Wer es trotz unserer dringenden Empfehlungen in den letzten Jahren immer noch nicht ins französische Graz geschafft hat: Bis einschließlich Donnerstag gibt es noch normalen Restaurantbetrieb; am Freitag, den 31. Juli 2015 werden von Thomas Serret und seiner Brigade dann lediglich die noch vorhandenen Vorräte verkocht.

Zum Abschied haben wir – unter tatkräftiger Mithilfe des Mundschenks (Weinfavorit: L’Esprit de l’Horizon rouge, 2012) – das Samstagsmenü photographisch dokumentiert:

Bevor jemand fragen muß: Nein, den Käsegang haben wir auch mit Unterstützung des Mundschenks nicht mehr geschafft. Und ja, wir sind schon ein bisserl traurig. Die Brasserie Santner wird uns fehlen.

Abschied von der Brasserie Santner

Als ich mittags ins Lokal kam, war es noch leer und einmal als Foodbloggerin (selbst-)enttarnt kam ich schnell mit Daniela ins Gespräch, denn sie führt selbst ebenfalls einen Foodblog: Unter Tilia’s Rohkostleben beschreibt sie die Zubereitung verschiedener Rohkostspeisen und ‑getränke. Was angenehm auffällt ist, daß sie ihr Konzept und ihre Ideen sowohl in ihrem Blog als auch in persona nett und undogmatisch rüberbringt. Im hinteren Teil des Lokals gibt es eine Leseecke mit Schaukelstuhl mit diversen Büchern zu Rohkost. Obwohl Daniela selbst auf Fleisch und Fisch verzichtet, befindet sich darunter auch ein Buch mit Informationen zu ungekochten Fleisch- und Milchprodukten – von offenbar dogmatischer eingestellten VeganerInnen gab es deshalb schon manch wenig freundliche Kommentare …

Nun aber zum Mittagsmenü: Als Getränk wählte ich einen Erdbeer-Bananen-Smoothie, der in einer kleinen Glasflasche mit Glastrinkhalm serviert wurde. Erfreut stellte ich fest, daß der Geschmack der Banane keinesfalls die Erdbeeren übertünchte – das hatte ich bei anderen Smoothies nämlich schon öfter erlebt und zu dominanter Bananengeschmack ist nicht so meins. Die Vorspeise des Tages war eine Spinatsuppe, garniert mit kleingeschnittenem jungem Spinat sowie Tellerlinsensprossen. Sowohl Spinat als auch kalte Suppen mag ich ja sehr gerne – letztere zumindest im Sommer und ersteren hatte ich zuvor auch schon einmal roh als Salatzutat probiert. Diese Suppe (der relativ hohe Oxalsäuregehalt von nicht blanchiertem jungem Spinat ist bei einer Portion Suppe unbedenklich) hat das sehr gut vereint. Die Konsistenz war cremig und ähnlich wie Gazpacho. Auch die würzigen Tellerlinsensprossen harmonierten sehr gut mit dem Spinat.

Die Hauptspeise war an diesem Tag ein Gemüse-„Risotto“ auf Salat, mit Kresse, Kirschparadeisern und Trauben garniert. In der Rohkost besteht ein „Risotto“ aus klein gehäckseltem Gemüse – hier waren es Zucchini, Gurken und Karfiol. Leider stellte ich fest, daß mir Karfiol in roher Form nicht so zusagt – ich bleibe wohl doch lieber bei jenen Gemüsesorten, die ich sonst auch oft roh esse (Paradeiser, Gurken, Paprika, Karotten etc.). Ein wenig fehlte mir bei diesem Gericht auch die ausgleichende Würzung – die Bitterstoffe waren für meinen Geschmack etwas zu dominant.

Eine Patisserie gibt es im Tilia’s ebenfalls – als Desserts werden Kuchen, Torte und Pralinen mit rohem Kakao serviert. Da es am Donnerstag leider kein Fruchtleder (eine Süßigkeit ähnlich wie Fruchtgummi, jedoch ohne Gelatine) gab, habe ich mich an Nüsse und Datteln gehalten. Was ich als Mandelmilchliebhaberin beim nächsten Mal neben dem Fruchtleder auch noch gerne probieren möchte, ist eines der Getränke mit Mandel- oder Nussmus. Die klingen alle sehr verlockend! (Und natürlich wieder eine Ration Pekannüsse und diese großen feinen Medjool-Datteln für zuhause mitnehmen.) Als ich nach etwa einer Stunde ging, waren dann restlos alle Plätze besetzt – ohne Reservierung geht also wirklich nichts.

