Da nun im Mai mein Geburtstag anstand, entschied ich mich, meinen Gewinn einzulösen: ein privates Koch-Event/Catering für zehn Personen mit sechs selbstgewählten Speisen aus dem neuen Kochbuch. Terminplanung, ‑reservierung und Menüabsprache funktionierten bestens – nach sorgfältiger Überlegung entschied ich mich für Pommes Frites aus Süßkartoffeln, Asiatisches Filet, Gebratene Zuckererbsen mit Sprossen, Kartoffel-Schwarzkümmel-Samosas, Bretonischen Fischeintopf und als Dessert eine Tarte Tatin.

Pünktlich am vereinbarten Samstagabend im Mai traf dann Karl Wrenkh mit seinem Assistenzkoch Limpar Zsolt und samt Materialien bei uns ein. In unserer – zuvor gewissenhaft aufgeräumten und geputzten ;-) – Küche „schlugen sie ihre Zelte auf“ und begannen aus den mitgebrachten Zutaten die geplanten Köstlichkeiten zu zaubern. Und sie kamen super ausgestattet, denn sogar Bier und ein passender Wein (Spitzmühle 2014 vom Kloster am Spitz) waren dabei. Leider war die Tarte-Tatin-Bäckerin krankheitsbedingt ausgefallen, und so gab es als Dessert stattdessen Warme Schokoküchlein mit flüssigem Kern, was aber auf jeden Fall ein würdiger Ersatz war.

Der Küchenmeister und ich hatten ursprünglich geplant, Karl und seinem Co-Koch etwas zur Hand zu gehen, was aber bei dem eingespielten Team nicht notwendig war. Somit hatten wir genug Zeit zur Dokumentation des Abends, z.B. um das schwungvolle Schwenken der Zuckererbsen fotografisch festzuhalten. :-) Neben den Zuckererbsen haben sie noch das Filet rosa gebraten, die Süßkartoffeln frittiert, der Fischeintopf gekocht und die Samosas fertiggestellt. (Wegen eines Transportunfalls wurde aus den Samosas kurzerhand ein Strudel, was zwar die Knusprigkeit etwas beeinträchtigte, aber sonst nicht viel ausmachte.) Während des Kochens blieb auch noch Zeit zu plaudern, über diverse Kochtechniken und Bezugsquellen von guten und hochwertigen Lebensmitteln.

Als dann alles soweit fertig war und die Gäste eintrafen, gab Karl  ein kurzes, knackiges Intro, welches Menü uns erwartete. Er servierte sogar vorab einen kleinen Gruß aus der Küche – asiatisch gewürzte Carpaccio-Crostini.

Und dann ging es auch schon los: bis auf den Fischeintopf und das Dessert kamen alle Speisen gleichzeitig auf den Tisch und alle konnten sich nehmen, was sie mochten. Besonders das feine rosa gebratene Asiatische Filet fand begeisterten Zuspruch. Da war aber eine meiner persönlichen Lieblingsspeisen noch nicht serviert: der Bretonische Fischeintopf war definitiv das Highlight des Abends! Schnell leerte sich die große Schüssel und auch vom Nachschub blieb nichts übrig.

Danach brauchte die Festgemeinde eine kleine Pause bevor die – ebenfalls sehr feinen – Schokoküchlein aufgetischt wurden. Zuerst  ein Digéstif! Doch was befindet sich in der ererbten Flasche? Zum Glück konnte Limpar  Zsolt uns die ungarische Aufschrift übersetzen: Kirsch, das paßte.

Nach diesem rundum gelungenen Geburtstagsessen werden wir bald einmal das Lokal von Karl & Leo besuchen. (Außerdem bin ich schon gespannt auf die 2*3 m große green wall mit Kräutern und Gemüse, die es ab 1. August im Kochsalon geben wird).

