Mit einem Facebook-Posting von Susi hat alles begonnen. Welcher denn der beste Panettone sei, den man in Wien bekommen könne, wollte sie wissen. Und gab es nicht eh schon den von Katharina Seiser ins Leben gerufenen Wiener Jour Doux? Da müßte doch auch Panettone …? Nein, leider: Punschkrapfen, Maroniherzen, Krapfen, Osterpinzen, Croissants, Topfengolatschen – kein Panettone.
Empfehlungen gab es natürlich zuhauf, hier gebackene (Kasses) wie importierte (Casa Caria, Crupi). Doch welchen Panettone will man nun wirklich den Liebsten am Weihnachtstag servieren? Ein Vergleichstest mußte her.
Wie immer bei solchen Veranstaltungen sind mehr von der Idee begeistert, als es dann zur Verkostung schaffen und so trafen sich dann neben dem Autor dieser Zeilen Susi (Prostmahlzeit), Nikky (Kitchen Stories), Verena (verenakocht) sowie Dagmar als Panettone-interessierte Nicht-Bloggerin. Gerhard, Susis Ehemann, war uns als neutraler Versuchsleiter behilflich und hat die Proben verblindet.
Gut erfunden
Ursprungslegenden zum Panettone gibt es fast eben so viele wie Rezepte, einig sind sie sich nur darüber, daß der Panettone aus Mailand stammt: Er sei vom Küchenjungen Toni erfunden worden, der damit die Weihnachtsfeier des Herzogs Ludovico Il Moro Sforza rettete (pane di Toni); oder vom adeligen Falkner Ughetto, der dem Vater seiner Auserwählten, einem einfachen Bäcker, finanziell unter die Arme greifen konnte; oder aber von der frommen Schwester Ughetta, die über den Verkauf von Panettone die Almosen ihres Klosters finanziert haben soll.
Alles „naturalmente inventata“, „natürlich erfunden“, wie der Journalist und Panettone-Experte Stanislao Porzio schreibt. Entstanden ist der Panettone wohl aus großen Weizenbroten für rituelle Zwecke, wie sie in einem Buch aus dem 15. Jahrhundert bezeugt sind. Bis zum späten 19. Jahrhundert finden sich weder Sauerteig noch kandierte Früchte in den überlieferten Rezepten. Seine heutige markante Kuppelform mit der „Bauchbinde“ aus Papier verdankt er der Industrialisierung des Bäckerhandwerks am Beginn des 20. Jahrhunderts. (So etwas wie ein überliefertes Rezept aus Privathaushalten gäbe es gar nicht, denn zuhause einen Panettone zu backen, wäre eher „Extremsport“ als ein für Normalsterbliche erreichbares Ziel, meint Porzio.)
Der ideale Panettone
Doch ist das platonische Ideal eines Panettone beschaffen? Nikky – die in einem früheren Leben Konditorin gelernt hat – konnte sich am Vorabend noch bei Bio-Bäckermeister Fritz Potocnik schlau machen und uns einiges über die Herstellung erzählen: Etwa über das verkehrt herum Aufhängen nach dem Backen, damit der schwere Teig nicht wieder in sich zusammenfällt beim Auskühlen. Strenge Regeln, wie ein Panettone beschaffen zu sein hat, scheint es aber nicht zu geben.
Ausgehend von den historischen Rezepten sollte ein guter Panettone aber jedenfalls folgende Zutaten beinhalten:
- Sauer- oder Germteig aus Weizenmehl,
- Butter,
- Eier,
- nicht zu viel Zucker,
- Rosinen (auch wenn es hierzu am Tisch geteilte Meinungen gab ;-)).
Aranzini und Zitronat sind eine relativ späte Ergänzung, gehören heute aber irgendwie dazu. Gewürze (Vanille, wenn natürlich nur echte!), Mandeln und Nüsse können, müssen aber nicht sein. Der Teig soll langfädrig und saftig sein, aber nicht fettig.
