Jede Wurst beginnt mit einem toten Schwein [Anm.: Außer Conchita, falls das wer mißverstanden haben sollte]. Selbst wenn ein anderes Tier den Löwenanteil des Fleisches liefern sollte (was bei Industrieprodukten keineswegs so sein muß), der Speck stammt praktisch immer vom Schwein. Und zwar nicht zu wenig: Eine gute Wurst besteht zu einem Drittel aus Rückenspeck (bei gekutterten Würsten wie Frankfurtern ist der Fettanteil etwas niedriger, aber immer noch mehr als 20 Prozent) – über kulinarische Absonderlichkeiten wie fettfreie Putenbratwürstl wollen wir gnädig den Mantel des Schweigens breiten.

Doch wie kommt die Wurst eigentlich in den Darm? Vor knapp zwei Jahren hatte ich auf der Biorama-Lesersafari #3 zum Hof von Isabell und Christoph Wiesner „Arche De Wiskenthale“ Gelegenheit, die Bratwurstherstellung im Hause Wiesner zu dokumentieren, sozusagen von der Sau weg.

Wer jetzt Gusto bekommen hat: Würste niemals kochen, auch nicht „sieden“. Mehr als 60 °C tun keinem Würstel gut, egal ob Frankfurter oder Bratwurst. Bei dieser Temperatur platzt nichts und dank des Vakuumbeutels braucht es auch keine „Opferwurst“, um das osmotische Gleichgewicht zwischen Kochwasser und Würsteln herzustellen. Die Wurst im Rezeptphoto ist übrigens eine Britwurst von Richard Holmes.

Die Sache mit der Wurst (oder: In Wurst We Trust)

Kimchi fand ich dagegen immer schon super, seit mir das scharfe koreanische Kraut zum ersten Mal vor die Gabel gelaufen ist (das muß wohl vor rund 10 Jahren gewesen sein, kurz nach der Übersiedlung nach Wien). Und letztes Jahr hat mich dann Christoph Finks Salzkürbis beim „Salon Erde“ von AMA & FiBL schwer beeindruckt. Kann man das zuhause auch machen? Die Rettung nahte in Form des SFYN Meat & Eat Kimchi. Der aus Ungarn stammende Keramiker Janos Szabo erklärte uns die Technik der Milchsäuregärung und präsentierte nicht nur sein umfangreiches Gärtopfportfolio, sondern auch zahlreiche Kostproben von Bärlauch bis zu roten Rüben. Das will ich auch machen!

Klar jedenfalls: Das Gemüse soll möglichst seine natürliche Form behalten und nicht gehobelt werden. Der Karfiol im Biogeschäft lachte mich an – das mußte es werden. Aber wie würzen? Und welche Salzmenge ist nötig, damit nur die braven Milchsäurebakterien und nicht die bösen Chlostridien wachsen? Sowohl Modernist Cuisine at Home wie Ideas in Food sind diesbezüglich nicht sonderlich ergiebig und auf On Food and Cooking habe ich in der Hitze des Gefechts glatt vergessen. Also doch improvisieren (= googlen). Indian Spiced Cauliflower auf Pickle Me Too sieht schon ganz gut aus, aber die Gewürze passen mir nicht. Kurkuma muß ich doch bei Verwendung einer Curry-Mischung (von der Weinhauerin aus Sri Lanka mitgebracht) wirklich nicht noch extra zugeben. Und statt Chili-Pulver nehme ich lieber eine getrocknete Schote Gorria (aus der in der richtigen Gegend Piment d’Espelette gemacht würde) aus der letzten Ernte der Gärtnerin. Die Lake mit zwei Prozent Salzgehalt schmeckt mir nicht salzig genug. Also erhöhen auf drei Prozent! Und sicherheitshalber noch zehn Gramm zum Einreiben der Karfiolröschen, ja!

