„Lachsmousse“ nannte meine Mutter das Gericht, das bei uns ab Mitte der 1990er Jahren zu festlichen Anlässen gerne serviert wurde. In seiner Ursprungsform stammte das Rezept von einer Nachbarin, noch mit Lachsersatz und Tuben-„Majo“. So hat meine Mutter das aber zum Glück nie serviert – bei uns war die Mayonnaise stets frisch und der Räucherlachs echt. Jedenfalls war diese „Lachsmousse“ dann auch eine der ersten Speisen, die ich selbst zuzubereiten verstand. „Du mußt mir unbedingt noch dieses Rezept verraten!“ bekam ich mehr als einmal zu hören. Dabei sind Zutaten und Zubereitung geradezu genant einfach – als wären sie aus einem dieser Fünfzigerjahrekochbücher für die „gute“ (sprich: sparsame) Hausfrau entnommen. (Angesichts der Lachsersatzgenealogie, die ich bis zu einem Telefonat am vergangenen Wochenende selbst nicht kannte, wäre das durchaus denkbar.)
Über die Jahre habe ich allerlei Varianten ausprobiert (das Rezept verzeiht viel, sogar den Einsatz von Agar-Agar). Die Erkenntnis, daß es sich bei der vermeintlichen „Lachsmousse“ mangels Schaum keinesfalls um eine mousse handeln konnte, sondern daß das Gericht technisch gesehen irgendwo zwischen Terrine und Sulz anzusiedeln wäre, kam mir erst relativ spät. Eigentlich zu spät für eine Umbenennung. Aber Namen sind nicht Schall und Rauch, gerade bei etwas so inhärent ephemerem wie Essen und Trinken. Daher: Räucherlachsterrine. Für den von Zorra (1× umrühren bitte) gehosteten und von Claudia (Geschmeidige Köstlichkeiten) kuratierten Blog-Event smooth food verrate ich nun endlich das Geheimnis dieser cremigen Räucherlachsmousseterrine. ;-) Gutes Gelingen!
Räucherlachsterrine
- Vorschau: 8 Portionen
- Vorbereitung: 20 Min.
- Wartezeit: 2 Std.
- Fertig in: 2 Std. 20 Min.
Der Schlager in jedem Party-Buffet: Cremiger Räucherlachs – nach Belieben kann man ihn pur löffeln oder aufs Brot streichen.
Zutaten
- 200 g Räucherlachs
- 140 g Thunfisch aus dem Glas, „au naturel“, abgetropft
- 1 Eier
- 300 ml Pflanzenöl möglichst neutral, z.B: Maiskeimöl
- 1 EL Dijon-Senf
- 50 ml Zitronensaft entspricht ca. dem Saft einer Zitrone
- 10 g Gelatine entspricht 6 Blatt
- 200 g Sauerrahm
- 3 g Salz je nachdem, wie salzig der Fisch ist, etwas mehr oder weniger
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen und beiseite stellen.
- Ei, Senf, Salz, 25 ml Zitronensaft und Pflanzenöl in ein schmales, hohes Gefäß (Fassungsvermögen ca. 500 ml) geben, mit dem Stabmixer zu einer nicht zu flüssigen Mayonnaise aufschlagen (bei Bedarf noch etwas mehr Öl zugeben).
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - In einem größeren Mixbecher (Fassungsvermögen 1,5 bis 2 Liter) den Sauerrahm, die Mayonnaise, den restlichen Zitronensaft, etwas frisch gemahlenen Pfeffer und die zerbröckelten Thunfischfilets grob vermischen. Räucherlachs von allfälligen Restgräten befreien und mit den Fingern in kleine Stücke zupfen und ebenfalls in den Mixbecher geben. Einmal umrühren. Mit dem Stabmixer pürieren, bis eine glatte Farce entstanden ist. (Achtung, nicht überhitzen!)
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Die gut gequollenen Gelatineblätter gut ausdrücken und einem feuerfesten Gefäß sanft erhitzen (am einfachsten geht das in der Mikrowelle, 30 Sekunden bei 1000 Watt sollten passen). Gelatine nicht kochen!
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Die Terrinenform mit Pflanzenöl ausstreichen und bereitstellen. Flüssige Gelatine in ein „kaltes“ Gefäß (Zimmertemperatur) umschütten und mit einigen Löffeln Fischfarce temperieren. Die lippenwarme Gelatinemischung zur restlichen Farce gießen und mit dem Stabmixer nochmals eine 30 bis 60 Sekunden gut durchmixen.
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Die Fischfarce muß nun rasch verarbeitet werden, da die Gelatine durch die stark gesenkte Temperatur sehr schnell bindet. Farce in die vorbereitete geölte Form gießen und die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken (zur Vermeidung der Bildung einer „Haut“ durch Austrocknung der Oberfläche).
Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc - Die Terrine sollte zumindest zwei Stunden im Kühlschrank kaltgestellt werden (mehr schadet nicht, zwei Stunden reichen aber in der Regel). Danach (bei Verwendung einer Kugelform) durch Drücken mit der Handfläche vom Rand lösen und auf einen Teller stürzen. Mit Kräutern (Petersil und Dill harmonieren auch geschmacklich), Zitronenscheiben, Kirschparadeisern o.ä. garnieren. Dazu passen Weißbrot (gerne z.B. türkisches Fladenbrot) und nicht zu trockener Sprudel.
Rezeptnotizen
Alternativ zum Räucherlachs eignen sich auch andere Räucherfische wie z.B. Saibling. Je nach Geschmacksintensität und Salzgehalt kann dann auf den Thunfisch verzichtet (und entsprechend mehr Räucherfisch verwendet) werden.
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Lieber Peter, da kommen jetzt große Kindheitserinnerungen hoch. Bei mir allerdings an die 70er, denn auch bei uns gab es diese Speise zu besonderen Anlässen und auf den zahlreichen Parties meiner Eltern. Ich müsste jetzt kurz meine Mama fragen, ich vermute, sie würde mir sagen, dass damals *echter* Lachs unerschwinglich war. Und irgendwie hab ich diesen quietschorangen Lachsersatz vor Augen. Ich bedanke mich ganz herzlich für dieses wunderbare Rezept, das sicher manchmal mein heißgeliebtes Lachstartar ersetzen wird. Beste Grüße aus Salzburg, Claudia
@Claudia:
Sorry für die späte Antwort, bei mir waren die letzten Wochen etwas chaotisch. Es freut mich, daß Dir das Rezept gefällt und ich hoffe, es wird Dir auch schmecken! Bin jedenfalls schon gespannt auf einen Bericht :-)