Unsere Kriterien
Nachdem zwischen Idee und Termin eher spontan entstanden waren, blieb nur wenig Zeit für Recherche und Vorbereitung: Statt wie bei Jour Doux über Probeverkostungen und ausführliche Diskussionen über die Gewichtung haben wir die Bewertungskriterien einfach frei festgelegt:
- Aussehen,
- Geruch,
- Geschmack, und
- Textur.
Bis auf das Aussehen waren jeweils maximal drei Punkte möglich, bei der Optik beschränkten wir uns selbst auf 1,5 Punkte als Höchstwert. Zusätzlich einigten wir uns auf zwei Kriterien für nachträgliche Bonus- und Maluspunkte: bio-zertifizierte Panettone würden zwei Extrapunkte erreichen, die Verwendung von Aromen, die nicht from the named fruit stammen, würde mit einem Punkt Abzug bestraft.
Die Teilnehmer
Der Spagat zwischen Breitenwirksamkeit (Supermarkt-Panettone) und peer group credibility (bio-dynamische Kleinstbäckereien aus der Region) war diesmal insofern einfach, weil viele der üblichen Verdächtigen gar keinen Panettone im Angebot haben: Weder Ströck (inkl. Feierabend) noch Joseph noch Felzl führen den Mailänder Kuchen. Auch vielversprechende Kandidaten wie Barolista (ausverkauft) und die Bio-Konditorei Hanauer (erste Charge heuer nichts geworden) fielen aus.
Übrig geblieben sind letztlich acht Probanden:
| Nr. | Hersteller (Bezugsquelle) | Gewicht (g) | Preis (€) | Preis/100 g (€) |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Auer | 580 g | 19,50 | 3,36 |
| 2 | Dolce Pensiero | 1080 g | 20,— | 1,85 |
| 3 | Bonci (Casa Caria) | 830 g | 32,— | 3,86 |
| 4 | Kurkonditorei Oberlaa | 1050 g | 19,20 | 1,83 |
| 5 | Loison (Merkur) | 780 g | 17,95 | 2,30 |
| 6 | „classico“ (Crupi) | 1020 g | 12,— | 1,18 |
| 7 | Kasses | 670 g | 13,50 | 2,01 |
| 8 | Brotocnik | 520 g | — | — |
Die Vergabe der Probennummern erfolgte zufällig (danke noch einmal, Gerhard!) und entspricht nicht der Verkostungsreihenfolge.
And the winner is …
Bevor ich nun das virtuell Kuvert öffne, noch ein paar Anmerkungen zur Problematik einer solchen Verkostung. Ja, es ist eine Momentaufnahme. Gerade ein (zumindest hierzulande) strikt saisonales Gebäck kann einmal mißlingen, auch einem Bäckermeister. Anders als Semmeln kauft aber auch niemand jeden Tag einen Panettone, fehlende Konstanz kann also auch durch vielleicht anderntags exzeptionelle Qualität nicht wettgemacht werden. (Noch dazu sieht man in diesem speziellen Fall vor dem Kauf oft nur die aufwendige Verpackung.) Wir haben kurz überlegt, zwei sichtlich mißglückte Exemplare separat nachzuverkosten, uns aber letztlich dagegen entschieden. Viele Nuancen fallen nur im direkten Vergleich auf, um wirklich fair zu sein, hätten wir die gesamte Verkostung wiederholen müssen. Das war aber weder terminlich noch finanziell machbar (die Preise sind teilweise doch sehr beachtlich). Auch unsere Mägen hätten es uns in der Vorweihnachtszeit eher nicht gedankt – der Gusto auf Saures und Pikantes war schon nach einer Runde sehr groß!