Rohköstlerin werde ich wohl keine (dafür bin ich in der Frage der roh eßbaren Gemüsesorten wohl doch zu sehr Gewohnheitstier), aber die Suppen, Smoothies sowie das Nuß- und Dattelsortiment im Tilia’s kann ich auf jeden Fall weiterempfehlen. Aber auch für alle, die einfach einmal Rohkost ausprobieren wollen, ist Tilia’s Little Uncooked Restaurant einen Besuch wert.

A Raw Vegan Experience at Tilia’s

Bei unserem Besuch Anfang Mai war an ein Sitzen im Gastgarten leider noch nicht zu denken. Das Ambiente des Prato war dann trotz Vorwarnung ein wenig gewöhnungsbedürftig. Viel Samt in grau und violett, dazu großformatige Photographien von Schmuckstücken. Erste Assoziation: Hotel-Restaurant „Oligarchentraum“. (Auch bei den offenbar von Lavalampen inspirierten Wassergläsern weiß ich bis heute nicht, ob ich eher amüsiert oder irritiert sein soll. Aber das sind natürlich Nebensächlichkeiten.) Rasch brachte uns ein vermeintlicher Service-Mitarbeiter (inzwischen wissen wir: Geschäftsführer Michael Pech persönlich) die Speisekarte vorbei. „Danke, brauchen wir nicht“ – wir hatten uns ja schon im Netz informiert. Ob es möglich wäre, das Degustationsmenü so zu variieren, daß alle Gerichte der beiden kleinen …? Und die Weinbegleitung, die würden wir gerne teilen? Ja, beides kein Problem, gerne deklinierte man für uns die komplette Karte durch.

Noch vor dem obligaten Brotkorb (hier in Form einer mit Heu gepolsterten Brotkiste) begrüßte uns die Küche mit kleinen Häppchen: Sauerteigbrötchen mit hausgebeizter Forelle und Avocado, gebackener Kalbskopf mit eingelegter Senfgurke, Tapioka-Chip mit Beef Tatar. (Erinnerung: der Tapioka-Cracker hatte einen angenehmen Röstgeschmack und diente nicht nur als Texturkontrast.) Das highlight der Brotkiste ist eindeutig das papierdünne, knusprige Schüttelbrot in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Unser Favorit: schwarzer und weißer Sesam. Kurz darauf kam auch schon das erste Gericht: Ein weiterer Gruß aus der Küche in Form eines „Frühlingserwachens“ bestehend aus Saiblingsbackerl mit Bärlauchgelée und ‑staub sowie marinierten Wildkräutern, Buchenpilzen und Blüten. Falls jemand am Bild den Saibling vermißt: Der versteckte sich unter der Gelée-„Folie“. Weinbegleitung: Sivi Pinot (Grauburgunder) 2011 von der Heaps Good Wine Company aus Slowenien.

Vorspeisen

Mit dem ersten Wein (der Cuvée „Grassnitzberg 54a“ von Erich & Walter Polz) wurde uns auch eine sehr schön erhaltene 5. Ausgabe der „Süddeutschen Küche“ serviert. Der erste echte Gang: Salzburger Seesaibling. Erbse. Blutwurst für die Gärtnerin und Backhendl. Sot-l’y-laisse. Murbodner Erdäpfel. Petersilie für mich. Der Clou: Das Backhendl ist ein flüssiges. Leider gab’s nur zwei der außen knusprigen Kugeln, ich hätte für eine dritte gern ein Stück sot-l’y-laisse (angeblich auch bekannt als Pfaffenschnittchen oder oysters, aber ich mußte dafür auch bei Wikipedia nachschlagen) abgegeben. Der durchaus traditionell abgemachte Erdäpfelsalat verbarg sich übrigens unter einer Petersilfolie, die grüne Crème stammte vom Kochsalat. Vom Saibling mit Erbse und Blunzn konnte ich leider nicht mehr als einen Kostlöffel ergattern, die Gärtnerin war aber als Minzliebhaberin mit der geschmacklichen Abstimmung sehr zufrieden.

