Empfehlungen gab es natürlich zuhauf, hier gebackene (Kasses) wie importierte (Casa Caria, Crupi). Doch welchen Panettone will man nun wirklich den Liebsten am Weihnachtstag servieren? Ein Vergleichstest mußte her.

Wie immer bei solchen Veranstaltungen sind mehr von der Idee begeistert, als es dann zur Verkostung schaffen und so trafen sich dann neben dem Autor dieser Zeilen Susi (Prostmahlzeit), Nikky (Kitchen Stories), Verena (verenakocht) sowie Dagmar als Panettone-interessierte Nicht-Bloggerin. Gerhard, Susis Ehemann, war uns als neutraler Versuchsleiter behilflich und hat die Proben verblindet.

Gut erfunden

Ursprungslegenden zum Panettone gibt es fast eben so viele wie Rezepte, einig sind sie sich nur darüber, daß der Panettone aus Mailand stammt: Er sei vom Küchenjungen Toni erfunden worden, der damit die Weihnachtsfeier des Herzogs Ludovico Il Moro Sforza rettete (pane di Toni); oder vom adeligen Falkner Ughetto, der dem Vater seiner Auserwählten, einem einfachen Bäcker, finanziell unter die Arme greifen konnte; oder aber von der frommen Schwester Ughetta, die über den Verkauf von Panettone die Almosen ihres Klosters finanziert haben soll.

Alles „naturalmente inventata“, „natürlich erfunden“, wie der Journalist und Panettone-Experte Stanislao Porzio schreibt. Entstanden ist der Panettone wohl aus  großen Weizenbroten für rituelle Zwecke, wie sie in einem Buch aus dem 15. Jahrhundert bezeugt sind. Bis zum späten 19. Jahrhundert finden sich weder Sauerteig noch kandierte Früchte in den überlieferten Rezepten. Seine heutige markante Kuppelform mit der „Bauchbinde“ aus Papier verdankt er der Industrialisierung des Bäckerhandwerks am Beginn des 20. Jahrhunderts. (So etwas wie ein überliefertes Rezept aus Privathaushalten gäbe es gar nicht, denn zuhause einen Panettone zu backen, wäre eher „Extremsport“ als ein für Normalsterbliche erreichbares Ziel, meint Porzio.)

Der ideale Panettone

Doch ist das platonische Ideal eines Panettone beschaffen? Nikky – die in einem früheren Leben Konditorin gelernt hat – konnte sich am Vorabend noch bei Bio-Bäckermeister Fritz Potocnik schlau machen und uns einiges über die Herstellung erzählen: Etwa über das verkehrt herum Aufhängen nach dem Backen, damit der schwere Teig nicht wieder in sich zusammenfällt beim Auskühlen. Strenge Regeln, wie ein Panettone beschaffen zu sein hat, scheint es aber nicht zu geben.

Ausgehend von den historischen Rezepten sollte ein guter Panettone aber jedenfalls folgende Zutaten beinhalten:

• Sauer- oder Germteig aus Weizenmehl,
• Butter,
• Eier,
• nicht zu viel Zucker,
• Rosinen (auch wenn es hierzu am Tisch geteilte Meinungen gab ;-)).

Aranzini und Zitronat sind eine relativ späte Ergänzung, gehören heute aber irgendwie dazu. Gewürze (Vanille, wenn natürlich nur echte!), Mandeln und Nüsse können, müssen aber nicht sein. Der Teig soll langfädrig und saftig sein, aber nicht fettig.

Unsere Kriterien

Nachdem zwischen Idee und Termin eher spontan entstanden waren, blieb nur wenig Zeit für Recherche und Vorbereitung: Statt wie bei Jour Doux über Probeverkostungen und ausführliche Diskussionen über die Gewichtung haben wir die Bewertungskriterien einfach frei festgelegt:

• Aussehen,
• Geruch,
• Geschmack, und
• Textur.

Bis auf das Aussehen waren jeweils maximal drei Punkte möglich, bei der Optik beschränkten wir uns selbst auf 1,5 Punkte als Höchstwert. Zusätzlich einigten wir uns auf zwei Kriterien für nachträgliche Bonus- und Maluspunkte: bio-zertifizierte Panettone würden zwei Extrapunkte erreichen, die Verwendung von Aromen, die nicht from the named fruit stammen, würde mit einem Punkt Abzug bestraft.

Die Teilnehmer

Der Spagat zwischen Breitenwirksamkeit (Supermarkt-Panettone) und peer group credibility (bio-dynamische Kleinstbäckereien aus der Region) war diesmal insofern einfach, weil viele der üblichen Verdächtigen gar keinen Panettone im Angebot haben: Weder Ströck (inkl. Feierabend) noch Joseph noch Felzl führen den Mailänder Kuchen. Auch vielversprechende Kandidaten wie Barolista (ausverkauft) und die Bio-Konditorei Hanauer (erste Charge heuer nichts geworden) fielen aus.

Übrig geblieben sind letztlich acht Probanden:

Die Vergabe der Probennummern erfolgte zufällig (danke noch einmal, Gerhard!) und entspricht nicht der Verkostungsreihenfolge.

And the winner is …

Bevor ich nun das virtuell Kuvert öffne, noch ein paar Anmerkungen zur Problematik einer solchen Verkostung. Ja, es ist eine Momentaufnahme. Gerade ein (zumindest hierzulande) strikt saisonales Gebäck kann einmal mißlingen, auch einem Bäckermeister. Anders als Semmeln kauft aber auch niemand jeden Tag einen Panettone, fehlende Konstanz kann also auch durch vielleicht anderntags exzeptionelle Qualität nicht wettgemacht werden. (Noch dazu sieht man in diesem speziellen Fall vor dem Kauf oft nur die aufwendige Verpackung.) Wir haben kurz überlegt, zwei sichtlich mißglückte Exemplare separat nachzuverkosten, uns aber letztlich dagegen entschieden. Viele Nuancen fallen nur im direkten Vergleich auf, um wirklich fair zu sein, hätten wir die gesamte Verkostung wiederholen müssen. Das war aber weder terminlich noch finanziell machbar (die Preise sind teilweise doch sehr beachtlich). Auch unsere Mägen hätten es uns in der Vorweihnachtszeit eher nicht gedankt – der Gusto auf Saures und Pikantes war schon nach einer Runde sehr groß!

