Zwischen 2005 und 2007 erschien in der Tageszeitung „Der Standard“ eine feine Serie von Klaus Hackl zum Thema Sherry. Ärgerlicherweise sind die Beiträge zwar im Online-Archiv noch zugänglich, aber nur noch sehr schwer über die seiteninterne Suchfunktion auffindbar. Damit diese Schätze nicht verlorengehen, habe ich die Links zu allen Texten der Reihe, die ich über Google ausfindig machen konnte, gesammelt.

Vorwort

Sherry – weltberühmt, doch unbekannt

Klaus Hackls Sherry-Serie

1. Manzanilla, Fino & Co
2. Das Sherry Dreieck (sic!)
3. Palomino, Pedro Ximenez & Moscatel
4. Von der Traube zum Wein
5. La Flor del Vino
6. Sherry – Typen und Charaktere
7. Al Ina
8. Der erste Sherryboom
9. Auf und ab im 20. Jahrhundert
10. Sherry heute
11. Der Consejo Regulador
12. Die Zukunft des Sherry
13. El Toro – die Geschichte des Stiers
14. Sherry – universeller Speisenbegleiter
15. Sherry Bodegas – Kathedralen des Weins
16. Manzanilla – El vino de la alegria
17. Valdivia – neuer Stern am Sherryhimmel
18. Sherry Sherry Lady – Der Test Teil 1
19. Sherry Sherry Lady – Der Test Teil 2
20. Sherry Sherry Lady – Der Test Teil 3
21. Palo Cortado – eine Laune der Natur?
22. Frauenwirtschaft – El Maestro Sierra
23. VOS und VORS – Alt und gut
24. Gutiérrez Colosía – Klein, aber fein
25. Viel Spaß für wenig Geld
26. Bodegas Tradición – der Name verpflichtet
27. Jerez 2006 – „normale“ Ernte
28. Im Schatten von Jerez
29. Quo Vadis?
30. Sherrykauf in Wien – ein Wegweiser
31. Sanlúcar – Bodegas und Meer
32. Fino Inocente – Lagenwein mit Tradition
33. Qualität statt Masse – La Cigarrera
34. Der beste Wein Spaniens
35. Ungleiche Schwestern
36. Sherry in Reinkultur
37. Geburt einer Solera (von José Ángel Dianes)
38. Geschichte einer großen Solera (von José Ángel Dianes)

Außerhalb der Reihe

• Erster österreichischer Sherry Educator

• II Copa Jerez – Sieg an Großbritannien
• Estévez kauft La Guita

Standardlinks zum Thema „Sherry“

Das war noch die Zeit, als der bartender von Welt seine liqueurs selbst zu mischen pflegte. Und dazu benötigte er (die erste Frauenbewegung kam erst langsam auf Touren) allerlei Essenzen und Tinkturen als Basisprodukte. Auch die waren selbstverständlich selbst anzusetzen. Was uns zu untenstehender Rezeptur führt. Die einzige Modernisierung: F.J. Beutel verwendete noch Weingeist mit 70 Volumsprozent Alkoholanteil (vermutlich, weil höherprozentiger Alkohol relativ teuer war). Für Cocktails und wenn man die Essenz in kleine Flascherln füllt, ist der höhere Alkoholgehalt der „modernen“ Fassung aber kein Problem. Nur bei alten Liqueurrezepten sollte man die Stärke vorab mit destilliertem Wasser korrigeren, damit die Mischungsverhältnisse noch passen.

Blast from the Past: Pomeranzenessenz

Bis vor wenigen Jahren war praktisch nur der Marktführer Schweppes mit seinem Indian Tonic Water erhältlich. Inhaltstoffe: „Wasser, Zucker, Kohlensäure, Säuerungsmittel Citronensäure, natürliches Aroma, Aroma Chinin“. Uhm ja. Obwohl uns G&T‑affine Menschen aus Amerika für diese Zutaten beneiden. High-fructose corn syrup, anyone? Dann kamen langsam Alternativen auf, z.B. von Thomas Henry. Schmeckt vielleicht anders, an der Zutatenliste würde man es halt nicht erkennen. (Warum auch „natürliche Aromen“ jetzt nicht so der Bringer sind, hat Katharina Seiser vor ein paar Jahren schön zusammengeschrieben.)

Kürzlich saßen wir also zusammen und beklagten den Zustand des Tonic-Markts: Picksüßes Gschlader überall, nirgends ordentliche Zutaten ohne Aromastoffe. Ja, da gäbe es inzwischen schon spannende Produkte in Sirupform, zum Aufspritzen mit Sodawasser, zum Beispiel Tomr’s Tonic Syrup. Viel Innovation (oder eigentlich: Rückbesinnung), aber halt leider nicht in Europa (oder gar Österreich). Wobei: Nachfragen müßte man da auch erst einmal, was wirklich drin ist, denn leider sind die Zutaten nicht online. Einigen elektronischen Postverkehr mit Tom Richter in NYC später aber dann die Bestätigung – ja, das könnte es sein.

