Die Weinhauerin bestand ja darauf, daß wir unbedingt zwei Hauptspeisen bräuchten, so von wegen Wettbewerb und so. Sechs Hühner sind dann aber auch für 20 (bzw. letztlich 18) Menschen zu viel. Zumindest wenn es vorher auch noch vitello tonnato und tagliatelle ai finferli gibt!
Das von ihr vorgeschlagene Zitronenhuhn war mir trotz zahlreicher Internet-Rezepte irgendwie zu unauthentisch (falls ich mich das überhaupt schreiben trauen darf). Also schnell in dem dünnen Band „Fleisch, Geflügel & Wild“ mit den Carluccio’s-Rezepten geblättert. Ah ja, da war ja der Kiniglhas mit Oliven. Kaninchen, Hendl, eh alles einerlei? Nachträglich bedaure ich die Substitution. Hendl ist fad. Zumindest in der Form, in der man es bei uns käuflich erwerben kann (also jung). Zweimal Hendl, angesichts der Gästezahl notgedrungen in ähnlicher Auflaufform und mit derselben Beilagee serviert, kann eigentlich nur overkill sein. Selbst wenn’s allen geschmeckt hat: Meine Menüplanung war schon einmal besser ;-)
Aber nun zum Rezept selbst: Abgesehen von der Mengenskalierung war es mir natürlich ein Anliegen, das Fleisch möglichst saftig zu halten, was bei Hendl traditionell ja oft ein Problem ist. Also sous-vide. Die Brüste hatte ich mir mit Haut, aber ohne Knochen schon vom Fleischer zuschneiden lassen. Bei den Haxerln blieben die Knochen drin (ich hatte ursprünglich vor, sie nach der Garung zu entfernen, aber in der Hitze des Gefechts unterblieb das dann). Im Originalrezept wird zum Stauben der Fleischstücke natürlich Mehl verwendet. Da eine commensale an einer Glutenunverträglichkeit leidet, war der Griff zur Maisstärke obligatorisch. Der Knusprigkeit sollte das aber eh eher zuträglich gewesen sein.
Pollo affogato alla Ligure
- Vorschau: 20 Portionen
- Vorbereitung: 3 Std.
- Koch-/Backzeit: 60 Min.
- Fertig in: 4 Std.
„Ersäuftes Hendl auf ligurische Art“. Adaptiert aus dem Rezept für „Coniglio affogato alla Ligure“ von Antonio und Priscilla Carluccio.
Zutaten
- 3,5 kg Hendln ausgelöst mit Haut, entspricht den Brüsten und Haxerln von vier Hendln
- 500 ml Olivenöl extra vergine ist eh klar, ligurisches Öl wär natürlich am besten
- 3 Zwiebeln in dünne Ringe geschnitten
- 3 – 4 Zehen Knoblauch gehackt
- 3 Zweige Rosmarin
- 3 Stengel Salbei abgezupfte Blätter
- 3 Zweige Thymian
- 300 g schwarze Oliven falls vorhanden: Taggiasca
- 1⁄2 Flasche Weißwein trocken
- 160 g Paradeismark Dreifachkonzentrat
- Maisstärke zum Stauben der Fleischstücke
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Hendlstücke einzeln vakuumieren und nach Geschmack (unbedingt bis zur Pasteurisierung!) sous-vide garen. Ich bevorzuge für die Brust niedrigere Temperaturen (58 °C), aber für manche Menschen sieht das „zu roh“ aus. Den Hendlhaxerl sollte man etwas mehr Hitze gönnen (ich glaub. ich hatte diesmal 60 °C eingestellt, aber 64 °C oder so hätten den Haxerln optisch besser getan). Falls die Hendlteile nicht gleich verwendet werden, mindestens eine Stunde in einer großen Menge Eiswasser abkühlen, bevor die Beutel in den Kühlschrank oder Tiefkühler wandern.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Jeden Vakuumbeutel an einer Ecke aufschneiden und den Fleischsaft in ein geeignetes Gefäß gießen. Nicht wegschütten! Die Fleischstücke sorgfältig abtupfen und salzen und pfeffern. Einstweilen beiseitestellen.
Bild: <a href="http://www.gregorjoham.at">Gregor Joham</a> - Einen Topf erhitzen und die Zwiebelringe und den Knoblauch weichdünsten. Das Paradeismark einrühren und ordentlich anrösten (es sollte leicht die Farbe wechseln, aber natürlich nicht anbrennen). Mit dem Hendljus und dem Wein aufgießen. Das Paradeismark gut mit dem Wein verrühren und die Sauce ordentlich aufkochen lassen. Danach die Kräuter zugeben und zumindest 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit die Hendlteile mit der Maisstärke farinieren.
Bild: <a href="http://www.gregorjoham.at">Gregor Joham</a> - Eine Pfanne erhitzen und ungefähr zwei Finger hoch mit Olivenöl füllen. Die Hendlteile von allen Seiten knusprig ausbacken. In eine geeignete Ofenform einschlichten. Die Oliven über dem Fleisch verteilen.
Bild: <a href="http://www.gregorjoham.at">Gregor Joham</a> - Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleichmäßig über die Hendlteile gießen.
Bild: <a href="http://www.gregorjoham.at">Gregor Joham</a> - Im Rohr bei niedriger Temperatur (150 °C) ungefähr eine halbe Stunde durchziehen lassen. Mit Weißbrot oder Polenta servieren.
Bild: <a href="http://www.gregorjoham.at">Gregor Joham</a>
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