Antipasto: Vitello tonnato

Oft geht bled. Da war­tet man schon sehn­süch­tig auf die schö­nen Pho­tos vom letz­ten Fest­mahl und dann kom­men sie aus­ge­rech­net, wäh­rend man auf Urlaub ist. Nach­dem das Wet­ter nun aber keine Aus­re­den mehr bie­tet („Na, ich kann heut kei­nen Blog-Ein­trag schrei­ben, am Pool könnte der Com­pu­ter naß wer­den!“) beginne ich heute mit der ersten Etappe der Ita­lie­ni­schen Reise. Ein ita­lie­ni­sches Fest­mahl beginnt natür­lich mit dem anti­pa­sto. Den som­mer­li­chen Tem­pe­ra­tu­ren Ende Juli ange­paßt war das dies­mal vitello ton­n­ato.

Kaum ein Gericht bie­tet sich so sehr für eine Zube­rei­tung sous-vide an, wie vitello ton­n­ato. Das zarte Kalb­fleisch über­g­art leicht und unter drei Fla­schen Wein käme man bei einer Por­tion für 20 Per­so­nen auch nicht aus. Frisch sollte das Fleisch natür­lich sein. Es gibt kaum etwas Graus­li­che­res als über­la­ger­tes Kalb­fleisch (so wir bei noch grund­sätz­lich ver­zehr­fä­hi­gen Pro­duk­ten blei­ben). Wenn das Wie­ner Schnit­zel selt­sam schmeckt, muß das nicht an schlech­tem Frit­tier­fett liegen.

Nach Vor­be­stel­lung bei der Flei­sche­rei Szabo hatte ich dies­be­züg­lich aber kei­ner­lei Pro­bleme, obwohl ich nach Abho­lung am Mitt­woch erst am Don­ners­tag zum Kochen gekom­men bin. Im dicken Vaku­um­beu­tel war auch ein wei­te­rer Tag Rast in mei­nem Kühl­schrank kein Mal­heur. Das an sich nette Ange­bot, das gegarte Fleisch zum Auf­schnei­den auf der gro­ßen Schneid­ma­schine vor­bei­zu­brin­gen, hatte ich dan­kend abge­lehnt. Drei­ein­halb Kilo sind doch für meine Graef Euro 1900 kein Pro­blem. Für alle, die keine (wenn auch kleine) Gewer­be­auf­schnitt­ma­schine zuhause haben, ist das aber natür­lich ein fei­ner Service.

Als Aus­gangs­punkt wählte ich ein Car­luc­cio-Rezept, das ich in mei­ner Vor-sous-vide-Zeit schon ein­mal zu all­ge­mein gro­ßer Zufrie­den­heit zube­rei­tet hatte. Ange­ge­ben ist ein Liter Wein auf ein Kilo Fleisch, was ich aus Öko­no­mie­grün­den für meine sous-vide-Varia­tion auf eine Fla­sche bei gleich­blei­ben­der Gemü­se­ein­waage redu­ziert habe. Keine große Erspar­nis? Doch, denn mit die­ser ein­fa­chen Fondmenge wird bei mir die drei­fa­che Menge Fleisch pochi­ert. Bevor es aber lang­wei­lig wird, hier das Rezept.

Vitello tonnato

• Vor­schau: 18 Por­tio­nen
• Vor­be­rei­tung: 60 Min.
• Koch-/Back­zeit: 8 Std.
• War­te­zeit: 4 Std.
• Fer­tig in: 13 Std.

Rosa pochi­er­tes Kalb­fleisch in Thun­fisch­sauce. Das Rezept von Car­luc­cio habe ich für sous-vide adaptiert.

Zutaten

• 3 kg Kalb­fleisch Schale oder Nuß, pariert
• 1 Fla­sche Weiß­wein trocken
• 2 Stan­gen Stau­den­sel­le­rie in feine Wür­fel geschnitten
• 1 – 2 Karot­ten in feine Wür­fel geschnitten
• 2 Zwie­beln fein gehackt
• 1 Zehe Knob­lauch fein gehackt
• 2 – 3 Lor­beer­blät­ter
• Salz
• schwar­zer Pfeffer
• Oli­venöl
• 700 g Mayon­naise von 2 Eiern
• 90 g Kapern in Salz eingelegte
• 120 g Essig­gur­ken fein gehackt
• 500 g Thun­fisch natu­rell oder in Öl ein­ge­legt, abgegossen
• 4 EL Peter­si­lie gehackt

Zubereitung

1. Etwas Oli­venöl in einen Topf oder eine hohe Pfanne geben und heiß wer­den las­sen. Sel­le­rie, Karot­ten, Zwie­bel und Knob­lauch zuge­ben und anschwit­zen, bis das Gemüse zusam­men­zu­fal­len und zu duf­ten beginnt.

   

2. Mit dem Weiß­wein auf­gie­ßen und fast ganz ein­re­du­zie­ren las­sen. Dann den Fond absei­hen und kalt­stel­len. (Das Gemüse kann Risotto o.ä. ver­wen­det werden.)

   

3. Das parierte Fleisch mit dem aus­ge­kühl­ten Fond vaku­um­ie­ren (für jedes Stück ein eige­ner Beu­tel). Ich hab das Gemüse mit­va­ku­um­iert, der Nutz­wert ist aber gering und das Fleisch bekommt „Pocken­nar­ben“. Beim Vitello hat’s zwar letzt­lich nicht gestört (durch die dün­nen Schei­ben sieht man die Uneben­hei­ten der Ober­flä­che nicht mehr), beim näch­sten Mal würd ich’s aber sein lassen.

   

4. Das Fleisch im Was­ser­bad bei 58 °C acht Stun­den pochie­ren. Danach min­de­stens eine Stunde in einem Eis­was­ser­bad abküh­len las­sen. Danach die Beu­tel an einer Ecke anschnei­den und den Fond auffangen.
5. Aus zwei Eiern eine Mayon­naise zube­rei­ten (nicht sal­zen, die Kapern sind sal­zig genug). Ein­ge­sal­zene Kapern zehn Minu­ten wäs­sern und dann abgie­ßen. Mayon­naise, Thun­fisch, gehackte Kapern, Essig­gur­ken und Peter­si­lie in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürier­stab gut durch­mi­xen. Mit dem Fond soweit ver­län­gern, daß eine rela­tiv dünn­flüs­sige Sauce ent­steht. Mit Salz und Pfef­fer abschmecken.
6. Das aus­ge­kühlte Kalb­fleisch abtup­fen und mit der Auf­schnitt­ma­schine in sehr dünne Schei­ben (1,5 bis 2 Mil­li­me­ter) schnei­den. Die Fleisch­schei­ben in einer Auf­lauf­form über­lap­pend auflegen.

   

7. Wenn eine Ebene voll ist, mit der Sauce begie­ßen. Dar­über wie­der eine Schicht Fleisch und dann Sauce, bis alles ver­braucht ist. Mit Klar­sicht­fo­lie bedecken und Kühl­schrank einige Stun­den durch­zie­hen lassen.

   

8. Ein­zelne Por­tio­nen auf Tel­lern anrich­ten und mit Zitro­nen­schei­ben und Kapern(beeren) gar­nie­ren. Mit gehack­ter Peter­si­lie bestreuen.

   

• Küche: Ita­lie­nisch
• Menü­folge: Vor­speise
• Key­word:

Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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