Eine Woche und zwei Tage später schaut es gut aus. Die Geruchsbelästigung hält sich in Grenzen (naja, es richt schon ein bißchen intensiv, wenn man den Deckel öffnet, aber wenn man die ganze daneben gelebt hat, fällt einem das kaum noch auf ;-) ). Mhm … scharf, fein säuerlich, immer noch knackig … für einen Erstversuch kein schlechtes Resultat. Vielleicht doch ein bisserl zu salzig, zumindest das zusätzliche Salz hätte es nicht gebraucht (es ist daher im unten stehenden Rezept auch nicht angeführt). Aber macht nichts, nächstes Mal dann vielleicht doch nur 2,5 Prozent Salz, der goldene Mittelweg. Der Topf ist jetzt ja wieder frei.

Post Scriptum

Um mir allfällige Lektüreempfehlungen zu ersparen: Sandor Katz‘ The Art of Fermentation liegt seit heute auf meinem Nachtkastl.

Im Gärtopf: Karfiol nach indischer Art

Unsere Tamales costeños („Tamales aus der Küstenregion“) stammen von der Halbinsel Yucatán. Das besondere an ihnen: Die säuerliche Gewürzpaste aus den Samen des Annatto-Strauchs (der in Mexiko Achiote heißt), auch bekannt als Recado rojo. Dadurch erhält der Teig seine rötlich-orange Farbe und einen besonderen Geschmack, der gut zu der Füllung aus frischen und getrockneten Garnelen paßt. (Diana Kennedy schreibt in ihrem Kochbuch The Art of Mexican Cooking, daß traditionell halb getrocknete Garnelen verwendet werden, die aber außerhalb Yucatáns nicht erhältlich sind. Die Mischung aus frischen und getrockneten Krustentieren soll sich geschmacklich daran annähern.)

Soweit möglich habe ich mich an Diana Kennedys Rezept gehalten (das Buch verwendet leider meistens die amerikanischen Hohlmaße), jedoch hatte ich statt Bananenblättern nur Maisblätter zur Verfügung. In wie fern sich das auf den Geschmack der Tamales auswirkt, ist umstritten. Diana Kennedy behauptet, daß die Bananenblätter wesentlich für das Aroma der Teighülle seien; Bekannte, die beides probiert haben, meinen eher, es sei egal. Jedenfalls haben uns die Tamales costeños auch in der Maishülle gut geschmeckt. So gut, daß keine Zeit blieb zum Photographieren. Ein einziges Bild eines ausgepackten Tamal konnte ich am Schluß noch ergattern, leider war da schon fast nichts mehr von ihm übrig:

Worin mein Rezept stark abweicht, ist die Teigmenge. Kennedys Rezept basiert nur auf halb so viel Masa (und entsprechend weniger Schweinsschmalz), ich bin damit für die 18 Tamales nicht ausgekommen. Mit der doppelten Masa-Menge hat’s dann gut gepaßt. Tamales lassen sich gut vorbereiten und vor dem Servieren kurz aufwärmen. (Entgegen den Angaben in den meisten Kochbüchern fand ich den Aufwand deutlich geringer als etwa für Mole negro oaxaqueño.)

¡Buen provecho! und herzliche Gratulation an Bushcooks Kitchen!

Tamales costeños für Bushcooks Kitchen

Zitrone schmecke mir also besser – als was denn nun – als Pomeranze, und zwar die heilige Pomeranzenmarmelade aus den feinen Früchten der Orangerie in Schönbrunn. Barockgarten, Orangerie, Pomeranzen – diese jenige Pomeranzenmarmelade kam zu einem Ausflug nach Versailles mit, bei dem ich mit zwei Gartenhistorikern mehrere Gärten Le Nôtres besichtigte – allen voran Versailles und Saint-Cloud. André Le Nôtre (1613–1700) – der große französische Gartenarchitekt, der den jardin à la française, den Barockgarten, prägte und damit mehr oder weniger zum Übervater der Profession wurde, der auch ich angehöre.