„We use no a­rtificial ingredients!“ schrieb er mir gleich zurück. Neben gefiltertem Wasser enthielte sein Tonic nur Chinarinde, verdampften Zuckerrohrsaft (also das, was in Südamerika als panela bekannt ist), Citronensäure, Zitrusfrüchte und verschiedene Kräuter und Gewürze – bis auf die Citronensäure alles in Bio-Qualität. Oh, und seit kurzem gäbe es einen Vertrieb in Europa, den deutschen Gin-Spezialisten Ginobility. Die Versandkosten nach Österreich sind leider deutlich höher als nach Deutschland, aber dank einer Sammelbestellung fielen sie dann nicht wirklich ins Gewicht. Bezahlung per PayPal (anders als bei vielen Händlern wurden für diese Zahlungsart keine zusätzlichen Spesen berechnet); feiertagsbedingt kam die Sendung planmäßig in der zweiten Jännerwoche an.

Der erste Eindruck: putzige Fläschchen. Sie wirken doch deutlich kleiner, als ich das erwartet hatte. Die Farbe: ein dunkles Rotbraun, denn ja, Tomr’s Tonic ist unfiltriert. Man möge die Flaschen vor Gebrauch aufschütteln. Ich bin allerdings ehrlich gesagt nicht ganz sicher, wozu das gut sein soll, außer man will das Mundgefühl von türkischem Kaffee erzielen. Die Geschmacksstoffe der Gewürze (neben der Chinarinde schmeckt man sehr deutlich eine Zimtnote heraus) sind ohnehin schon in Lösung und beim Aufspritzen mit Soda führen die feineren Schwebstoffe ohnehin schon zu einem überaus kräftigen Aufschäumen. Weitere Nukleationskeime braucht es da wirklich nicht, die Kohlensäure soll ja möglichst im Getränk bleiben.

Der Erstversuch ohne Eis (ganz im Sinne von Colonel Henderson in The Year of Living Dangerously): ein Teil Tonic-Sirup, zwei Teile Gin, drei Teile Sodawasser. Laut Rezeptur auf der Flasche wären das fluid ounces gewesen (ziemlich genau 3 cl), ich habe etwas großzügig 4 cl substituiert. Gemeinsam mit dem Verzicht auf Eis ist das Ergebnis etwas zu stark (sowohl hinsichtlich des Alkoholgehalts wie des Tonic-Geschmacks), aber durchaus angenehm zu trinken. Mit Schmelzwasser sicher perfekt!

Variante zwei dann ohne Gin, aber mit einer Scheibe Zitrone: 2 cl Tonic-Sirup in einem Highball-Glas, aufgefüllt mit 250 ml Soda. Erfrischend, nicht zu bitter, überhaupt nicht süß. Die Zimtnote ist nicht mehr so dominant, dafür das Glas sofort leer. Mehr davon! Leider sind bei Ginobility nur die kleinen 200-Milliliter-Fläschchen zu bekommen. In den USA gibt es den Sirup auch in 750-Milliliter-Gebinden, da wäre das Preis-Leistungsverhältnis noch ein bißchen besser. Legt man das auf der Flasche aufgedruckte Gin & Tonic-Rezept zugrunde, reicht ein Flascherl für sechseinhalb Highballs – pro G&T kommt man damit auf Kosten von ungefähr 1,70 Euro für das Tonic (ohne Soda gerechnet). Zum Vergleich: ein 200-Milliliter-Fläschchen Schweppes Indian Tonic Water kommt online auf 1 Euro.

Mindestens siebzig Prozent Preisdifferenz – kann es das wert sein? Wenn man mit der ungewohnten Farbe zurechtkommt, auf jeden Fall. Im direkten Vergleich (das heißt auch ohne Eis und ohne Gin) stellt sich das Industrieprodukt als untrinkbar heraus: Viel zu viel Zucker und ein penetranter Geschmack nach Citronensäure und Aromen. Dafür bin ich jetzt wohl verdorben.

Nachtrag

Ein sehr lesenswertes Feature zu Tomr’s Tonic gibt es auf StarChefs.com .

