(M)ein kleiner Sous-vide-Ratgeber: Die Grundlagen

Seit mitt­ler­weile drei Jah­ren koche ich pri­vat nach der Sous-vide-Methode – höch­ste Zeit für ein paar per­sön­li­che Betrach­tun­gen und Tips. Wer die­sen Blog liest und die Tech­nik immer noch nicht kennt: Es han­delt sich dabei um hoch­prä­zise kon­trol­lier­tes Nied­rig­tem­pe­ra­tur­ga­ren unter Luft­ab­schluß. Übli­cher­weise erreicht man das durch ein tem­pe­ra­tur­ge­re­gel­tes Was­ser­bad oder einen Dampf­ga­rer in Ver­bin­dung mit einer Vaku­um­ma­schine. Hört sich sehr nerdy an? Ist es auch. Ohne spe­zi­elle Geräte kann man zwar in die Methode hin­ein­schnup­pern (Rinds­lun­gen­bra­ten eng in Pla­stik­fo­lie ein­wickeln, Was­ser in einem Topf auf ca. 60 °C erhit­zen und das ein­ge­wickelte Fleisch eine halbe Stunde darin zie­hen las­sen, danach aus­wickeln und anbra­ten), der eigent­li­che Vor­teil erschließt sich bei sol­chen impro­vi­sier­ten Gar­ver­fah­ren aber nicht: Durch die genaue Kon­trolle der einen Varia­ble (Gar­tem­pe­ra­tur) ist die zweite Varia­ble (Gar­zeit) für ein per­fek­tes Ergeb­nis nicht mehr so kritisch.

Tra­di­tio­nell ist es eher umge­kehrt: Außer bei kochen­dem Was­ser wis­sen wir meist nicht, wie heiß unser Gar­me­dium ist. Und wenn wir es wis­sen, ist diese Tem­pe­ra­tur viel höher, als die, die unser Gar­gut eigent­lich errei­chen soll – des­halb ist es auch so kri­tisch, ob das Früh­stücksei direkt aus dem Kühl­schrank kommt oder Zim­mer­tem­pe­ra­tur hat. 100 °C ist für ein Hüh­nerei viel zu viel, aber wie viele Minu­ten müs­sen wir es genau im Was­ser las­sen, bis der Kern gerade cre­mig ist? Schon 30 Sekun­den zu lange in einem zu hei­ßen, nicht kon­trol­lier­ten Medium und der per­fekte Punkt ist ver­paßt. Anders sous-vide (aus­nahms­weise ohne Vaku­um­beu­tel): Ob das Ei bei 63,5 °C ein Stunde län­ger im Was­ser­bad ist als unbe­dingt nötig, spielt für das Ergeb­nis fast keine Rolle (irgend­wann dann doch wie­der, aber da reden wir von Tagen). Man­che Resul­tate las­sen sich mit ande­ren Zube­rei­tungs­me­tho­den gar nicht erzie­len (ein zar­tes Steak, medium rare, vom Wadschin­ken oder Och­sen­schlepp), viele „nur“ ein­fa­cher und kon­si­sten­ter (per­fekt gegar­tes Roast­beef ohne grauen Rand, saf­tige Hendl­brust). Ein Gewinn ist sous-vide in bei­den Fällen.

Was eig­net sich als Grund­aus­stat­tung? Ist ein Maschi­nen­park um meh­rere tau­send Euro nötig? Nicht unbe­dingt. Klar macht’s mit den „gro­ßen“ Gerä­ten gleich viel mehr Spaß, aber für die ersten Geh­ver­su­che geht’s auch deut­lich bil­li­ger – ohne, daß man sich für die Zukunft etwas ver­baut. An sich braucht man für sous-vide nur zwei Dinge:

• Luft­ab­schluß und
• Tem­pe­ra­tur­kon­trolle.

Bei­den Aspek­ten kann man sich auf sehr unter­schied­li­che Art und Weise nähern. Im fol­gen­den gibt es einen kur­zen Über­blick über die ver­schie­de­nen Mög­lich­kei­ten, kon­krete Gerä­te­tests und ‑emp­feh­lun­gen wird es dann im Lauf der näch­sten Wochen geben.