Bis auf eine Ausnahme (da ich um die „geheimen Zutaten“ des bei Casa Caria gekauften Panbriacone von Bonci wußte) war für mich die Verkostung tatsächlich völlig verblindet – auch den zweiten von mir gekauften Kuchen (Dolce Pensiero) hätte ich vor dem Aufdecken der Nummern nicht zuordnen können. Ich gehe davon aus, daß es meinen Mitverkosterinnen ähnlich ging, mehr als maximal zwei Bewertungen pro Person sollten also nicht „offen“ gewesen sein.
Zu den weiter oben erwähnten Bonuspunkten für Bio-Produkte: Zum Zeitpunkt der Verkostung waren wir davon überzeugt, zwei Bio-Panettone am Start zu haben. Doch leider, werch ein Illtum. Zwar ist die Grazer Großbäckerei Martin Auer (mit Filiale in 1010) bio-zertifiziert, das gilt aber nur für den Brotbereich. Der Panettone des Waldviertler Bäckers Fritz Potocnik (der sich gerade unter dem Label Brotocnik selbständig gemacht hat) wiederum ist zwar wirklich bio, aber eine Spezialanfertigung für unsere Verkostung, die es zumindest heuer noch nicht im Handel gibt.
Platz 1: Kurkonditorei Oberlaa
Überraschend (oder vielleicht auch nicht) waren wir uns bei der Beurteilung des Testsiegers einig: Dreimal die Höchstnote und zweimal zwar etwas weniger, aber immer noch die meisten Punkte reichen heben den Panettone der Kurkonditorei Oberlaa souverän auf den ersten Platz. Schon beim Anschnitt fällt der angenehme Duft nach Zitrusfrüchten und Mandeln auf. Alleinstellungsmerkmal im Test ist neben der Mandel-Zucker-Kruste das wirklich hervorragende Orangeat, das von der Konditorei selbst produziert wird.
Grundsätzlich verwendet die Kurkonditorei Oberlaa pasteurisierte Eier aus österreichischer Bodenhaltung, für den Vorteig des Panettone finden jedoch ausnahmsweise frische Eier aus ebensolcher zur Anwendung. Die Teigführung ist relativ lang (insgesamt ca. 36 Stunden). Die Zutatenliste umfaßt: Weizenmehl, Butter, Vollei, Zucker, Orangenschalen, Rosinen, Mandeln, Vanilleextrakt, Honig, Dextrin, Malzmehl, Sojamehl, Rapsöl, Glukosesirup, natürliches Orangenaroma, Kakao, Salz, Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren.
Platz 2: Martin Auer
Auch hier verbinden sich Form, Geruch und Geschmack auf harmonische Weise: Feinporiger, saftiger Teig, etwas weniger süß, puristischer sozusagen. Punktemäßig knapp auf Platz 2, aber mit sehr geringem Abstand. Wenn die Eier nicht ebenfalls nur aus österreichischer Bodenhaltung kämen, hätte es auch für den Gesamtsieg gereicht.
Die Zutatenliste am Etikett und in der Mail-Auskunft unterscheiden sich leicht (am Etikett steht kein Gerstenmalz). Die Webseite zum „pane di Martin“ vermeldet eine fünftägige Teigführung, aber auch den Einsatz von Zitronat, den sowohl die Zutatenliste als auch unsere Verkostung ausschließen: Weizenmehl, Butter, Eigelb, Zucker, Rosinen, Aranzini, Vanillezucker, Honig, Orangenaroma, Salz, Gerstenmalz.
Bekenntnisse & Erkenntnisse
Für definitive Schlußfolgerungen mag unsere Datenbasis zu gering sein, das Ergebnis der Verkostung legt jedoch zumindest eine These nahe: Das Gesamterlebnis steht und fällt mit der Qualität der kandierten Zitrusfrüchte. Es dürfte daher auch kein Zufall sein, daß die beiden Testsieger (die alle übrigen punktemäßig weit deklassiert haben) auf Zitronat als Zutat verzichten. Im „besten“ Fall waren die kandierten Zedratzitronenschalen geschmacksneutral, bei manchen Kandidaten schmeckten sie aber richtig grauslich („erdölartig“, „chemisch“).