Bitter, nicht süß: Tomr’s Tonic

Mit der türkischen Küche ernsthaft in Kontakt gekommen bin ich erst bei unserer letztjährigen Istanbul-Reise. (Ja, es müßte eigentlich „mit den türkischen Küchen“ heißen, aber das gilt ja genauso für jedes Land, das größer als ein Stadtstaat ist. Mit genügend Akribie kann man auch die kulinarischen Unterschiede zwischen verschiedenen Tiroler Tälern herausarbeiten. Alles im Leben ist Abstraktion!) Im heurigen Frühjahr hatte ich dann bei der von Hanni Rützler organisierten migration culinaire die Gelegenheit, die Bekanntschaft zu vertiefen. Katharina Seiser hat in ihrem weiter oben verlinkten Text sehr empathisch vom letztjährigen Termin der Veranstaltung berichtet. Nachdem ich diesen Bericht nur schwer übertreffen könnte, werde ich mich auf ein paar visuelle Eindrücke von dem Festmahl beschränken, das uns Ahsen Çelik und ihre Tochter Betül damals bereitet haben.

Auch Büffeljoghurt, von dem wir in Istanbul so begeistert waren, war in den von mir besuchten Geschäften (und auch rund um den Yppenplatz) nicht aufzutreiben. Was es überall gibt, ist Kuhmilchjoghurt mit 3,6 Prozent und mit 10 Prozent Fettanteil – jeweils in Gebinden ab einem Kilogramm. Single-Haushalte gibt’s in der türkischen Gemeinde in Wien offensichtlich keine ;-). (Je einen dieser 1‑kg-Joghurtkübel haben wir dann für das 14-köpfige Festmahl gebraucht – vom mageren ist aber ein bißchen übrig geblieben.) Aber genug gesudert! Auf zu unserem Menü!

Die Geschichte dieses Menüs ist die Geschichte meiner Niederlage. Eigentlich hätte es nach den Vorspeisen, den Meze, eine Portion Mantı für alle geben sollen. Also zumindest eine kleine Portion – weit weg von 63 Stück. Dank der Serienbildfunktion meiner Kamera hatte ich ja alle Schritte der Zubereitung der fingernagelkleinen Teigtaschen dokumentiert und Ahsen hatte uns auch ihr Rezept mitgegeben.

Übrig blieben damit drei Gänge: Meze, ein Ragout und eine Nachspeise. Ein bisserl dürftig für eines unserer Festmahle, könnte man meinen. Aber wer wie ich die levantinisch-orientalische Küche liebt, weiß, daß ihr größtes Glück in den Vorspeisen liegt. (Wobei, wenn ich es mir recht überlege, gilt das fast überall – egal ob Tapas, Meze oder Degustationsmenüs, kleine Happen ziehe ich jederzeit einer „ordentlichen“ Hauptspeise vor!)

• Meze
  • Terbiyeli Kereviz (Sellerie mit Zitronensauce)
  • Pancar Salatası (Rote-Rüben-Salat mit Joghurt)
  • Zeytinyağlı Domates Dolması (gefüllte Paradeiser)
  • Cacık (Joghurt mit Gurken und Dill)
  • Humus (Kichererbsenpüree mit Sesampaste)
  • İmam Bayıldı (geschmorte Melanzani)
  • Ispanaklı Tepsi Böreği (Spinat-Schafskäse-Auflauf)
  • Kısır (Bulgursalat)
• Kestaneli Kuzu (geschmortes Lamm mit Schalotten und Maroni)
  Nohutlu Pilav (Kichererbsen-Reis)
• Künefe (sirupgetränktes „Engelshaar“ mit Schafskäse)

Bei so vielen verschiedenen Gerichten wird eine Weinbegleitung natürlich schwierig – bis auf den „Dessertwein“ (englischer Pomeranzenvodka, eh ganz OK, aber keine Offenbarung) gab es daher keine explizite Gangzuordnung. Der Getränkeeinkauf erfolgte diesmal etwas kurzfristiger als sonst, weshalb die Gärtnerin die Weinliste für die Menükarte nur telefonisch durchgesagt bekam. Im Nachhinein ist mir nun aufgefallen, daß die Niederschrift aufgrund dessen wohl nicht ganz fehlerfrei war. Blöderweise hat sich der Mundschenk im unmittelbaren Anschluß an das Festmahl in den Urlaub auf ein Segelboot an der istrischen Küste verabschiedet. Ich glaube, ich konnte die Getränkeliste aber halbwegs rekonstruieren:

• Muscadet Sèvre et Maine 2012 (Domaine de la Foliette, Loire, Frankreich)
• Bergerac blanc sec 2010 (Château le Thibaut, Bergerac, Frankreich)
• Château Martinon Entre-deux-Mers 2012 (Bordeaux, Frankreich)
• Cabernet Sauvignon 2011 (Zeitlberger & Zeitlberger, Wagram, Niederösterreich)
• Urbano Marche Rosso 2011 (Marche, Italien)
• Pinot Noir 2008 (Reinisch, Tattendorf, Burgenland)
• Chase Marmalade Vodka (Herfordshire, UK)

