­den.

Sellerieschaumsuppe
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Nach­dem uns cro­que-mon­sieur nicht so anlachte, ent­schie­den wir uns beide für die Menü­va­ri­ante mit dem Tages­fisch (Wolfs­barsch­fi­let auf Spar­gel­ra­gout). Ange­kün­digt wur­den uns dazu eine Sel­le­rie­schaum­suppe und als Nach­tisch eine der ver­füg­ba­ren Tar­tes. Die Sel­le­rie­schaum­suppe kam als ordent­li­che Schüs­sel und sehr heiß daher. Nicht fancy, aber sehr gut und nicht (wie in Öster­reich so oft) durch Ober­sor­gien beschwert.

Die Haupt­speise hatte dann wie­der die­ses gewisse Je né sais quoi: Mit Haut knusp­rig gebra­te­nes Wolfs­barsch­fi­let, ein fei­nes Ragout aus Spar­gel und Lauch (oder jeden­falls einem Ver­tre­ter der allium-Fami­lie) und leicht sal­zi­gen grü­nen Spros­sen, die uns spä­ter als Sali­corn vor­ge­stellt wur­den. Alles umspielt von einem wohl­schmecken­den Schaum auf Weiß­wein­ba­sis und beglei­tet von klei­nen kro­ket­ten­ähn­li­chen Bäll­chen aus Erd­äp­fel­masse. (Das zusätz­li­che Stück­chen See­teu­fel gehörte wohl nicht zur Stan­dard­aus­stat­tung und soll daher nicht in die Bewer­tung ein­flie­ßen.)

Wolfsbarschfilet (und Seeteufel) auf Spargelragout mit Salicorn und Kroketten
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Schokoladentarte mit Erdnussbutter, Eis und ?-Schaum
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Die Nach­spei­sen hätte es da gar nicht mehr gebraucht, wir wären mit dem Preis-Lei­stungs-Ver­hält­nis auch schon so zufrie­den gewe­sen. Nach­spei­sen? Ja, denn wir erhiel­ten zwei unter­schied­li­che Tarte-Stücke, ein­mal (dunkle) Scho­ko­lade und ein­mal Nou­gat. Wie man auf den Bil­dern sieht, waren da aber auch noch ein paar andere Kom­po­nen­ten am Tel­ler: Erd­nuß­but­ter, ein fruch­ti­ges Him­beer­eis, Milch­schaum … Ja, auch das Mit­tags­menü in der Bras­se­rie Sant­ner weiß zu gefal­len! Nicht so nobel wie am Abend, aber im besten Sinne preis­wert. Das wün­schen wir uns noch viele Jahre!
Nougattarte mit Erdnußbutter, Eis und ?-Schaum
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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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