Wenn in Österreich Fleisch auf den Teller kommt (was es sehr oft tut), dann meistens Schwein. So stammten 2011 von den über 900.000 gegessenen Tonnen Fleisch mehr als 500.000 vom Borstentier. Daß die Schweinehaltung trotz oder vielmehr wegen dieser enormen Mengen zum Grauslichsten gehört, was in der industriellen Landwirtschaft so getrieben wird, wissen vermutlich die wenigsten Konsumentinnen und Konsumenten. Das Standardschwein entstammt einer schnellwachsenden Hybridrasse und wird innerhalb von sechs Monaten mit Sojaschrot und Maissilage auf 100 bis 120 Kilogramm Lebensgewicht abgefüttert. In der Intensivhaltung könnten sich Krankheiten schnell durch ganze Herden verbreiten, daher werden prophylaktisch oft Antibiotika gefüttert. Das ist zwar streng genommen verboten, viele Tierärzte drücken aber beide Augen zu. Wer mag das wirklich essen?
Die Alternative heißt, nur Fleich aus Bio-Freilandhaltung zu kaufen. In den großen Supermarktketten wird man diesbezüglich aber leider nicht fündig. Extensiv wirtschaftende Züchterinnen und Züchter gäbe es wohl, allein, wenn man nicht in der Nähe wohnt, weiß man’s oft einfach nicht. Wer keinen Bio-Bauern mit Freilandschweinen kennt, hatte für ethisch und kulinarisch unbedenklichen Schweinsbraten bis jetzt eher schlechte Karten. Ein unbefriedigender Zustand, fanden auch Miriam Strobach und Gregor Einetter von Le Foodink. Gemeinsam mit dem Bio-Fleischer Roman Schober aus Gars am Kamp sorgen sie seit Anfang Juli mit ihrem Projekt „Porcella“ für Abhilfe.
Neben Rindfleisch vom Waldviertler Blondvieh (und zwar wirkliches Rindfleisch von zwei Jahre alten Tieren, nicht dieses Quasi-Kalb AKA „Jungrind“ mit seinen neun Monaten) gibt es auch Schwein aus Freilandhaltung. Genauer: vom Turopolje-Schwein. Geliefert wird einmal pro Woche in ganz Österreich. Natürlich kann der Preis nicht mit dem Supermarktfleisch mithalten, aber die langsame Aufzucht kostet pro Schwein natürlich mehr als Massentierhaltung. Wenn man den unten beschriebenen Schweinsbraten aber erst einmal probiert hat, weiß man – es zahlt sich aus!
Mediterraner Schweinsbraten
- Vorschau: 5 Portionen
- Vorbereitung: 30 Min.
- Koch-/Backzeit: 3 Std. 20 Min.
- Fertig in: 3 Std. 50 Min.
Saftiger Bio-Schweinsbraten mit Rosmarin und Knoblauch
Zutaten
- 1100 g Schweinskarree aus Freilandhaltung, ohne Knochen
- 7 Zehen Knoblauch
- 2 – 3 Zweige Rosmarin
- Salz grobes Meersalz
- schwarzer Pfeffer grob gemahlen
- Olivenöl
Zubereitung
- Das Schweinskarree sorgfältig parieren (Silberhaut!). Knoblauch pressen, Rosmarin zupfen. Das Fleisch rund um mit Pfeffer, Salz, dem gepressten Knoblauch und den Rosmarinnadeln einreiben. Die Gewürze ordentlich einmassieren!
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Das gewürzte Fleisch mit einem Schluck Olivenöl vakuumieren und einige Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Am nächsten Tag das Wasserbad auf 58 °C vorheizen und das vakuumierte Fleisch drei bis vier Stunden garen. Wer’s noch etwas rosiger mag, kann auch 55 °C wählen, dann sollte aber die Garzeit etwas verlängert werden (bis zu acht Stunden sollten dann kein Problem sein, länger aber nicht – so ein Karree ist doch relativ zart).
- Den beim Garen ausgetreten Saft auffangen und abseihen. Die Gewürze grob abwischen und das Karree unter fließendem (warmem) Wasser kurz abspülen. Mit Küchenrolle trockentupfen. In einer sehr heißen Pfanne (am besten eine gut vorgeheizte Gußeisenpfanne) mit etwas Olivenöl oder Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. In fingerdicke Tranchen schneiden und mit den vorbereiteten Beilagen (hier: italienisches Schmorgemüse und Braterdäpfel) servieren. Den Saft dazureichen (wer mag, kann vorher noch die Bratenrückstände ablöschen, die Gewürze machen’s aber auch so sehr aromatisch).
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
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