Bis auf eine Ausnahme (da ich um die „geheimen Zutaten“ des bei Casa Caria gekauften Panbriacone von Bonci wußte) war für mich die Verkostung tatsächlich völlig verblindet – auch den zweiten von mir gekauften Kuchen (Dolce Pensiero) hätte ich vor dem Aufdecken der Nummern nicht zuordnen können. Ich gehe davon aus, daß es meinen Mitverkosterinnen ähnlich ging, mehr als maximal zwei Bewertungen pro Person sollten also nicht „offen“ gewesen sein.

Zu den weiter oben erwähnten Bonuspunkten für Bio-Produkte: Zum Zeitpunkt der Verkostung waren wir davon überzeugt, zwei Bio-Panettone am Start zu haben. Doch leider, werch ein Illtum. Zwar ist die Grazer Großbäckerei Martin Auer (mit Filiale in 1010) bio-zertifiziert, das gilt aber nur für den Brotbereich. Der Panettone des Waldviertler Bäckers Fritz Potocnik (der sich gerade unter dem Label Brotocnik selbständig gemacht hat) wiederum ist zwar wirklich bio, aber eine Spezialanfertigung für unsere Verkostung, die es zumindest heuer noch nicht im Handel gibt.

Platz 1: Kurkonditorei Oberlaa

Überraschend (oder vielleicht auch nicht) waren wir uns bei der Beurteilung des Testsiegers einig: Dreimal die Höchstnote  und zweimal zwar etwas weniger, aber immer noch die meisten Punkte reichen heben den Panettone der Kurkonditorei Oberlaa souverän auf den ersten Platz. Schon beim Anschnitt fällt der angenehme Duft nach Zitrusfrüchten und Mandeln auf. Alleinstellungsmerkmal im Test ist neben der Mandel-Zucker-Kruste das wirklich hervorragende Orangeat, das von der Konditorei selbst produziert wird.

Grundsätzlich verwendet die Kurkonditorei Oberlaa pasteurisierte Eier aus österreichischer Bodenhaltung, für den Vorteig des Panettone finden jedoch ausnahmsweise frische Eier aus ebensolcher zur Anwendung. Die Teigführung ist relativ lang (insgesamt ca. 36 Stunden). Die Zutatenliste umfaßt: Weizenmehl, Butter, Vollei, Zucker, Orangenschalen, Rosinen, Mandeln, Vanilleextrakt, Honig, Dextrin, Malzmehl, Sojamehl, Rapsöl, Glukosesirup, natürliches Orangenaroma, Kakao, Salz, Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren.

Platz 2: Martin Auer

Auch hier verbinden sich Form, Geruch und Geschmack auf harmonische Weise: Feinporiger, saftiger Teig, etwas weniger süß, puristischer sozusagen. Punktemäßig knapp auf Platz 2, aber mit sehr geringem Abstand. Wenn die Eier nicht ebenfalls nur aus österreichischer Bodenhaltung kämen, hätte es auch für den Gesamtsieg gereicht.

Die Zutatenliste am Etikett und in der Mail-Auskunft unterscheiden sich leicht (am Etikett steht kein Gerstenmalz). Die Webseite zum „pane di Martin“ vermeldet eine fünftägige Teigführung, aber auch den Einsatz von Zitronat, den sowohl die Zutatenliste als auch unsere Verkostung ausschließen: Weizenmehl, Butter, Eigelb, Zucker, Rosinen, Aranzini, Vanillezucker, Honig, Orangenaroma, Salz, Gerstenmalz.

Bekenntnisse & Erkenntnisse

Für definitive Schlußfolgerungen mag unsere Datenbasis zu gering sein, das Ergebnis der Verkostung legt jedoch zumindest eine These nahe: Das Gesamterlebnis steht und fällt mit der Qualität der kandierten Zitrusfrüchte. Es dürfte daher auch kein Zufall sein, daß die beiden Testsieger (die alle übrigen punktemäßig weit deklassiert haben) auf Zitronat als Zutat verzichten. Im „besten“ Fall waren die kandierten Zedratzitronenschalen geschmacksneutral, bei manchen Kandidaten schmeckten sie aber richtig grauslich („erdölartig“, „chemisch“).

Nachdem ich kandierte Zitrusfrüchte liebe und auch schon mit Begeisterung in rohe und gekochte Zedratzitronen gebissen habe, kann ich dieses Phänomen auch nicht mit einer Abneigung gegen das Produkt an sich erklären. Ist hier eine Zitrusmafia am Werk? Bei den Aranzini war es nicht ganz so schlimm, aber auch hier gab es für uns merkliche Qualitätsunterschiede.

Überraschend für uns war der deutliche Abstand der beiden Erstplatzierten vor dem Feld, wobei die erst Ende November 2016 eröffnete kleine Pasticceria Dolce Pensiero von den käuflich zu erwerbenden Panettoni trotz des verbrannten Bodens unseres Exemplars den respektablen dritten Rang erreicht hat (durch den Bio-Bonus hat sich Fritz Potocnik in der Wertung knapp davor geschoben, aber sein Panettone lief zumindest heuer de facto außer Konkurrenz). Mit einer fehlerfreien Probe wäre hier sicher noch ein besseres Ergebnis drin gewesen! (Das am Karton deklarierte „Aroma“ hat sich auf Nachfrage via Facebook erfreulicherweise als „Bourbon-Vanille, geriebene Orangen- und Zitronenschale“ herausgestellt. Sollte man vielleicht gleich so deklarieren, zumindest für notorische Label-Leserinnen & ‑Leser wie mich.) 

