Zitrone schmecke mir also besser – als was denn nun – als Pomeranze, und zwar die heilige Pomeranzenmarmelade aus den feinen Früchten der Orangerie in Schönbrunn. Barockgarten, Orangerie, Pomeranzen – diese jenige Pomeranzenmarmelade kam zu einem Ausflug nach Versailles mit, bei dem ich mit zwei Gartenhistorikern mehrere Gärten Le Nôtres besichtigte – allen voran Versailles und Saint-Cloud. André Le Nôtre (1613–1700) – der große französische Gartenarchitekt, der den jardin à la française, den Barockgarten, prägte und damit mehr oder weniger zum Übervater der Profession wurde, der auch ich angehöre.

Meanwhile in Austria: Jean Trehet (ein gebürtiger Franzose, 1654–1740) und der Gärtner Martin Lehemayer begannen im Zuge des redesign Schönbrunns 1696 mit der Anlage des Schönbrunner Gartens. Zur Recherche reiste Trehet nach Frankreich, um einerseits die Gärten zu studieren und andererseits unterschiedliche Pflanzen für Schönbrunn zu besorgen. Neben dem Hauptparterre plante Trehet für Schönbrunn auch ein Orangeriegarten, so wie es beispielsweise auch im Vorbild das es ursprünglich zu übertreffen galt, in Versailles also, einen Teil der Gartenausstattung darstellte. In Bezug auf die Pomeranzen und Zitrusfrüchte war Frankreich diesbezüglich sozusagen front-runner, denn schon im Jahr 1644 wurde beispielsweise in Versailles unterhalb des südlichen Parterres eine südorientierte Orangerie mit davorliegendem Orangerieparkett errichtet, um die aus Vaux-le-Vicomte „übernommenen“ Zitrus- und Orangenbäumchen unterzubringen (vgl. Keller, 1976). Die Orangerie, die man heute in Versailles sieht, beherbergt einen 155 m langen Mittelflügel und wurde von Jules Hardouin-Mansart in den 1680er Jahren gebaut. Die großen Fenster bieten Licht, bei möglichen Hitzestau ist die Orangerie belüftbar und im Fall eisiger Kühle auch beheizbar.

Die große Schönheit dieser kostbaren Pflanzen läßt sich nicht in Worte fassen. Sie rührt her von dem unvergänglichen und glänzenden Grün ihres Blattwerks und von den guten Eigenschaften ihrer Früchte, die entgegen der Neigung aller anderen die längste Zeit des Jahres über am Baum bleiben. Und es vermehrt die Anmut, daß man zugleich, am selben Stamm, kleine, mittlere und große Früchte sieht, daß sogar Blüten sie lange Zeit hindurch begleiten und dem Ort, wo sie stehen, den lieblichsten Duft verleihen. Diese herrlichen Bäume in einem ihrer Natur feindlichen Klima zu ziehen, ist wahrscheinlich die Lust der Fürsten und großen Herren. Darin die Großartigkeit zu bewundern ist leichter, als sie nachzuahmen.

Die Bäumchen wurden unter anderem in Kübeln gezogen und während der Sommersaison am Orangerieparkett auf- und ausgestellt. „Wenn die Luft mild ist, kann man die Gärten mit Kübeln (caisses) von Orangen- und Granatapfelbäumen, Jasmin, Oleander usw. schmücken. Man macht daraus Alleen oder stellt Vasen mit verschiedenen Blumen im Wechsel mit den Kübeln an die Ecken der Parterrefelder und Beete.“ (d’Aviler, 1691 in Wimmer, 1989:117). Der Einfluß Le Nôtres, einer der wichtigsten, wenn nicht der wichtigste Garten- und Landschaftsarchitekt, war also auch in der Residenzstadt prägend – französischer chic am Wiener Hof.

Die Pomeranzenmarmelade am Croissant ergibt also Sinn und professionsgeschichtlich kann man bei einem Kaffee und ein paar Büchern über die Orangen- und Zitronenbäumchen und Gartengeschichte einen Sonntag ausgezeichnet vorüberziehen lassen. Danke André.

