Empfehlungen gab es natürlich zuhauf, hier gebackene (Kasses) wie importierte (Casa Caria, Crupi). Doch welchen Panettone will man nun wirklich den Liebsten am Weihnachtstag servieren? Ein Vergleichstest mußte her.

Wie immer bei solchen Veranstaltungen sind mehr von der Idee begeistert, als es dann zur Verkostung schaffen und so trafen sich dann neben dem Autor dieser Zeilen Susi (Prostmahlzeit), Nikky (Kitchen Stories), Verena (verenakocht) sowie Dagmar als Panettone-interessierte Nicht-Bloggerin. Gerhard, Susis Ehemann, war uns als neutraler Versuchsleiter behilflich und hat die Proben verblindet.

Gut erfunden

Ursprungslegenden zum Panettone gibt es fast eben so viele wie Rezepte, einig sind sie sich nur darüber, daß der Panettone aus Mailand stammt: Er sei vom Küchenjungen Toni erfunden worden, der damit die Weihnachtsfeier des Herzogs Ludovico Il Moro Sforza rettete (pane di Toni); oder vom adeligen Falkner Ughetto, der dem Vater seiner Auserwählten, einem einfachen Bäcker, finanziell unter die Arme greifen konnte; oder aber von der frommen Schwester Ughetta, die über den Verkauf von Panettone die Almosen ihres Klosters finanziert haben soll.

Alles „naturalmente inventata“, „natürlich erfunden“, wie der Journalist und Panettone-Experte Stanislao Porzio schreibt. Entstanden ist der Panettone wohl aus  großen Weizenbroten für rituelle Zwecke, wie sie in einem Buch aus dem 15. Jahrhundert bezeugt sind. Bis zum späten 19. Jahrhundert finden sich weder Sauerteig noch kandierte Früchte in den überlieferten Rezepten. Seine heutige markante Kuppelform mit der „Bauchbinde“ aus Papier verdankt er der Industrialisierung des Bäckerhandwerks am Beginn des 20. Jahrhunderts. (So etwas wie ein überliefertes Rezept aus Privathaushalten gäbe es gar nicht, denn zuhause einen Panettone zu backen, wäre eher „Extremsport“ als ein für Normalsterbliche erreichbares Ziel, meint Porzio.)

Der ideale Panettone

Doch ist das platonische Ideal eines Panettone beschaffen? Nikky – die in einem früheren Leben Konditorin gelernt hat – konnte sich am Vorabend noch bei Bio-Bäckermeister Fritz Potocnik schlau machen und uns einiges über die Herstellung erzählen: Etwa über das verkehrt herum Aufhängen nach dem Backen, damit der schwere Teig nicht wieder in sich zusammenfällt beim Auskühlen. Strenge Regeln, wie ein Panettone beschaffen zu sein hat, scheint es aber nicht zu geben.

Ausgehend von den historischen Rezepten sollte ein guter Panettone aber jedenfalls folgende Zutaten beinhalten:

• Sauer- oder Germteig aus Weizenmehl,
• Butter,
• Eier,
• nicht zu viel Zucker,
• Rosinen (auch wenn es hierzu am Tisch geteilte Meinungen gab ;-)).

Aranzini und Zitronat sind eine relativ späte Ergänzung, gehören heute aber irgendwie dazu. Gewürze (Vanille, wenn natürlich nur echte!), Mandeln und Nüsse können, müssen aber nicht sein. Der Teig soll langfädrig und saftig sein, aber nicht fettig.

Unsere Kriterien

Nachdem zwischen Idee und Termin eher spontan entstanden waren, blieb nur wenig Zeit für Recherche und Vorbereitung: Statt wie bei Jour Doux über Probeverkostungen und ausführliche Diskussionen über die Gewichtung haben wir die Bewertungskriterien einfach frei festgelegt:

• Aussehen,
• Geruch,
• Geschmack, und
• Textur.

Bis auf das Aussehen waren jeweils maximal drei Punkte möglich, bei der Optik beschränkten wir uns selbst auf 1,5 Punkte als Höchstwert. Zusätzlich einigten wir uns auf zwei Kriterien für nachträgliche Bonus- und Maluspunkte: bio-zertifizierte Panettone würden zwei Extrapunkte erreichen, die Verwendung von Aromen, die nicht from the named fruit stammen, würde mit einem Punkt Abzug bestraft.

Die Teilnehmer

Der Spagat zwischen Breitenwirksamkeit (Supermarkt-Panettone) und peer group credibility (bio-dynamische Kleinstbäckereien aus der Region) war diesmal insofern einfach, weil viele der üblichen Verdächtigen gar keinen Panettone im Angebot haben: Weder Ströck (inkl. Feierabend) noch Joseph noch Felzl führen den Mailänder Kuchen. Auch vielversprechende Kandidaten wie Barolista (ausverkauft) und die Bio-Konditorei Hanauer (erste Charge heuer nichts geworden) fielen aus.

Übrig geblieben sind letztlich acht Probanden:

Die Vergabe der Probennummern erfolgte zufällig (danke noch einmal, Gerhard!) und entspricht nicht der Verkostungsreihenfolge.