Luftabschluß

Ein tra­di­tio­nel­les con­fit unter­schei­det sich von sous-vide haupt­säch­lich dadurch, daß die Tem­pe­ra­tur­kon­trolle nicht beson­ders exakt ist. Ob hin­ge­gen der Luft­ab­schluß durch die Bedeckung mit Fett, das Ein­schwei­ßen in einen Pla­stik­beu­tel oder schlicht mit­tels eines Mar­me­la­de­gla­ses erfolgt, ist nicht entscheidend.

In den mei­sten Fäl­len ist der Umgang mit einer Kam­mer­va­ku­um­ier­ma­schine am kom­for­ta­bel­sten, für die aller­mei­sten Anwen­dun­gen gel­ten diese Maschi­nen als die Königs­klasse. Der Nach­teil: Man hat ein 50-kg-Trumm in der Gegend her­um­ste­hen und min­de­stens ein- bis zwei­tau­send Euro weni­ger am Konto. Hier wird in einer festen Kam­mer (meist mit Sicht­glocke) ein Vakuum erzeugt (dadurch bläht sich der Beu­tel auf, ehe die Luft dar­aus voll­stän­dig ent­wi­chen ist). Dadurch ist es mög­lich, auch Flüs­sig­kei­ten zu vaku­um­ie­ren (inner­halb gewis­ser Tem­pe­ra­tur­gren­zen – durch den Unter­druck sinkt näm­lich der Sie­de­punkt, so daß man, wenn die Maschine einen genü­gend gro­ßen Unter­druck erzeu­gen kann, selbst Eis­was­ser zum Kochen brin­gen kann). Die ver­wen­de­ten Beu­tel sind übli­cher­weise glatt („Sie­gel­rand­beu­tel“) und ziem­lich gün­stig erhält­lich (bei­spiels­weise bei All­pax 1000 Stück 20×30 cm um knapp 62 Euro inkl. MwSt.).

So lang keine Flüs­sig­kei­ten invol­viert sind tut es für die ersten Geh­ver­su­che aber auch ein Vaku­um­ier­ge­rät um 60 Euro aus dem näch­sten Elek­tronik­markt. Hier wird ent­ge­gen des Namens kei­ner­lei Unter­druck erzeugt, statt­des­sen sau­gen die Geräte ein­fach die Luft aus dem Beu­tel her­aus. Damit das gelingt, muß man soge­nannte goffrierte oder Struk­tur­beu­tel ver­wen­den. Diese Beu­tel ver­fü­gen über eine Unzahl von fein­sten ver­ti­ka­len Ril­len, wodurch auch beim Zusam­men­pres­sen des offe­nen Endes Luft abge­saugt wer­den kann. Lei­der wir­ken diese Ril­len auch als Kapil­la­ren für Flüs­sig­kei­ten, so daß man von Mari­na­den bes­ser die Fin­ger las­sen sollte. Die Gefahr einer Rie­sen­saue­rei ist sehr groß, selbst wenn man die Beu­tel über die Tisch­kante hän­gen läßt (die her­auf­stei­gende Flüs­sig­keit muß dann gegen die Schwer­kraft ankämp­fen). Sie sind etwas teu­rer als Sie­gel­rand­beu­tel. Bei All­pax kosten 1000 Stück 20×30 cm der­zeit etwas über 82 Euro inkl. MwSt., frü­her war der Unter­schied sogar noch größer.

Eine dritte Mög­lich­keit (und für emp­find­li­ches Gar­gut wie Fisch sogar die beste) ist die Ver­wen­dung von ZipLoc-Beu­teln mit­tels des archi­me­di­schen Prin­zips. Dazu wird der mit dem Gar­gut befüllte ZipLoc-Beu­tel bis auf ein Eck voll­stän­dig ver­schlos­sen so in ein Was­ser­becken getaucht, daß nur die­ses offene Eck her­aus­schaut. Durch den Druck des Was­sers wird die im Beu­tel ver­blie­bene Luft her­aus­ge­preßt und wenn man die ver­blie­bene Öff­nung vor­sich­tig ver­schließt, wäh­rend der Groß­teil des Beu­tels unter Was­ser ist, bleibt sie auch drau­ßen. (Dave Arnold demon­striert die Tech­nik sehr schön auf Coo­king Issues.) Scho­nen­der geht’s nicht!

