Dolce: Sorbetto all’arancia

Zum Abschluß eines ita­lie­ni­schen Menüs gehört ein­fach ein dolce – mit einem som­mer­li­chen Sor­bet endet daher auch unsere Ita­lie­ni­sche Reise. Auch wenn der heu­rige Som­mer nur noch eine ferne Erin­ne­rung ist, möchte ich euch mein Eis­re­zept nicht vorenthalten.

Schon lange bevor ich eine Eis­ma­schine mein eigen nen­nen konnte (klei­ner Exkurs: eine Nemox Gela­tis­simo, glei­che Tech­nik wie die klein­ste „Profi“-Maschine von Nemox, die Gelato Pro 1700; zwar mit Pla­stik­ge­häuse, dafür aber um den hal­ben Preis erhält­lich), habe ich mich an einem Blut­oran­gen-Cam­pari-Par­fait ver­sucht, mit durch­aus wohl­schmecken­den Ergeb­nis­sen. Mitt­ler­weile bevor­zuge ich aber bei den gefro­re­nen Frucht­des­serts die Sor­bets, sie sind ein­fach erfrischender.

Meine Tech­nik lehnt sich dabei an Fran­cisco Migo­yas Stan­dard­werk Fro­zen Des­serts (Frucht­saft + Sirup + Sta­bi­li­sa­tor), ersetzt aber einige der Hydro­kol­lo­ide durch die im Ein­zel­han­del erhält­li­chen Pro­dukte der Firma Bio­zoon. Das Buch ist übri­gens wirk­lich emp­feh­lens­wert, wenn man auch über die tech­ni­schen Aspekte der Eis­be­rei­tung Bescheid wis­sen will (aber eher nichts für die­je­ni­gen, die unkom­pli­zierte Rezepte zum Nach­ko­chen suchen). Ah ja, zum ersten Mal bei einem Rezept für die­ses Fest­mahl mußte ich die Men­gen­an­ga­ben deut­lich her­un­ter­ska­lie­ren. Alle Rezepte in Fro­zen Des­serts sind in Restau­rant­men­gen ange­ge­ben und erge­ben fünf Kilo­gramm fer­ti­ges Eis.

Viele Fak­to­ren wir­ken in der Eis­be­rei­tung auf hoch kom­plexe Art zusam­men. Man kann zum Bei­spiel nicht ein­fach den Zucker­ge­halt eines Rezepts redu­zie­ren und sich erwar­ten, daß das Ergeb­nis bis auf die Süße ident wäre. Um dies zu errei­chen könnte man aber den Anteil des nor­ma­len Haus­halts­zuckers redu­zie­ren und mehr Glu­cose ver­wen­den, denn sie hat eine deut­lich gerin­gere Süß­kraft. Wenn das Sor­bet gleich ver­speist wer­den soll, kann auf die Zugabe eines Sta­bi­li­sa­tors ver­zich­tet wer­den. Muß es aber län­ger im Tief­küh­ler aus­har­ren, besteht die Gefahr, daß es seine cre­mige Kon­si­stenz ver­liert und stein­hart wird. Der Sta­bi­li­sa­tor­mix im Rezept redu­ziert einer­seits die Bil­dung zu gro­ßer Eis­kri­stalle und sorgt ande­rer­seits dafür, daß das Sor­bet beim Antauen nicht gleich in ein Lackerl Oran­gen­saft zerfließt.

Beson­der­hei­ten die­ses sor­betto all’arancia: Ein Schuß Cam­pari, um die bit­te­ren Geschmacks­kom­po­nen­ten der Oran­gen zu ver­stär­ken. Dem­sel­ben Zweck dient das Maze­rie­ren der Zesten in der Eis­masse. Als tex­tu­rel­len Kon­tra­punkt zum Schmelz des Sor­bets (und weil ich auch die Farbe so hübsch fand), habe ich Oran­gen­scha­len fein gehackt wie­der unter­ge­mischt. Das fan­den aller­dings nicht alle Gäste so prickelnd, nach einer infor­mel­len Umfrage stand die Zustim­mungs­rate dabei ziem­lich bei 50:50. Für das näch­ste Mal würde ich daher die Zesten nach dem Maze­rie­ren über Nacht kan­die­ren und damit nur das fer­tig ange­rich­tete Sor­bet dekorieren.