Unerwartet auch, daß sowohl die vermeintlich „sichere Bank“, der Panettone von Erich Kasses, als auch der teuerste Kuchen, das bei Casa Caria gekaufte Panbriacone (eine geschützte Marke von Bonci), in der Verkostung durchgefallen sind. Der Kasses-Panettone hatte es sicher eher schwer, weil er der erste in der Verkostung war und uns daher zur Kalibrierung diente. Trotzdem fanden wir ihn recht einhellig eher trocken, wohl durch die eingestreuten Walnüsse auch bitter und insgesamt nicht überzeugend. Vielleicht auch ein mißglücktes Exemplar? Unter anderen Umständen als in einer Verkostungssituation würde das aber möglicherweise nicht oder weit weniger auffallen. (Als Panettone mag das mit Alkohol getränkte und mit Olivencrème gefüllte Panbriacone eine Themenverfehlung sein, ein paar Tage nach der Präsidentschaftswahl hat es zu einem Glas Süßwein aber durchaus geschmeckt.)

Genug Gründe für eine weitere Verkostungsrunde gäbe es also. Aber zuerst brauch ich allein vom Schreiben ein Grammelschmalzbrot und ein Essiggurkerl.

Der platonische Panettone

Wer es trotz unserer dringenden Empfehlungen in den letzten Jahren immer noch nicht ins französische Graz geschafft hat: Bis einschließlich Donnerstag gibt es noch normalen Restaurantbetrieb; am Freitag, den 31. Juli 2015 werden von Thomas Serret und seiner Brigade dann lediglich die noch vorhandenen Vorräte verkocht.

Zum Abschied haben wir – unter tatkräftiger Mithilfe des Mundschenks (Weinfavorit: L’Esprit de l’Horizon rouge, 2012) – das Samstagsmenü photographisch dokumentiert:

Bevor jemand fragen muß: Nein, den Käsegang haben wir auch mit Unterstützung des Mundschenks nicht mehr geschafft. Und ja, wir sind schon ein bisserl traurig. Die Brasserie Santner wird uns fehlen.

Abschied von der Brasserie Santner

Eine ganze Reihe an neuen kleinen Esslokalen, wie z.B. das Tischlein deck dich, das Blendend oder das Café ZAPO, hat in letzter Zeit ihre Pforten in der steirischen Landeshauptstadt eröffnet. Eines davon ist das Gaumenkino in der Gartengasse in der Nähe der Technischen Universität, das sich hauptsächlich der kreativen Gemüseküche verschrieben hat. Direkt neben dem Lokal führen die BesitzerInnen Angela Hirmann und Ernst M. Preininger auch ein kleines Geschäft namens Gemüsewerkstatt, wo saisonales und regionales Gemüse abseits des üblichen Supermarkt-Sortiments angeboten wird. Zur Vervollständigung des Konzepts haben die beiden nun auch ein Kochbuch herausgegeben. Mitte März war daher zur Buchpräsentation im im Botanischen Garten der Universität Graz geladen – ein ungewöhnlicher Ort für den Anlass, aber eine schöne Idee. Das etwas gedämpfte Licht und die dekorativ blühenden Pflanzen im Eingangsbereich des Palmenhauses boten eine heimelige Stimmung, fast als wäre man auf einer privaten Feier. Nur der Fotoqualität waren die Lichtverhältnisse leider nicht zuträglich (zu allem Überfluss hatte dann auch meine Kamera gestreikt, daher gibt es diesmal nur iPhone-Fotos). Als ich kurz vor Beginn der Veranstaltung ankam, stand bereits eine kleine Schlange an Leuten vor dem improvisierten Stand mit den Büchern, um sich ein Exemplar zu sichern. Nachdem sich die Location gefüllt hatte, ergriffen die AutorInnen das Wort – das Konzept des Buches ist eine saisonale Rezeptübersicht zu bieten, die auf Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit Wert legt. Auch in ihrem Lokal verwenden Angela Hirmann und Ernst M. Preninger nur biologisches Gemüse von LieferantInnen aus der Region.

Und was wäre eine Kochbuchpräsentation ohne Buffet? Natürlich gab es einige kleine feine Spezialitäten aus dem Repertoire des Gaumenkino zu verkosten: Tabouleh mit roten Rüben, Buchweizenknöderln, gebratene Fleischbällchen aus Bio-Faschiertem, Rote-Rüben-Laibchen auf Curry-Krautsalat und gebackene Gemüsesamosas auf Käferbohnenhummus – allesamt ausgesprochen köstlich. Kleiner raumtechnischer Nachteil: das Buffet war auf einer breiten Stiege aufgebaut – originelle Optik, aber schlecht für den Staufaktor vor den Buffettischen. Neben dem Buffet gab es auch eine kleine Weinverkostung (vom südsteirischen Weingut Holger Hagen) und es wurden sehr feine biologische Frucht- und Gemüsesäfte wie Pfirsichsaft oder Rote-Rüben-Multifruchtsaft ausgeschenkt.

Doch noch einige Sätze zum Kochbuch: Als erstes sticht die farblich ansprechende und schnörkellöse Gestaltung des Covers ins Auge. Puristisch ist auch die Gestaltung der Rezepttexte und ‑fotos – letztere wirken sehr appetitlich und natürlich. Außergewöhnliche, schwieriger zu besorgende Zutaten sind die absolute Ausnahme, ohne dass sich deswegen Fadesse einstellt. Das liegt vor allem an den originellen Kombinationen und Zubereitungsarten, wie z.B. Bratapfel-Sellerie-Suppe, Rote-Rüben-Tarte oder Sauerkrautlasagne. Die Rezepte sind in „Die warme Jahreszeit“ und „Die kalte Jahreszeit“ eingeteilt – ähnlich wie man es als geneigte KochbuchkäuferIn von Katharina Seisers Büchern kennt, wenn auch etwas gröber zusammengefasst. Wie im Gaumenkino selbst liegt der Fokus auch beim Kochbuch auf der kreativen Gemüseküche. Einige wenige Fleischrezepte, etwa ein Rindsragout mit Karotten und Fisolen, runden das Buch ab. Wie die AutorInnen im Vorwort beschreiben gibt das Buch die Idee eines ausgewogenen Speiseplans wieder – also vorwiegend Gemüsegerichte mit Fleisch als Ausnahme bzw. als „Hin-und-wieder“-Option. Gut gefällt mir auch die Rubrik „Grundrezepte“, die Basisrezepte, z.B. für Brot, Gemüse- und Fleischfond oder Nudelteig enthält. Da das Buch sowohl einfachere als auch aufwändigere Rezepte enthält, ist es gleichermaßen für blutige AnfängerInnen wie für versierte Hobbyköche und ‑köchinnen interessant. Spontan sehr ausprobierenswert finde ich die Rote-Rüben-Gnocchi, die Rote-Zwiebel-Quiche mit Mangold, die Tandoori-Erdäpfel-Bällchen oder Shakshouka. Auch die Desserts wurden nicht vernachlässigt, verlockend klingen hier z.B. das Buttermilch-Ribisel-Mousse oder die Rhabarber-Kakao-Muffins. Ein Glossar zu den verwendeten österreichischen Küchenbegriffen sowie ein Rezeptregister runden das sehr gelungene Konzept ab. Insgesamt macht das Gaumenkino-Kochbuch richtig Lust auf den Frühling, mit frischem Gemüse und Kräutern zu kochen, sowie auch (nach den Betriebsferien bis 30. März) auf einen baldigen nächsten Besuch im Lokal.