Quellen und anderes zum Schmökern

• Bouchenot-Dechin, P.; Farhat, G. (2013): Le Notre in Perspective. Yale University Press.
• Frohmann, E.; Doblhammer, R. (2005): Schönbrunn – Eine vertiefende Begegnung mit dem Schlossgarten. Ennsthaler Verlag.
• Hennebo, D.; Hoffmann, A. (1963): Geschichte der deutschen Gartenkunst in drei Bänden: Gärten des Mittelalters – Der architektonische Garten (Renaissance und Barock) – Der Landschaftsgarten. Broschek-Verlag.
• Hyams, E. (1971): A History of Gardens and Gardening. Praeger Publishers.
• Keller, H. (1976): Kleine Geschichte der Gartenkunst. Paur Parey.
• Wimmer, C.A. (1989): Geschichte der Gartentheorie. Wissenschaftliche Buchgesellschaft Darmstadt.

Zitronenmarmelade getestet und für himmlisch befunden am Croissant, als Fülle eines feines Biscuits und als Topping einer Panna cotta. Die Pomeranzenmarmelade schmeckt überirdisch am Croissant und als Fülle hauchdünner Palatschinken.

Der André ist schuld

Zu meiner eigenen Session („Fondkochen im Druckkochtopf“, mein Leib- und Magenthema sous-vide war diesmal ja schon vom Hauptsponsor besetzt) mögen andere mehr schreiben. Es war wie immer ein bißchen hektisch, aber hoffentlich auch für den einen oder die andere inspirierend für eigene Versuche mit einem in meinen Augen schwer unterschätzen Küchengerät. An dieser Stelle auch noch meinen besonderen Dank an das Catering-Team von Paolo’s, die mir mit allerlei Küchenutensilien ausgeholfen haben!

Ah ja, das versprochene Kalbsfondrezept zum Nachlesen gibt’s dann ganz unten nach den ganzen Bildern! Falls es Fragen zum Thema „Druckkochtopf“ gibt, nur her damit. Die Kommentarfunktion fühlt sich eh schon ein bisserl vernachlässigt.

Curry, Curry, Curry!

Die erste Session nach dem Frühstück. Jürgen Liechtenecker von Goldschwarz ist nicht nur ein ausgewiesener Curry-Experte, er hat dankenswerterweise auch seine Folien ins Netz gestellt. Leider gab’s kein Kost-Curry (wohl aber ‑Pulver und ‑Paste). Jürgen, das hat gefehlt!

Der Geschmack von Zitrus

Katharina Seiser bot eine Wiederholung ihres Vortrags mit Verkostung von den Wiener Zitrustagen. Was soll ich sagen? Ich bin Wiederholungstäter aus Überzeugung. (Morgen gibt’s übrigens die kaiserlichen Raritäten aus der Obhut von Heimo Karner für heuer zum letzten Mal als FiBL-Tasting_forum.)

Die Geschichte von Noan

Gleicher Raum direkt im Anschluß an Katharinas Vortrag – leider habe ich die eigentliche „Geschichte von Noan“ durch das Helfen beim Abbau verpaßt. Macht aber nichts, der praktische Teil mit der von Margit und Richard Schweger geleiteten Olivenölverkostung war umso interessanter. Allerdings: Können wir uns darauf einigen, daß Olivenöl ein Genussmittel ist und keine halbgaren „Gesundheitsargumente“ braucht? Das gilt aus meiner Sicht jedenfalls für gute Olivenöle, und dazu gehören die beiden Noan-Öle zweifellos. Highlight: Mango-Sorbet mit Noan pure.

Sous-vide-Garen

Leider hat’s mit dem Gewinnspiel nicht geklappt – der AEG-Multidampfgarer wär schon ein netter Ersatz für mein prähistorisches Gasbackrohr gewesen. Jedenfalls war es sehr eindrucksvoll, was Franz Stolz da für die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Foodcamps zauberte. Nur der Spargelkuchen war mir ein bisserl zu speziell.

Nach dem ersten Ansturm um die Mittagszeit war auch genug Muße für ein wenig Fachsimpelei unter Sous-vide-Nutzern. Sehr schön auch die Vakuumierlade von AEG – aber die kostete halt noch mehr, als eine ordentliche Kammervakuummaschine halt eh schon kostet. Ich fürchte, so lang sich bei den Preisen nichts tut, wird das ein Produkt für Repräsentationsküchen bleiben. Gerade die werden halt leider selten qualifiziert bespielt. Schade!

Sinnliche Gewißheit

Der spannende Vortrag von Klaus Dürrschmid von der Universität für Bodenkultur zum Thema Sensorik begann leider etwas verspätet (die Zeitplanung war überhaupt das Hauptproblem des heurigen Foodcamps), brachte aber doch zwei wichtige Erkenntnisse: Menschen vermeinen Dinge zu schmecken, die sie gar nicht schmecken können, und schmecken andererseits Unterschiede nicht, die deutlich vorhanden sind. Einige ausgewählte Beispiele machten deutlich, wie sehr wir uns alle in unseren Wahrnehmungen beeinflussen lassen. Im Prinzip ist jede nicht verblindete Verkostung wertlos.