And the winner is …

Bevor ich nun das virtuell Kuvert öffne, noch ein paar Anmerkungen zur Problematik einer solchen Verkostung. Ja, es ist eine Momentaufnahme. Gerade ein (zumindest hierzulande) strikt saisonales Gebäck kann einmal mißlingen, auch einem Bäckermeister. Anders als Semmeln kauft aber auch niemand jeden Tag einen Panettone, fehlende Konstanz kann also auch durch vielleicht anderntags exzeptionelle Qualität nicht wettgemacht werden. (Noch dazu sieht man in diesem speziellen Fall vor dem Kauf oft nur die aufwendige Verpackung.) Wir haben kurz überlegt, zwei sichtlich mißglückte Exemplare separat nachzuverkosten, uns aber letztlich dagegen entschieden. Viele Nuancen fallen nur im direkten Vergleich auf, um wirklich fair zu sein, hätten wir die gesamte Verkostung wiederholen müssen. Das war aber weder terminlich noch finanziell machbar (die Preise sind teilweise doch sehr beachtlich). Auch unsere Mägen hätten es uns in der Vorweihnachtszeit eher nicht gedankt – der Gusto auf Saures und Pikantes war schon nach einer Runde sehr groß!

Bis auf eine Ausnahme (da ich um die „geheimen Zutaten“ des bei Casa Caria gekauften Panbriacone von Bonci wußte) war für mich die Verkostung tatsächlich völlig verblindet – auch den zweiten von mir gekauften Kuchen (Dolce Pensiero) hätte ich vor dem Aufdecken der Nummern nicht zuordnen können. Ich gehe davon aus, daß es meinen Mitverkosterinnen ähnlich ging, mehr als maximal zwei Bewertungen pro Person sollten also nicht „offen“ gewesen sein.

Zu den weiter oben erwähnten Bonuspunkten für Bio-Produkte: Zum Zeitpunkt der Verkostung waren wir davon überzeugt, zwei Bio-Panettone am Start zu haben. Doch leider, werch ein Illtum. Zwar ist die Grazer Großbäckerei Martin Auer (mit Filiale in 1010) bio-zertifiziert, das gilt aber nur für den Brotbereich. Der Panettone des Waldviertler Bäckers Fritz Potocnik (der sich gerade unter dem Label Brotocnik selbständig gemacht hat) wiederum ist zwar wirklich bio, aber eine Spezialanfertigung für unsere Verkostung, die es zumindest heuer noch nicht im Handel gibt.

Platz 1: Kurkonditorei Oberlaa

Überraschend (oder vielleicht auch nicht) waren wir uns bei der Beurteilung des Testsiegers einig: Dreimal die Höchstnote  und zweimal zwar etwas weniger, aber immer noch die meisten Punkte reichen heben den Panettone der Kurkonditorei Oberlaa souverän auf den ersten Platz. Schon beim Anschnitt fällt der angenehme Duft nach Zitrusfrüchten und Mandeln auf. Alleinstellungsmerkmal im Test ist neben der Mandel-Zucker-Kruste das wirklich hervorragende Orangeat, das von der Konditorei selbst produziert wird.

Grundsätzlich verwendet die Kurkonditorei Oberlaa pasteurisierte Eier aus österreichischer Bodenhaltung, für den Vorteig des Panettone finden jedoch ausnahmsweise frische Eier aus ebensolcher zur Anwendung. Die Teigführung ist relativ lang (insgesamt ca. 36 Stunden). Die Zutatenliste umfaßt: Weizenmehl, Butter, Vollei, Zucker, Orangenschalen, Rosinen, Mandeln, Vanilleextrakt, Honig, Dextrin, Malzmehl, Sojamehl, Rapsöl, Glukosesirup, natürliches Orangenaroma, Kakao, Salz, Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren.

Platz 2: Martin Auer

Auch hier verbinden sich Form, Geruch und Geschmack auf harmonische Weise: Feinporiger, saftiger Teig, etwas weniger süß, puristischer sozusagen. Punktemäßig knapp auf Platz 2, aber mit sehr geringem Abstand. Wenn die Eier nicht ebenfalls nur aus österreichischer Bodenhaltung kämen, hätte es auch für den Gesamtsieg gereicht.

Die Zutatenliste am Etikett und in der Mail-Auskunft unterscheiden sich leicht (am Etikett steht kein Gerstenmalz). Die Webseite zum „pane di Martin“ vermeldet eine fünftägige Teigführung, aber auch den Einsatz von Zitronat, den sowohl die Zutatenliste als auch unsere Verkostung ausschließen: Weizenmehl, Butter, Eigelb, Zucker, Rosinen, Aranzini, Vanillezucker, Honig, Orangenaroma, Salz, Gerstenmalz.

Bekenntnisse & Erkenntnisse

Für definitive Schlußfolgerungen mag unsere Datenbasis zu gering sein, das Ergebnis der Verkostung legt jedoch zumindest eine These nahe: Das Gesamterlebnis steht und fällt mit der Qualität der kandierten Zitrusfrüchte. Es dürfte daher auch kein Zufall sein, daß die beiden Testsieger (die alle übrigen punktemäßig weit deklassiert haben) auf Zitronat als Zutat verzichten. Im „besten“ Fall waren die kandierten Zedratzitronenschalen geschmacksneutral, bei manchen Kandidaten schmeckten sie aber richtig grauslich („erdölartig“, „chemisch“).

Nachdem ich kandierte Zitrusfrüchte liebe und auch schon mit Begeisterung in rohe und gekochte Zedratzitronen gebissen habe, kann ich dieses Phänomen auch nicht mit einer Abneigung gegen das Produkt an sich erklären. Ist hier eine Zitrusmafia am Werk? Bei den Aranzini war es nicht ganz so schlimm, aber auch hier gab es für uns merkliche Qualitätsunterschiede.