Zum Buch

Angela Hirmann, Ernst M. Preininger: Gaumenkino. Löwenzahn Verlag, Innsbruck, 2015. 240 Seiten. Erhältlich um 29,90 Euro.

Festivalbegleiter zum Gaumenkino

Als ich mittags ins Lokal kam, war es noch leer und einmal als Foodbloggerin (selbst-)enttarnt kam ich schnell mit Daniela ins Gespräch, denn sie führt selbst ebenfalls einen Foodblog: Unter Tilia’s Rohkostleben beschreibt sie die Zubereitung verschiedener Rohkostspeisen und ‑getränke. Was angenehm auffällt ist, daß sie ihr Konzept und ihre Ideen sowohl in ihrem Blog als auch in persona nett und undogmatisch rüberbringt. Im hinteren Teil des Lokals gibt es eine Leseecke mit Schaukelstuhl mit diversen Büchern zu Rohkost. Obwohl Daniela selbst auf Fleisch und Fisch verzichtet, befindet sich darunter auch ein Buch mit Informationen zu ungekochten Fleisch- und Milchprodukten – von offenbar dogmatischer eingestellten VeganerInnen gab es deshalb schon manch wenig freundliche Kommentare …

Nun aber zum Mittagsmenü: Als Getränk wählte ich einen Erdbeer-Bananen-Smoothie, der in einer kleinen Glasflasche mit Glastrinkhalm serviert wurde. Erfreut stellte ich fest, daß der Geschmack der Banane keinesfalls die Erdbeeren übertünchte – das hatte ich bei anderen Smoothies nämlich schon öfter erlebt und zu dominanter Bananengeschmack ist nicht so meins. Die Vorspeise des Tages war eine Spinatsuppe, garniert mit kleingeschnittenem jungem Spinat sowie Tellerlinsensprossen. Sowohl Spinat als auch kalte Suppen mag ich ja sehr gerne – letztere zumindest im Sommer und ersteren hatte ich zuvor auch schon einmal roh als Salatzutat probiert. Diese Suppe (der relativ hohe Oxalsäuregehalt von nicht blanchiertem jungem Spinat ist bei einer Portion Suppe unbedenklich) hat das sehr gut vereint. Die Konsistenz war cremig und ähnlich wie Gazpacho. Auch die würzigen Tellerlinsensprossen harmonierten sehr gut mit dem Spinat.

Die Hauptspeise war an diesem Tag ein Gemüse-„Risotto“ auf Salat, mit Kresse, Kirschparadeisern und Trauben garniert. In der Rohkost besteht ein „Risotto“ aus klein gehäckseltem Gemüse – hier waren es Zucchini, Gurken und Karfiol. Leider stellte ich fest, daß mir Karfiol in roher Form nicht so zusagt – ich bleibe wohl doch lieber bei jenen Gemüsesorten, die ich sonst auch oft roh esse (Paradeiser, Gurken, Paprika, Karotten etc.). Ein wenig fehlte mir bei diesem Gericht auch die ausgleichende Würzung – die Bitterstoffe waren für meinen Geschmack etwas zu dominant.

Eine Patisserie gibt es im Tilia’s ebenfalls – als Desserts werden Kuchen, Torte und Pralinen mit rohem Kakao serviert. Da es am Donnerstag leider kein Fruchtleder (eine Süßigkeit ähnlich wie Fruchtgummi, jedoch ohne Gelatine) gab, habe ich mich an Nüsse und Datteln gehalten. Was ich als Mandelmilchliebhaberin beim nächsten Mal neben dem Fruchtleder auch noch gerne probieren möchte, ist eines der Getränke mit Mandel- oder Nussmus. Die klingen alle sehr verlockend! (Und natürlich wieder eine Ration Pekannüsse und diese großen feinen Medjool-Datteln für zuhause mitnehmen.) Als ich nach etwa einer Stunde ging, waren dann restlos alle Plätze besetzt – ohne Reservierung geht also wirklich nichts.

Rohköstlerin werde ich wohl keine (dafür bin ich in der Frage der roh eßbaren Gemüsesorten wohl doch zu sehr Gewohnheitstier), aber die Suppen, Smoothies sowie das Nuß- und Dattelsortiment im Tilia’s kann ich auf jeden Fall weiterempfehlen. Aber auch für alle, die einfach einmal Rohkost ausprobieren wollen, ist Tilia’s Little Uncooked Restaurant einen Besuch wert.

A Raw Vegan Experience at Tilia’s

Bei unserem Besuch Anfang Mai war an ein Sitzen im Gastgarten leider noch nicht zu denken. Das Ambiente des Prato war dann trotz Vorwarnung ein wenig gewöhnungsbedürftig. Viel Samt in grau und violett, dazu großformatige Photographien von Schmuckstücken. Erste Assoziation: Hotel-Restaurant „Oligarchentraum“. (Auch bei den offenbar von Lavalampen inspirierten Wassergläsern weiß ich bis heute nicht, ob ich eher amüsiert oder irritiert sein soll. Aber das sind natürlich Nebensächlichkeiten.) Rasch brachte uns ein vermeintlicher Service-Mitarbeiter (inzwischen wissen wir: Geschäftsführer Michael Pech persönlich) die Speisekarte vorbei. „Danke, brauchen wir nicht“ – wir hatten uns ja schon im Netz informiert. Ob es möglich wäre, das Degustationsmenü so zu variieren, daß alle Gerichte der beiden kleinen …? Und die Weinbegleitung, die würden wir gerne teilen? Ja, beides kein Problem, gerne deklinierte man für uns die komplette Karte durch.