Meanwhile in Austria: Jean Trehet (ein gebürtiger Franzose, 1654–1740) und der Gärtner Martin Lehemayer begannen im Zuge des redesign Schönbrunns 1696 mit der Anlage des Schönbrunner Gartens. Zur Recherche reiste Trehet nach Frankreich, um einerseits die Gärten zu studieren und andererseits unterschiedliche Pflanzen für Schönbrunn zu besorgen. Neben dem Hauptparterre plante Trehet für Schönbrunn auch ein Orangeriegarten, so wie es beispielsweise auch im Vorbild das es ursprünglich zu übertreffen galt, in Versailles also, einen Teil der Gartenausstattung darstellte. In Bezug auf die Pomeranzen und Zitrusfrüchte war Frankreich diesbezüglich sozusagen front-runner, denn schon im Jahr 1644 wurde beispielsweise in Versailles unterhalb des südlichen Parterres eine südorientierte Orangerie mit davorliegendem Orangerieparkett errichtet, um die aus Vaux-le-Vicomte „übernommenen“ Zitrus- und Orangenbäumchen unterzubringen (vgl. Keller, 1976). Die Orangerie, die man heute in Versailles sieht, beherbergt einen 155 m langen Mittelflügel und wurde von Jules Hardouin-Mansart in den 1680er Jahren gebaut. Die großen Fenster bieten Licht, bei möglichen Hitzestau ist die Orangerie belüftbar und im Fall eisiger Kühle auch beheizbar.

Die große Schönheit dieser kostbaren Pflanzen läßt sich nicht in Worte fassen. Sie rührt her von dem unvergänglichen und glänzenden Grün ihres Blattwerks und von den guten Eigenschaften ihrer Früchte, die entgegen der Neigung aller anderen die längste Zeit des Jahres über am Baum bleiben. Und es vermehrt die Anmut, daß man zugleich, am selben Stamm, kleine, mittlere und große Früchte sieht, daß sogar Blüten sie lange Zeit hindurch begleiten und dem Ort, wo sie stehen, den lieblichsten Duft verleihen. Diese herrlichen Bäume in einem ihrer Natur feindlichen Klima zu ziehen, ist wahrscheinlich die Lust der Fürsten und großen Herren. Darin die Großartigkeit zu bewundern ist leichter, als sie nachzuahmen.

Die Bäumchen wurden unter anderem in Kübeln gezogen und während der Sommersaison am Orangerieparkett auf- und ausgestellt. „Wenn die Luft mild ist, kann man die Gärten mit Kübeln (caisses) von Orangen- und Granatapfelbäumen, Jasmin, Oleander usw. schmücken. Man macht daraus Alleen oder stellt Vasen mit verschiedenen Blumen im Wechsel mit den Kübeln an die Ecken der Parterrefelder und Beete.“ (d’Aviler, 1691 in Wimmer, 1989:117). Der Einfluß Le Nôtres, einer der wichtigsten, wenn nicht der wichtigste Garten- und Landschaftsarchitekt, war also auch in der Residenzstadt prägend – französischer chic am Wiener Hof.

Die Pomeranzenmarmelade am Croissant ergibt also Sinn und professionsgeschichtlich kann man bei einem Kaffee und ein paar Büchern über die Orangen- und Zitronenbäumchen und Gartengeschichte einen Sonntag ausgezeichnet vorüberziehen lassen. Danke André.

Quellen und anderes zum Schmökern

• Bouchenot-Dechin, P.; Farhat, G. (2013): Le Notre in Perspective. Yale University Press.
• Frohmann, E.; Doblhammer, R. (2005): Schönbrunn – Eine vertiefende Begegnung mit dem Schlossgarten. Ennsthaler Verlag.
• Hennebo, D.; Hoffmann, A. (1963): Geschichte der deutschen Gartenkunst in drei Bänden: Gärten des Mittelalters – Der architektonische Garten (Renaissance und Barock) – Der Landschaftsgarten. Broschek-Verlag.
• Hyams, E. (1971): A History of Gardens and Gardening. Praeger Publishers.
• Keller, H. (1976): Kleine Geschichte der Gartenkunst. Paur Parey.
• Wimmer, C.A. (1989): Geschichte der Gartentheorie. Wissenschaftliche Buchgesellschaft Darmstadt.