Überraschend für uns war der deutliche Abstand der beiden Erstplatzierten vor dem Feld, wobei die erst Ende November 2016 eröffnete kleine Pasticceria Dolce Pensiero von den käuflich zu erwerbenden Panettoni trotz des verbrannten Bodens unseres Exemplars den respektablen dritten Rang erreicht hat (durch den Bio-Bonus hat sich Fritz Potocnik in der Wertung knapp davor geschoben, aber sein Panettone lief zumindest heuer de facto außer Konkurrenz). Mit einer fehlerfreien Probe wäre hier sicher noch ein besseres Ergebnis drin gewesen! (Das am Karton deklarierte „Aroma“ hat sich auf Nachfrage via Facebook erfreulicherweise als „Bourbon-Vanille, geriebene Orangen- und Zitronenschale“ herausgestellt. Sollte man vielleicht gleich so deklarieren, zumindest für notorische Label-Leserinnen & ‑Leser wie mich.) 

Unerwartet auch, daß sowohl die vermeintlich „sichere Bank“, der Panettone von Erich Kasses, als auch der teuerste Kuchen, das bei Casa Caria gekaufte Panbriacone (eine geschützte Marke von Bonci), in der Verkostung durchgefallen sind. Der Kasses-Panettone hatte es sicher eher schwer, weil er der erste in der Verkostung war und uns daher zur Kalibrierung diente. Trotzdem fanden wir ihn recht einhellig eher trocken, wohl durch die eingestreuten Walnüsse auch bitter und insgesamt nicht überzeugend. Vielleicht auch ein mißglücktes Exemplar? Unter anderen Umständen als in einer Verkostungssituation würde das aber möglicherweise nicht oder weit weniger auffallen. (Als Panettone mag das mit Alkohol getränkte und mit Olivencrème gefüllte Panbriacone eine Themenverfehlung sein, ein paar Tage nach der Präsidentschaftswahl hat es zu einem Glas Süßwein aber durchaus geschmeckt.)

Genug Gründe für eine weitere Verkostungsrunde gäbe es also. Aber zuerst brauch ich allein vom Schreiben ein Grammelschmalzbrot und ein Essiggurkerl.

Der platonische Panettone

Kisterl Nr. 1, auf der Hausseite mit Nachmittagssonne, beinhaltete diesmal

• Rosmarin,
• Majoran,
• Koriander,
• vietnamesischen Koriander und
• Strauchbasilikum.

Diese Zusammenstellung war, wie wir feststellen mussten, nicht ganz ideal. Trotz des Konzepts des Lechuza-Kisterls, dass jedes Kraut sich die Menge Wasser holt, die es braucht, ging es dem Rosmarin, neben dem durstigen Vietnamesischen Koriander nicht sehr gut und er sah mit der Zeit dementsprechend bemitleidenswert aus. Dafür wucherte aber das Strauchbasilikum und bildete richtige feste Zweige. Fazit: nächstes Jahr werden Rosmarin und Vietnamesischer Koriander voneinander getrennt und in verschiedene Kisterln an unterschiedliche Fensterbänke gesetzt.

Kisterl Nr. 2, ebenfalls mit Nachmittagssonne, beherbergte

• Bergbohnenkraut,
• Steinpilzthymian,
• Lorbeer,
• „normalen“ Thymian und
• Zitronenthymian.

Ursprünglich wohnte ja hier außerdem noch von letztem Jahr ein Salbei, der aber im Laufe des Frühjahrs leider einging – ev. ein ähnliches Problem wie beim Rosmarin und auch der Wind an der Außenseite des Hauses scheint der hohen Pflanze nicht so bekommen zu haben. Hier vertrugen sich alle soweit gut. Da wir erstere beiden jedoch etwas später eingesetzt hatten als die anderen, blieben sie etwas kleiner im Wuchs. Besonders der Lorbeer war dieses Jahr sehr hübsch und hatte viele Blätter.

Darüber hinaus spielten heuer diverse Basilikumsorten bei der Kräuterauswahl eine große Rolle – Kisterl Nr. 3, auf der Hofseite mit Morgensonne, beinhaltete diesmal gleich drei Sorten davon:

• Genovese-Basilikum,
• Thai-Basilikum und
• Zitronenbasilikum.

Ergänzt wurde dieses Trio durch eine Mojito-Minze (nachdem die Apfelminze, die noch von letztem Jahr drin war, von Kräuterzikaden befallen wurde). Während diese nicht ganz so groß wurde, wucherten ihre Kisterlnachbarn, und zwar kollektiv alle drei. Das Genovese lieferte feine Blätter für einige Male Insalata Caprese. Der Rest davon, plus das Zitronenbasilikum und das ergiebige Strauchbasilikum, fanden ihre Bestimmung in einem Pesto (das Rezept gibt’s weiter unten). Geduld war hier beim Blätter Abzupfen gefragt, besonders beim Strauchbasilikum. Dafür wurden wir dann mit einer hausgemachten Nudelsauce (kein Vergleich zu gekauftem Pesto!) belohnt. Die Zupfarbeit zahlt sich also definitv aus.

Im letzten Kisterl, ebenfalls hofseitig, wuchsen noch die Klassiker

• Schnittlauch und
• Petersilie, sowie
• Bohnenkraut und
• Zitronenmelisse.

Bis auf das Bohnenkraut hatte ich alle Pflanzen aus dem Garten meiner Mutter ausgegraben. Während es Zitronenmelisse und Bohnenkraut grundsätzlich gut ging, wurde der Schnittlauch leider früh von Blattläusen befallen und auch die Petersilie wurde in Mitleidenschaft gezogen. Außerdem tummelt sich im Hinterhof leider nach wie vor eine kleine Taubenkolonie, was für die Kräuterernte leider nicht so ideal ist.

Während wir grundsätzlich zufrieden waren, werden wir nächstes Jahr auf jeden Fall – trotz „High-Tech“-Kisterl – stärker darauf achten, dass wir mediterrane Kräuter wie Rosmarin nicht neben durstige Gesellen wie den vietnamesischen Koriander setzen. Außerdem werden wir Kräuter nicht überwintern und jene die wir fast gar nicht verwendet hatten, wie die Zitronenmelisse, nächstes Jahr durch andere ersetzen. Wir freuen uns auf jeden Fall schon wieder aufs Aussuchen und auf die nächste Kräutersaison!