Noch vor dem obligaten Brotkorb (hier in Form einer mit Heu gepolsterten Brotkiste) begrüßte uns die Küche mit kleinen Häppchen: Sauerteigbrötchen mit hausgebeizter Forelle und Avocado, gebackener Kalbskopf mit eingelegter Senfgurke, Tapioka-Chip mit Beef Tatar. (Erinnerung: der Tapioka-Cracker hatte einen angenehmen Röstgeschmack und diente nicht nur als Texturkontrast.) Das highlight der Brotkiste ist eindeutig das papierdünne, knusprige Schüttelbrot in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Unser Favorit: schwarzer und weißer Sesam. Kurz darauf kam auch schon das erste Gericht: Ein weiterer Gruß aus der Küche in Form eines „Frühlingserwachens“ bestehend aus Saiblingsbackerl mit Bärlauchgelée und ‑staub sowie marinierten Wildkräutern, Buchenpilzen und Blüten. Falls jemand am Bild den Saibling vermißt: Der versteckte sich unter der Gelée-„Folie“. Weinbegleitung: Sivi Pinot (Grauburgunder) 2011 von der Heaps Good Wine Company aus Slowenien.

Vorspeisen

Mit dem ersten Wein (der Cuvée „Grassnitzberg 54a“ von Erich & Walter Polz) wurde uns auch eine sehr schön erhaltene 5. Ausgabe der „Süddeutschen Küche“ serviert. Der erste echte Gang: Salzburger Seesaibling. Erbse. Blutwurst für die Gärtnerin und Backhendl. Sot-l’y-laisse. Murbodner Erdäpfel. Petersilie für mich. Der Clou: Das Backhendl ist ein flüssiges. Leider gab’s nur zwei der außen knusprigen Kugeln, ich hätte für eine dritte gern ein Stück sot-l’y-laisse (angeblich auch bekannt als Pfaffenschnittchen oder oysters, aber ich mußte dafür auch bei Wikipedia nachschlagen) abgegeben. Der durchaus traditionell abgemachte Erdäpfelsalat verbarg sich übrigens unter einer Petersilfolie, die grüne Crème stammte vom Kochsalat. Vom Saibling mit Erbse und Blunzn konnte ich leider nicht mehr als einen Kostlöffel ergattern, die Gärtnerin war aber als Minzliebhaberin mit der geschmacklichen Abstimmung sehr zufrieden.

Zwischengang

Als zweiten Gang gab es für uns beide die Essenz vom Almo. Dotter vom Herk-Ei. Knödel. Sherry. Sehr straight, sehr klassisch. Die Restaurantkritikerinnen der Presse haben sie geliebt, mir war sie im Vergleich zu den anderen Gängen fast zu klassisch. Angesichts der gebotenen Klasse aber ein Jammern auf verdammt hohem Niveau. Begleitwein: „L’Estro“ von Casa Catarina.

Fisch & Fleisch I – Fisch

Weiter ging es mit Gang drei, nämlich zweimal Flußkrebs. Schweinsbackerl. Semmelkren. Sauerkraut, dazu zweimal Sepp Muster. Michael Pech kredenzte uns nämlich zum Vergleich „Erde“ und „Gräfin“ (jeweils Jahrgang 2011). Vielleicht freunde ich mich mit orange wines doch noch an? Wobei mir die Gräfin dann um ein Alzerl besser gemundet hat. Die am Papier doch ein bisserl seltsam anmutende Kombination aus Flußkrebs, Semmelkren und Sauerkraut(-saft) war am Teller übrigens eines der ganz, ganz großen Gerichte dieses an Höhepunkten nicht armen Abends.

Auf gleichem Niveau Gang Nr. 4, Branzino. Pistazie. Variation vom grünen Apfel. Pistaziencrème pikant? Mhm… mmmmm! Eine Reminiszenz an die österreichischen Küstenlande und ja, an den steirischen Apfel, verriet uns der Service. So gesehen paßt dann auch der Küstenkaviar. Auf Nachfrage gab uns die Küche dann auch noch das Geheimnis des unglaublich intensiven Apfelherzens preis: eine einreduzierte Essenz aus Apfelschalen. Dazu: Grüner Veltliner 2009 vom Nikolaihof.

Erfrischung

Als nächstes folgte quasi das Überraschungsei des Menüs: Kokoseis und Ananasgelée verbargen sich unter einem Berg von Piña Colada bubbles. Primär wurde natürlich unser Spieltrieb bedient, als Zwischengang zur Erfrischung paßte das aber gut so (ebenso wie der dazu servierte Wiener Gemischte Satz „Erinnerungsgarten“ von Lenikus).

Fisch & Fleisch II – Fleisch

Der Fleischgang (das war dann der sechste, falls wer mitzählt) wieder getrennt: Einmal Weizer Berglamm. Artischocke. Spargel. Röstzwiebel, einmal Tafelspitz. Kalbsbeuscherl. Dotter-Ravioli. Gänseleber (mittlerweile hatten wir uns auf einen Halbzeittausch geeinigt – ein Kostlöffel reichte einfach nicht). Beim Wein sahen wir erstmals rot, einen Blaufränkisch von Wachter-Wiesler nämlich (der Jahrgang war leider nicht mehr zu eruieren). Das Lamm geradezu prototypisch sous-vide gegart, rosa von Rand zu Rand. Die Röstzwiebeln würzig und vielleicht etwas auf der sehr salzigen Seite (wohl aufgrund der Zubereitung unter einer Salzkruste).