Wobei dieser Umstand der Qualität von „Arabesque“ keinen Abbruch tut, bitte mich nicht falsch zu verstehen. Roden liefert neben den reinen Rezepten auch kulturgeschichtliche Hintergründe. Für mich ist das wichtiger als Hochglanzphotos zu jedem Gericht. Auch „Echt türkisch!“ muß ich hier kurz besprechen: Die Typographie ist so lala und es fehlt ein alphabetischer Index, aber die Rezepte sind (soweit ich das halt beurteilen kann) authentisch und die Photographien sind nicht nur appetitlich, sondern auch illustrativ. (Kaufentscheidend waren für mich dabei die Bilder zur Mantı-Herstellung.) Die Kurzanleitung zur Aussprache des Türkischen im Anhang schadet auch nicht ;-). Sehr feines Buch!

Da die Weinhauerin schon andere Pläne hatte und nur zum Dessert nachkommen wollte, war ich in der Küche diesmal auf mich allein gestellt. Bei den Vorbereitungen ging sich mein Zeitplan wieder einmal vorne und hinten nicht aus, am großen Abend selbst klappte aber alles reibungslos. Bis auf die Saucen und das Cacık waren ja auch schon alle Meze fertig und mußten nur noch angerichtet werden. Kleinere Schwierigkeiten machte uns dabei das Fehlen genügend großer Servierplatten. Besonders beim Rote-Rüben-Salat Pan­car Sala­tası mußten wir mit Alufolie improvisieren, um die doch recht flüssige Marinade nicht überschwappen zu lassen.

Every Saturday I’m çapuling: Einmal quer durch die türkische Küche

So, aber nun zum versprochene Grapefruit-Sorbet. Das Rezept orientiert sich wie üblich an Francisco Migoyas Standardwerk Frozen Desserts. Die Garnitur bestand diesmal aus den ausgelösten Zesten der Grapefruit. Dank des Enzyms Pectinex Ultra SP‑L bleibt kein bitteres Mesokarp zurück.

Vollendetes Abendessen, 2. Tag – und Grapefruit-Sorbet

Meine Sauce Cumberland ist eine etwas freie Interpretation des Klassikers, die Rezepte sind zum Teil sehr unterschiedlich (mit Fond bzw. demi-glace oder ohne, Rotwein oder Portwein oder …). Außerdem, frische Orangen waren grad gut, aber aus. Und englisches Senfpulver sowieso. Nicht einmal beim Meinl am Graben war das zu bekommen. Dafür hätten sie dort dutzende Grillfertigsaucen gehabt. Naja. Unten also meine Variante. Und ja, ich finde, diese Sauce hätte ich schon früher machen sollen. Das wär erst ein Wilder Abend geworden!

Ein vollendetes Abendessen: Nachtrag zur Vorspeise

Ursprünglich hätten es ja fünf Bloggerinnen und Blogger werden sollen, aber als es dann konkret wurde, hat sich das Feld etwas ausgedünnt. Übrig geblieben sind dann Jürgen von den Foodisten Goldschwarz, Barbara von chefbabe.at und die capocuoca. Ja, und natürlich meine Wenigkeit. Gleich nach dem vegetarischen Festmahl wollte ich ja nicht wieder groß aufkochen, aber was sind schon drei Gänge für vier Personen nach sieben Gängen für 15? Wer nicht wagt … außerdem kann ich nun die kommenden drei Abende ganz entspannt genießen.

Letzten Donnerstag war es dann soweit (und ja, der vorangegangen Tag der Arbeit war bei der Vorbereitung sehr hilfreich). Drei Gänge hatten wir ausgemacht: Vorspeise, Hauptspeise, Dessert. Ganz daran gehalten hab ich mich nicht, weil wozu hat man eine Eismaschine, wenn nicht für solche Gelegenheiten? Das (bis zum Schluß geheim gehaltene) Menü des Abends:

• Pastetchen vom Rind mit Weinbrandweichseln, schwarzen Nüssen und Sauce Cumberland
• Grapefruit-Sorbet
• Steak mit Kaffeebutter, grünem Spargel und Grapefruit
• Crème brûlee, mit Tonkabohnen, Orangenzesten und Pomeranzenliqueur aromatisiert

Bin ich mit allem zufrieden? Daß ich mich bei den Fleischportionen verschätzt hatte, war mir ja schon unmittelbar nach dem Zurechtschneiden bewußt, das ließ sich nachträglich leider nicht mehr ändern. Auch die Pastetchen hätte ich wohl besser als eine große Pastete geformt und in Scheiben serviert. Hätte optisch letztlich mehr hergemacht und die Esserinnen und Esser von der Portion her nicht überfordert. (Die Tante Jolesch hat schon gewußt, warum sie bei der Portionierung zurückhaltend war.) Dem Steak hat etwas die Säure gefehlt, die Grapefruit suprêmes waren dazu nicht stark genug. Nächstes Mal also wie im Chefsteps-Rezept mit Sauerampfer oder einer Vinaigrette. Sorbet und Crème brûlée waren aber genau so, wie ich sie haben wollte. Zwei von vier, damit kann ich leben. Jürgen hat das in seinem Bericht interessanterweise sehr ähnlich beschrieben.