Nachdem ich kandierte Zitrusfrüchte liebe und auch schon mit Begeisterung in rohe und gekochte Zedratzitronen gebissen habe, kann ich dieses Phänomen auch nicht mit einer Abneigung gegen das Produkt an sich erklären. Ist hier eine Zitrusmafia am Werk? Bei den Aranzini war es nicht ganz so schlimm, aber auch hier gab es für uns merkliche Qualitätsunterschiede.
Überraschend für uns war der deutliche Abstand der beiden Erstplatzierten vor dem Feld, wobei die erst Ende November 2016 eröffnete kleine Pasticceria Dolce Pensiero von den käuflich zu erwerbenden Panettoni trotz des verbrannten Bodens unseres Exemplars den respektablen dritten Rang erreicht hat (durch den Bio-Bonus hat sich Fritz Potocnik in der Wertung knapp davor geschoben, aber sein Panettone lief zumindest heuer de facto außer Konkurrenz). Mit einer fehlerfreien Probe wäre hier sicher noch ein besseres Ergebnis drin gewesen! (Das am Karton deklarierte „Aroma“ hat sich auf Nachfrage via Facebook erfreulicherweise als „Bourbon-Vanille, geriebene Orangen- und Zitronenschale“ herausgestellt. Sollte man vielleicht gleich so deklarieren, zumindest für notorische Label-Leserinnen & ‑Leser wie mich.)
Unerwartet auch, daß sowohl die vermeintlich „sichere Bank“, der Panettone von Erich Kasses, als auch der teuerste Kuchen, das bei Casa Caria gekaufte Panbriacone (eine geschützte Marke von Bonci), in der Verkostung durchgefallen sind. Der Kasses-Panettone hatte es sicher eher schwer, weil er der erste in der Verkostung war und uns daher zur Kalibrierung diente. Trotzdem fanden wir ihn recht einhellig eher trocken, wohl durch die eingestreuten Walnüsse auch bitter und insgesamt nicht überzeugend. Vielleicht auch ein mißglücktes Exemplar? Unter anderen Umständen als in einer Verkostungssituation würde das aber möglicherweise nicht oder weit weniger auffallen. (Als Panettone mag das mit Alkohol getränkte und mit Olivencrème gefüllte Panbriacone eine Themenverfehlung sein, ein paar Tage nach der Präsidentschaftswahl hat es zu einem Glas Süßwein aber durchaus geschmeckt.)
Genug Gründe für eine weitere Verkostungsrunde gäbe es also. Aber zuerst brauch ich allein vom Schreiben ein Grammelschmalzbrot und ein Essiggurkerl.
Als mittesterin bei kathas jour doux kann ich nur sagen, dass nach den tests und leider sehr negativen erfahrungen, die luft raus ist. abgesehen davon, haben wir uns auf traditionelle österreichische mehlspeisen und süßigkeiten konzentriert. unsere erkenntnis war: es gibt wenig gutes österr. backwerk. unsere testrunde wurde übrigens immer mit sehr herzhaften speisen beendet, daher kann ich den gusto auf essiggurkerl sehr verstehen. :-D
zum panettone: ich habe in klagenfurt einen sehr guten der Pasticceria Vivona gekauft. kA, ob es das luftig, saftige Backwerk auch in Wien gibt. ;-)
oberlaaer panettone sieht sehr gut aus. auer schaut trocken aus, textur für mich zu dicht.
danke fürs detaillierte beschreiben!
auf den von brotocnik bin ich schon jetzt gespannt. den von oberlaa kenne und schätze ich, aber ich kaufe fast gar nichts mehr mit nicht zumindest freiland-eiern.
anmerkungen:
unter aranzini werden oft orangeat und zitronat verstanden (nicht nur ersteres), die deklaration könnte also stimmen.
ad verkehrt hängen lassen: mir wurde in einer triestiner holzofenbäckerei (von der heuer einer zum verkosten mitgebracht wird) und in einer anderen im prosecco-gebiet erklärt, dass das vor allem auch geschmackliche gründe habe: die butter solle sich gleichmäßig verteilen, solange noch heiß/flüssig.
ad kasses. hattet ihr den kleinen? der ist immer trocken. kleines gebäck aus germteig hat für meinrn geschmack immer zu viel außen und im verhältnis zu wenig innen. der ist sonst schon gut. charaktervoll und eigenwillig, aber gut.