Bezugsquellen für die Jungpflanzen waren dieses Jahr die Gärtnerei Bach, das Raritäten-Eck, der Feigenhof sowie der Gemüsegarten meiner Mutter.

Den Tauben trotzend: Pesto, pluralistisch

Da nun im Mai mein Geburtstag anstand, entschied ich mich, meinen Gewinn einzulösen: ein privates Koch-Event/Catering für zehn Personen mit sechs selbstgewählten Speisen aus dem neuen Kochbuch. Terminplanung, ‑reservierung und Menüabsprache funktionierten bestens – nach sorgfältiger Überlegung entschied ich mich für Pommes Frites aus Süßkartoffeln, Asiatisches Filet, Gebratene Zuckererbsen mit Sprossen, Kartoffel-Schwarzkümmel-Samosas, Bretonischen Fischeintopf und als Dessert eine Tarte Tatin.

Pünktlich am vereinbarten Samstagabend im Mai traf dann Karl Wrenkh mit seinem Assistenzkoch Limpar Zsolt und samt Materialien bei uns ein. In unserer – zuvor gewissenhaft aufgeräumten und geputzten ;-) – Küche „schlugen sie ihre Zelte auf“ und begannen aus den mitgebrachten Zutaten die geplanten Köstlichkeiten zu zaubern. Und sie kamen super ausgestattet, denn sogar Bier und ein passender Wein (Spitzmühle 2014 vom Kloster am Spitz) waren dabei. Leider war die Tarte-Tatin-Bäckerin krankheitsbedingt ausgefallen, und so gab es als Dessert stattdessen Warme Schokoküchlein mit flüssigem Kern, was aber auf jeden Fall ein würdiger Ersatz war.

Der Küchenmeister und ich hatten ursprünglich geplant, Karl und seinem Co-Koch etwas zur Hand zu gehen, was aber bei dem eingespielten Team nicht notwendig war. Somit hatten wir genug Zeit zur Dokumentation des Abends, z.B. um das schwungvolle Schwenken der Zuckererbsen fotografisch festzuhalten. :-) Neben den Zuckererbsen haben sie noch das Filet rosa gebraten, die Süßkartoffeln frittiert, der Fischeintopf gekocht und die Samosas fertiggestellt. (Wegen eines Transportunfalls wurde aus den Samosas kurzerhand ein Strudel, was zwar die Knusprigkeit etwas beeinträchtigte, aber sonst nicht viel ausmachte.) Während des Kochens blieb auch noch Zeit zu plaudern, über diverse Kochtechniken und Bezugsquellen von guten und hochwertigen Lebensmitteln.

Als dann alles soweit fertig war und die Gäste eintrafen, gab Karl  ein kurzes, knackiges Intro, welches Menü uns erwartete. Er servierte sogar vorab einen kleinen Gruß aus der Küche – asiatisch gewürzte Carpaccio-Crostini.

Und dann ging es auch schon los: bis auf den Fischeintopf und das Dessert kamen alle Speisen gleichzeitig auf den Tisch und alle konnten sich nehmen, was sie mochten. Besonders das feine rosa gebratene Asiatische Filet fand begeisterten Zuspruch. Da war aber eine meiner persönlichen Lieblingsspeisen noch nicht serviert: der Bretonische Fischeintopf war definitiv das Highlight des Abends! Schnell leerte sich die große Schüssel und auch vom Nachschub blieb nichts übrig.

Danach brauchte die Festgemeinde eine kleine Pause bevor die – ebenfalls sehr feinen – Schokoküchlein aufgetischt wurden. Zuerst  ein Digéstif! Doch was befindet sich in der ererbten Flasche? Zum Glück konnte Limpar  Zsolt uns die ungarische Aufschrift übersetzen: Kirsch, das paßte.

Nach diesem rundum gelungenen Geburtstagsessen werden wir bald einmal das Lokal von Karl & Leo besuchen. (Außerdem bin ich schon gespannt auf die 2*3 m große green wall mit Kräutern und Gemüse, die es ab 1. August im Kochsalon geben wird).

Kulinarisches Vollprogramm zum Geburtstag: Rent-a-Wrenkh

Statt Heringsschmaus: Räucherfisch & rote Rüben

Anders als bei den vorangegangenen FoodCamps war es Nina & Dani heuer ein Anliegen, dass alle TeilnehmerInnen bei allen Sessions dabei sein können. Das Auswählen von Sessions fiel somit weg und alle konnten alles was passierte mitbekommen. Allerdings reduzierte das den ursprünglichen Barcamp-Charakter des Events, da die Sessions Vorträge mit anschließender Diskussion und keine Workshops waren. Im Vordergrund standen daher das Zuhören und Fragen-Stellen anstatt das Mitmachen oder Ausprobieren. Welches Konzept besser ist, ist Geschmackssache – beides hat(te) Vorteile und Nachteile. So sehr ich es schätze bei allen Sessions dabei sein zu können, hat das Selbst-Mitmachen natürlich auch schon etwas.