Zitronenmarmelade getestet und für himmlisch befunden am Croissant, als Fülle eines feines Biscuits und als Topping einer Panna cotta. Die Pomeranzenmarmelade schmeckt überirdisch am Croissant und als Fülle hauchdünner Palatschinken.

Der André ist schuld

Glücklicherweise hatten wir ja vom türkischen Abend etwas im Programm: Kısır. (Und ja, es ist dann trotz open house ein bisserl was übrig geblieben. Als Teil einer Meze-Platte würde ich eher die Hälfte der unten stehenden Menge machen.)

Kısır – ein Festsalat

Leider hat Ribiselsaison noch nicht begonnen, aber bis dahin können wir uns mit einem Rhabarberkuchen trösten. Das Rezept ist eh ident, bis auf die Beeren halt. Und weil grad bei Änderungen sind: Schon meine Mutter hat den Zuckeranteil im Teig immer um 50 g reduziert, das habe ich im untenstehenden Rezept übernommen. Beim ersten Versuch mit der originalen Milchmenge ist mir die Masse deutlich zu fest geraten. Sie ließ sich dann fast nicht aufstreichen. Beim zweiten Mal habe ich daher die Milch verdoppelt – zumindest mit meinem Mehl hat die Konsistenz dann perfekt gepaßt. Hier als ein bißchen aufpassen, die Teigmasse soll auch nicht davonrinnen!

PS: Den Kuchen niemals abdecken und nie nicht, unter keinen Umständen in den Kühlschrank stellen! Die Baiser-Schicht verzeiht da gar nichts, wie ich beim ersten Kuchen feststellen mußte. (Eine lediglich aufgelegte Lage Alufolie hat ausgereicht, meine zart krachende Kruste in Gatsch zu verwandeln.)

Falscher Ribiselkuchen (mit echtem Rhabarber)

So, aber nun zum versprochene Grapefruit-Sorbet. Das Rezept orientiert sich wie üblich an Francisco Migoyas Standardwerk Frozen Desserts. Die Garnitur bestand diesmal aus den ausgelösten Zesten der Grapefruit. Dank des Enzyms Pectinex Ultra SP‑L bleibt kein bitteres Mesokarp zurück.

Vollendetes Abendessen, 2. Tag – und Grapefruit-Sorbet

Im Detail war es dann etwas komplizierter: Zweimal warmes Fleisch direkt aufeinanderfolgend geht nicht. Also noch ein Sorbet zur Abkühlung des Gaumens. Birne bot sich in diesem Fall an. Nachdem wir eh für das Reh auch noch Rotweinbirnen haben wollten, diente das Kompottrezept aus „Österreich vegetarisch“ gleich als Sorbetbasis (einfach noch ein bißchen länger gekocht, bis die Birnen schön weich waren). Die Sauce des Rehs bestand aus der red wine glaze aus „Modernist Cuisine at Home“, nicht ganz unaufwendig, aber aber nichts im Vergleich zum elaboriertesten Vorhaben des Abends, den Vorspeisen.

Bei mir kamen dabei zwei unterschiedliche Gewürzmischungen heraus, die ich in der Folge auch für die Pastete und die Terrine verwendet habe. (Die Maßangaben sind nur ungefähr, da wir beim Experimentieren keine Feinwaage zur Verfügung hatten.)