Weinverkostung

Gänzlich unverblindet ging es bei der Präsentation der histaminfreien Weine des burgenländischen Weinguts Weiss und dem Vortrag von Thomas Stangl von Topf und Deckel über orange wines. Was hat es mit dieser neuen Mode der „naturbelassenen“ Weine auf sich? Für mich bleibt die Frage offen, denn ich konnte aus zeitlichen Gründen leider nicht bis zum Schluß bleiben. Ein anschließender Plausch mit Thomas und Tini hätte mich sehr gefreut. (Unsere Blogs sind beinahe genau gleich alt und wir „kennen“ uns auch fast von Anfang an.) Hoffentlich dann nächstes Jahr!

Foodcamp 2013 – Eindrücke und Notizen

Im Detail war es dann etwas komplizierter: Zweimal warmes Fleisch direkt aufeinanderfolgend geht nicht. Also noch ein Sorbet zur Abkühlung des Gaumens. Birne bot sich in diesem Fall an. Nachdem wir eh für das Reh auch noch Rotweinbirnen haben wollten, diente das Kompottrezept aus „Österreich vegetarisch“ gleich als Sorbetbasis (einfach noch ein bißchen länger gekocht, bis die Birnen schön weich waren). Die Sauce des Rehs bestand aus der red wine glaze aus „Modernist Cuisine at Home“, nicht ganz unaufwendig, aber aber nichts im Vergleich zum elaboriertesten Vorhaben des Abends, den Vorspeisen.

Bei mir kamen dabei zwei unterschiedliche Gewürzmischungen heraus, die ich in der Folge auch für die Pastete und die Terrine verwendet habe. (Die Maßangaben sind nur ungefähr, da wir beim Experimentieren keine Feinwaage zur Verfügung hatten.)

• Kakao (½ TL)
• Wacholder (1 TL) [Anm.: steht nicht in meinen Notizen, aber auf den Photos eindeutig zu erkennen]
• Piment (1 TL)
• Nelken (1 TL)
• Zimtblüten (1 TL)
• Macis (½ TL)
• Senfkörner geröstet (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Lorbeer (2 Blätter)

Mischung #2:

• Cumin (1 TL)
• Korianderkörner (1 TL)
• Wilder Kardamom (3 Körner)
• Hibiskus (1 Blüte)
• Macis (2 Stück)
• Orangenschale getrocknet (½ TL)
• Paradieskörner (½ TL)
• Zimtblüten (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Vanille (¼ TL)
• Rosmarin (½ TL)
• Safran (1 ordentliche Prise)
• Dunkler Zucker (¼ TL)

Ganz generell zu Fasanen: Viel dran ist nicht an so einem Vogel. Die Haxerl haben ziemlich feste Sehnen (wie schon erwähnt, ein Laufvogel), Fett fehlt dagegen völlig. Pasteten und Terrinen sind daher meiner Meinung nach die ideale Darreichungsform. Um eine reine Fasanenpastete herzustellen, müßten wohl mehr als zwei Fasane daran glauben (drei sollten passen, wenn man es übers Herz bringt, auch eine Brust zu faschieren), mit ein wenig „Füllfleisch“ (Kalb) geht es aber auch so. Beim Zerlegen sollte man immer alle Fleischstücke sorgfältig nach Schrotkugeln abtasten. Abgesehen von möglichen Gesundheitsrisiken (Blei) mag es der Fleischwolf gar nicht, wenn er mit Metallfragmenten traktiert wird.

Auch wenn die Herkunft der Fasane nicht optimal war: Über den Service der Fleischhauerei Szabo kann ich mich wirklich nicht beklagen. Auch ohne Vorbestellung war es kein Problem, Rindsnierenfett für den Pastetenteig zu bekommen. Weil wenn schon old school, dann richtig. Butterschmalz ist nur ein schwacher Abklatsch von „richtigem“ tierischem Fett.