Beim Kalbstafelspitz mit ebensolchem Beuschel und Gänseleber (ungestopft, aber das weiß ich jetzt nur von Katharina) konnte man sich nicht einmal über solche Petitessen beklagen. In sich stimmig, wunderbar. (Zum Teilen wär natürlich noch ein zweiter Dotter-Raviolo fein gewesen, weil ich wirklich nur sehr, sehr ungern davon einen Bissen für die Gärtnerin übrigließ, aber das läßt sich nur auf sehr verschlungenen Wegen der Küche anlasten ;-)
​)

Käse & Nachspeise

Käse schließt den Magen? Im Prato nicht. Als Gang Nr. 7 kamen Steirerkäse. Bärlauch. Kernöl in unterschiedlichen Texturen (den Bärlauchstaub kannten wir ja schon vom Frühlingserwachen) daher und vermischten sich gar wohlgefällig. Drei oft dominante Geschmäcker, aber auch hier war das Ganze mehr als die Summe seiner Teile. (Der „XLOVE“ Welschriesling TBA 2006 von Ewald Zweytick hielt sich tapfer.)

Vom Süßwein zu den Süßspeisen war’s dann nicht weit. Ich begann mit dem „Fälscherskandal“: Schokolade. Miso. Zitrus. Michael Pech lieferte uns noch die Erklärung zum Namen des Desserts – irgendwann im 19. Jahrhundert gab es in Graz einen großen Skandal um Münzfälschungen. (Zum Glück wurden keine Zitrusfrüchte gefälscht, da wär hier was los gewesen!) Mir war’s trotz Zitrusfrische etwas zu süß-schokoladig (Schokoladendesserts sind generell nicht meine Sache), aber damit genau richtig für die Gärtnerin. Mehr Freude hatte ich an der verbliebenen Hälfte von Sellerie. Hornig-Kaffee-Röstung. Vielfalt von der Steirer Milch. Wahnsinn! Fein kandierter Sellerie, knusprig und bitter zugleich die Kaffeekekse, dazu das cremige Milcheis. In der Art bitte gerne mehr! (Falls es wer nicht bemerkt haben sollte: Diese Nachspeise war für mich das dritte highlight des Abends.) Weinbegleitung: Sauvignon Blanc Reserve 2004 von Potzinger.

Das Lokal hatte sich mittlerweile bis auf zwei Damen am Nebentisch weitestgehend geleert. (Einschub: Ich versteh die Grazerinnen und Grazer echt nicht. So rasend viele wirklich gute Lokale gibt es in der Stadt ja nicht und dann geht ausgerechnet am Samstag niemand essen?) Da fand dann auch der Küchenchef Muße für einen kurzen Plausch. Neben der Erfüllung des obligatorischen Photo-Wunsches (Bloggerinnen und Blogger sind da oft etwas lästig ;) ) klärte er gleich einen Irrtum aus dem Service auf: Nein, sous-vide würde nur das Lamm gegart, für den Seesaibling beim ersten Gang reiche die Wärmelampe im Paß. Vor lauter plaudern über die Herstellung von Campari-Kristallen wäre mir fast das statt petits fours Multivitamin-Eis zergangen (Rhar­bar­ber in Tex­tur mit Multivitamin-​Eis und Campari-​Kristallen). Aber nur fast!

Fazit

Ich fürchte ja, es ist ein Zeichen des Alterns, wenn man erwähnt, wie jung jemand ist, der oder die etwas wirklich gut kann. Also: Kevin Hamminger ist 23 und kocht echt super. Nein, das Prato ist natürlich kein Wirtshaus für jeden Tag – dazu wechselt auch die Karte zu selten. (Nominell: vierteljährlich, der Wechsel auf die Sommerkarte fand aber erst Mitte Juli statt.) Und à la carte braucht man in dieser Liga sowieso nicht essen gehen. Also eher etwas für besondere Anlässe.

Für zwei Personen kamen wir für zwei Degustationsmenüs, eine geteilte Weinbegleitung, zweimal Apéritif und Nebengeräusche (Mineralwasser, Gedeck) auf knapp 300 Euro. War es das wert? Hell, yeah! Neben der Küche muß ich an dieser Stelle nämlich auch noch die von Michael Pech zusammengestellte Weinbegleitung hervorheben: Das war mit deutlichem Abstand die spannendste zumindest des letzten halben Jahres. Wir freuen uns schon auf die Sommerkarte und den Gastgarten. Ein passender Anlaß wird uns bis zum Ende des Betriebsurlaubs am 12. August sicher noch rechtzeitig einfallen ;-).

Bei Katharina Prato im Palais

Jedenfalls ging es sich offenbar ökonomisch trotzdem nicht ganz aus und so plant Gernot Santner für 2014 eine Neuorientierung der der Küche in Richtung „Brasserie“. Der bisher als Pâtissier des Hauses tätige Thomas Serret wird dann auch die Küche übernehmen. Auch das sehr feine Frühstück wird es im neuen Jahr wohl nicht mehr geben.

Viel Zeit für eine Reservierung gibt es nicht mehr, bis 21. Dezember 2013 kann man Stefan Prielers Küche noch in der Brasserie Santner erleben. Für alle, die sich noch rasch entscheiden können – vielleicht wird ja ein Tisch frei – hier zur Appetitanregung das Herbstmenü von Ende Oktober. (Und ja, wir haben natürlich für kommenden Samstag gebucht. Die Vorfreude ist schon groß, wenn auch mit einem weinenden Auge.) Wohin es Stefan Prieler danach verschlägt, ist noch offen. Wir wünschen ihm jedenfalls alles Gute (und hoffen, daß sein neuer Wirkungsort nicht allzuweit weg liegt).

Gruß aus der Küche

„Kalte“ Vorspeisen – Entrées froides

Warme Vorspeisen – Entrées chaudes

Hauptspeisen – Plats principaux

Dessert und Petits fours

Stefan Prieler verläßt die Brasserie Santner – (fast) ein Abschiedsessen

Die Abendkarte hatten wir ja schon zweimal zu unserer großen Zufriedenheit durchprobiert (wobei das aktuelle Menü mit Taschenkrebstartare/Flußkrebs/Froschschenkel/Zitronengelée und Côte de bœuf/Rindswangerlragout/beef tartare/gefüllter Erdapfel – die Froschschenkel übrigens aus französischer Zucht, bevor es Proteste hagelt – sehr verlockend klingt, beim nächsten Grazbesuch planen wir einen Abend ein!). Diesmal also das Frühstück.