Aber nun zum ersten Rezept. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Ein vollendetes Abendessen

Vegetarisch kochen, eh simpel? Nicht ganz. Lebensmittel enthalten vielfach „versteckte“ Tiere. Sei es die berühmt-berüchtigte Schildlaus im Campari, die Gelatineschönung beim Wein oder das Lab im Rohmilchkäse. Ein rein vegetarisches Festmahl ist also auch eine Frage des sourcing. Wer unsere bisherigen Abenteuer kennt, weiß schon, das es nicht ganz ohne das geht, was die Weinhauerin als „chi-chi“ bezeichnet. Das beginnt diesmal schon damit, daß die Speisenfolge geheim geblieben ist. Nur die Weinhauerin, eine weitere Mitköchin und der Mundschenk wissen über die geplanten Gerichte Bescheid. Die Weinkarte und die Namen der Gerichte wollen wir euch aber nicht vorenthalten:

• Der bunte Block
  2012 Muscadet Sèvre et Maine (Domaine de la Foliette, Loire, Frankreich)
• Sunken City
  2011 Mâcon-Fuissé (Domaine Romanin, Burgund, Frankreich)
• Vergessenes Osternest
  2009 Sauvignon Blanc (Chocalan, Casablanca Valley, Chile)
• Mr. Burns
  Cava Brut Reserva (Miquel Pons, Penedès, Spanien)
• Eierspeis
  2010 Cabernet Franc „Vigna Sottopasso“ (Nicola & Mauro Cencig, Friaul, Italien)
• Autokino
  Ratafia de Champagne (Distillerie Goyard, Champagne, Frankreich)
• Das Schweigen der Kälber

Was sich dahinter verbirgt? Tja. Das verraten wir demnächst in diesem Blog.

Heute essen wir Gemüse

An die Möglichkeit, tatsächlich an die begehrten Früchte aus Kaisers Garten zu gelangen, hatte ich dabei nicht ernsthaft gedacht. Doch erstens kommt es anders und zweitens als man denkt. Der Zufall (oder die Jahreszeit) wollte, daß Heimo Karner, seines Zeichens oberster Zitrusgärtner in Schönbrunn, dringend Abnehmerinnen und Abnehmer für die aktuelle Pomeranzenernte suchte. Offenbar ist mit 60 Kilogramm rasch verderblichen Frischobstes auch die Aufnahmekapazität der österreichischen Spitzengastronomie überfordert.

An sich wollt ich ja mit zehn Kilogramm gleich groß ins Geschäft einsteigen, aber glücklicherweise hat mich Katharina noch rechtzeitig daran erinnert, daß in ihrem Marmeladenrezept ja noch die doppelte Menge Zucker dazu kommt. Selbst wenn ich nur fünf Kilo davon zu Marmelade verarbeitet hätte, wäre das mit dem Zucker dann doch etwas … überdimensioniert … für den privaten Bedarf gewesen. Sogar wenn man jeden Morgen Bitterorangenmarmelade zum Toast ißt und alle Verwandten, Freundinnen und Freunde zu Ostern, Weihnachten und zum Geburtstag damit beschenkt.

Trotz der knappen Zeit bei der Abholung der Pomeranzen (es kamen schließlich laufend esskultur.at-Leserinnen und ‑Leser vorbei), erlaubte uns Heimo Karner auch noch einen kurzen Blick in eines der Glashäuser. (An dieser Stelle möchte mich noch einmal kurz bedanken, es war wirklich ein absolut spitzenmäßiger Rund-um-Service!) Leider habe ich vergessen, gleich vor Ort nach den einzelnen Sorten zu fragen und auch mit Unterstützung von Katharina Seiser und Robert Gordon ist es uns nicht gelungen, alle Bilder zweifelsfrei zu identifizieren. Sachkundige Hinweise nimmt die Redaktion daher gerne entgegen ;-)

Am Sonntag kam dann meine Premiere als Marmeladekoch. Im wesentlichen habe ich mich an Katharinas Rezept gehalten, für das Weichkochen der Schalen verließ ich mich aber auf verstärkten Druck. Statt das weiße Mesokarp nach dem Auspressen herauszukratzen, befreite ich die Pomeranzen mittels Mandoline beziehungsweise V‑Hobel von ihrer Orangenhaut. Damit erhält man ganz schnell wunderbar gleichmäßige Orangenstiftchen ohne allzuviel des bitteren Mesokarps. Der Nachteil dieser Technik: Beim Pressen der Früchte muß man ein bißchen aufpassen, sonst zerreißt die verbliebene Hülle zu schnell und es gibt eine große Patzerei.