Für die fehlenden Workshops entschädigten jedoch interessante Vortragsthemen – angefangen bei Annette Ahrens’ Präsentation zu historischer Tafelkultur, inklusive Besteck und Tischgestaltung. Besonders der pompöse Tischschmuck zu Zeiten Maria Theresias beeindruckte, sowohl durch Aufwand als auch durch die damalige Verschwendung und Maßlosigkeit. Natürlich durfte wie jedes Jahr auch Katharina Seiser nicht fehlen. Diesmal mit einer Session über ihr Buch „Immer schon vegan“ und warum es uns allen gut tut, ganz undogmatisch – also ohne Ersatzprodukte und dergleichen – Mahlzeiten „mit weniger Viech“ (O‑Ton Katharina Seiser) bzw. immer öfter mal rein pflanzlich zu essen. Bäckermeister Friedrich Potocnik merkte man bei seinem lebhaften Vortrag seine Leidenschaft für Brot und Getreide sowie das traditionelle Handwerk absolut an. Besonders für Neulinge – aber mitunter auch für „alte Hasen“ – war es fein, dass auch dieses Jahr wieder einen Vortrag zum BloggerInnen-Handwerk dabei war: Ingrid Gogl vom Datenwerk fasste das Wichtigste zum Thema „The Law of Foodblogging“ kompakt und übersichtlich zusammen.

SponsorInnen kamen natürlich auch zu Wort – angefangen von den Begrüßungsworten von Julian Riess bis zur Vorstellung der Produktionsstätte von Philips in Klagenfurt. Wirklich unterhaltsame – und mitunter auch lehrreiche – Vorträge für SponsorInnen wären jedoch Themen wie z.B. „Die 5 größten Fails unseres Unternehmens“. So etwas unterhält das Publikum, macht ein Unternehmen menschlich und trägt viel zur Sympathie eine Marke bei. Einzig beim Vortrag der Vertreterin von „Pure Encapsulations“ wirkten Beispiele wie „das Essen warm halten bis der Ehemann nach Hause kommt“ (sind wir noch immer in den 50er Jahren?) sowie der Tipp, sich zum Vitamin D‑Aufnahme für kurze Zeit ohne Sonnenschutz in die pralle Sonne zu legen, eher befremdlich…

Eines durfte zum Glück wieder nicht zu kurz kommen – das Essen. :-) So konnten wir uns in den Pausen zwischen den Sessions „durchkosten“: angefangen beim superfeinen Frühstück – was unter anderem Kriecherl- und Isabellatraubenmarmelade von Jamsession, feinen Käse und Nougat-Cremen von Glinitzer’s inkludierte. Auch der Kaffee ließ keine Wünsche offen. Kaffeemik und die Koffeinschmiede schenkten wirklich feinen Espresso und Filterkaffee aus. Ich trinke ja sonst meinen Kaffee fast immer mit Milch – dieser war jedoch auch schwarz ganz nach meinem Geschmack.

In der Mittagspause servierte das in der Marktwirtschaft ansässige Lokal „Die Liebe“ diverse warme Snacks – besonders gemundet haben mir davon die Tomatensuppe mit Garnele und die Asia-Nudeln mit Sesam und Frühlingszwiebeln. Von Tante Fanny gab es außerdem feine Flammkuchen. Hier fand ich die rein pflanzliche Variante mit Zucchini am besten, gefolgt von Ziegenkäse mit Birne und Walnuss. Besonders umringt war auch die Theke von Dormayer, wo es Leberkäse, Pastrami und sonst allerlei feines Fleischiges zu verkosten gab. Innovativ präsentierte sich das Startup Hut & Stiel: hier werden Pilze gezüchtet, die auf einem Substrat mit Kaffeesatz wachsen. Eine gute Non-Food-Ergänzung war der Stand von Moduletto, wollte ich mir schließlich schon seit längerem so ein hübsches Notizbüchlein bestellen. So konnte ich gleich eines in Lieblingsfarben (rot-grau) vor Ort erwerben.

Das grande finale nach den Sessions bestritten Toni und Bene sowie Sonja und Olli und legten selbst Hand an. Die (wieder) hungrige BloggerInnenschar wurde mit „Austrian Tapas“ wie z.B. Tacos mit Blunzngröstl und Palatschinken versorgt. Der Küchenmeister beteiligte sich mit dem Searzall und übergrillte Pimientos de Padron, nachhaltige Garnelen von Yu’n’mee und Kostproben meines selbstgemachten Meyer-Lemon-Puddings. Zu guter Letzt durften wir uns wieder über ein feines goodie bag freuen. Auch 2015 wieder ein großes Dankeschön an die Veranstalterinnen, SponsorInnen und alle die zu dem gelungenen Event beigetragen haben!

FoodCamp: Episode IV

Unsere Aufgabe, das heißt die der Gruppe 2, waren Fleischbällchen-Spieße, Mangold-Kürbis-Gemüse und „veganes Trüffelschmalz“. Während Lisa, die Spezialistin für alles, was mit Faschiertem zu tun hat, erstere übernahm und Melanie (Butter und Zucker) das Trüffelschmalz zubereitete, war ich für das Kürbis-Mangold-Gemüse verantwortlich. Ganz strikt hielten wir uns ja nicht an die Rezepte – so kamen beim Gemüse noch zusätzlich die von den Spießen übrig gebliebenen gehackten Zwiebel und etwas Zitronensaft dazu. Auch die ursprünglich angedachte Menge an Olivenöl wurde deutlich überschritten. ;-) Optisch kam das Ergebnis zwar nicht ganz so an das Kochbuchfoto heran, dem Geschmackserlebnis tat das jedoch keinen Abbruch. Gruppe 1 bereitete inzwischen Gurken-Tomaten-Salat, Weißes Ceylon-Curry mit Garnelen und Schokoküchlein zu während Gruppe 3 mit Rote-Rüben-Couscous, asiatisch gewürztem Roastbeef und Pimientos mit Champignons beschäftigt war.