Der englische Fasan

Das Motto lautet diesmal „Italienische Reise“ (laut Wetterbericht auch wieder mit den dazu passenden sommerlichen Temperaturen). Die Weinbegleitung hat der Mundschenk noch nicht ausgewählt, das Menü steht aber schon fest:

• Vitello tonnato (Piemonte)
• Tagliatelle ai finferli (Emilia-Romagna)
• Pollo affogato alla Ligure (Liguria)
• Sorbetto all’arancia (Sicilia)
• Formaggi dalle varie regioni italiane

OK, ich geb’s zu, die strikte Regionalzuordnung ist ein bisserl geschummelt – das pollo wär bei Carluccio eigentlich ein coniglio und in meinem Orangensorbet ist auch ein ganz unsizilianischer Schuß Campari. Aber mit Goethe als literarischem Schirmherren werden wir uns am Samstag vor lauter italianità trotzdem kaum retten können, da bin ich mir sicher. Nur was wird die passende Musikuntermalung? Die Weinhauerin schwankt zwischen schnulzigen Opernarien und schnulzigen Schlagern, ich bin mir bei beidem nicht so sicher. Hat jemand Vorschläge?

Ah ja, ein Rezept hab ich auch noch. Als Vorbereitung für das pollo affogato (also ein ersoffenes bzw. ertränktes Hendl) hab ich vier Hendln vom zukünftigen Fleischhauer meines Vertrauens tranchieren lassen (Fleischhauerei Szabo, nachdem mir der Klausberger letztes Jahr vor der Nase zugesperrt hat). Neben 2 kg Brüsten und (ohne Knochen gerechnet) ca. 1,5 kg Ober- und Unterhaxerl blieben da auch etwas über 2 kg Karkassen und Flügerln übrig. Nachdem mein Tiefkühler gerade recht gut belegt ist, habe ich diese Restln gleich zu Hendlfond weiterverarbeitet. Wie fast immer im Druckkochtopf, nach einem etwas vereinfachten Rezept aus Modernist Cuisine.

Auch ich in Arkadien!

So, langsam wird die Zeit knapper: Um 18 Uhr sollen die Gäste kommen, wir sind aber noch nicht am Ort des Gelages eingetroffen. Im Moment warten wir gerade darauf, daß die zweimal gekochten Jakobsmuscheln nach dem ersten Durchgang im Eisbad auskühlen. Gleichzeitig sollten die Scampi für die Vorspeise auftauen. Naja, ein bißchen Zeit ist ja noch.

Der Fischfond war ein kleines Abenteuer für sich, mit dem Gemüse reden wir ja doch von fast 18 kg Material (Fisch, Gemüse und Flüssigkeit). Den Plan, das Modernist-Cuisine-Rezept (sous-vide) zu kochen, habe ich nach dem Putzen der Fischköpfe aufgegeben. Viel zu scharfzahnig alles, dafür muß ich mir einmal extra dicke Spezialbeutel besorgen. (Vom heutigen Ausflug zu Eishken Estate sind aber eh wieder zwei Kilo FIschkarkassen in meinem Tiefkühler gelandet, dem Experiment steht also nichts im Wege.)

Ich habe mich dann für die Variante im Druckkochtopf entschieden. Für die Kochdauer wollte ich mich an Heston Blumenthal orientieren (30 Minuten, auch wenn sein Rezept wesentlich elaborierter war). Die Menge war natürlich selbst für meinen 12-Liter-Topf von Fissler zu viel. Also zwei Etappen. Was ein Glück war, denn den der erste Versuch wurde ein bisserl anders, als geplant. Es sollte ein heller Fond werden. In der Eile muß ich wohl aufs Umrühren vergessen haben (oder es war einfach für die Menge der festen Zutaten zu wenig Flüssigkeit im Topf). Jedenfalls hat sich am Boden eine Kruste angelegt (ein schöner Euphemismus für „angebrannt“ ;-)), die den ganzen Fond tiefbraun gefärbt hat.

Also die unterste Schicht im Topf lassen und gleich Geschmacksprobe (mit ein bißchen Salz): Intensiver Fischgeschmack, vielleicht eine Spur zu viel Gelatine und eine recht merkbare Sternanisnote. Letzeres könnte an der Pi-mal-Daumen-Teilung der Zutaten liegen. Oder aber die Dosierung der Gewürze im MC-Rezept paßt einfach nicht zur intensiveren Extraktion im Druckkochtopf.

Für Version 2 daher weniger Sternanis und mehr Wasser. Und das Umrühren beim nochmaligen Aufkochen (nach der Zugabe der Fischkarkassen) nicht vergessen. Sicherheitshalber habe ich auch die Kochzeit noch auf 25 Minuten reduziert und das Gas etwas weiter heruntergeregelt. Das Resultat kann sich sehen und schmecken lassen. Nur für ein Rezept hab ich bei der Teilung der Zutaten leider ein bißchen zu freihändig agiert.

Gone Fishing