Ja und noch einen Unterschied gab es: Statt eines Etamins verwendete ich meine Superbag. (Für irgendetwas muß das Ding ja gut sein.) Das Herausquetschen des Pektingels bleibt aber trotzdem eine elende Plackerei. Gekocht habe ich Schalen und Abfälle (wie bereits von Dan Lepard vorgeschlagen) für 30 Minuten auf Stufe zwei des Druckkochtopfes. Es empfiehlt sich, den Topf gleich anschließend unter kaltem, fließendem Wasser auszukühlen. Wenn die Mesokarpabschnitte zu weich gekocht werden, wird das Orangengelee sonst nämlich trüb.

Für Versuch Nr. 2 habe ich dann das Mesokarp-Wasser-Gemisch separat gekocht und erst hinterher in den Superbag gefüllt. Leider war’s ein bißchen zu lang (ca. 45 Minuten), mit dem oben beschriebenen Resultat. Patzig war ein Hilfsausdruck! Aber geliert hat die Marmelade schön. Ganz ohne Temperaturmessung, dafür mit Gelierprobe. OK, hauptsächlich deshalb, weil ich nicht die ganze Zeit danebengestanden bin und es schon ordentlich gesprudelt hat im Topf („zweites Aufschäumen“ sozusagen). Diese Marmelade ist auch deutlich dunkler geworden, möglicherweise weil der Saftanteil höher war. Vom Ansetzen eines Pomeranzenlikörs waren noch zusätzliche Früchte übrig.

Aufgrund eines Facebook-Tips wurde ich ein paar Tage später dann noch auf ein weiteres Zitrus-Highlight aufmerksam gemacht: Brigitte Schmidhuber und Mimmo Pugliese importieren unter dem Label Casa Caria allerlei süditalienische Spezialitäten – und in der Saison auch Bergamotten. Die genauen Verwandschaftsverhältnisse lassen sich nicht mehr eruieren, aber Bergamotten dürften aus einer Kreuzung von Zedratzitrone und Pomeranze entstanden sein. Ihr intensiver Duft wird nicht nur in der Parfumindustrie, sondern auch von Schwarzteetrinkerinnen und ‑trinkern geschätzt – Bergamottenöl gibt dem Earl Grey seinen charakteristischen Geschmack.

Marmeladetausch

Apropos, wer mag probieren? Ich biete einen Zitrusmarmeladetausch an. Wenn du deine selbstgemachte Zitrusmarmelade mit einer meiner Kreationen tauschen möchtest, hinterlasse einfach einen Kommentar hier, ich melde mich dann per Mail.

Unter Marmeladingern: Wie die Pomeranzen aufs Brot kommen

Der Seewinkel ist eine eigenwillige Landschaft: brettleben und zumindest aus der Sicht von Stadtmenschen eher spärlich besiedelt. An trüben Herbsttagen kann da leicht das Bedürfnis entstehen, sich zum Schutz vor der vielen Gegend in den eigenen Weinkeller zurückzuziehen. Über den verfügt im Seewinkel glücklicherweise eigentlich jede Familie – und manche wohl auch über mehrere davon. Natürlich leben nicht alle vom Weinbau, aber so ein bisserl nebenbei … Ein lohnendes Ziel für Rot- wie Süßwein-Afficionados.

Auch die Gärtnerin und ich kommen einmal im Jahr hierher, um unsere Weinvorräte aufzufüllen. Oder besser: um einen ordentlichen Weinkeller erst einmal aufzubauen. Von der in Österreich üblichen Jungweintrinkerei halte ich nämlich gar nichts. Egal ob „Steirischer Junker“ oder, wie dieses Traubenmosterzeugnis hier genannt wird, „Alpha“ – sie können mir alle gestohlen bleiben. (Ganz generell darf Wein gerne länger liegen – im Faß oder in der Flasche, am besten beides. Aus meiner Sicht gilt das nicht nur für die Roten, ich gebe aber gerne zu, daß gut gereifte Weißweine nicht jedermanns Sache sind.)

Nachdem des schon ein paar Jahre so läuft, haben wir natürlich schon unsere Lieblingswinzerinnen und ‑winzer (und auch das eine oder andere kulinarische Ziel abseits des Weinanbaus). Allfällige Geheimtips nehmen wir trotzdem gerne entgegen :) Hier also die Höhepunkte der heurigen Tour durch das wilde Burgenland.