Ein geplantes Frühstück …

Le grand für zwölf Euro umfaßt:

• Tee oder Kaffee,
• ein Glas frischgepreßten Orangensaft,
• Gebäck mit Butter und einem Gläschen Marmelade,
• wahlweise charcuterie, Käse oder Fisch, und
• ein œuf en cocotte, Spiegelei mit Speck oder omelette (nach Wunsch gefüllt).

Wir entschieden uns naturgemäß für das große Frühstück, mit Käse und œuf en cocotte für die Gärtnerin, mit Fisch und omelette mit Gemüse für mich. Serviert wird etappenweise. Unsere Heißgetränke standen nach wenigen Minuten am Tisch, bald gefolgt vom Käse- und Fischteller. Die Eiergerichte sind als letztes dran – an sich eh klar, in fünf Minuten geht sich ein frisches œuf en cocotte einfach nicht aus. Uns hat die Reihenfolge jedenfalls nicht gestört.

So wie hier: Außen zart angebraten, gut gewürzt mit einer sanften Schärfe, innen crèmig mit fein gewürfeltem, bißfestem Gemüse. Oh ja!

Insgesamt haben wir fast eine ganze Stunde verquatscht. Ungeplant fragten wir dann noch, ob wir für ein spätes Mittagessen (es war ja schon knapp nach 12 Uhr) noch einen Tisch bekommen könnten? Kein Problem, meinte Gernot Santner und so verabschiedeten wir uns erst einmal für etwa eineinhalb Stunden ;-).

… und ein spontanes Mittagessen

Als wir dann gegen halb zwei ins Lokal zurückkehrten (die Wege in der Grazer Innenstadt sind ja glücklicherweise recht kurz), brummte das Mittagsgeschäft. Ohne unsere kurzfristige Reservierung wären wir eher nicht zu unserem Mittagsmenü gekommen. So aber war ein kleiner Tisch (fast wie in Paris!) schon für uns gedeckt (inkl. Brotkorb, anders als am Abend ohne couvert). Die große Karte wird nur am Abend angeboten, zu Mittag gibt neben einigen Salaten immer die aus aus Frankreich bekannte formule midi, also Suppe, Hauptspeise und Dessert, um (wie wir finden) wohlfeile 11,20 Euro. Zusätzlich hat man beim Tagesteller die Wahl zwischen Fisch oder Fleisch (außer am letzten Freitag im Monat, da wird der Fischgang durch Bouillabaisse ersetzt und ist etwas teurer). Wer keinen so großen Hunger hat, kann sich auch für zwei nach Belieben kombinierte Gänge um knapp unter 10 Euro entscheiden.

Die Hauptspeise hatte dann wieder dieses gewisse Je ne sais quoi: Mit Haut knusprig gebratenes Wolfsbarschfilet, ein feines Ragout aus Spargel und Lauch (oder jedenfalls einem Vertreter der allium-Familie) und leicht salzigen grünen Sprossen, die uns später als Salicorn vorgestellt wurden. Alles umspielt von einem wohlschmeckenden Schaum auf Weißweinbasis und begleitet von kleinen krokettenähnlichen Bällchen aus Erdäpfelmasse. (Das zusätzliche Stückchen Seeteufel gehörte wohl nicht zur Standardausstattung und soll daher nicht in die Bewertung einfließen.)

Frühstücken wie Gott in Frankreich

In einem schönen Lokal wie der Brasserie Santner leide ich immer unter dem Zwang, auswählen zu müssen. (Deswegen gefällt mir auch das Freyenstein so, ich muß nichts aus- und damit eine andere Speise abwählen!) Zu Viert ging es sich aber glücklicherweise aus, die ganze Karte durchzuprobieren, auch wenn das hieß, daß ich manchmal nicht das bestellen konnte, was mir aus der jeweiligen Kategorie für sich genommen stärker zugesagt hätte. Man kann halt nicht alles haben, nur Lieblingsspeisen und trotzdem neue Erfahrungen spielt’s nicht.

Grüße aus der Küche

Der erste Gruß aus der Küche wurde wieder auf Schieferplatten serviert. Kleine Häppchen (eine Art pikantes Mürbteigkeks, eine Blutwurstpraline, ein Brandteigkrapferl mit Frischkäsefüllung und ein Stück Quiche), schwer zu teilen, aber schnell im Mund. Sie verkürzen jedenfalls die Wartezeit auf Brot und Butter. Aber auch hier gilt: Ich mag nicht auswählen müssen! (Und brüderlich teilen mag ich schon gar nicht, Familienfeier hin oder her ;-). Als zweites amuse-gueule wieder eine Suppe, diesmal Kokosschaumsuppe mit Karottencrème (und einem Miniaturcroissant). Sehr fein!

Kalte Vorspeisen

Eigentlich hätte ich gern die (zuschlagspflichtigen) Meeresfrüchte, aber auch das Bressehuhn macht gute Figur am Teller. Galantine, mousse von der Leber, Pralinen von den Haxerln, knusprige Haut und knackige Herzen, dazu Nußtarte-Häppchen und Weintrauben. (Und ja, entzückend angerichtet. Warum gelingt mir das zuhause nie so?) Die vegetarische Variation von der Kichererbse fand ich hingegen etwas langweilig, wobei ich von dem Falafel-Bällchen im Zentrum nicht kosten durfte. Brüderliches Teilen und so … Übrigens: Auch wenn es „kalte Vorspeisen“ heißt, sind die Gerichte nur teilweise kalt.