Temperaturkontrolle

Neben der luft­dich­ten Ver­packung des Gar­guts ist aber seine behut­same und genau kon­trol­lierte Erwär­mung ebenso wich­tig. Alle dafür ver­wend­ba­ren Geräte bestehen im Prin­zip aus drei Haupt­kom­po­nen­ten: einem Heiz­ele­ment, einer Tem­pe­ra­tur­re­ge­lung und einem Medium. Bei küchen­üb­li­chen Behält­nis­grö­ßen ist alles zwi­schen 1000 und 2000 Watt Heiz­lei­stung völ­lig aus­rei­chend. Eine höhere Heiz­lei­stung ist auch nicht immer von Vor­teil – zwar redu­ziert sich dadurch die Vor­wärm­phase, gleich­zei­tig wird aber der over­shoot, also das Über­schrei­ten der ein­ge­stell­ten Gar­tem­pe­ra­tur durch zu star­kes Auf­hei­zen, fast zwangs­läu­fig größer.

Auch bei der Tem­pe­ra­tur­re­ge­lung gibt es keine essen­ti­el­len Unter­schiede. Bis auf umfunk­tio­nierte Dampf­ga­rer arbei­ten alle Geräte mit einem soge­nann­ten PID-Reg­ler. PID steht dabei für pro­por­tio­nal inte­gral deri­va­tive (und nein, ich ver­stehe die Mathe­ma­tik dahin­ter auch nicht). Als Tem­pe­ra­tur­füh­ler wird außer bei sehr bil­lig pro­du­zier­ten Haus­halts­ge­rä­ten ein Pla­tin-Wider­stands­ther­mo­me­ter (Pt100 oder Pt1000) ver­wen­det. Nach einer ent­spre­chen­den Kali­brie­rung (meist durch den Her­stel­ler) las­sen sich durch diese Rege­lungs­kreise Tem­pe­ra­tu­ren sehr exakt ein­stel­len und halten.

Die mei­sten Unter­schiede zwi­schen ver­schie­de­nen Sous-vide-Gerä­ten gibt es beim ver­wen­de­ten Gar­me­dium. Luft, wie in einem nor­ma­len Back­rohr, schei­det auf­grund ihrer schlech­ten Wär­me­leit­fä­hig­keit von vorn­her­ein aus. Was­ser und Was­ser­dampf sind daher die bei­den Medien mit Pra­xis­re­le­vanz (Ölbä­der, wie sie in Labo­ren üblich sind, haben in Küchen keine Ver­brei­tung gefun­den). Was­ser­bä­der hal­ten dabei auf­grund ihrer im Ver­gleich zum Gar­gut grö­ße­ren ther­mi­schen Masse kon­stan­ter (d.h. der Tem­pe­ra­tur­ab­fall beim Ein­le­gen des Gar­guts fällt gerin­ger aus, ebenso der over­shoot). Bei Was­ser­bä­dern ist noch wich­tig, ob sie über eine Umwälz­pumpe ver­fü­gen, oder für die Durch­mi­schung des Was­sers auf die natür­li­che Kon­vek­tion bauen, denn Geräte mit Pumpe hal­ten die Tem­pe­ra­tur gleich­mä­ßi­ger, da sich weni­ger leicht lokale hot­spots bilden.