Zwischengang

Als zweiten Gang gab es für uns beide die Essenz vom Almo. Dotter vom Herk-Ei. Knödel. Sherry. Sehr straight, sehr klassisch. Die Restaurantkritikerinnen der Presse haben sie geliebt, mir war sie im Vergleich zu den anderen Gängen fast zu klassisch. Angesichts der gebotenen Klasse aber ein Jammern auf verdammt hohem Niveau. Begleitwein: „L’Estro“ von Casa Catarina.

Fisch & Fleisch I – Fisch

Weiter ging es mit Gang drei, nämlich zweimal Flußkrebs. Schweinsbackerl. Semmelkren. Sauerkraut, dazu zweimal Sepp Muster. Michael Pech kredenzte uns nämlich zum Vergleich „Erde“ und „Gräfin“ (jeweils Jahrgang 2011). Vielleicht freunde ich mich mit orange wines doch noch an? Wobei mir die Gräfin dann um ein Alzerl besser gemundet hat. Die am Papier doch ein bisserl seltsam anmutende Kombination aus Flußkrebs, Semmelkren und Sauerkraut(-saft) war am Teller übrigens eines der ganz, ganz großen Gerichte dieses an Höhepunkten nicht armen Abends.

Auf gleichem Niveau Gang Nr. 4, Branzino. Pistazie. Variation vom grünen Apfel. Pistaziencrème pikant? Mhm… mmmmm! Eine Reminiszenz an die österreichischen Küstenlande und ja, an den steirischen Apfel, verriet uns der Service. So gesehen paßt dann auch der Küstenkaviar. Auf Nachfrage gab uns die Küche dann auch noch das Geheimnis des unglaublich intensiven Apfelherzens preis: eine einreduzierte Essenz aus Apfelschalen. Dazu: Grüner Veltliner 2009 vom Nikolaihof.

Erfrischung

Als nächstes folgte quasi das Überraschungsei des Menüs: Kokoseis und Ananasgelée verbargen sich unter einem Berg von Piña Colada bubbles. Primär wurde natürlich unser Spieltrieb bedient, als Zwischengang zur Erfrischung paßte das aber gut so (ebenso wie der dazu servierte Wiener Gemischte Satz „Erinnerungsgarten“ von Lenikus).

Fisch & Fleisch II – Fleisch

Der Fleischgang (das war dann der sechste, falls wer mitzählt) wieder getrennt: Einmal Weizer Berglamm. Artischocke. Spargel. Röstzwiebel, einmal Tafelspitz. Kalbsbeuscherl. Dotter-Ravioli. Gänseleber (mittlerweile hatten wir uns auf einen Halbzeittausch geeinigt – ein Kostlöffel reichte einfach nicht). Beim Wein sahen wir erstmals rot, einen Blaufränkisch von Wachter-Wiesler nämlich (der Jahrgang war leider nicht mehr zu eruieren). Das Lamm geradezu prototypisch sous-vide gegart, rosa von Rand zu Rand. Die Röstzwiebeln würzig und vielleicht etwas auf der sehr salzigen Seite (wohl aufgrund der Zubereitung unter einer Salzkruste).

Beim Kalbstafelspitz mit ebensolchem Beuschel und Gänseleber (ungestopft, aber das weiß ich jetzt nur von Katharina) konnte man sich nicht einmal über solche Petitessen beklagen. In sich stimmig, wunderbar. (Zum Teilen wär natürlich noch ein zweiter Dotter-Raviolo fein gewesen, weil ich wirklich nur sehr, sehr ungern davon einen Bissen für die Gärtnerin übrigließ, aber das läßt sich nur auf sehr verschlungenen Wegen der Küche anlasten ;-)
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Käse & Nachspeise

Käse schließt den Magen? Im Prato nicht. Als Gang Nr. 7 kamen Steirerkäse. Bärlauch. Kernöl in unterschiedlichen Texturen (den Bärlauchstaub kannten wir ja schon vom Frühlingserwachen) daher und vermischten sich gar wohlgefällig. Drei oft dominante Geschmäcker, aber auch hier war das Ganze mehr als die Summe seiner Teile. (Der „XLOVE“ Welschriesling TBA 2006 von Ewald Zweytick hielt sich tapfer.)

