Statt Heringsschmaus: Räucherfisch & rote Rüben

Glücklicherweise hatten wir ja vom türkischen Abend etwas im Programm: Kısır. (Und ja, es ist dann trotz open house ein bisserl was übrig geblieben. Als Teil einer Meze-Platte würde ich eher die Hälfte der unten stehenden Menge machen.)

Kısır – ein Festsalat

Nun denn, kurz zum Rezept. Manchmal liest man, İmam bayıldı würde „Der Imam fiel in Ohnmacht“ bedeuten, andere Quellen übersetzen die Redewendung hingegen als „Der Imam war entzückt“. Offenbar eine kulinarische Form des Stendhal-Syndroms. Was man bei diesen geschmorten Melanzani (Claudia verzeiht mir die österreichische Form hoffentlich) gut verstehen kann. Diesmal ausnahmsweise übrigens nicht „bio“ im engeren Sinn, sondern aus Eigenanbau der Gärtnerin.

Dafür sollst du schmoren! – İmam bayıldı

Gemüse, gut gefüllt: Zey­ti­nyağlı Doma­tes Dol­ması

Im Detail war es dann etwas komplizierter: Zweimal warmes Fleisch direkt aufeinanderfolgend geht nicht. Also noch ein Sorbet zur Abkühlung des Gaumens. Birne bot sich in diesem Fall an. Nachdem wir eh für das Reh auch noch Rotweinbirnen haben wollten, diente das Kompottrezept aus „Österreich vegetarisch“ gleich als Sorbetbasis (einfach noch ein bißchen länger gekocht, bis die Birnen schön weich waren). Die Sauce des Rehs bestand aus der red wine glaze aus „Modernist Cuisine at Home“, nicht ganz unaufwendig, aber aber nichts im Vergleich zum elaboriertesten Vorhaben des Abends, den Vorspeisen.

Bei mir kamen dabei zwei unterschiedliche Gewürzmischungen heraus, die ich in der Folge auch für die Pastete und die Terrine verwendet habe. (Die Maßangaben sind nur ungefähr, da wir beim Experimentieren keine Feinwaage zur Verfügung hatten.)

• Kakao (½ TL)
• Wacholder (1 TL) [Anm.: steht nicht in meinen Notizen, aber auf den Photos eindeutig zu erkennen]
• Piment (1 TL)
• Nelken (1 TL)
• Zimtblüten (1 TL)
• Macis (½ TL)
• Senfkörner geröstet (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Lorbeer (2 Blätter)

Mischung #2:

• Cumin (1 TL)
• Korianderkörner (1 TL)
• Wilder Kardamom (3 Körner)
• Hibiskus (1 Blüte)
• Macis (2 Stück)
• Orangenschale getrocknet (½ TL)
• Paradieskörner (½ TL)
• Zimtblüten (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Vanille (¼ TL)
• Rosmarin (½ TL)
• Safran (1 ordentliche Prise)
• Dunkler Zucker (¼ TL)

Ganz generell zu Fasanen: Viel dran ist nicht an so einem Vogel. Die Haxerl haben ziemlich feste Sehnen (wie schon erwähnt, ein Laufvogel), Fett fehlt dagegen völlig. Pasteten und Terrinen sind daher meiner Meinung nach die ideale Darreichungsform. Um eine reine Fasanenpastete herzustellen, müßten wohl mehr als zwei Fasane daran glauben (drei sollten passen, wenn man es übers Herz bringt, auch eine Brust zu faschieren), mit ein wenig „Füllfleisch“ (Kalb) geht es aber auch so. Beim Zerlegen sollte man immer alle Fleischstücke sorgfältig nach Schrotkugeln abtasten. Abgesehen von möglichen Gesundheitsrisiken (Blei) mag es der Fleischwolf gar nicht, wenn er mit Metallfragmenten traktiert wird.

Auch wenn die Herkunft der Fasane nicht optimal war: Über den Service der Fleischhauerei Szabo kann ich mich wirklich nicht beklagen. Auch ohne Vorbestellung war es kein Problem, Rindsnierenfett für den Pastetenteig zu bekommen. Weil wenn schon old school, dann richtig. Butterschmalz ist nur ein schwacher Abklatsch von „richtigem“ tierischem Fett.

Der englische Fasan

Eigentlich waren nur Tagliatelle ai finferli geplant, aber zwei Kilo Steinpilze konnten wir dann auch nicht ausschlagen. Die Eierschwammerl und Steinpilze wurden direkt aus dem feindlichen südlichen Ausland importiert.

Wir hatten übrigens keine ausreichend großen Kochutensilien verfügbar, weswegen wir die Tagliatelle in zwei Tranchen servieren mußten. Das nächste Mal muß der Mundschenk seinen 10-Liter-Suppentopf mitbringen!