Kulinarisches Vollprogramm zum Geburtstag: Rent-a-Wrenkh

Statt Heringsschmaus: Räucherfisch & rote Rüben

Damit möchte ich natürlich nicht ausdrücken, daß das Lernen unter Anleitung den meisten Menschen nicht etwas leichter fällt. Das stimmt zweifellos. Aber auch der Lehrberuf „Koch/Köchin“ besteht eben hauptsächlich aus Tun und der Wiederholung von, ja, auch stumpfsinnigen (manche sagen: meditativen) Tätigkeiten. Nur so kann sich die Routine einstellen, die signalisiert, daß man ein Handwerk wirklich beherrscht. Diese Routine war früher keineswegs auf den professionellen Bereich beschränkt. Während es jedoch vormals fast ausschließlich Frauen waren, die derart fest in die tägliche Essensversorgung eingebunden waren (und es vereinzelt noch sind – mir kommt dazu die türkische Großmutter in den Sinn, die im Akkord Mantı für die Familienfeier formt), hat sich die Beschäftigung mit und in der Küche in Bezug auf die Geschlechter egalisiert: Es findet einfach fast niemand mehr die Zeit, sich täglich in die Küche zu stellen und in entsprechendem Umfang zu kochen.

Daher: In einem der üblichen Kochkurse für den privaten Bedarf lernt niemand kochen (mehrtägige oder gar ‑wöchige Spezialkurse für ausgelernte Köchinnen und Köche sind damit natürlich nicht gemeint). Trotzdem gehe ich gerne in Kochkurse. Warum eigentlich?

Drei Gründe für Kochkurse

Billig sind sie ja nicht gerade – unter 100, eher 120 Euro für einen drei- bis vierstündigen Abend spielt sich selten etwas ab. Auf den ersten Blick ist das viel Geld, auch wenn eine kurze Kalkulation dies doch recht schnell relativiert. Neben dem reinen Wareneinsatz für Speisen und Getränke sowie der notwendigen Infrastruktur je nach Gruppengröße auch noch mindestens zwei Menschen für die diversen Hilfstätigkeiten (und für das große Aufräumen im Anschluß).

1. Kochkurse als Ersatz für Restaurantbesuche
2. Kochkurse als „geschützte Werkstatt“
3. Kochkurse als Hilfe gegen Fernweh

In erster Linie ist ein Kochkurs eine Gelegenheit, mit (im besten Fall) netten und am Kochen interessierten Menschen einen geselligen Abend zu verbringen. Quasi ein Restaurantbesuch mit partieller Eigenverantwortung für die Qualität der Speisen. Die undankbaren und langwierigen Tätigkeiten werden einem meist eh abgenommen. (Nebenbei auch einer der Gründe, warum der Erkenntnisgewinn bei Kochkursen oft bescheiden ist. Zuhause hat man ja auch selten eine Küchenbrigade zur Verfügung.) Gewisse Rezeptschritte fallen aus Zeitgründen sowieso aus (z.B. Fleisch marinieren oder Sauerteig ansetzen) und daß alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer alles ausprobieren, geht sich sowieso selten aus. Mit dem Küchenalltag hat so eine Kurssituation also recht wenig gemein.

Der erste Grund bedarf also, so denke ich, keiner weiteren Erläuterung. Doch was hat es mit dem zweiten und dritten Punkt auf sich? Hier muß ich etwas weiter ausholen.

Unheimliche Ingredienzien

Kochkurse sind jedenfalls eine gute Möglichkeit, in einem „geschützten“ Umfeld mit unbekannten, ungewöhnlichen oder „unheimlichen“ Zutaten zu experimentieren. Dafür eignen sich natürlich nicht alle Kurse gleichermaßen. Je nach Vorwissen und kulinarischer Sozialisation unterscheidet sich individuell, welche Ingredienzien für jemand unvertraut sind. Bei mir waren es in den letzten beiden Jahren drei Kochkurse, die ich explizit aus diesem Grund besucht habe:

• „Schalen- und Krustentiere“ (Nathalie Pernstich, Babette’s, Dezember 2012)
• „Innereien – auf Herz und Niere geprüft!“ (Adi Bittermann, ichkoche.at, März 2013)
• „Fisch und Meeresfrüchte“ (Aaron Waltl, ichkoche.at, August 2013)

Nicht selbsterklärend genug? OK, dann also hier die Reader’s Digest-Fassung der Kurse.

