Olivenöl und Thai-Küche in der Kochwerkstatt 7

Ich bin ein biß­chen hin­ten nach. Krank­heits­be­dingt und so. Und weil doch viel zu tun war für unse­ren Wil­den Abend, der gestern statt­ge­fun­den hat. Sai­so­nal pas­send, nach­hal­tig und geplan­ter­weise eigent­lich loca­vore. Daß die Fasane dann doch ein bis­serl weit geflo­gen sind (UK), ist mir erst heute auf einem Photo auf­ge­fal­len. Das muß ich kom­mende Woche noch mit mei­nem Fleisch­hauer bespre­chen. Jetzt heißt es aber erst ein­mal Auf­ar­bei­ten!

Olivenöl …

Amadeus Löw schwenkt Olivenöl im Weinglas
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Vor ein paar Wochen war ich auf Ein­la­dung von Conte DeCesare auf einer Oli­ven­öl­ver­ko­stung mit Ama­deus Löw. Eigent­lich hat er ja Lehr­amt stu­diert, sein eini­gen Jah­ren gilt seine Liebe jedoch ganz dem Oli­venöl. Als in Ita­lien staat­lich geprüf­ter Oli­ven­öl­ver­ko­ster und -experte ist er als Händ­ler und Mis­sio­nar in Sachen Oli­venöl unter­wegs: Neben selbst­pro­du­zier­ten Ölen aus der Gegend des Gar­da­sees ver­treibt er auch sol­che aus ande­ren Anbau­ge­bie­ten. Dar­über hin­aus hält er immer wie­der in Öster­reich Semi­nare und Kurse zum rich­ti­gen Geschmack von hoch­wer­ti­gen Oli­ven­ölen ab. 

Das erste Olivenöl wird in einen Verkostungsbecher eingegossen
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Natür­lich wird man bei so einem The­men­abend nicht gleich selbst zum Exper­ten. Aber ein paar Eck­punkte konnte ich schon mit­neh­men:

  • Nur ein ech­tes extra ver­gine ist ein (fast) feh­ler­freies Oli­venöl.
  • Defekte wer­den bei der Bewer­tung in Zen­ti­me­tern gemes­sen (OK, das fällt eher in die Kate­go­rie Tri­via).
  • Die Farbe eines Oli­ven­öls ist für die Bewer­tung völ­lig neben­säch­lich, sie läßt kei­ner­lei Rück­schlüsse auf Qua­li­tät oder Geschmack zu.
  • Ein gutes Oli­venöl ist immer scharf (die viel­ge­rühm­ten Poly­phe­nole), aber es muß nicht bit­ter sein. Lei­der sind diese nicht bit­te­ren Öle nicht so leicht zu fin­den und Aïoli oder Mayon­naise aus bit­te­rem Oli­venöl ist halt schon sehr arg.
  • Die Her­stel­lung von qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gem Oli­venöl stellt hohe Anfor­de­run­gen an Hygiene und rasche Ver­ar­bei­tung. Das aus dem Urlaub mit­ge­brachte „Öl vom Klein­bau­ern“ erfüllt diese Anfor­de­run­gen lei­der ziem­lich sel­ten.
  • Und, last, but not least, ein defek­tes Oli­venöl schmeckt echt graus­lich. Lei­der inklu­diert das die mei­sten Super­markt-Öle, die als extra ver­gine (fehl-)deklariert sind. Als soge­nannte Lam­pan­töle wären sie eigent­lich zum Ver­zehr gar nicht geeig­net – kon­trol­liert wird halt lei­der nicht. Falls doch ein­mal etwas auf­kommt, sind die ver­häng­ten Geld­stra­fen so gering, daß das große Kon­zerne halt gar nicht juckt.
Erwin Haas mit seinem gewonnenen Olivenöl
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Eine Quiz­frage hat uns Ama­deus auch noch gestellt: Wel­ches Frucht­aroma wür­den mit einem bestimm­ten ver­ko­ste­ten Öl asso­zie­ren? Ob es an mei­ner Tages­ver­fas­sung lag oder ob ich halt eigent­lich doch einen Schweins­gau­men habe (wobei das den Schwei­nen ver­mut­lich unrecht tut), auf die gesuch­ten „Bee­ren“ bin ich nicht gekom­men. Wohl aber Erwin Haas von OPENKITCHEN, der sich das Fläsch­chen dann gleich mit­neh­men durfte. 