• Kakao (½ TL)
• Wacholder (1 TL) [Anm.: steht nicht in meinen Notizen, aber auf den Photos eindeutig zu erkennen]
• Piment (1 TL)
• Nelken (1 TL)
• Zimtblüten (1 TL)
• Macis (½ TL)
• Senfkörner geröstet (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Lorbeer (2 Blätter)

Mischung #2:

• Cumin (1 TL)
• Korianderkörner (1 TL)
• Wilder Kardamom (3 Körner)
• Hibiskus (1 Blüte)
• Macis (2 Stück)
• Orangenschale getrocknet (½ TL)
• Paradieskörner (½ TL)
• Zimtblüten (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Vanille (¼ TL)
• Rosmarin (½ TL)
• Safran (1 ordentliche Prise)
• Dunkler Zucker (¼ TL)

Ganz generell zu Fasanen: Viel dran ist nicht an so einem Vogel. Die Haxerl haben ziemlich feste Sehnen (wie schon erwähnt, ein Laufvogel), Fett fehlt dagegen völlig. Pasteten und Terrinen sind daher meiner Meinung nach die ideale Darreichungsform. Um eine reine Fasanenpastete herzustellen, müßten wohl mehr als zwei Fasane daran glauben (drei sollten passen, wenn man es übers Herz bringt, auch eine Brust zu faschieren), mit ein wenig „Füllfleisch“ (Kalb) geht es aber auch so. Beim Zerlegen sollte man immer alle Fleischstücke sorgfältig nach Schrotkugeln abtasten. Abgesehen von möglichen Gesundheitsrisiken (Blei) mag es der Fleischwolf gar nicht, wenn er mit Metallfragmenten traktiert wird.

Auch wenn die Herkunft der Fasane nicht optimal war: Über den Service der Fleischhauerei Szabo kann ich mich wirklich nicht beklagen. Auch ohne Vorbestellung war es kein Problem, Rindsnierenfett für den Pastetenteig zu bekommen. Weil wenn schon old school, dann richtig. Butterschmalz ist nur ein schwacher Abklatsch von „richtigem“ tierischem Fett.

Der englische Fasan

Zum Abschluß eines italienischen Menüs gehört einfach ein dolce – mit einem sommerlichen Sorbet endet daher auch unsere Italienische Reise. Auch wenn der heurige Sommer nur noch eine ferne Erinnerung ist, möchte ich euch mein Eisrezept nicht vorenthalten.

Schon lange bevor ich eine Eismaschine mein eigen nennen konnte (kleiner Exkurs: eine Nemox Gelatissimo, gleiche Technik wie die kleinste „Profi“-Maschine von Nemox, die Gelato Pro 1700; zwar mit Plastikgehäuse, dafür aber um den halben Preis erhältlich), habe ich mich an einem Blutorangen-Campari-Parfait versucht, mit durchaus wohlschmeckenden Ergebnissen. Mittlerweile bevorzuge ich aber bei den gefrorenen Fruchtdesserts die Sorbets, sie sind einfach erfrischender.

Meine Technik lehnt sich dabei an Francisco Migoyas Standardwerk Frozen Desserts (Fruchtsaft + Sirup + Stabilisator), ersetzt aber einige der Hydrokolloide durch die im Einzelhandel erhältlichen Produkte der Firma Biozoon. Das Buch ist übrigens wirklich empfehlenswert, wenn man auch über die technischen Aspekte der Eisbereitung Bescheid wissen will (aber eher nichts für diejenigen, die unkomplizierte Rezepte zum Nachkochen suchen). Ah ja, zum ersten Mal bei einem Rezept für dieses Festmahl mußte ich die Mengenangaben deutlich herunterskalieren. Alle Rezepte in Frozen Desserts sind in Restaurantmengen angegeben und ergeben fünf Kilogramm fertiges Eis.

Viele Faktoren wirken in der Eisbereitung auf hoch komplexe Art zusammen. Man kann zum Beispiel nicht einfach den Zuckergehalt eines Rezepts reduzieren und sich erwarten, daß das Ergebnis bis auf die Süße ident wäre. Um dies zu erreichen könnte man aber den Anteil des normalen Haushaltszuckers reduzieren und mehr Glucose verwenden, denn sie hat eine deutlich geringere Süßkraft. Wenn das Sorbet gleich verspeist werden soll, kann auf die Zugabe eines Stabilisators verzichtet werden. Muß es aber länger im Tiefkühler ausharren, besteht die Gefahr, daß es seine cremige Konsistenz verliert und steinhart wird. Der Stabilisatormix im Rezept reduziert einerseits die Bildung zu großer Eiskristalle und sorgt andererseits dafür, daß das Sorbet beim Antauen nicht gleich in ein Lackerl Orangensaft zerfließt.