Die gestrenge Jury bestehend aus Leo und Karl sowie Toni und Bene hatte es nach eigenem Bekunden nicht leicht. Nach ausführlicher Verkostung und Beurteilung durfte sich unsere Gruppe freuen: Mit einem Punkt Vorsprung wurden wir zu den Sieger/innen erklärt. Der Preis war mehr als großzügig: für jedes Gruppenmitglied gibt es ein privates Koch-Event mit Leo und Karl für bis zu zehn Menschen an einem individuellen Termin. Nach der Preisverleihung wurden dann die Ergebnisse des Wettkochens kollektiv verzehrt. Besonders gemundet hat mir das Ceylon-Curry und das Roastbeef – Kompliment an die Konkurrenz. :-)

Darüber hinaus bekamen auch noch alle das neue Wrenkh-Kochbuch geschenkt – und es ist meiner Meinung nach gelungen. Ich mag es, wenn das Konzept eines Kochbuchs stringent und klar umgesetzt ist (wie beispielsweise auch bei Katharina Seisers Büchern). Im neuen Wrenkh-Kochbuch wird von der traditionellen Menüfolge abgewichen und Kapitel sind – ähnlich wie bei Meze-Tafeln – in „Tische“ eingeteilt: Alle Gerichte werden gleichzeitig serviert und die Gäste nehmen sich was sie möchten. Vor allem geht es auch darum, dass die Gastgeberin bzw. der Gastgeber das meiste gut vorbereiten kann und somit bei den Gästen sitzen kann, ohne immer wieder aufstehen zu müssen. Jedes Kapitel enthält deshalb eine praktische Angabe der Zubereitungsreihenfolge, welche Schritte wann zu erledigen sind.

Neben Kapiteln wie „Frühling“ oder „Winter“ finden sich ausgewählte regional- bzw. länderspezifische Einteilungen wie „Israel“, „Bretagne“ oder „Sri Lanka“. Auf Schnick-Schnack und allzu ungewöhnliche Zutaten – und wenn doch, dann sind sie im Asia-Laden des Vertrauens zu bekommen – haben die beiden verzichtet. Dafür werden mittels Kennzeichnungen der Gerichte auf verschiedene Ernährungsweisen (vegan, laktosefrei, glutenfrei) eingegangen und bei Bedarf auch kleine Anpassungshinweise gegeben. Definitiv eine Inspiration für die nächste gesellige Tafelrunde mit Freundinnen und Freunden daheim.

Zum Buch

Leo und Karl Wrenkh: Vom Glück gemeinsam zu essen. Brandstätter Verlag Wien, 2015. 208 Seiten. Erhältlich um 29,90 Euro.

Wildes Wettkochen im Wrenkh

Heute hätte eigentlich das Foodcamp 2015 stattfinden sollen. Tut es natürlich nicht, sonst hätte ich gar nicht die Zeit, diese Beitrag zu schreiben. Die Gründe für die Verschiebung stehen im Moment ebenso in den Sternen wie das Datum. Ein neuer Termin „für November“ ist zwar in Aussicht gestellt, aber offenbar noch nicht fixiert. Ich hoffe jedenfalls sehr, daß alles klappt (wobei ich bei Dani & Nina da sowieso zuversichtlich bin) – #foodvie war seit 2012 immer der Szenehöhepunkt des Jahres. Wo sonst gibt es in Österreich die Gelegenheit, sich mit so vielen genußinteressierten Bloggerinnen und Bloggern fachlich auszutauschen?

Hier also noch ein paar Bilder vom letzten Jahr (einen detaillierten Bericht über das Foodcamp 2014 gibt es ja schon von der Gärtnerin), zum In-Erinnerungen-Schwelgen und Gusto-Machen.

Begrüßung & Frühstück

Viele bekannte Gesichter, aber manchen fehlt eindeutig noch der Morgenkaffee ;-)

Session „Qualitätsfisch aus Österreich“

Nach dem Frühstück gleich rohen Fisch? Aber sicher doch! Denn auch wenn ich den Namen „Alpenlachs“ immer noch für grob irreführend halte (ein Seesaibling ist nun einmal kein Lachs, schaut nicht so aus und schmeckt nicht so), so produzieren die Vertragszüchter der inzwischen den Soravia-Brüdern gehörenden Dachmarke durchaus wohlschmeckende Fische.

Mittendrin

Detailliert kann ich Katharinas interessante session „Ein (erfolgreiches) Kochbuch schreiben“ nicht mehr nacherzählen (die Checkliste für ein gutes Kochboch war jedenfalls ganz schön lang), ein Photo daraus ist aber mein absolutes Lieblingsbild unter den letztjährigen Foodcamp-Aufnahmen:

Irgendwann am späteren Vormittag habe ich dann auch selbst eine session gehalten. Unter dem augenzwinkernden Titel spherification for fun & profit ging es dabei um zwei modernistische Techniken:

• Sphärifikation (einfach und reverse)
• Karbonisierung mit der ISI-Flasche

(Uh… dazu bin ich glaub ich den Teilnehmerinnen und Teilnehmern noch ein paar technische Daten schuldig. Der Beitrag kommt noch vor dem Foodcamp 2016, ganz festes Ehrenwort!) Naturgemäß konnte ich selbst nicht viele Bilder machen während der Session, mehr Eindrück gibt es bei Bigii und Susi.

Mittagspause (oder so)

Nach der Mittagspause war ich dann ganz kurz bei den #pastachefs Sonja & Oliver und beim Wurst-Workshop von Toni & Bene kiebitzen. Favorite am Stand der Ölmühle Fandler: Camelinaöl (Leindotter).

Werd ich zum Tofu-Tiger?

