Es gärt im Topf. Schuld sind Leuconostoc mesenteroides und seine Kumpanen aus der Ordnung der Milchsäurebakterien. Aufgewachsen bin ich mit ihnen nicht. Sieht man vom gelegentlichen Sauerkraut zum Schweinsbraten ab, kam kein milchsaures Gemüse auf den Tisch. Westlich von St. Pölten legt man in Essig ein. Salzgurken kann ich immer noch nicht ausstehen, weder die in Rußland noch ihre Verwandten vom Naschmarkt. Im Vergleich zu Essiggurken fehlt in die Knackigkeit sowohl in Säure wie Biß.
Kimchi fand ich dagegen immer schon super, seit mir das scharfe koreanische Kraut zum ersten Mal vor die Gabel gelaufen ist (das muß wohl vor rund 10 Jahren gewesen sein, kurz nach der Übersiedlung nach Wien). Und letztes Jahr hat mich dann Christoph Finks Salzkürbis beim „Salon Erde“ von AMA & FiBL schwer beeindruckt. Kann man das zuhause auch machen? Die Rettung nahte in Form des SFYN Meat & Eat Kimchi. Der aus Ungarn stammende Keramiker Janos Szabo erklärte uns die Technik der Milchsäuregärung und präsentierte nicht nur sein umfangreiches Gärtopfportfolio, sondern auch zahlreiche Kostproben von Bärlauch bis zu roten Rüben. Das will ich auch machen!
Klar jedenfalls: Das Gemüse soll möglichst seine natürliche Form behalten und nicht gehobelt werden. Der Karfiol im Biogeschäft lachte mich an – das mußte es werden. Aber wie würzen? Und welche Salzmenge ist nötig, damit nur die braven Milchsäurebakterien und nicht die bösen Chlostridien wachsen? Sowohl Modernist Cuisine at Home wie Ideas in Food sind diesbezüglich nicht sonderlich ergiebig und auf On Food and Cooking habe ich in der Hitze des Gefechts glatt vergessen. Also doch improvisieren (= googlen). Indian Spiced Cauliflower auf Pickle Me Too sieht schon ganz gut aus, aber die Gewürze passen mir nicht. Kurkuma muß ich doch bei Verwendung einer Curry-Mischung (von der Weinhauerin aus Sri Lanka mitgebracht) wirklich nicht noch extra zugeben. Und statt Chili-Pulver nehme ich lieber eine getrocknete Schote Gorria (aus der in der richtigen Gegend Piment d’Espelette gemacht würde) aus der letzten Ernte der Gärtnerin. Die Lake mit zwei Prozent Salzgehalt schmeckt mir nicht salzig genug. Also erhöhen auf drei Prozent! Und sicherheitshalber noch zehn Gramm zum Einreiben der Karfiolröschen, ja!
Eine Woche und zwei Tage später schaut es gut aus. Die Geruchsbelästigung hält sich in Grenzen (naja, es richt schon ein bißchen intensiv, wenn man den Deckel öffnet, aber wenn man die ganze daneben gelebt hat, fällt einem das kaum noch auf ;-) ). Mhm … scharf, fein säuerlich, immer noch knackig … für einen Erstversuch kein schlechtes Resultat. Vielleicht doch ein bisserl zu salzig, zumindest das zusätzliche Salz hätte es nicht gebraucht (es ist daher im unten stehenden Rezept auch nicht angeführt). Aber macht nichts, nächstes Mal dann vielleicht doch nur 2,5 Prozent Salz, der goldene Mittelweg. Der Topf ist jetzt ja wieder frei.
Post Scriptum
Um mir allfällige Lektüreempfehlungen zu ersparen: Sandor Katz‘ The Art of Fermentation liegt seit heute auf meinem Nachtkastl.
Fermentierter Curry-Karfiol
- Vorbereitung: 30 Min.
- Koch-/Backzeit: 10 Min.
- Wartezeit: 6 Tage 23 Std. 20 Min.
- Fertig in: 7 Tage
Milchsauer vergorener Karfiol mit Ingwer, Chili und indischen Gewürzen. Teilweise inspiriert von Indian Spiced Cauliflower auf Pickle Me Too.
Zutaten
- 1 Kopf Karfiol geputzt ca. 520 g
- 10 g Curry-Pulver z.B. Jaffna-Curry aus Sri Lanka
- 14 g Knoblauch fünf Zehen, in feine Scheiben geschnitten
- 33 g Ingwer ein Finger, in feine Scheiben geschnitten
- 0,5 g Nelken drei Nelken
- 3,35 g Zimt eine Stange
- 1 g Chili getrocknet, je nach gewünschtem Schärfegrad mit oder ohne Kerngehäuse
- 1000 ml Wasser
- 30 g Salz
Zubereitung
- Den geputzten Karfiol in Röschen zerteilen und gut mit dem Curry-Pulver vermischen. Ingwer, Knoblauch, Chili und restliche Gewürze am Boden des sauberen Gärtopfs verteilen. Den Karfiol einschlichten und fest andrücken.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Wasser aufkochen und das Salz darin vollständig auflösen. Lake vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen. Den Gärtopf damit auffüllen, der Lakenspiegel sollte ca. eineinhalb Zentimeter über dem Karfiol liegen. (Bei mir waren dabei etwas über 750 ml Lake nötig.) Gemüse gegebenenfalls mit einem passenden Gewicht (Untertassen eignen sich gut) beschweren.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Gärtopf mit dem Deckel verschließen und Wasserrinne auffüllen. In einem möglichst kühlen Raum (etwas unter Zimmertemperatur, aber nicht kellerkalt) stehen lassen. Die Gärung soll nicht zu schnell erfolgen, damit der Karfiol knackig bleibt. Zumindest eine Woche durchgären lassen (Wasserrinne täglich kontrollieren und falls nötig, vorsichtig nachfüllen).
- Nach einer Woche öffnen und mit einer sauberen Gabel eine Karfiolrose herausfischen. Kosten. Falls der gewünschte Gärgrad (Säure, prickeln) erreicht ist, samt Lake in Twist-off-Gläser umfüllen. Im Kühlschrank hält sich der eingelegte Karfiol mehrere Wochen.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc
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