Besonderheiten dieses sorbetto all’arancia: Ein Schuß Campari, um die bitteren Geschmackskomponenten der Orangen zu verstärken. Demselben Zweck dient das Mazerieren der Zesten in der Eismasse. Als texturellen Kontrapunkt zum Schmelz des Sorbets (und weil ich auch die Farbe so hübsch fand), habe ich Orangenschalen fein gehackt wieder untergemischt. Das fanden allerdings nicht alle Gäste so prickelnd, nach einer informellen Umfrage stand die Zustimmungsrate dabei ziemlich bei 50:50. Für das nächste Mal würde ich daher die Zesten nach dem Mazerieren über Nacht kandieren und damit nur das fertig angerichtete Sorbet dekorieren.

Dolce: Sorbetto all’arancia

Tiefschwarz sind sie inzwischen, meine Nüsse. Vor einem Monat waren sie noch grün. Traditionell vor oder um die Johannisnacht (24. Juni) gepflückt, sind grüne Walnüsse die Basis für allerlei wohlschmeckende Zubereitungen. Vin de noix, Nocino und wie die angesetzten Liköre und Schnäpse da alle heißen, sind doch eher nichts für Kinder. Schwarze Nüsse hingegen – auch wenn sie sich im Titel dieses Beitrags nicht so anhören mögen – hingegen schon. Zum Beispiel mit Vanille- oder Nußeis. Doch auch, wer nicht unbedingt zu den Naschkatzen zählt, wird schwarze Nüsse schätzen: Sowohl zu Käse wie zu Pasteten und Wildgerichten passen die eingelegten Walnüsse ganz vorzüglich!

Letztes Jahr habe ich mehr als einen Kilo grüne Nüsse vom Walnußbaum im Garten der Oma der Gärtnerin geerntet. Die Verwandlung der grünen in schwarze Nüsse war dann auch eine ziemliche Plackerei. Bevor es ans Kandieren geht, müssen die Nüsse nämlich erst einmal zwei bis drei Wochen gewässert werden. Wässern heißt: täglich zweimal das Wasser wechseln und die Schüssel ordentlich ausschwemmen. Und vorher natürlich jede Nuß mehrfach bis zur Mitte anstechen. Ich verwende dafür eine dieser kleinen dreizackigen Gabeln zum Erdäpfelschälen. Das funktioniert ganz gut. Man muß nur Handschuhe tragen, ordentliche, denn die Gerbsäure der Nüsse färbt nicht nur gut und dauerhaft, sie verätzt auch die Haut.

Alle Rezepte verweisen daher zu recht auf Handschuhe. Es sollten aber auch wirklich ordentliche sein. Die von mir letztes Jahr verwendeten billigen Plastikeinweghandschuhe aus dem Drogeriemarkt waren der Beanspruchung nicht gewachsen. Das Resultat: Einen Monat lang Hände wie Stefan Petzner und drei Finger mit offenen Wunden. Diesmal also richtig dicke Sanitärreinigungshandschuhe. Die sind zwar nun auch ein bisserl braun eingefärbt, haben funktionell aber nichts zu wünschen übrig gelassen.

Während der drei Wochen verfärben sich die Nüsse immer stärker, richtig schwarz sind sie danach aber noch lange nicht. Eher bundesheertarnfarbenscheckig. Die richtig dunkle Farbe kommt erst beim Erhitzen. Nachdem ich 2011 mit großem Erfolg die traditionelle Methode ausprobiert hatte, wollte ich dieses Jahr schauen, ob sich der Komfort (beziehungsweise die Geschwindigkeit) durch die Anwendung des sous-vide-Verfahrens steigern ließe.

