Ein vollendetes Abendessen: Nachtrag zur Vorspeise

Ich hab Euch ja noch ein paar Rezepte ver­spro­chen, und ich bin schon wie­der in Ver­zug: Näch­sten Don­ners­tag geht’s ja schon wei­ter bei Chef­babe! Bevor ich aber die Geheim­nisse mei­nes ins Menü geschmug­gel­ten Sor­bets ver­rate, bedarf es eines Nach­trags: Dem Vor­spei­sen­re­zept vom letz­ten Ma(h)l fehlt näm­lich die Sauce!

Meine Sauce Cum­ber­land ist eine etwas freie Inter­pre­ta­tion des Klas­si­kers, die Rezepte sind zum Teil sehr unter­schied­lich (mit Fond bzw. demi-glacé oder ohne, Rot­wein oder Port­wein oder …). Außer­dem, fri­sche Oran­gen waren grad gut, aber aus. Und eng­li­sches Senf­pul­ver sowieso. Nicht ein­mal beim Meinl am Gra­ben war das zu bekom­men. Dafür hät­ten sie dort dut­zende Grill­fer­tig­saucen gehabt. Naja. Unten also meine Vari­ante. Und ja, ich finde, diese Sauce hätte ich schon frü­her machen sol­len. Das wär erst ein Wil­der Abend geworden!

Oh, und ehe ich’s ver­gesse, noch ein paar Worte zur Wein­be­glei­tung. Wer hier auf­merk­sam mit­liest, hat ver­mut­lich bemerkt, daß ich gerne über das Jung­wein­trin­ken in Öster­reich lästere. So schlecht kann ein Wein gar nicht sein, daß ihm ein paar Jahre Lage­rung nicht gut tun wür­den. (Auch wenn sich die Wein­haue­rin jedes Jahr bemüht, das Gegen­teil zu bewei­sen ;-)) Zur prak­ti­schen Demon­stra­tion die­ser mei­ner Über­zeu­gung (und auf­grund des gesetz­ten Kosten­li­mits) wurde zur Vor­speise ein Zwei­gelt 2008 von Anita und Richard Gol­denits aus Tadten kre­denzt. Der „Pasta-Wein“ des Hau­ses (Ein­kaufs­preis anno 2010: 3,70 Euro). Zum Steak dann eine mei­ner letz­ten Fla­schen des Pinot Noir Bar­ri­que 2004 der Fami­lie Schwarz­bauer aus Ill­mitz. Mit 6 Euro ab Hof eben­falls wohl­feil (aber halt lei­der schon län­ger aus). Zum Des­sert dann noch ein Gol­denits-Wein, näm­lich die Gold­bur­ger-Trocken­bee­ren­aus­lese 1995. Ein schö­ner Abschluß, fand ich.

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Sauce Cumberland

• Vor­be­rei­tung: 5 Min.
• Koch-/Back­zeit: 10 Min.
• Fer­tig in: 15 Min.

Eine fruch­tige Sauce zu Wild und Pasteten

Zutaten

• 125 ml Kalbs­fond Rinds­fond oder mit Was­ser ver­dünnte demi-glacé geht natür­lich auch
• 125 ml Rata­fia oder Port­wein
• 1 klei­nes Glas Ribi­sel­ge­lee ent­spricht ca. 180 ml
• 2 EL Pome­ran­zen­mar­me­lade
• 2 TL Wasa­bi­pul­ver das
• 2 TL Ing­wer getrock­net und gemahlen
• 2 EL Dijon-Senf
• Salz
• schwar­zer Pfeffer

Zubereitung

1. Kalbs­fond, Ribi­sel­ge­lee und Pome­ran­zen­mar­me­lade gemein­sam auf­ko­chen las­sen und dann das Ing­wer- und Wasa­bi­pul­ver unter­rüh­ren. Kurz köcheln lassen.
2. Vom Herd neh­men und den Rata­fia dazu­ge­ben. Über­küh­len lassen.
3. Den Dijon-Senf zuge­ben und mit dem Stab­mi­xer pürie­ren. Mit Salz und schwar­zem Pfef­fer abschmecken. Die Kon­si­stenz der Sauce soll recht flüs­sig sein.

• Küche: Fran­zö­sisch
• Menü­folge: Bei­lage
• Key­word:

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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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