Die von Hanni Rützler und Wolfgang Reiter gestartete Reihe migration culinaire entführt uns regelmäßig in die unbekannten Welten regionaler Privatküchen. Nach einem Ausflug in die Türkei und nach Ostafrika (leider krankheitshalber verpaßt) war im Oktober 2013 der (gar nicht so) ferne Kaukasus an der Reihe: Georgien.
Wie üblich gab es als erstes eine kurze Einführung und Vorstellung des Teams durch Wolfgang Reiter: Mañana Ninidze und Tamara Agiashvili zeichneten für uns leibliches Wohl verantwortlich während Merab Ninidze und Tatjana Alexander für georgische Literatur lesen würden.
Dann wurden auch schon die ersten Speisen aufgetragen:
- ბადრიჯანი ყველით (Badrijani q’velit): Gebratene Melanzani, Sauerrahm, Käse
- ნიგვზიანი ბადრიჯანი (Nigvziani badrijani): Gebratene Melanzani, Walnüsse, getrockneter Koriander, Schabzigerklee, Safran
- ჭარხლის ფხალი (Ch’arkhlis pkhali): Rote Rüben, Walnüsse, getrockneter Koriander, Schabzigerklee, frischer Koriander, Estragon
- ხაჭაპური (Khach’ap’uri): Teig, Käse, Ei
Die grusinischen Weine waren ja in der ganzen Sowjetunion berühmt. So ganz nachvollziehen kann ich das allerdings nicht, vermutlich lag das ähnlich wie beim Krimsekt auch an der eingeschränkten Verfügbarkeit alternativer Produkte. Der Weißwein ging ja noch (wenn man orange wines mag), aber der Rote (ein Saperavi von Pheasant’s Tears) schmeckte für uns eher nach einem ziegenledernen Weinschlauch als nach Amphore. Ein Weinschlauch mit nach innen gekehrtem Fell, wohlgemerkt. Sollte das wirklich der intendierte Geschmack georgischen Rotweins gewesen sein: Bitte, danke, wir haben schon.
Nach einer kurzen Lesepause folgte der erste Fleischgang: ჩაქაფული ბრინჯითა და წიწიბურით (Chakapuli brinjita da ts’its’iburit). Das ist ein Eintopf aus Kalbsschulter, Jungzwiebeln, Estragon, Petersilie, Koriander, Weißwein, Chili und Knoblauch. Dazu gab es wahlweise Reis oder Buchweizen (der nicht auf ungeteilte Zustimmung traf, gell Katharina!).
Dann das Highlight des Abends: Tamara Agiashvili führt uns in die Kunst des Khink’ali-Machens ein. Khink’ali (ხინკალი) sind kinderfaustgroße Teigtaschen mit einer Fülle aus Faschiertem gemischt mit Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Koriander. Die Verschlußtechnik erinnert eher an chinesische Baozi denn das Krendeln bei Kärntner Nudeln, dafür teilen sie mit letzteren die Garmethode: Khink’ali werden gesotten, nicht gedämpft.
Jedenfalls ein Gedicht, eine echte Geschmacksexplosion. Die Fülle ist eher kräftig gewürzt und bleibt in der Teighülle naturgemäß schön saftig. Beilagen braucht es dazu nicht, ein kühlendes Getränk schadet aber nicht: Die Chance, sich zu verbrennen, ist ziemlich hoch ;-)
Ein Dessert im eigentlichen Sinne war nicht vorgesehen (eigentlich kein Merkmal der georgischen Küche, wie ich inzwischen nachgelesen habe). Aber zum Glück war da ja noch die Tischdekoration – es spricht ja generell einiges dafür, diese essbar zu gestalten. Wir hatten jedenfalls mit unseren Granatäpfeln Glück (und die Tischwäsche nur ganz wenig Pech): Süß-sauer war nach den deftigen Khink’ali genau der richtige Abschluß.
Nächste Termine
- 25. Feber 2014: Serbien
- 15. März 2014: Afghanistan (Wiederholung)
Anmeldung jeweils per E‑Mail an [email hreF=„ganser@futurefoodstudio.at“]ganser (at) futurefoodstudio.at[/email].
haha, du alter nerd, mit den richtigen schriftzeichen auch noch! und genau, buchweizen = hansaplast ;-)
schön, dass du das alles im detail festhältst, mit den vielen fotos, so fällt das erinnern später leichter.
Hah! Die georgischen Namen waren leichter zu bekommen als die transliterierten. (Wolfgang war so nett, für mich noch einmal nachzufragen – den Rest hat dann dieses Service erledigt ;-) )
Tja, das mit den Weinen sehe ich genauso, aber das gehört nun mal dazu, wenn wir einigermaßen authentisch sein wollen. Bei Ostafrika gab’s keniatisches Bier und bei Afghanistan weder lokalen Wein noch lokales Bier (auf Wunsch vieler Gäste offerieren wir dann – sozusagen außerhalb des Programms – österreichischen Wein). – Und danke für die Transliteration. Übermehmen so wir ungefragt in unser Archiv :-)
Morgen geht’s ja schon mit Serbien weiter und ich hab Afghanistan noch nicht fertig *pfeif* Bin letzten Donnerstag beim großen SFYN-Kimchi-Tag darauf angesprochen worden, wann denn die Bilder fertig wären … vor dem Wiederholungstermin sollt sich’s aber jedenfalls noch ausgehen, versprochen!