Sor­betto all’arancia (con Campari)

• Vor­schau: 2 ‚8 kg
• Vor­be­rei­tung: 20 Min.
• Koch-/Back­zeit: 60 Min.
• War­te­zeit: 10 Std.
• Fer­tig in: 11 Std. 20 Min.

Stark adap­tiert aus Fro­zen Des­serts von Fran­cisco Migoya.

Zutaten

• 1000 g Oran­gen­saft frisch gepreßt (ent­spricht ca. dem Saft von 1,5 bis 2 kg Orangen)
• 4 cl Cam­pari
• 1075 g Was­ser
• 635 g Zucker
• 145 g Glu­cose Pul­ver, nicht Glucosesirup
• 10 g Sor­bet­sta­bi­li­sa­tor
• 68 g Gela­tine in Pul­ver­form (Sor­bet­sta­bi­li­sa­tor)
• 43 g Cel­lu­zoon oder andere Methyl­zel­lu­lose zur Schaum­fe­sti­gung (Sor­bet­sta­bi­li­sa­tor)
• 62 g Locu­zoon oder ande­res Johan­nis­brot­kern­mehl (Sor­bet­sta­bi­li­sa­tor)
• 62 g Guar­zoon oder ande­res Guark­ern­mehl (Sor­bet­sta­bi­li­sa­tor)

Zubereitung

1. Die Zuta­ten für den Sor­bet­sta­bi­li­sa­tor­mix (Pul­ver­ge­la­tine, Cel­lu­zoon, Locu­zoon und Guar­zoon) ver­mi­schen und gut mit­ein­an­der ver­rüh­ren. 10 g abwie­gen und den Rest zur spä­te­ren Ver­wen­dung luft­dicht ver­packen (Schraub­glas, Vakuumbeutel).
2. Zucker, Glu­cose und 10 g des Sor­bet­sta­bi­li­sa­tor­mi­xes gut mit­ein­an­der ver­rüh­ren. Das abge­mes­sene Was­ser zuge­ge­ben und mit dem Stab­mi­xer (oder Blen­der) ver­spru­deln, bis sich alles gelöst hat. Hin­weis: Es hilft, wenn das Was­ser nicht eis­kalt ist. Gege­be­nen­falls kurz auf­ko­chen und anschlie­ßend wie­der abkühlen.

   

3. 2 – 3 Oran­gen mit dem Spar­schä­ler abschä­len und die Zesten aufheben. 

   

4. Die Oran­gen aus­pres­sen und genau 1 kg (ja, rich­tig, Kilo­gramm und nicht Liter – durch den gelö­sten Zucker und das Frucht­fleisch ent­spricht die Dichte nicht der von Was­ser) abmes­sen. Eine Zitrone darf übri­gens auch gern unter den Oran­gen sein. 

   

5. Oran­gen­saft und Was­ser-Zucker-Sta­bi­li­sa­tor­mi­schung mit dem Stab­mi­xer ver­spru­deln. Die auf­ge­ho­be­nen Oran­gen­scha­len in die fer­tige Masse geben und über Nacht kalt stellen.
6. Sor­bet­masse durch ein Sieb gie­ßen und mit dem Cam­pari ver­mi­schen. Gut ver­rüh­ren! Die „ein­ge­leg­ten“ Oran­gen­ze­sten auf­he­ben und fein hacken. 

   

7. Die Sor­bet­masse por­ti­ons­weise in der Eis­ma­schine gefrie­ren las­sen. Wenn die Tem­pe­ra­tur ca. ‑5 °C beträgt, die fein­ge­hack­ten Oran­gen­ze­sten dazu­ge­ben. Wenn die gewünschte Kon­si­stenz bzw. Tem­pe­ra­tur erreicht ist (ca. ‑7 oder ‑8 °C) umfül­len und das Sor­bet in einem luft­dich­ten Con­tai­ner im Tief­küh­ler einige Stun­den anzie­hen lassen. 

   

• Küche: Ita­lie­nisch
• Menü­folge: Nach­tisch
• Key­word:

Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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