Vom Süßwein zu den Süßspeisen war’s dann nicht weit. Ich begann mit dem „Fälscherskandal“: Schokolade. Miso. Zitrus. Michael Pech lieferte uns noch die Erklärung zum Namen des Desserts – irgendwann im 19. Jahrhundert gab es in Graz einen großen Skandal um Münzfälschungen. (Zum Glück wurden keine Zitrusfrüchte gefälscht, da wär hier was los gewesen!) Mir war’s trotz Zitrusfrische etwas zu süß-schokoladig (Schokoladendesserts sind generell nicht meine Sache), aber damit genau richtig für die Gärtnerin. Mehr Freude hatte ich an der verbliebenen Hälfte von Sellerie. Hornig-Kaffee-Röstung. Vielfalt von der Steirer Milch. Wahnsinn! Fein kandierter Sellerie, knusprig und bitter zugleich die Kaffeekekse, dazu das cremige Milcheis. In der Art bitte gerne mehr! (Falls es wer nicht bemerkt haben sollte: Diese Nachspeise war für mich das dritte highlight des Abends.) Weinbegleitung: Sauvignon Blanc Reserve 2004 von Potzinger.

Das Lokal hatte sich mittlerweile bis auf zwei Damen am Nebentisch weitestgehend geleert. (Einschub: Ich versteh die Grazerinnen und Grazer echt nicht. So rasend viele wirklich gute Lokale gibt es in der Stadt ja nicht und dann geht ausgerechnet am Samstag niemand essen?) Da fand dann auch der Küchenchef Muße für einen kurzen Plausch. Neben der Erfüllung des obligatorischen Photo-Wunsches (Bloggerinnen und Blogger sind da oft etwas lästig ;) ) klärte er gleich einen Irrtum aus dem Service auf: Nein, sous-vide würde nur das Lamm gegart, für den Seesaibling beim ersten Gang reiche die Wärmelampe im Paß. Vor lauter plaudern über die Herstellung von Campari-Kristallen wäre mir fast das statt petits fours Multivitamin-Eis zergangen (Rhar­bar­ber in Tex­tur mit Multivitamin-​Eis und Campari-​Kristallen). Aber nur fast!

Fazit

Ich fürchte ja, es ist ein Zeichen des Alterns, wenn man erwähnt, wie jung jemand ist, der oder die etwas wirklich gut kann. Also: Kevin Hamminger ist 23 und kocht echt super. Nein, das Prato ist natürlich kein Wirtshaus für jeden Tag – dazu wechselt auch die Karte zu selten. (Nominell: vierteljährlich, der Wechsel auf die Sommerkarte fand aber erst Mitte Juli statt.) Und à la carte braucht man in dieser Liga sowieso nicht essen gehen. Also eher etwas für besondere Anlässe.

Für zwei Personen kamen wir für zwei Degustationsmenüs, eine geteilte Weinbegleitung, zweimal Apéritif und Nebengeräusche (Mineralwasser, Gedeck) auf knapp 300 Euro. War es das wert? Hell, yeah! Neben der Küche muß ich an dieser Stelle nämlich auch noch die von Michael Pech zusammengestellte Weinbegleitung hervorheben: Das war mit deutlichem Abstand die spannendste zumindest des letzten halben Jahres. Wir freuen uns schon auf die Sommerkarte und den Gastgarten. Ein passender Anlaß wird uns bis zum Ende des Betriebsurlaubs am 12. August sicher noch rechtzeitig einfallen ;-).

Bei Katharina Prato im Palais

Aber sicher doch! War das wirklich eine Frage? Nachdem Katharinas, Jürgens und mein Schwedischvokabular sich als doch recht überschaubar herausstellte, einigten wir uns auf Englisch als Tischsprache. Und zu reden gab es genug! (Keine Sorge, ich werde Euch jetzt nicht mit Details langweilen. Aber danke noch einmal allen Anwesenden für den großartigen Abend!)

Als Gruß aus der Küche fungierte eine Hendllebermousse und ein Radl gebackene Blunzen (ein Freyenstein-Klassiker). Als ersten Gang servierte uns Meisterkoch Meinrad Neunkirchner grünen Spargel mit Züngerl, Kernöl und rotem Senf sowie knuspriges Lammhirn mit Graumorcheln, Couscous und rotem Amaranth. (Zwar hätte ich mir den Spargel etwas weniger puristisch, das heißt stärker bzw. überhaupt gesalzen gewünscht, in Kombination aber trotzdem ganz vorzüglich.) Die Weinauswahl überließen wir dem anwesenden Experten, Jürgen entschied sich für einen Grünen Veltliner Steinleithen Reserve 2010 vom Geyrerhof (Kremstal).