Die kurze Antwort: Es geht, aber weniger aufwendig ist es letztlich nicht. Angesichts der Nebenwirkungen (auf die ich später noch genauer zu sprechen kommen werde) lohnt sich sous-vide hier einfach nicht. Ohne einen Garvorgang sind die Walnüsse schon von der Konsistenz her nicht zu genießen. Das Kandieren allein – also der Austausch von Wasser in den Zellen durch eine Zuckerlösung – macht sie nicht weich genug.

Ich hätte die Nüsse natürlich auch einfach in Salzwasser blanchieren können, aber darauf habe ich zugunsten einer temperaturkontrollierten Garung verzichtet: ca. 10 Stunden bei 85 Grad waren diesbezüglich prinzipiell auch ausreichen. Versuchen wollte ich eine „Äquilibriumskandierung“ analog zu der in Modernist Cuisine vorgestellten Methode des equilibrium brining. Dazu habe ich Zucker mit etwas Wasser zu einem Sirup verkocht, wobei ich so viel Zucker verwendet habe, daß das Gewicht der Walnüsse und des Wassers gemeinsam nur etwa die Hälfte des Gewichts des Zuckers ausgemacht hat. Die genaue Berechnung war etwas komplizierter, aber das Ziel der Methode war, durch osmotischen Austausch ein Gleichgewicht bei ungefähr 65 Brix (65 Gramm Zucker in 100 Gramm Sirup) zu erreichen. Das entspricht in etwa der üblichen finalen Zuckerkonzentration in kandierten Früchten.

Dummerweise haben die Nüsse im Wasserbad nicht nur Farbe an den Sirup (normal) abgegeben, sondern auch an das Wasserbad selbst. Es ist ein bei sous-vide-Interessierten bekanntes Phänomen, daß trotz luftdichter Verpackung gewisse Aromen (z.B. Rauch bei Selchfleisch) bei längerer Garung an die Umgebung abgegeben werden können. (Wenn es auf völlige Gasdichtheit ankommt, gibt es spezielle Vakuumbeutel mit Sperrschichten.) Auf die Farbe des Wassers hatte das allerdings bei mir noch nie Auswirkungen. Bis jetzt. Zuerst wollte ich’s ja nicht wirklich glauben, doch auch bei Tageslicht war das Wasser eindeutig braun. Um das Wegschütten bin ich dann natürlich nicht herumgekommen.

Aber was war mit den Nüssen? Die durften nach dem Bad noch ein bißchen bei Kühlschranktemperaturen abhängen, ehe ich die Gewürze durch frische ersetzt und den Sirup noch einmal aufgekocht habe. Das Zwischenergebnis hatte mich geschmacklich und optisch im Vergleich zur Vorjahresernte nicht überzeugt. Natürlich hatte die auch ein ganzes Jahr mehr Reifungszeit. Wie weit sich hier die sous-vide-Variante angleicht, werde ich nächstes Jahr berichten! Die diesjährigen Nüsse sind wesentlich runzliger, der Wasserverlust durch die Vakuumgarung war also höher als bei der traditionellen Methode. Wobei ich mich dunkel daran erinnern kann, daß die herkömmlich geschwärzten Nüsse am Anfang auch so ausgesehen haben. Ob sich da noch was ändert, sehen wir dann wir dann naturgemäß erst in einem Jahr.

Im Inneren der Nüsse hielten sich die Unterschiede rein optisch in Grenzen, geschmacklich lagen zwischen den zwei Varianten aber ganze Welten: Ohne Reifung können die Nüsse gar nichts. Vielleicht gibt es im Spätherbst in der Wildsaison noch eine Walnußverkostung: Ernte 2011 süß, Ernte 2011 pikant (mit ein bißchen Salz und Chili zusätzlich zu den Gewürzen), Ernte 2012. Wer stellt sich für Doppelverblindung und Dreickstext zur Verfügung?

Bis meine Nüsse schwarz werden