Aber halt, ein bißchen Meer gehört da auch noch dazu! Kein Fischhändler des Vertrauens in der Nähe? Kein Problem, es gibt auch im Tiefkühlregal ordentliche gamberi. (Ja, sie kommen aus Thailand und Vietnam, aber sie sind wirklich gut, die Bio-Garnelen von Yuu’n Mee. Wir müssen ja nicht unbedingt die letzten Bestände der Adria leerfischen, um italienisch zu kochen. Ob und welche Garnelen man essen „darf“, hat Lisa von Finespitz letztens sehr umfassend dargestellt, deswegen spar ich mir hier die Wiederholung.)

Die in diesem Rezept verarbeiteten Garnelen wurden von Yuu’n Mee als Produktproben kostenlos zur Verfügung gestellt.

Sonne und Meer am Teller

Unsere Tamales costeños („Tamales aus der Küstenregion“) stammen von der Halbinsel Yucatán. Das besondere an ihnen: Die säuerliche Gewürzpaste aus den Samen des Annatto-Strauchs (der in Mexiko Achiote heißt), auch bekannt als Recado rojo. Dadurch erhält der Teig seine rötlich-orange Farbe und einen besonderen Geschmack, der gut zu der Füllung aus frischen und getrockneten Garnelen paßt. (Diana Kennedy schreibt in ihrem Kochbuch The Art of Mexican Cooking, daß traditionell halb getrocknete Garnelen verwendet werden, die aber außerhalb Yucatáns nicht erhältlich sind. Die Mischung aus frischen und getrockneten Krustentieren soll sich geschmacklich daran annähern.)

Soweit möglich habe ich mich an Diana Kennedys Rezept gehalten (das Buch verwendet leider meistens die amerikanischen Hohlmaße), jedoch hatte ich statt Bananenblättern nur Maisblätter zur Verfügung. In wie fern sich das auf den Geschmack der Tamales auswirkt, ist umstritten. Diana Kennedy behauptet, daß die Bananenblätter wesentlich für das Aroma der Teighülle seien; Bekannte, die beides probiert haben, meinen eher, es sei egal. Jedenfalls haben uns die Tamales costeños auch in der Maishülle gut geschmeckt. So gut, daß keine Zeit blieb zum Photographieren. Ein einziges Bild eines ausgepackten Tamal konnte ich am Schluß noch ergattern, leider war da schon fast nichts mehr von ihm übrig:

Worin mein Rezept stark abweicht, ist die Teigmenge. Kennedys Rezept basiert nur auf halb so viel Masa (und entsprechend weniger Schweinsschmalz), ich bin damit für die 18 Tamales nicht ausgekommen. Mit der doppelten Masa-Menge hat’s dann gut gepaßt. Tamales lassen sich gut vorbereiten und vor dem Servieren kurz aufwärmen. (Entgegen den Angaben in den meisten Kochbüchern fand ich den Aufwand deutlich geringer als etwa für Mole negro oaxaqueño.)

¡Buen provecho! und herzliche Gratulation an Bushcooks Kitchen!

Tamales costeños für Bushcooks Kitchen

Nun denn, kurz zum Rezept. Manchmal liest man, İmam bayıldı würde „Der Imam fiel in Ohnmacht“ bedeuten, andere Quellen übersetzen die Redewendung hingegen als „Der Imam war entzückt“. Offenbar eine kulinarische Form des Stendhal-Syndroms. Was man bei diesen geschmorten Melanzani (Claudia verzeiht mir die österreichische Form hoffentlich) gut verstehen kann. Diesmal ausnahmsweise übrigens nicht „bio“ im engeren Sinn, sondern aus Eigenanbau der Gärtnerin.

Dafür sollst du schmoren! – İmam bayıldı

Gemüse, gut gefüllt: Zey­ti­nyağlı Doma­tes Dol­ması

Die Weinhauerin bestand ja darauf, daß wir unbedingt zwei Hauptspeisen bräuchten, so von wegen Wettbewerb und so. Sechs Hühner sind dann aber auch für 20 (bzw. letztlich 18) Menschen zu viel. Zumindest wenn es vorher auch noch vitello tonnato und tagliatelle ai finferli gibt!

Das von ihr vorgeschlagene Zitronenhuhn war mir trotz zahlreicher Internet-Rezepte irgendwie zu unauthentisch (falls ich mich das überhaupt schreiben trauen darf). Also schnell in dem dünnen Band „Fleisch, Geflügel & Wild“ mit den Carluccio’s-Rezepten geblättert. Ah ja, da war ja der Kiniglhas mit Oliven. Kaninchen, Hendl, eh alles einerlei? Nachträglich bedaure ich die Substitution. Hendl ist fad. Zumindest in der Form, in der man es bei uns käuflich erwerben kann (also jung). Zweimal Hendl, angesichts der Gästezahl notgedrungen in ähnlicher Auflaufform und mit derselben Beilagee serviert, kann eigentlich nur overkill sein. Selbst wenn’s allen geschmeckt hat: Meine Menüplanung war schon einmal besser ;-)

Aber nun zum Rezept selbst: Abgesehen von der Mengenskalierung war es mir natürlich ein Anliegen, das Fleisch möglichst saftig zu halten, was bei Hendl traditionell ja oft ein Problem ist. Also sous-vide. Die Brüste hatte ich mir mit Haut, aber ohne Knochen schon vom Fleischer zuschneiden lassen. Bei den Haxerln blieben die Knochen drin (ich hatte ursprünglich vor, sie nach der Garung zu entfernen, aber in der Hitze des Gefechts unterblieb das dann). Im Originalrezept wird zum Stauben der Fleischstücke natürlich Mehl verwendet. Da eine commensale an einer Glutenunverträglichkeit leidet, war der Griff zur Maisstärke obligatorisch. Der Knusprigkeit sollte das aber eh eher zuträglich gewesen sein.