Weiter ging es mit geliertem Maishendl mit Thymian & Wiener Croûton (das sich als Hirn mit Ei auf getoastetem Weißbrot entpuppte) und einem wirklich phantastischen Bruckfleisch vom Kitz mit Bärlauchnockerl & Wurzeln. Die erste Flasche Wein war da schon ziemlich leer, Jürgen setzte mit dme Grünen Veltliner Lamm 2003 vom Weingut Hirsch (Kamptal) fort. Der paßte dann auch zum Bries aus dem Räucheröl mit wildem Zeller & Eiszapfen und dem Sauté von Lammnieren & ‑herz mit Sesampüree & Pimpernelle. Uff! Waren das jetzt eigentlich schon alle „fleischigen“ Gänge? Nein, da sollte noch etwas kommen. Vielleicht erst nach einer kurzen Pause?

Für die letzte Runde Innereien (gerollter Kalbskopf im Vogelmierensud mit Brennesselspinat und Kalbsleber aus dem Ofen mit Rhabarber, Schlehen & Muskatkraut, mir beides schon ein bisserl zu intensiv) war dann ein gut gereifter Rotwein angesagt. Man hätte da noch ein paar Flaschen einer Rarität, einen unter der Ägide von Josef Pusch im Barrique ausgebauten Blaufränkisch Marc Aurel 1993, der nie im regulären Handel erhältlich war. Ob wir den vielleicht probieren wollten? Wir wollten. Auch nach 20 Jahren tadellos.

Wie erwartet mußten wir nicht zwischen Käse und „süß“ wählen. Der „Schwarze Prinz“ vom Schaf mit eingelegter schwarzer Nuß & grünem Paradeisercoulis wie im Freyenstein üblich leider viel zu jung. (Ob ein ceterum censeo hier helfen würde?) Vom Forticus 2005“ vom Weingut Graf Hardegg kann man das glücklicherweise nicht behaupten, ein schöner einheimischer fortifizierter Wein im Port-Stil (der ursprüngliche Name „Porticus“ war dem Instituto do Vinho do Porto dann auch zu verwechslungsgefährdet). Damit war auch zum süßen Teil des Abends übergeleitet.

Diesmal also Orangenschokolade mit Blutorangensalat & Streusel, Ananasbeignet mit gesäuertem Huflattich & Verbene, überbackene Topfenpalatschinke mit Eis von Brotgewürzen und Mispeln mit Erdbeerminze. (Wenn ich hier jetzt keines extra lobe, liegt das daran, daß Meinrad Neunkirchners Desserts immer samt und sonder super sind.) Und natürlich petits fours. Deren Augapfel-Optik paßte dann eh wieder zum Generalthema ;)

Im Freyenstein zählen die inneren Werte

Jedenfalls ging es sich offenbar ökonomisch trotzdem nicht ganz aus und so plant Gernot Santner für 2014 eine Neuorientierung der der Küche in Richtung „Brasserie“. Der bisher als Pâtissier des Hauses tätige Thomas Serret wird dann auch die Küche übernehmen. Auch das sehr feine Frühstück wird es im neuen Jahr wohl nicht mehr geben.

Viel Zeit für eine Reservierung gibt es nicht mehr, bis 21. Dezember 2013 kann man Stefan Prielers Küche noch in der Brasserie Santner erleben. Für alle, die sich noch rasch entscheiden können – vielleicht wird ja ein Tisch frei – hier zur Appetitanregung das Herbstmenü von Ende Oktober. (Und ja, wir haben natürlich für kommenden Samstag gebucht. Die Vorfreude ist schon groß, wenn auch mit einem weinenden Auge.) Wohin es Stefan Prieler danach verschlägt, ist noch offen. Wir wünschen ihm jedenfalls alles Gute (und hoffen, daß sein neuer Wirkungsort nicht allzuweit weg liegt).

Gruß aus der Küche

„Kalte“ Vorspeisen – Entrées froides

Warme Vorspeisen – Entrées chaudes

Hauptspeisen – Plats principaux

Dessert und Petits fours

Stefan Prieler verläßt die Brasserie Santner – (fast) ein Abschiedsessen

Gruß aus der Küche & kalte Vorspeisen

Warme Vorspeisen

Fisch & Gansl

Mehlspeisen & Petits fours

Auf zwei Gansln ins Freyenstein

Vielleicht war auch Meisterkoch Meinrad Neunkirchner einfach nur besonders gut aufgelegt, als er uns außertourlich mit einem Flußkrebs auf pochierter Ringlotte mit Currykraut und Sesam begrüßte (letzterer für die paar Körndln übrigens erstaunlich intensiv). Wir waren es nach diesem ersten Happen jedenfalls!

