Vollendetes Abendessen, 2. Tag – und Grapefruit-Sorbet

Obwohl mein „gehei­mer“ Zwi­schen­gang eigent­lich ganz ein­fach ist, bin ich mit dem Auf­schrei­ben nicht mehr vor Chef­ba­bes gro­ßem Abend fer­tig gewor­den. Daher zuerst ein paar Impres­sio­nen davon:

Der Apé­ri­tif aus Asti, Rosen­was­ser und Hei­del­bee­ren (und einer Phy­sa­lis) eröff­nete das Menü. Mir per­sön­lich war zwar das Rosen­was­ser eine Spur zu domi­nant, aber ich bin da auch sehr emp­find­lich. Ins­ge­samt durch­aus stim­mig. Danach gleich das erste high­light: Spar­gel-Mango-Salat mit kurz gebra­te­nem Lachs­fi­let als Gruß aus der Küche. (Aber wie war das mit der Beschrän­kung auf drei Gänge? ;-))

Der dazu ser­vierte Welsch­ries­ling von Lenz Moser war nicht so mein Fall. Auch die Melanzan(i|e) mit Schafs­käse und Gra­nat­ap­fel­ker­nen nach Yotam Otto­lenghis Rezept als eigent­li­cher erster Gang fie­len gegen das (sorry, ein Kli­schee) Geschmacks­feu­er­werk von Lachs, Chili, Mango und Spar­gel für mein Emp­fin­den stark ab. Etwas wei­cher, etwas mehr Salz, viel­leicht auch ein kräf­ti­ge­rer Schafs­käse – mög­li­cher­weise hätte die an sich nicht schlechte Vor­speise dann an die­ser Stelle eine Chance gehabt. Deko­ra­tiv war sie ja jedenfalls.

Beim Haupt­gang zeigte sich dann, dann, daß Bar­ba­ras Warn­schild durch­aus nicht nur für die Köchin, son­dern schon auch fürs Essen gilt. Ich kann mich ja mit Koch­tips gene­rell eher schlecht zurück­hal­ten und dann ist’s wohl fol­ge­rich­tig, daß mein Lamm­schlö­gel doch etwas auf der rohen Seite von rare war. Zum Glück bekam ich beim „Zurück­schicken“ nicht die Guß­ei­sen­pfanne um die Ohren gehauen. Ver­dient wär’s ja gewe­sen. Nach eini­gen Minu­ten Nachg­ar­zeit war der Schlö­gel dann aber wirk­lich wun­der­bar medium. Dazu gab’s eine sehr feine Minz-Ing­wer-Honig-Sauce und ein lei­der auch im ersten Durch­gang nicht ganz all’onda ser­vier­tes Fisolenrisotto.

Vor dem Nach­tisch mußte noch die neue Küchen­ma­schine ein­ge­weiht wer­den – das phan­ta­sti­sche Scho­ko­la­den­souf­flé war dann der Erst­ein­satz der Ken­wood. Hier paßte ein­fa­che alles: Geschmack (nicht zu süß, schön scho­ko­la­dig), Prä­sen­ta­tion und Beglei­tung (fruch­tige Port­wein­kir­schen). Bar­ba­ras Geheim­nis: Kein Mehl, dafür Kakao­pul­ver. Wow!

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So, aber nun zum ver­spro­chene Grape­fruit-Sor­bet. Das Rezept ori­en­tiert sich wie üblich an Fran­cisco Migo­yas Stan­dard­werk Fro­zen Des­serts. Die Gar­ni­tur bestand dies­mal aus den aus­ge­lö­sten Zesten der Grape­fruit. Dank des Enzyms Pec­tinex Ultra SP‑L bleibt kein bit­te­res Meso­karp zurück.

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Grapefruit-Sorbet

• Vor­schau: 750 g
• Fer­tig in:

Adap­tiert aus Fro­zen Des­serts von Fran­cisco Migoya

Zutaten

• 500 g Grape­fruit-Saft
• 100 g Was­ser
• 200 g Zucker braun
• 1,72 g Sor­bet­sta­bi­li­sa­tor

Zubereitung

1. 500 g Grape­fruit-Saft ent­spre­chen ca. zwei bis drei mit­tel­gro­ßen Grape­fruit. Bei mir ist es sich mit zwei Früch­ten nicht ganz aus­ge­gan­gen, ich habe dann das in der Presse ver­blie­bene Frucht­fleisch (ohne Kerne natür­lich!) zum Saft dazu­ge­ge­ben, mit Was­ser auf die 500 g auf­ge­füllt und alles fein püriert.

   

2. Sor­bet­sta­bi­li­sa­tor gut ver­mi­schen, Was­ser zuge­ben und gemein­sam auf­ko­chen. Falls Klümp­chen ent­ste­hen, den Sirup gut durch­mi­xen, evt. durch ein Sieb strei­chen. Kaltstellen.

   

3. Den aus­ge­kühl­ten Sirup (ca. 250 g) mit dem Grape­fruit-Saft gut ver­mi­schen und min­de­stens zwei Stun­den (oder über Nacht) im Kühl­schrank rei­fen lassen.

   

4. In der Eis­ma­schine gefrie­ren und zur Festi­gung einige Stun­den in den Tief­küh­ler geben. Vor dem Ser­vie­ren je nach Tief­küh­ler­tem­pe­ra­tur min­de­stens 10 Minu­ten antauen las­sen. Sor­bet mit Grape­fruit-Zesten gar­niert in geei­sten Scha­len servieren.

   

• Menü­folge: Nach­tisch
• Key­word:

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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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