Statt Heringsschmaus: Räucherfisch & rote Rüben

Zubereitung

Vorbereitung

1. Die roten Rüben schä­len und mit etwas Salz (ca. 1 gestri­che­ner TL für grö­ßere Rüben, ¹⁄₂ TL für sehr kleine) vaku­um­ie­ren. Eine Stunde lang bei 92 °C im Was­ser­bad garen.
2. Den größ­ten Teil des Frucht­fleischs der Salz­zi­trone ent­fer­nen und die Schale kurz unter flie­ßen­dem Was­ser abspü­len. Mit einem Mes­ser­rücken vor­sich­tig die ver­blie­be­nen Frucht­fleisch­re­ste von der Schale abscha­ben. Diese Reste fein hacken und für die Mari­nade bei­seite stellen.
3. Die „sau­be­ren“ Zitrus­scha­len in gleich­mä­ßige, etwas län­gere Strei­fen schnei­den. Ein­ge­ris­sene Stel­len, Rand­ab­schnitte etc. ganz fein wür­feln und eben­falls für die Mari­nade aufheben.
4. Die Hasel­nüsse grob hacken (evt. sie­ben um den „Staub“ zu ent­fer­nen). Die gehack­ten Nüsse für die Gar­ni­tur bei­seite stellen.

Marinade

1. Die Scha­lotte in sehr kleine Wür­fel schnei­den. Die Peter­si­lie sehr fein hacken (durch­aus samt der Sten­gel) und zu den Scha­lot­ten­wür­feln geben.
2. Das Scha­lot­ten-Peter­sil-Gemisch mit den Frucht­fleisch- und Scha­len­re­sten der Meyer-Salz­zi­trone, dem Ver­jus und dem Oli­venöl gut ver­mi­schen und einige Minu­ten anzie­hen lassen. 

Anrichten

1. Die vaku­um­ier­ten roten Rüben aus dem Was­ser­bad heben (es emp­fiehlt sich, das mit einer Zange zu machen) und die Beu­tel außen mit einem Küchen­tuch abtup­fen. Vaku­um­beu­tel auf­schnei­den und den ent­stan­de­nen Saft mit der Mari­nade ver­rüh­ren. Gege­be­nen­falls mit Ver­jus und Salz abschmecken.
2. Die roten Rüben in 3 – 5 mm dicke Schei­ben schnei­den (mit einem gro­ßen Mes­ser, gleich­mä­ßi­ger wird es mit der Auf­schnitt­ma­schine) und auf den Tel­lern auf­le­gen. (Wer mag, kann mit einem Keks­aus­ste­cher exakte Kreise pro­du­zie­ren. Wir haben uns damit begnügt, die „Scherzln“ aus opti­schen Grün­den ander­wei­tig verarbeiten.)
3. Die Rüben­schei­ben mit unge­fähr der Hälfte der Mari­nade beträu­feln. Dann die in fin­ger­dicke Stücke gezupf­ten Saib­lings­fi­lets auf den Rüben ver­tei­len (Ach­tung auf Rest­grä­ten). Die noch ver­blie­bene Mari­nade nach Geschmack und Bedarf verteilen. 
4. Zum Schluß die Salz­zi­tro­nen­strei­fen deko­ra­tiv über die ande­ren Zuta­ten legen und mit den gehack­ten Hasel­nüs­sen bestreuen.