Primo: Tagliatelle ai finferli di Carinzia

Oft geht bled. Da wartet man schon sehnsüchtig auf die schönen Photos vom letzten Festmahl und dann kommen sie ausgerechnet, während man auf Urlaub ist. Nachdem das Wetter nun aber keine Ausreden mehr bietet („Na, ich kann heut keinen Blog-Eintrag schreiben, am Pool könnte der Computer naß werden!“) beginne ich heute mit der ersten Etappe der Italienischen Reise. Ein italienisches Festmahl beginnt natürlich mit dem antipasto. Den sommerlichen Temperaturen Ende Juli angepaßt war das diesmal vitello tonnato.

Kaum ein Gericht bietet sich so sehr für eine Zubereitung sous-vide an, wie vitello tonnato. Das zarte Kalbfleisch übergart leicht und unter drei Flaschen Wein käme man bei einer Portion für 20 Personen auch nicht aus. Frisch sollte das Fleisch natürlich sein. Es gibt kaum etwas Grauslicheres als überlagertes Kalbfleisch (so wir bei noch grundsätzlich verzehrfähigen Produkten bleiben). Wenn das Wiener Schnitzel seltsam schmeckt, muß das nicht an schlechtem Frittierfett liegen.

Nach Vorbestellung bei der Fleischerei Szabo hatte ich diesbezüglich aber keinerlei Probleme, obwohl ich nach Abholung am Mittwoch erst am Donnerstag zum Kochen gekommen bin. Im dicken Vakuumbeutel war auch ein weiterer Tag Rast in meinem Kühlschrank kein Malheur. Das an sich nette Angebot, das gegarte Fleisch zum Aufschneiden auf der großen Schneidmaschine vorbeizubringen, hatte ich dankend abgelehnt. Dreieinhalb Kilo sind doch für meine Graef Euro 1900 kein Problem. Für alle, die keine (wenn auch kleine) Gewerbeaufschnittmaschine zuhause haben, ist das aber natürlich ein feiner Service.

Als Ausgangspunkt wählte ich ein Carluccio-Rezept, das ich in meiner Vor-sous-vide-Zeit schon einmal zu allgemein großer Zufriedenheit zubereitet hatte. Angegeben ist ein Liter Wein auf ein Kilo Fleisch, was ich aus Ökonomiegründen für meine sous-vide-Variation auf eine Flasche bei gleichbleibender Gemüseeinwaage reduziert habe. Keine große Ersparnis? Doch, denn mit dieser einfachen Fondmenge wird bei mir die dreifache Menge Fleisch pochiert. Bevor es aber langweilig wird, hier das Rezept.

Antipasto: Vitello tonnato

Das Motto lautet diesmal „Italienische Reise“ (laut Wetterbericht auch wieder mit den dazu passenden sommerlichen Temperaturen). Die Weinbegleitung hat der Mundschenk noch nicht ausgewählt, das Menü steht aber schon fest:

• Vitello tonnato (Piemonte)
• Tagliatelle ai finferli (Emilia-Romagna)
• Pollo affogato alla Ligure (Liguria)
• Sorbetto all’arancia (Sicilia)
• Formaggi dalle varie regioni italiane

OK, ich geb’s zu, die strikte Regionalzuordnung ist ein bisserl geschummelt – das pollo wär bei Carluccio eigentlich ein coniglio und in meinem Orangensorbet ist auch ein ganz unsizilianischer Schuß Campari. Aber mit Goethe als literarischem Schirmherren werden wir uns am Samstag vor lauter italianità trotzdem kaum retten können, da bin ich mir sicher. Nur was wird die passende Musikuntermalung? Die Weinhauerin schwankt zwischen schnulzigen Opernarien und schnulzigen Schlagern, ich bin mir bei beidem nicht so sicher. Hat jemand Vorschläge?

Ah ja, ein Rezept hab ich auch noch. Als Vorbereitung für das pollo affogato (also ein ersoffenes bzw. ertränktes Hendl) hab ich vier Hendln vom zukünftigen Fleischhauer meines Vertrauens tranchieren lassen (Fleischhauerei Szabo, nachdem mir der Klausberger letztes Jahr vor der Nase zugesperrt hat). Neben 2 kg Brüsten und (ohne Knochen gerechnet) ca. 1,5 kg Ober- und Unterhaxerl blieben da auch etwas über 2 kg Karkassen und Flügerln übrig. Nachdem mein Tiefkühler gerade recht gut belegt ist, habe ich diese Restln gleich zu Hendlfond weiterverarbeitet. Wie fast immer im Druckkochtopf, nach einem etwas vereinfachten Rezept aus Modernist Cuisine.

Auch ich in Arkadien!