Weingut Schwarzbauer

Mit nur 5 Hektar bewirtschafteter Fläche gehört die Familie Schwarzbauer in Illmitz zu den klassischen Nebenerwerbswinzern. Was das Weingut von anderen unterscheidet, ist die „angehängte“ Marmeladeproduktion. Michaela Schwarzbauer stellt in handwerklichen Kleinserien Marmelade her. Neben Klassikern wie Hagebutte, Paprika-Chili und Zwetschke mit Balsamico-Essig probiert sie auch immer wieder ungewöhnlichere Kombinationen aus. Heuer zum Beispiel Mohn-Erdäpfel – quasi Mohnnnudeln im Glasl.

Seit Sohn Philipp als jüngster Kellermeister in Illmitz mitmischt, sind die Flaschenetiketten deutlich fescher geworden. Der für sein Geld wirklich phantastische Pinot noir hat letztes Jahr zwar um ein Drittel im Preis angezogen, mit 8 Euro ist er aber immer noch sehr leistbar. Auch die neue Rosé-Variante des Blauburgunders wußte zu gefallen. Wenn der Liefertermin nicht zeitkritisch ist, wird auch in Wien zugestellt.

Anita & Richard Goldenits

Eine Empfehlung des Wirts, als wir vor einigen Jahren ausnahmsweise nicht in Illmitz, sondern in Frauenkirchen nächtigten. Anita und Richard Goldenits aus Tadten sind wohl so etwas wie ein up-and-coming-Weingut. Noch nicht der ganz große Name (und der entsprechende Preisaufschlag), aber mit großer Professionalität und unbedingtem Willen zur Qualität haben sie sich schon einige Prämierungen erarbeitet und einen entsprechenden Kundenstock auch in der Gastronomie erarbeitet. Moderner Weinbau, aber ohne zweifelhafte Abkürzungen. Die Umstellung auf biologische Landwirtschaft ist mittlerweile fast vollständig abgeschlossen: Alle Weiß- und jahrgangsbedingt knapp die Hälfte der Rotweine stammen aus zertifiziert biologischem Anbau. (EU-weite Vorgaben für eine ökologische Kellereiwirtschaft, die eine Zertifizierung von „Bioweinen“ ermöglichen, wurden erst im März dieses Jahres beschlossen.)

Die beiden produzieren ein breites Spektrum an Weinen. Bei den Weißen sticht der trotz seiner Jugend sehr runde Meßwein 2011 hervor. Ein Chardonnay, der sowohl die Casual-Weißweintrinkerin wie im Kücheneinsatz erfreuen kann. Auch der (Verkostungsnotiz) „süffige“ Sämling Frizzante (der leichter schmeckt als er mit 11,7 % Vol. ist) fand als „Frühstückswein“ seinen Weg auf meine Einkaufsliste.

Der Schwerpunkt des Goldenits’schen Œuvres liegt jedoch eindeutig auf den Rotweinen. Hervorhebenswert:

• St. Laurent Prädium 2009 – „intensive Walderdbeere, Pinot-Stinkerl“
• Cabernet Sauvignon 2009 – „Tannine! Lagern!“
• Best of ’09, eine Cuvée aus Zweigelt, Syrah und Cabernet Sauvignon. Der Name ist Programm, als Verkostungsnotiz ist nur „Oh ja!“ eingetragen ;-)

Ein Süßwein, der Chardonnay 2007 Trockenbeerenauslese kam dann auch noch mit. Die Hauszustellung nach Wien ist trotz Ab-Hof-Preis kein Problem.

Angerhof Tschida

Nach vier Jahren Abstinenz haben wir auch heuer auch wieder bei einem der beiden „Süßweinkaiser“ von Österreich vorbeigeschaut, beim Angerhof Tschida. Nur ein paar Tage vor unserem Besuch ist Hans Tschida in London zum dritten Mal in Folge als Sweet Winemaker of the Year ausgezeichnet worden – bis zum Schluß war daher fraglich, ob sich unser Verkostungstermin denn wirklich ausgehen würde. Hat aber dann doch geklappt, die Feierlichkeiten fanden schon einen Tag früher statt.

Was soll ich über die Tschida’schen Weine schreiben, das nicht eh schon in einer der zahlreichen Weingazetten zu lesen ist? Ein paar durchaus anständige Rotweine haben wir verkostet, vor allem aber Beeren- und Trockenbeerenauslesen auf Weltniveau. Naturgemäß, aber trotzdem leider, auch preislich, ein paar Flascherln haben es aber auch so in meinen Koffer geschafft. (Geliefert wird – jedenfalls für Privatkunden unserer Abnahmemengenklasse – nicht.)