Gruß aus der Küche:
Saiblingskaviar & Senfgurken

Gang 1:
Ofenparadeiser & Schlangenbohnensalat

Gang 2: Rehessenz & Krautröllchen

Gang 3:
Räucherforellen-Rillettes & Lachsforelle

Gang 4: Backhendl & Kalbstafelspitz

Gang 5: Ziegenkäse & schwarze Nuß

Die Qual der Wahl – Käse oder Nachspeise? – blieb uns diesmal erspart: Die Küche lasse ausrichten, wir bräuchten diesmal nicht zu wählen, war uns ganz zu Anfang vom Sommelier verlautbart worden. Alle potentiellen Käse-und-Nachspeise-Esserinnen und ‑Esser (gegen Aufpreis geht das Doppel-Finish immer) sollten aber aufpassen: Mit sechs Gängen wird’s im Magen schon teuflisch eng. Also lieber beim Kasses-Brot Zurückhaltung üben!

Gang 6:
Wäschermädl & Karamelleschokolade & Frozen Yogurt

Food Porn für ein regnerisches Wochenende: Ein Sommerabend im Freyenstein

Die Abendkarte hatten wir ja schon zweimal zu unserer großen Zufriedenheit durchprobiert (wobei das aktuelle Menü mit Taschenkrebstartare/Flußkrebs/Froschschenkel/Zitronengelée und Côte de bœuf/Rindswangerlragout/beef tartare/gefüllter Erdapfel – die Froschschenkel übrigens aus französischer Zucht, bevor es Proteste hagelt – sehr verlockend klingt, beim nächsten Grazbesuch planen wir einen Abend ein!). Diesmal also das Frühstück.

Ein geplantes Frühstück …

Le grand für zwölf Euro umfaßt:

• Tee oder Kaffee,
• ein Glas frischgepreßten Orangensaft,
• Gebäck mit Butter und einem Gläschen Marmelade,
• wahlweise charcuterie, Käse oder Fisch, und
• ein œuf en cocotte, Spiegelei mit Speck oder omelette (nach Wunsch gefüllt).

Wir entschieden uns naturgemäß für das große Frühstück, mit Käse und œuf en cocotte für die Gärtnerin, mit Fisch und omelette mit Gemüse für mich. Serviert wird etappenweise. Unsere Heißgetränke standen nach wenigen Minuten am Tisch, bald gefolgt vom Käse- und Fischteller. Die Eiergerichte sind als letztes dran – an sich eh klar, in fünf Minuten geht sich ein frisches œuf en cocotte einfach nicht aus. Uns hat die Reihenfolge jedenfalls nicht gestört.

So wie hier: Außen zart angebraten, gut gewürzt mit einer sanften Schärfe, innen crèmig mit fein gewürfeltem, bißfestem Gemüse. Oh ja!

Insgesamt haben wir fast eine ganze Stunde verquatscht. Ungeplant fragten wir dann noch, ob wir für ein spätes Mittagessen (es war ja schon knapp nach 12 Uhr) noch einen Tisch bekommen könnten? Kein Problem, meinte Gernot Santner und so verabschiedeten wir uns erst einmal für etwa eineinhalb Stunden ;-).

… und ein spontanes Mittagessen

Als wir dann gegen halb zwei ins Lokal zurückkehrten (die Wege in der Grazer Innenstadt sind ja glücklicherweise recht kurz), brummte das Mittagsgeschäft. Ohne unsere kurzfristige Reservierung wären wir eher nicht zu unserem Mittagsmenü gekommen. So aber war ein kleiner Tisch (fast wie in Paris!) schon für uns gedeckt (inkl. Brotkorb, anders als am Abend ohne couvert). Die große Karte wird nur am Abend angeboten, zu Mittag gibt neben einigen Salaten immer die aus aus Frankreich bekannte formule midi, also Suppe, Hauptspeise und Dessert, um (wie wir finden) wohlfeile 11,20 Euro. Zusätzlich hat man beim Tagesteller die Wahl zwischen Fisch oder Fleisch (außer am letzten Freitag im Monat, da wird der Fischgang durch Bouillabaisse ersetzt und ist etwas teurer). Wer keinen so großen Hunger hat, kann sich auch für zwei nach Belieben kombinierte Gänge um knapp unter 10 Euro entscheiden.