Secondo: Pollo affogato alla Ligure

Eigentlich waren nur Tagliatelle ai finferli geplant, aber zwei Kilo Steinpilze konnten wir dann auch nicht ausschlagen. Die Eierschwammerl und Steinpilze wurden direkt aus dem feindlichen südlichen Ausland importiert.

Wir hatten übrigens keine ausreichend großen Kochutensilien verfügbar, weswegen wir die Tagliatelle in zwei Tranchen servieren mußten. Das nächste Mal muß der Mundschenk seinen 10-Liter-Suppentopf mitbringen!

Primo: Tagliatelle ai finferli di Carinzia

Oft geht bled. Da wartet man schon sehnsüchtig auf die schönen Photos vom letzten Festmahl und dann kommen sie ausgerechnet, während man auf Urlaub ist. Nachdem das Wetter nun aber keine Ausreden mehr bietet („Na, ich kann heut keinen Blog-Eintrag schreiben, am Pool könnte der Computer naß werden!“) beginne ich heute mit der ersten Etappe der Italienischen Reise. Ein italienisches Festmahl beginnt natürlich mit dem antipasto. Den sommerlichen Temperaturen Ende Juli angepaßt war das diesmal vitello tonnato.

Kaum ein Gericht bietet sich so sehr für eine Zubereitung sous-vide an, wie vitello tonnato. Das zarte Kalbfleisch übergart leicht und unter drei Flaschen Wein käme man bei einer Portion für 20 Personen auch nicht aus. Frisch sollte das Fleisch natürlich sein. Es gibt kaum etwas Grauslicheres als überlagertes Kalbfleisch (so wir bei noch grundsätzlich verzehrfähigen Produkten bleiben). Wenn das Wiener Schnitzel seltsam schmeckt, muß das nicht an schlechtem Frittierfett liegen.

Nach Vorbestellung bei der Fleischerei Szabo hatte ich diesbezüglich aber keinerlei Probleme, obwohl ich nach Abholung am Mittwoch erst am Donnerstag zum Kochen gekommen bin. Im dicken Vakuumbeutel war auch ein weiterer Tag Rast in meinem Kühlschrank kein Malheur. Das an sich nette Angebot, das gegarte Fleisch zum Aufschneiden auf der großen Schneidmaschine vorbeizubringen, hatte ich dankend abgelehnt. Dreieinhalb Kilo sind doch für meine Graef Euro 1900 kein Problem. Für alle, die keine (wenn auch kleine) Gewerbeaufschnittmaschine zuhause haben, ist das aber natürlich ein feiner Service.

Als Ausgangspunkt wählte ich ein Carluccio-Rezept, das ich in meiner Vor-sous-vide-Zeit schon einmal zu allgemein großer Zufriedenheit zubereitet hatte. Angegeben ist ein Liter Wein auf ein Kilo Fleisch, was ich aus Ökonomiegründen für meine sous-vide-Variation auf eine Flasche bei gleichbleibender Gemüseeinwaage reduziert habe. Keine große Ersparnis? Doch, denn mit dieser einfachen Fondmenge wird bei mir die dreifache Menge Fleisch pochiert. Bevor es aber langweilig wird, hier das Rezept.

Antipasto: Vitello tonnato

Das Motto lautet diesmal „Italienische Reise“ (laut Wetterbericht auch wieder mit den dazu passenden sommerlichen Temperaturen). Die Weinbegleitung hat der Mundschenk noch nicht ausgewählt, das Menü steht aber schon fest:

• Vitello tonnato (Piemonte)
• Tagliatelle ai finferli (Emilia-Romagna)
• Pollo affogato alla Ligure (Liguria)
• Sorbetto all’arancia (Sicilia)
• Formaggi dalle varie regioni italiane

OK, ich geb’s zu, die strikte Regionalzuordnung ist ein bisserl geschummelt – das pollo wär bei Carluccio eigentlich ein coniglio und in meinem Orangensorbet ist auch ein ganz unsizilianischer Schuß Campari. Aber mit Goethe als literarischem Schirmherren werden wir uns am Samstag vor lauter italianità trotzdem kaum retten können, da bin ich mir sicher. Nur was wird die passende Musikuntermalung? Die Weinhauerin schwankt zwischen schnulzigen Opernarien und schnulzigen Schlagern, ich bin mir bei beidem nicht so sicher. Hat jemand Vorschläge?

Ah ja, ein Rezept hab ich auch noch. Als Vorbereitung für das pollo affogato (also ein ersoffenes bzw. ertränktes Hendl) hab ich vier Hendln vom zukünftigen Fleischhauer meines Vertrauens tranchieren lassen (Fleischhauerei Szabo, nachdem mir der Klausberger letztes Jahr vor der Nase zugesperrt hat). Neben 2 kg Brüsten und (ohne Knochen gerechnet) ca. 1,5 kg Ober- und Unterhaxerl blieben da auch etwas über 2 kg Karkassen und Flügerln übrig. Nachdem mein Tiefkühler gerade recht gut belegt ist, habe ich diese Restln gleich zu Hendlfond weiterverarbeitet. Wie fast immer im Druckkochtopf, nach einem etwas vereinfachten Rezept aus Modernist Cuisine.

Auch ich in Arkadien!

Ein Fest für die Fische: Bouillabaisse