Veronika, der Lenz ist da, die Mädchen singen Tralala, die ganze Welt ist wie verhext, Veronika, der Spargel wächst [...]
Weißer Spargel mit brauner Butter
Bild: Der Küchenmeister | mnd.scAm Heimweg vom gestrigen Sherry-Kauf hat mich an einem Marktstand der Solospargel angelacht. An sich hab ich ja den grünen Spargel lieber (den gab es dann auch beim Geburtstag der Gärtnerin als Beilage zum Pfeffersteak), aber auch weißer Spargel ist etwas Feines.
Spargel kaufe ich inzwischen nur noch am Markt, die Supermarktketten mit ihren abgepackten Bündeln, bei denen die Verpackungen ihr Möglichstes tun, den verräterischen Anschnitt (immer eingetrocknet, oft verschimmelt) zu verbergen. Für einen hungrigen Küchenmeister also ein halber Kilo Spargel. Darfs etwas mehr sein? Ja, knapp über 600 Gramm sind auch OK, danke sehr. Über den Preis reden wir besser nicht, am Naschmarkt letztens war’s aber auch nicht wirklich billiger.
Spargel natürlich sous-vide, am längsten dauert noch das Aufheizen des Zirkulators. Normalerweise würde ich bei 85 Grad mit dem Wasserkocher nachhelfen, aber da ich noch zu tun hatte, hab ich das diesmal unterlassen. Wenn man wie ich viel sous-vide kocht (und das auch noch für mehrere Gänge und Gäste) wäre ein zweiter Zirkulator wirklich praktisch. Zwei Wasserbäder mit unterschiedlichen Temperaturen würden den Streßpegel oft einmal stark senken. Spargel für eine Person ist da aber glücklicherweise keine Herausforderung an das Werkzeug.
Orientiert habe ich mich am Rezept für grünen Spargel aus Modernist Cuisine (10 Prozent Wasser, 5 Prozent Olivenöl und 1 Prozent Salz, 15 Minuten bei 85 Grad). Als „Sauce“ gab es braune Butter, beim nächsten Mal würde ich aber für weißen Spargel gleich das Olivenöl durch die beurre noisette ersetzen. Schritt für Schritt also:
Wasserbad auf 85 Grad vorheizen.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.scSpargel schälen, in einer Ebene flach liegend mit zehn Prozent des Gewichts des geschälten Spargels an Wasser, fünf Prozent Olivenöl oder (brauner) Butter sowie ein Prozent Salz vakuumieren. Nach dem Schälen ist mir ziemlich genau ein halber Kilo übriggeblieben, bei dünneren Spargeln ist der Schalenanteil vermutlich höher. Hier also: 50 g Wasser, 25 g Olivenöl oder Butter und 5 g Salz.
Den eingeschweißten Spargel in das Wasserbad geben und warten, bis die Temperatur wieder auf 85 Grad ist (dauert ein paar Minuten). Die Garzeit startet erst, wenn das Wasserbad wieder aufgeheizt ist! Die 15 Minuten von Myhrvold & Co. beziehen sich auf Spargelstangen mit einem Durchmesser von ca. 1,5 Zentimetern. Da Solospargel fast doppelt so dick ist, war die Zeit etwas zu kurz. Ich hab zwar noch überlegt, noch fünf Minuten zuzuwarten deswegen, aber der Hunger war stärker. Für Solospargel würde ich daher eine Garzeit von 20 bis 25 Minuten empfehlen.
Nach Ablauf der Garzeit den Spargel aus dem Wasserbad nehmen, den Beutel vorsichtig an einer Ecke aufschneiden und die Spargelessenz in ein geeignetes Gefäß gießen (für Spargelsuppe oder ‑risotto aufheben). Dann den Spargel anrichten und mit der geklärten braunen Butter nappieren.
Butter bräunen und mittels Kaffeefilter oder Küchentuch klären. 25 g abmessen und in einem Eiswasserbad kaltstellen (der Rest dient dann als Sauce).
Spargel mit 50 g Wasser (10 %), 25 g brauner Butter (5 %) und 5 g Salz (1 %) vakuumieren.Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Spargel 20 bis 25 Minuten im Wasserbad garen.Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Beutel an einer Ecke aufschneiden und den Kochsud abgießen. Spargel anrichten und mit der restlichen braunen Butter nappieren.
Der Küchenmeister arbeitet als Informatiker und dilettiert in seiner Freizeit am Herd und Zirkulator. Seit einigen Jahren gilt sein besonderes Interesse den modernen Küchentechniken.