Warme Vorspeisen

Meins wär eigentlich der gefüllte und gebackene Erdapfel mit Räucheraal, Eigelb und (nicht angekündigt) Kaviar – ich vermute vom Saibling – gewesen, aber den hatte sich schon die Gärtnerin geschnappt. Also wurden es Kalbskutteln mit ebensolcher Zunge. Das Cidre-Karamell unter der Zunge hat wirklich gut gepaßt, mit den Kutteln selbst wurde ich nicht so richtig warm. Also schon gut gemacht, aber keine Geschmacksexplosion für mich. (Wissende Menschen haben mir aber nach Verkostung versichert, daß das sehr gute Kutteln wären. Meine eigenen Erfahrungen diesbezüglich beschränkten sich bis dahin auf Flecksuppe.) Der Preis für die phantasievollste und farbenprächtigste Präsentation bei den warmen Vorspeisen geht jedenfalls eindeutig an das Seeteufelfilet mit roter Rübencrème – dazu gab’s nämlich noch ein Stanitzel mit Eßpapier aus roten Rüben. Nett!

Hauptspeisen

Bei den Hauptspeisen konnte ich trotz der größeren Portionen nur eingeschränkt kosten – so richtig wollte niemand etwas hergeben. Das dürfen wir wohl als gutes Zeichen werten ;-). Das Lammgericht war auch im Viergänger supplèment-pflichtig – bei der gewaltigen Fleischmenge aber verständlich. Neben drei Koteletts war auch noch ein wirklich ordentliches Trumm ausgelöster Lammrücken dabei (und natürlich das cremige Bries in knuspriger Hülle, das sogar dem nicht so innereienaffinen Bruderherz Begeisterung entlockte!). Auch Melanzaniflan und Paprikacrème harmonierten hervorragend mit dem zarten Lamm. Große Klasse!

Desserts

Die Nachspeisenauswahl war dann sehr einfach. Muskatnußeis sticht Bananenabneigung. Wobei ich an letzterer ja sowieso arbeiten wollte. Vermutlich hat auch Katharina Seiser wieder einmal recht und das liegt alles am wirklich erbärmlichen Geruch von Bananen. Im Santner scheinen sie ja ein Faible für abgründige Eissorten zu haben: Neben dem schon erwähnten Muskatnußeis (sehr gut übrigens) gab es zur Apfel-Blätterteig-Tarte ein Buchweizeneis (mindestens genauso gut!). Und wenn ich an das Blauschimmelkäse-​Joghurt-​Eis beim letzten Besuch zurückdenke, läuft mir heute noch das Wasser im Munde zusammen. Nur das Vanilleparfait zum „Schokoladen-Kaffee-Palais“ (was auch immer damit gemeint sein mag … Palast? Gaumen? Der Geschmack hat jedenfalls Kindheitserinnerung geweckt, diese flüssig gefüllten „Kaffeebohnen“, die es leider schon seit Jahren nicht mehr gibt) fiel da etwas aus der Reihe. Also nicht geschmacklich, aber halt sehr vanilla. Ah ja, die Bananencrème hat mir dann auch ausgezeichnet gemundet. Es liegt wohl wirklich am Geruch.

Nach den regulären Desserts wurde uns diesmal auch noch ein Gruß aus der pâtisserie serviert: hocharomatische Ananaspralinen und mit Rosenwasser parfümierte Marshmallows. Zu letzteren fehlte uns allen ein bißchen der Zugang. Eh nett, aber kein Vergleich mit den Pralinen. Trotz längerer Wartezeit und Calvados (Père Magloire XO) wollte sich diesmal in unseren Mägen kein Platz mehr für einen Käsegang auftun. Leider. Ein Grund mehr, bald wiederzukommen!

Zurück in Frankreich: Brasserie Santner, Graz

Aber lassen wir die Authentizitätsdebatte – wie hat es uns geschmeckt? Die Gärtnerin wählte die Topinambursuppe und die gefüllten Teigtaschen mit Ricotta und Blattspinat in Thymianbutter, ich entschied mich für alle der verfügbaren „steirischen Tapas“ mit Ausnahme der Leberkäsesemmel. Daß es den „Sonntagsbraten“ auch am Samstag gegeben hätte, haben wir leider zu spät mitbekommen.

Die Topinambursuppe kam im wunderbar altmodischen Emaillereindl daher und schmeckte auch so – wunderbar nämlich. Die Teigtaschen waren dagegen, wenn ich mich recht an die Reaktion der Gärtnerin erinnere, eher „eh gut“. Und die „Tapas“? Manche schmeckten sehr, sehr gut:

• Geräucherter Karpfen auf rotem Rübensalat: Keine spürbaren Gräten, festes, aromatisches Fleisch. Dazu die roten Rüben, sehr fein!
• Gebackene Blutwurst auf lauwarmem Erdäpfel-Vogerlsalat: Feiner Geschmack, angenehme Konsistenz und längst nicht so schwer, wie es klingt.
• Muskateller-Trauben mit Balsamico und Wildschweinschinken: Die Trauben stehen zu recht an erster Stelle, aber der Wildschweinschinken steht ihnen nicht viel nach.

Eher nicht mehr bestellen würde ich die steirischen Schlutzkrapfen mit Salbeibutter (hätte ich mir natürlich gleich denken können, weil eh schon wissen, Schlutzkrapfen und steirisch …), detto das knusprige Schwarzbrot mit Geflügelleberaufstrich. Braucht man nicht, außer vielleicht nach einer sehr langen Nacht. (Wobei, selbst dann lieber zweimal die gebackene Blunzn.) Das extra zu bestellende Brot kostet 1,50 Euro, das Körberl reicht dann aber auch wirklich für den ganzen Tisch. Eine Empfehlung wert ist auch noch die (nachträglich georderte) Maronicreme mit Weichselkoch!

Insgesamt bietet „Der Steirer“ durchaus eine Imbißalternative zur Grazer Institution Frankowitsch, ein paar gelegentlich wechselnde Gerichte außer dem Sonntagsbraten würden der Karte aber gut tun. Und vielleicht auch ein bißchen mehr Mut, dafür weniger Steirerprosa.

Tapas beim Steirer

PS: Hier noch die restlichen Photos. Wie man sieht, bin ich noch am Üben mit der neuen Kamera. Was nützt einem eine Lichtstärke von f/1,7, wenn man den halben Abend über auf f/3,2 abblendet?

Brasserie Santner