Wolfgang Krivanec begießt gebratene rote Rüben mit Olivenöl
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Habe ich schon erwähnt, daß der Abend in der Koch­werk­statt 7 statt­fand? Zu essen gab es also auch noch ordent­lich. Wie es sich in so einem Fall gehört, natür­lich jeder Gang mit Oli­venöl. Das Team um Wolf­gang Kri­vanec hatte natür­lich das mei­ste schon vor­be­rei­tet, aber ein biß­chen mit­hel­fen, schauen, rie­chen und kosten gehört natür­lich dazu. 

Gemörserte Gewürzmischungen muß man erriechen: Wolfgang Krivanec und seine Gäste
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

… und Street Food

Wolfgang Krivanec am Wok
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
Granatapfel, Kochbanane, Papaya und andere Zutaten
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Sel­ber Ort, knapp drei Wochen spä­ter. Wolf­gang hat zum „Street.Food.Festival“ gela­den. Thai–Cur­ries und was man noch so alles in Süd­ost­asi­ens Gar­kü­chen bekommt. Alles mit einem gewis­sen fusion touch – authen­ti­sche Küchen­tech­ni­ken, aber nach Mög­lich­keit ein­hei­mi­sche Zuta­ten, zum Bei­spiel bei den Chi­lis. „Um ein biß­chen den Slow Food-Gedan­ken hin­ein­zu­brin­gen“, wie er meint. Zumin­dest wo es geht, Papa­yas und Man­gos aus dem Bur­gen­land gibt’s halt nicht (zumin­dest noch nicht – wer weiß, was sich mit der Kli­ma­er­wär­mung noch so alles tut in den näch­sten Jah­ren ;-)).

Singha-Bier aus Thailand
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Geträn­ke­tech­nisch halte ich mich den Abend über an das thai­län­di­sche Singha-Bier – Wein und Chili stelle ich mir eher schwie­rig vor. Die Cur­ries und Salate berei­tet er frisch por­ti­ons­weise zu, man­che Zuta­ten (lang­sam geschmor­tes Bein­fleisch!) haben aber natür­lich schon eine län­gere Gar­zeit hin­ter sich. Darf’s eh scharf sein? Aber sicher! Som Tam, der Salat aus grü­ner Papaya hat dann auch wirk­lich ordent­lich Power. Wolf­gang hat län­ger in Thai­land gelebt, aber daß ein Euro­päer Essen wie für Thais gewürzt ver­trägt, wollte ihm dort nie­mand glau­ben.

Papayasalat mit Erdnüssen (Som Tam)
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc Som Tam – Papa­yasa­lat
Laotischer Rindfleischsalat
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc Laap Gnua – Rind­fleisch­sa­lat
Penang-Curry mit Koriandergrün
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc Penang-Curry

Auch der Rind­fleisch­sa­lat Laap Gnua aus Laos und das Penang-Curry wis­sen mich zu über­zeu­gen. Schade, daß in den mei­sten asia­ti­schen Loka­len Wiens nicht so gekocht wird! Aber immer­hin: Das „Street.Food.Festival“ soll künf­tig ein­mal pro Monat statt­fin­den, der näch­ste Ter­min ist schon am 15. Novem­ber 2012. Anson­sten bie­tet sich natür­lich Sel­ber­ko­chen an – die pas­sen­den Kurse gibt’s im Pro­gramm der NUCHEFS in der Koch­werk­statt 7.


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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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