Hat der Küchenmeister einen Tipp für mich? Ich möchte gerne zu Risotto Milanese grünen Spargel machen. Wie bereite ich den am besten zu? Sous-vide scheidet aus äh..technischen Gründen leider aus ;).
Kein sous-vide? Wenn’s am Preis liegt, schau Dir einmal dieses Gerät von Allpax/Vac-Star [Anm.: das ursprünglich verlinkte Gerät gibt es nicht mehr] an. Die Qualität soll zwar nicht ganz mit den professionellen Geräten mithalten können, für erste Versuche wär’s aber sicher ausreichend.
Gemüse ist allerdings glücklicherweise nicht so temperaturempfindlich. Das MC-Rezept sollte sich ohne größere Probleme mit Ziploc-Beuteln und einem Topf heißen Wassers nachkochen lassen. Ein Thermometer zur Temperaturkontrolle wäre vorteilhaft, aber nicht essentiell. Ich würde dabei folgendermaßen vorgehen:
1. Spargel mit den Zutaten entsprechend Rezept in einen Ziploc-Beutel füllen; dann denn Beutel bis auf den Verschluß unter Wasser drücken und verschließen. 2. Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Temperatur zurückregeln bis ca. 85 °C gehalten werden (Thermometer oder halt einfach simmernd). 3. Beutel in den Topf geben und nach Rezept garen.
Als Beilage zu einem Risotto Milanese würde ich statt Butter oder Olivenöl ausgelassenes Markfett verwenden. Wenn es um dünnen grünen Spargel geht, könnte man ihn alternativ natürlich auch kurz in der Pfanne braten (ungeschält). Auch bei dieser Variante würde sich Markfett anbieten.
Schaut auch sehr schön aus (bis vor ein paar Wochen hab ich grünen Spargel auch immer gebraten, das MC-Rezept war dann halt schon auch sehr super)! Was gab’s dazu? Auf dem Photo schaut’s mir nach Rindfleisch aus, aber genauer kann ich’s nicht erkennen.
Bin schon gespannt auf den Rhabarberbericht!
Hat der Küchenmeister einen Tipp für mich? Ich möchte gerne zu Risotto Milanese grünen Spargel machen. Wie bereite ich den am besten zu? Sous-vide scheidet aus äh..technischen Gründen leider aus ;).
Kein sous-vide? Wenn’s am Preis liegt, schau Dir einmal dieses Gerät von
Allpax/Vac-Star [Anm.: das ursprünglich verlinkte Gerät gibt es nicht mehr] an. Die Qualität soll zwar nicht ganz mit den professionellen Geräten mithalten können, für erste Versuche wär’s aber sicher ausreichend.Gemüse ist allerdings glücklicherweise nicht so temperaturempfindlich. Das MC-Rezept sollte sich ohne größere Probleme mit Ziploc-Beuteln und einem Topf heißen Wassers nachkochen lassen. Ein Thermometer zur Temperaturkontrolle wäre vorteilhaft, aber nicht essentiell. Ich würde dabei folgendermaßen vorgehen:
1. Spargel mit den Zutaten entsprechend Rezept in einen Ziploc-Beutel füllen; dann denn Beutel bis auf den Verschluß unter Wasser drücken und verschließen.
2. Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Temperatur zurückregeln bis ca. 85 °C gehalten werden (Thermometer oder halt einfach simmernd).
3. Beutel in den Topf geben und nach Rezept garen.
Als Beilage zu einem Risotto Milanese würde ich statt Butter oder Olivenöl ausgelassenes Markfett verwenden. Wenn es um dünnen grünen Spargel geht, könnte man ihn alternativ natürlich auch kurz in der Pfanne braten (ungeschält). Auch bei dieser Variante würde sich Markfett anbieten.
Vielen lieben Dank!
Und? Ist das Risotto mit Spargel schon verspeist worden? :)
Jupp, aber ich habe ihn doch einfach in die Pfanne geworfen :)
Schaut auch sehr schön aus (bis vor ein paar Wochen hab ich grünen Spargel auch immer gebraten, das MC-Rezept war dann halt schon auch sehr super)! Was gab’s dazu? Auf dem Photo schaut’s mir nach Rindfleisch aus, aber genauer kann ich’s nicht erkennen.
Genauer kann ichs dir auch nicht sagen ;). Auf dem TK-Beutel habe ich „Rind“ geschrieben. Ich glaube es war Huftsteak.