Die Hauptspeise hatte dann wieder dieses gewisse Je ne sais quoi: Mit Haut knusprig gebratenes Wolfsbarschfilet, ein feines Ragout aus Spargel und Lauch (oder jedenfalls einem Vertreter der allium-Familie) und leicht salzigen grünen Sprossen, die uns später als Salicorn vorgestellt wurden. Alles umspielt von einem wohlschmeckenden Schaum auf Weißweinbasis und begleitet von kleinen krokettenähnlichen Bällchen aus Erdäpfelmasse. (Das zusätzliche Stückchen Seeteufel gehörte wohl nicht zur Standardausstattung und soll daher nicht in die Bewertung einfließen.)

Frühstücken wie Gott in Frankreich

In einem schönen Lokal wie der Brasserie Santner leide ich immer unter dem Zwang, auswählen zu müssen. (Deswegen gefällt mir auch das Freyenstein so, ich muß nichts aus- und damit eine andere Speise abwählen!) Zu Viert ging es sich aber glücklicherweise aus, die ganze Karte durchzuprobieren, auch wenn das hieß, daß ich manchmal nicht das bestellen konnte, was mir aus der jeweiligen Kategorie für sich genommen stärker zugesagt hätte. Man kann halt nicht alles haben, nur Lieblingsspeisen und trotzdem neue Erfahrungen spielt’s nicht.

Grüße aus der Küche

Der erste Gruß aus der Küche wurde wieder auf Schieferplatten serviert. Kleine Häppchen (eine Art pikantes Mürbteigkeks, eine Blutwurstpraline, ein Brandteigkrapferl mit Frischkäsefüllung und ein Stück Quiche), schwer zu teilen, aber schnell im Mund. Sie verkürzen jedenfalls die Wartezeit auf Brot und Butter. Aber auch hier gilt: Ich mag nicht auswählen müssen! (Und brüderlich teilen mag ich schon gar nicht, Familienfeier hin oder her ;-). Als zweites amuse-gueule wieder eine Suppe, diesmal Kokosschaumsuppe mit Karottencrème (und einem Miniaturcroissant). Sehr fein!

Kalte Vorspeisen

Eigentlich hätte ich gern die (zuschlagspflichtigen) Meeresfrüchte, aber auch das Bressehuhn macht gute Figur am Teller. Galantine, mousse von der Leber, Pralinen von den Haxerln, knusprige Haut und knackige Herzen, dazu Nußtarte-Häppchen und Weintrauben. (Und ja, entzückend angerichtet. Warum gelingt mir das zuhause nie so?) Die vegetarische Variation von der Kichererbse fand ich hingegen etwas langweilig, wobei ich von dem Falafel-Bällchen im Zentrum nicht kosten durfte. Brüderliches Teilen und so … Übrigens: Auch wenn es „kalte Vorspeisen“ heißt, sind die Gerichte nur teilweise kalt.

Warme Vorspeisen

Meins wär eigentlich der gefüllte und gebackene Erdapfel mit Räucheraal, Eigelb und (nicht angekündigt) Kaviar – ich vermute vom Saibling – gewesen, aber den hatte sich schon die Gärtnerin geschnappt. Also wurden es Kalbskutteln mit ebensolcher Zunge. Das Cidre-Karamell unter der Zunge hat wirklich gut gepaßt, mit den Kutteln selbst wurde ich nicht so richtig warm. Also schon gut gemacht, aber keine Geschmacksexplosion für mich. (Wissende Menschen haben mir aber nach Verkostung versichert, daß das sehr gute Kutteln wären. Meine eigenen Erfahrungen diesbezüglich beschränkten sich bis dahin auf Flecksuppe.) Der Preis für die phantasievollste und farbenprächtigste Präsentation bei den warmen Vorspeisen geht jedenfalls eindeutig an das Seeteufelfilet mit roter Rübencrème – dazu gab’s nämlich noch ein Stanitzel mit Eßpapier aus roten Rüben. Nett!