Im Vorjahr gab es eine unfassbar guten Panettone bei Buongustaio … kennt ihr den?
Nächstes Jahar dann auch die Panettones der Pasticceria Fracaro aus Vittoria Veneto mitverkosten, ich find die recht gut.…
ich gehörte auch zur Standard Jour doux runde. Danke, dass ihr so tapfer seid und euch dem annehmt.
Das beste am Jour doux war für mich immer das Zusammentreffen und dann die Jause.
Ich habe erst mal eine gegessen, und die hat mir geschmeckt. Falls es mich gelüstet, weiß ich jetzt zu welcher ich greifen kann.
@entegut: Schade, daß Ihr da nicht mehr weitertesten wollt. Ich habe Euch da seit Beginn meiner Blog-Laufbahn bewundert. Wobei ich’s verstehen kann. Wir waren schon bei Nr. 8 ziemlich bedient (OK, hab an dem Tag auch schon leicht gekränkelt), Ihr hattet ja teilweise über 20 Proben! Bzgl. des pikanten Abschlusses hatten wir aber eh vorgesorgt, zwei Gläser Essiggurken und zwei Labonca-Salamis haben den Abend nicht überlebt ;)
Bzgl. Auer: Nein, trocken war er nicht. Aber die Textur ist natürlich deutlich weniger luftig als bei dem von Oberlaa.
@katharina: Wenn wir diesmal Deine (zu recht) strengen Maßstäbe bzgl. der Eier angelegt hätten, wär die Verkostung leider sehr kurz geworden …
Ad Aranzini: Mhm, ich hab das so noch nie verwendet gehört oder gelesen (kommen tut’s ja von arancia, hätte ich gemeint, auch wenn mein Kluge sich ausschweigt). Aber mag sein – nur wir haben im Auer-Panettone definitiv kein Zitronat entdecken können (und wir waren da sehr gewissenhaft!).
Ad hängenlassen: Interessant! Ist da wirklich noch so viel Butter(fett) „freifließend“ im gebackenen Teig? Hätte vermutet, daß das schon mehr im Teig „eingebunden“ wäre?
Ad Kasses: Unserer hatte gemäß meinen Aufzeichnungen 670 g, nehme an, das war der kleine? Der Auer hatte aber sogar nur 580 g und war deutlich saftiger. Aber falls wir nächstes oder übernächstes Jahr eine Neuauflage machen sollten, würd ich diesen Parameter berücksichtigen. Ein Handicap war aber sicher die Startnummer. Eigentlich müßten wir zwei Runden mit unterschiedlicher Reihenfolge machen und dann den Mittelwert nehmen. Es graust einem dann halt irgendwann schon sehr, selbst wenn alle gut wären. Spucken ist deutlich schwerer als beim Wein.
@Gabriele: Nein, mir war das Geschäft bis jetzt unbekannt. Laut Website kommt der Panettone von der Pasticceria Racca? Wird aber für eine allfällige Neuauflage notiert, danke!
@irene: Ui, auf Euch haben wir beim Erstellen unserer Einkaufsliste ganz vergessen. Nächstes Mal!
@Weltbeobachterin: Cool, das ist ja heute fast ein Jour Doux-Klassentreffen hier! Wie man sieht, fehlt uns noch ein bisserl die Erfahrung, aber wir bemühen uns ;-) Ein paar Ideen für weitere Verkostungsrunden haben wir eh schon gewälzt (Colomba werden wir aber eher auslassen fürs erste *g*).