Aus mei­ner Sicht eig­nen sich Dampf­ga­rer nur bedingt für sous-vide. Im kom­mer­zi­el­len Umfeld wer­den Dampf­ga­rer bzw. Kom­bi­dämp­fer gerne ein­ge­setzt, weil sie bereits vor­han­den sind bzw. waren und das Per­so­nal mit der Bedie­nung ver­traut ist. Die Tem­pe­ra­tur­kon­stanz und ‑genau­ig­keit und die Wär­me­über­tra­gung sind jedoch deut­lich schlech­ter als bei Was­ser­bä­dern. Bei Haus­halts­ge­rä­ten läßt sich zudem die Tem­pe­ra­tur oft nur in Fünf-Grad-Schrit­ten ein­stel­len. Wer schon einen Dampf­ga­rer hat und erste Geh­ver­su­che mit sous-vide machen möchte: Go for it! – Von einer Neu­an­schaf­fung für die­sen Zweck würde ich aber abraten.

Für tech­nisch Inter­es­sierte gibt es fer­tig mon­tierte PID-Reg­ler wie den Sous­Vi­de­Ma­gic 1500D von Fresh Meals Solu­ti­ons zu kau­fen, aller­dings mei­nes Wis­sens nach nur als Direkt­im­port aus den USA. Den Reg­ler kann man mit einem hier­zu­lande wenig ver­brei­te­ten slow coo­ker oder einem Tauch­sie­der und einem vor­han­de­nen Koch­topf (oder der Bade­wanne) benüt­zen. Das ist recht preis­wert, in der Küche schaut es dann aber halt immer ein biß­chen wie in einer Elek­tro­nik­werk­statt aus. Man sollte dann auch unge­fähr wis­sen, was man tut, Was­ser und span­nungs­füh­rende Gerät­schaf­ten sind ja nicht ganz risikofrei.

Was­ser­bä­der ohne Pumpe sind rela­tiv preis­werte „Gesamt­lö­sun­gen“. Pro­mi­nen­te­stes Bei­spiel ist sicher der auch in Europa erhält­li­che Sous Vide Supreme. Ihr Vor­teil: auf ein­an­der abge­stimmte Ele­mente (z.B. Deckel), fast laut­lo­ser Betrieb. Der Nach­teil ist eine ungleich­mä­ßi­gere Tem­pe­ra­tur­ver­tei­lung. Ins­be­son­dere bei Lang­zeit­ga­rung und wenn meh­rere Dinge gleich­zei­tig gegart wer­den sol­len, kann sich das nega­tiv aus­wir­ken. Und: man kann spä­ter nicht auf ein grö­ße­res Becken umstei­gen, falls man ein­mal doch ein gan­zes Span­fer­kel zube­rei­ten möchte.

Last, but not least wären da noch die schon erwähn­ten Ein­hän­ge­ther­mo­state mit Umwälz­pum­pen (hier kurz auch Zir­ku­la­tor genannt, vom eng­li­schen immersion cir­cula­tor). Hier sind Heiz­ele­ment, Reg­ler und Pumpe inte­griert; das Was­ser­becken kann man sich aus­su­chen (wobei es zum Teil auch spe­zi­ell ange­paßte iso­lierte Becken gibt). Optisch schwan­ken Zir­ku­la­to­ren zwi­schen „umfunk­tio­nier­tes Labor­ge­rät“ und „bun­tes Abfluß­rohr“. Erste­res ist kein Zufall, die bei­den größ­ten und ange­se­hen­sten Her­stel­ler stam­men beide aus dem Labor­be­reich: Jul­abo (Deutsch­land) und Poly­sci­ence (USA). Etwas über­spitzt for­mu­liert: Wer pro­fes­sio­nell sous-vide betreibt, ver­wen­det einen Zir­ku­la­tor einer die­ser bei­den Fir­men (oder halt den schon vor­han­de­nen Rational-Ofen).

Ausblick

Ich selbst ver­wende seit Beginn mei­ner „Sous-vide-Kar­riere“ das Sous Vide Pro­fes­sio­nal (nun­mehr: Chef Series) von Poly­sci­ence. Jul­abo hat mir nun freund­li­cher­weise für einige Monate ein Pearl XS zur Ver­fü­gung gestellt. Wie sich die­ses Modell in der Pra­xis bewährt hat? Das und auf wel­che fea­tures es wirk­lich ankommt, erfahrt ihr näch­ste Woche im zwei­ten Teil des Sous-vide-Rat­ge­bers.

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Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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