TschidaChili

Ein weiterer Tschida aus Illmitz (allfällige Verwandschaftsbeziehungen sind mir nicht bekannt) versorgte uns mit echt scharfen Sachen. Der 21-jährige Maschinenbaustudent Jan Tschida zieht und verarbeitet nebenbei am Hof seiner Eltern allerlei Chilisorten. Aufmerksam auf ihn wurden wir durch einen Bericht im über das zweite Waldviertler Chili-Festival im Online-Standard. Unter seiner Marke TschidaChili vertreibt er neben Chilisaucen, ‑pasten und ‑salsas die scharfen Früchte auch in Salz- und Pulverform. Unser Favorit war jedenfalls eindeutig die „Simsala Salsa“ mit gerösteten Paradeisern und Orangen – perfekt zu Nachos oder geröstetem Weißbrot!

Erich Stekovics

Erich Stekovics und sein „Paradies der Paradeis“ in Frauenkirchen sind mittlerweile wohl allen kulinarisch interessierten Menschen zwischen Sopron und Semmering ein Begriff. Eingelegte Paradeiser, Paprika und andere Spezialitäten (Umurken! „Mieze Schindler“-Marmelade!) gibt es ganzjährig zu kaufen, aber Knoblauch gibt es nur im Herbst. Richtigen österreichischen Knoblauch, der als schmucker Zopf zumindest bis ins Frühjahr hält (zumindest vor drei Jahren war das so, im Jahr darauf leider nicht – für die heurige Ernte hab ich natürlich noch keine aussagekräftigen Erfahrungen). Im Frühjahr könnte man auch Paradeiser- und Chilipflanzen erwerben, dazu hat’s uns aber noch nie rechtzeitig ins Burgenland verschlagen.

Was sich leider ebenfalls noch nie ergeben hat: Die Teilnahme an einer der „Plantagenführungen“. Von Anfang Juli bis Anfang September kann man sich vom Paradeiserkaiser persönlich durch seine Felder führen lassen (und natürlich verkosten). Ohne Reservierung geht allerdings nichts und ganz billig sind die mehrstündigen Ausflüge auch nicht (45 Euro, wobei man 15 Euro als Warengutschein retour erhält). Blöderweise sind wir traditionell immer eine oder zwei Wochen zu spät dran für die Führungen. Letztes Jahr wär sich’s dann fast ausgegangen. Die Gärtnerin und ich hatten Mitte August sogar schon reserviert, aber bei 30 °C im Schatten war die Aussicht auf ein kühles Bad im nahegelegenen Schotterteich dann doch verlockender als eine dreistündige Feldbegehung. Vielleicht klappt es ja nächstes Jahr!

Meister Karlo und die kleinen Schweinchen

Was fehlt noch in diesem kleinen Erlebnisbericht? Ah ja. Die Viehzucht und Fleischproduktion in großem Stil ist hier am Rande der pannonischen Tiefebene nicht das Thema, ein paar feine lokale Spezialitäten gibt es aber schon. Abgesehen von den Martinigansln (für die es Anfang September aber noch ein bißchen früh war), wären da zum Beispiel die Produkte vom Grauen Steppenrind und vom Mangalitzaschwein zu nennen, die die Traditionsfleischerei Karlo herstellt.

Der Hauptsitz der Fleischerei Karlo liegt in Pamhagen nahe der ungarischen Grenze, wir haben die Filiale in Illmitz besucht. Vorgeschnittene Schnitzel und dergleichen gibt es hier nicht, jede Fleischbestellung wird frisch abgeschnitten von den großen Trümmern, die in der rückwertigen Kühlvitrine hängen. Nachdem wir als Pensionsgäste mit rohem Fleisch nicht so viel anfangen konnten, haben wir uns mehr auf die angebotenen Selch- und Wurstwaren konzentriert. Der Mangalitzaspeck wurde gleich an Ort und Stelle verkostet: Das Fett zergeht förmlich auf der Zunge – eine großartige Jause!

Nur blöd, daß ich den Großeinkauf einen Tag aufgeschoben habe, denn da war vom Karreespeck nur noch das Randstück übrig. Nationalpark‑, Puszta- und andere Würstel gab es aber noch genug, so daß wir eine Woche später eine kleine Verkostung veranstalten konnten.

Zum Abschluß unserer Reise besuchten wir das Freigehege der Nationalpark-Mangalitzaschweine in der Hölle, einem Illmitzer Ortsteil. „Wir mußten durch die Hölle gehen“, wortwörtlich. Mangalitzaschweine sind Fettschweine, wie wir schon am Speckquerschnitt oben sehen konnten. Mit ihrem dichten Fell sind sie besonders gut an die Freilandhaltung angepasst. Aus der Distanz könnten man die Schweine fast für Schafe halten (die „Wolle“ ist beim Angreifen aber deutlich weniger flauschig).

Nach dieser kurzen Wanderung war es schon fast wieder Zeit für die Heimreise. Vorher konnten wir uns allerdings noch im Gasthaus zur Dankbarkeit stärken. Von diesem Lokalbesuch demnächst mehr.

Durchs wilde Burgenland