Hauptspeisen

Bei den Hauptspeisen konnte ich trotz der größeren Portionen nur eingeschränkt kosten – so richtig wollte niemand etwas hergeben. Das dürfen wir wohl als gutes Zeichen werten ;-). Das Lammgericht war auch im Viergänger supplèment-pflichtig – bei der gewaltigen Fleischmenge aber verständlich. Neben drei Koteletts war auch noch ein wirklich ordentliches Trumm ausgelöster Lammrücken dabei (und natürlich das cremige Bries in knuspriger Hülle, das sogar dem nicht so innereienaffinen Bruderherz Begeisterung entlockte!). Auch Melanzaniflan und Paprikacrème harmonierten hervorragend mit dem zarten Lamm. Große Klasse!

Desserts

Die Nachspeisenauswahl war dann sehr einfach. Muskatnußeis sticht Bananenabneigung. Wobei ich an letzterer ja sowieso arbeiten wollte. Vermutlich hat auch Katharina Seiser wieder einmal recht und das liegt alles am wirklich erbärmlichen Geruch von Bananen. Im Santner scheinen sie ja ein Faible für abgründige Eissorten zu haben: Neben dem schon erwähnten Muskatnußeis (sehr gut übrigens) gab es zur Apfel-Blätterteig-Tarte ein Buchweizeneis (mindestens genauso gut!). Und wenn ich an das Blauschimmelkäse-​Joghurt-​Eis beim letzten Besuch zurückdenke, läuft mir heute noch das Wasser im Munde zusammen. Nur das Vanilleparfait zum „Schokoladen-Kaffee-Palais“ (was auch immer damit gemeint sein mag … Palast? Gaumen? Der Geschmack hat jedenfalls Kindheitserinnerung geweckt, diese flüssig gefüllten „Kaffeebohnen“, die es leider schon seit Jahren nicht mehr gibt) fiel da etwas aus der Reihe. Also nicht geschmacklich, aber halt sehr vanilla. Ah ja, die Bananencrème hat mir dann auch ausgezeichnet gemundet. Es liegt wohl wirklich am Geruch.

Nach den regulären Desserts wurde uns diesmal auch noch ein Gruß aus der pâtisserie serviert: hocharomatische Ananaspralinen und mit Rosenwasser parfümierte Marshmallows. Zu letzteren fehlte uns allen ein bißchen der Zugang. Eh nett, aber kein Vergleich mit den Pralinen. Trotz längerer Wartezeit und Calvados (Père Magloire XO) wollte sich diesmal in unseren Mägen kein Platz mehr für einen Käsegang auftun. Leider. Ein Grund mehr, bald wiederzukommen!

Zurück in Frankreich: Brasserie Santner, Graz

Eigentlich hatte ich mir fix vorgenommen, diesmal gleich Notizen zu machen, aber dieses Vorhaben ereilte dasselbe Schicksal wie die meisten Neujahrsvorsätze. Nicht einmal den Wein hab ich mir notiert! (Eine Flasche Geyerhof Grüner Veltliner Steinleithn 1 war aber jedenfalls dabei – die ist auf den Photos deutlich zu erkennen.) „Dank“ der leider sehr herbstlichen Temperaturen waren wir diesmal auf die Innenräumlichkeiten des Freyenstein angewiesen, was die Lichtsituation für die Photos trotz an sich lichtstärkerer Kamera nicht gerade verbessert hat: Ein bisserl schumrig war’s schon.

Gruß aus der Küche: Salami & Kaviar

Welches Tier in der Salami verwurstet wurde (beim Kaviar bin ich mir optisch recht sicher, daß er vom Saibling stammt), gibt meine Erinnerung leider nicht mehr her und der Gruß aus der Küche ist natürgemäß auch nicht in der Speisenkarte angeführt.

Gang 1: Basilikumrisotto & gebackene Blunzen

Gang 2: Kürbissuppe & Hirschbratwürstel

Gang 3: Lachsforelle & Schleie

Gang 4: Reh & Hausschwein

Das Reh mit Steinpilzen und Totentrompeten (in der Speisekarte etwas verschämt „Trompetenpilze“ genannt) war natürlich das absolute Highlight, das Hausschwein hatte im Vergleich als Gesamtgericht keine Chance. Der Haselnuß-Karfiol hat sich aber eine lobende Erwähnung redlich verdient. So jederzeit gerne!

Gang 5: Käse & Dessert

Auch diesmal wieder: Im Vergleich zur Dessertkombination läßt der Käse etwas aus. Was aber natürlich auch an der Großartigkeit der von Meinrad Neunkirchners Pâtisserie liegt.

Petits fours

Herbstimpressionen aus dem Freyenstein