Sehr gespannt war ich schon auf „Tofu selber machen“ – mit Industrietofu konnte ich noch nie etwas anfangen, aber seit Dave Arnold von frischem, nicht gewässertem Tofu geschwärmt hat, wollte ich das einmal ausprobieren. Elisabeth Fischer vom Verein Donau Soja zeigte uns nicht nur, wie das Tofumachen geht, sondern wir konnten auch gleich den Unterschied zwischen Tofu aus kommerzieller und selbst gemachter Sojamilch erschmecken. Hier noch einmal die wichtigsten Schritte zu den Bildern (Mengen und Zeiten hab ich mir leider nicht im Vortrag aufgeschrieben, die stammen daher aus Netzfundstücken):

1. Sojabohnen einweichen, abtropfen lassen und mit der passenden Menge Wasser im Blender pürieren. Die Flüssigkeit aufkochen und dann 10–15 Minuten köcheln und durch ein Etamin abseihen. Die resultierende Flüssigkeit ist die Sojamilch, die zum Tofu werden soll. Nicht auskühlen lassen!
2. Vier Gramm Nigari auf einen Liter Sojamilch in etwas warmem Wasser auflösen.
3. Nigarilösung langsam über den Rücken eines Kochlöffels in die ca. 75 °C warme Sojamilch eintropfen lassen. Sehr vorsichtig umrühren.
4. Nach dem Koagulieren der Sojamilch die „Molke“ mit einem Schöpflöffel abschöpfen. Die geronnene Sojamilch in die mit einem Etamin ausgeschlagene Tofupresse gießen, kräftig auspressen und beschweren.
5. Nach einigen Stunden kann der Tofu ausgepackt und verarbeitet werden.

Ausklang

Zum Trinken gab’s dann auch noch ein paar nette Sachen. Hätte ich nicht erwartet, aber Averna (bekanntlich ein Amaro) mit Bier (Peroni) schmeckt gar nicht schlecht.

Statt des Foodcamps 2015

Aufgrund der begrenzten Platzverhältnissen auf unseren Fensterbänken haben wir vorher überlegt, welche Kräuter wir auch wirklich in der Küche verwenden möchten und dementsprechend ausgewählt. Den Standort kann man als Fensterbankgärtnerin meistens nicht so frei wählen, wie es gut wäre. Trotzdem sollte man beachten, dass viele Küchenkräuter Sonne lieben und auch recht viel davon brauchen, damit sie ihr feines Aroma ausbilden. Besondere Sonnen-Fans sind z.B. Rosmarin, Salbei, Thymian, Majoran oder Lorbeer. Im Halbschatten – also ungefähr den halben Tag Sonne, die andere Tageshälfte schattig – gedeihen z.B. Petersilie, Schnittlauch oder Minze gut. Wir haben Glück: die eine Fensterseite hat Vormittags‑, die andere Nachmittagssonne.

Apropos: Nicht alle Kräuter passen zueinander. Kombinationen, die gut funktionieren sind z.B. Basilikum und Majoran, Petersilie und Schnittlauch sowie Schnittlauch, Thymian und Estragon. Ein häufig gemachter Fehler: Thymian und Majoran nebeneinander zu setzen. Diese beiden mögen sich gar nicht und meistens geht dann der Majoran nach einiger Zeit ein. Bei uns stehen sie daher in verschiedenen Kisterln an unterschiedlichen Fensterbänken. Grundsätzlich vertragen sich einjährige Kräuter wie Basilikum, Petersilie oder Majoran und zwei- oder mehrjährige wie Minze, Salbei, Schnittlauch oder Thymian jeweils sehr gut mit ihresgleichen.

Für das gute Gedeihen der Kräuter ist das Substrat natürlich auch entscheidend. Während (Bio-)Kräutererde oder auch mit Sand vermischte normale Blumenerde grundsätzlich ausreicht, ist eine zusätzliche Drainage-Schicht sehr wichtig, die überschüssiges Wasser auffängt und ableitet. Bei uns besteht sie aus dem Blumenkisterl mitgelieferten Lechuza-Pon-Bimsgranulat. Beim Gießen muß man sich ein bisserl zurückhalten, denn die meisten Kräuter mögen Staunässe überhaupt nicht. Besonders mediterrane Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Majoran oder Oregano reagieren da sehr empfindlich. Etwas mehr Wasser vertragen z.B. Petersilie, Schnittlauch, Melisse, Kerbel und Estragon. In Blumenkisterln ohne Bewässerungsfunktion setzt man daher die Kräuter auch entsprechend ihres Wasserbedarfs nebeneinander.

Das System unseres Lechuza-Kisterls ist darauf ausgerichtet, dass sich jedes Kraut die Menge an Wasser holen kann, die es benötigt. In der „Anwachsphase“ haben wir die Kräuter etwa drei Wochen „normal“ von oben gegossen. Danach tut das Wasserreservoir seinen Dienst: zunächst wird es aufgefüllt, dann wartet man bis der Wasserstandsanzeiger absinkt – in dieser Phase holen sich die Kräuter das Wasser. Darauf folgt eine Trockenphase von drei bis sieben Tagen, damit die Pflanzen nicht ständig „im Wasser“ stehen, erst dann gießen wir wieder. Wie schnell das Wasser aufgebraucht ist, hängt natürlich auch von den Außentemperaturen ab – bei Hitze muss öfter gegossen werden. Dünger im Gießwasser sollte selbstverständlich biologisch sein, da wir die Kräuter ja in Speisen und Getränken verarbeiten und nicht nur anschauen wollen. Flüssigdünger ist allerdings nicht optimal, wie wir inzwischen festgestellt haben: Durch die Standzeit im Wasserreservoir ist leider beim Lüften jedes Mal ein nicht sehr dezenter odeur de Mistkübel, beim Fenster hereinkommen.

Regelmäßiges Ernten regt bei vielen Kräutern das Wachstum an: sie verzweigen sich und werden dichter. Speziell Rosmarin, Salbei, Thymian und Basilikum gedeihen gut, wenn die Triebe immer wieder zurückgeschnitten werden. Ob auch Blüten (z.B. bei Minze) zurückgeschnitten werden sollten, ist umstritten. Manche meinen, die Kräuter würden sonst zu viel Energie in die Samenproduktion, und damit weniger in die Blätter und das Aroma stecken. Und das wollen wir ja schließlich drinnen haben, wenn die Kräuter dann zum Einsatz kommen. Gerne verwenden wir z.B. Petersilie und Minze für orientalische Salate wie Kısır und Taboulé. Vom Abernten im Herbst geht sich vielleicht aus noch ein bisschen Kräuterpesto aus. Aber das nächste Frühjahr und somit die nächste Kräutersaison kommt bestimmt!

Kräuter hegen und pflegen

Abseits meiner Chilis bin ich auch ein großer Fan von frischen Kräutern. Sie verfeinern fast jede Speise, von pikant bis süß. Daher stand schnell fest, dass es Blumenkisterln mit verschiedenen Küchenkräutern wie Rosmarin, Thymian, Salbei und Minze werden sollten. Besonders Salbei und Minze müssen für mich dabei sein, während der Küchenmeister vor allem auf Thymian, Lorbeer und Rosmarin Wert legt. Doch die vorhandenen Fenstersimse stellten eine Herausforderung dar – knapp unter einem Meter lang, 17 Zentimeter breit, leicht abschüssig und seit der erfolgten Renovierung ohne jegliche Halterungen. Geschickten DIY-Menschen fiele bestimmt eine selbstgebaute Lösung ein, ich wollte wegen Wind und Wetter aber lieber auf der sicheren Seite sein. Die Kriterien für das Kisterl waren also: Ein möglichst großes Erdvolumen und daher eher breiter als die üblichen 15 Zentimeter, Länge zwischen 80 und 90 Zentimeter, optisch schlicht. Dazu war mir noch ein Bewässerungssystem wichtig, um den Kräutern, wenn sie schon auf ein Pflanzgefäß beschränkt sind, ansonsten optimale Bedingungen zu bieten. Damit das Kisterl sicher auf der Fensterbank steht und nicht hinunterfallen kann, mussten wir auch noch eine passende Halterung besorgen.

Wir wurden, eh klar, im Internet fündig. Das für unsere Zwecke optimale Kisterl ist das Lechuza Balconera Color 80 All-in-One Set – 80 cm lang, weiß und schnörkellos. Das Besondere daran: es hat ein Wasserreservoir und zwei separate Pflanzeinsätze mit Tragegriffen. In diese werden die Kräuter gesetzt, ehe dann die bepflanzten Einsätze ganz einfach ins Kisterl gestellt werden. Das ist auch z.B. bei einem Unwetter sehr praktisch, da die Pflanzen im Einsatz schnell in Sicherheit gebracht werden können, ohne gleich das ganze Blumenkisterl abmontieren zu müssen. Auch für das Überwintern in der Wohnung nimmt man ohne großen Aufwand die Einsätze mit den Pflanzen heraus. Budget-mäßig ist das Ganze natürlich ein bisschen mehr Aufwand, als alles selber zu basteln, aber halt vielversprechend für lange Freude an Pflanzen und Kisterl. (Lustiges Detail am Rande: Die Herstellerfirma produziert auch das allseits bekannte Spielzeug „Playmobil“.) Alle ZimmergärtnerInnen kennen außerdem das Staunässeproblem: Einmal etwas zu viel gegossen, und schon lässt das Grünzeug alles hängen. Besonders Küchenkräuter können Staunässe überhaupt nicht leiden. Um das langfristig zu vermeiden, haben die Kisterl und Pflanzeneinsätze Löcher im Boden – so kann überschüssiges Wasser ablaufen. Auf den Boden der Einsätze kommt eine Schicht Bimsgranulat, bevor dann die Kräuter hinein gesetzt werden. Als Substrat habe ich Bio-Kräutererde genommen – normale (Bio-)Blumenerde mit etwas Sand vermischt tut es aber grundsätzlich auch. Nach dem Einsetzen gießt man die Pflanzen in der Anwachsphase noch für zwei bis drei Wochen normal von oben. Danach verrichtet das erwähnte (und zuvor hoffentlich befüllte) Wasserreservoir seine Arbeit und die Pflanzen holen sich selbst so viel Wasser, wie sie brauchen.

Nachdem ich bisher etwa bei meinen Chilis zwar mit verschiedenen, aber doch eher konventionellen Blumentöpfen gearbeitet habe, bin ich schon gespannt, wie es mit diesem etwas professionelleren System funktioniert. Ich halte euch auf dem Laufenden!

Grün am Haus: Kräuter im Blumenkisterl

Aber halt, ein bißchen Meer gehört da auch noch dazu! Kein Fischhändler des Vertrauens in der Nähe? Kein Problem, es gibt auch im Tiefkühlregal ordentliche gamberi. (Ja, sie kommen aus Thailand und Vietnam, aber sie sind wirklich gut, die Bio-Garnelen von Yuu’n Mee. Wir müssen ja nicht unbedingt die letzten Bestände der Adria leerfischen, um italienisch zu kochen. Ob und welche Garnelen man essen „darf“, hat Lisa von Finespitz letztens sehr umfassend dargestellt, deswegen spar ich mir hier die Wiederholung.)

Die in diesem Rezept verarbeiteten Garnelen wurden von Yuu’n Mee als Produktproben kostenlos zur Verfügung gestellt.

Sonne und Meer am Teller