Fallbeispiel 1: Schalen- und Krustentiere

Es gibt Kochkurse, da sollte man die eigenen Erwartungen besser vorab überprüfen, sonst ergeht es einem wie einer Teilnehmerin, die bei den „Schalen- und Krustentieren“ nach einem Blick auf den Tageseinkauf leicht indigniert in die Runde fragte, ob hier denn etwa Tiere getötet würden? Uh-oh. In der Tat waren alle Austern, die zu öffnen wir lernten, noch am Leben (und wir sind das daher auch bis heute). Auch die Hummer und Flußkrebse kamen nach alter französischer Tradition lebend in den Topf. (Warum andere Tötungsmethoden wahrscheinlich auch geschmacklich besser sind, hat Dave Arnold vor einiger Zeit in einem Cooking Issues-Beitrag beschrieben.) Nur der Oktopus, der war tiefgefroren. (Also eventuell doch Paul, die Krake. Bei Tiefkühlkost weiß man ja nie so genau …)

Fallbeispiel 2: Innereien

Ich bin der Meinung, man sollte alles zumindest einmal gegessen haben. Bei manchen Gerichten liegt die Betonung allerdings auf dem einmal. Für alle, die diese Reise ins Innere eines Tieres noch vor sich haben: Grauslichkeit spielt sich nur im Kopf ab. Abschalten, kosten, und erst hinterher wieder daran denken, was das jetzt eigentlich genau war. Nur weil etwas eine traditionelle Spezialität ist, muß es nicht unbedingt prickelnd schmecken. Umgekehrt verbirgt sich hinter manchem Arme-Leute-Essen (oder, ebenfalls oft gehört: Hundefutter) eine schmackhafte Delikatesse. Grillmeister Adi Bittermann ist in seinem Wirtshaus in Göttlesbrunn auch als Spezialist für die inneren Werte des Tieres bekannt.

Hier also meine persönlichen Notizen: Kalbsniere muß nicht sein. Außer zäh hauptsächlich zäh (was dafür spricht, daß sie ausreichend gewässert war, sonst kann einem da auch ein dezentes pipi de chat entgegenduften). Bries: Dafür würde ich das Kalb auch eigenhändig schlachten. Eindeutig meine liebste Innerei – ich find’s einfach unfaßbar gut. Hirn ist ganz nett, aber nicht extrem geschmacksintensiv. Selbiges gilt für Kutteln. Eh OK, aber den hype darum kann ich nicht nachvollziehen. Schmecken halt nach der jeweiligen Sauce. Stierhoden – der Tofu des Rinds. Sowohl geschmacklich wie von der Konsistenz her. Verzichtbar. Beuschel und Herz, I like. Ordentlich putzen ist halt wichtig, aber das gilt eh für alle Innereien. War da noch was? Ah ja, die Leber. Eine Haßliebe. Mir wird der Geschmack schnell zu penetrant, ein paar Bissen können schon sehr, sehr gut sein, wenn die Leber nicht zu Tode gebraten wurde. Generell ziehe ich die Geflügelvariante vor.

Fallbeispiel 3: Fisch

Aaron Waltl legt großen Wert darauf, daß tatsächlich alle Arbeitsschritte im Kurs geübt werden können. „Wir haben noch genug da, alle sollen das einmal ausprobieren können!“, fordert er uns zum Filetieren eines Steinbutts auf. Platz ist im Kochstudio von ichkoche.at glücklicherweise genügend und auch ordentlich scharfe Messer (Wüsthof) gibt es in ausreichender Anzahl. Neben den einheimischen Klassikern Forelle und Saibling wagten wir uns auch an das Filetieren von Plattfischen (der schon erwähnte Steinbutt und, wenn ich mich recht erinnere, auch Scholle).

Erfreulich weltläufig ging es auch weiter: Zusätzlich zum hierorts verbreiteten Braten und Räuchern standen auch „exotischere“ Zubereitungsmethoden wie ceviche (an sich roher Fisch wird dünn aufgeschnitten – meist mit Chili – in Limettensaft mariniert wodurch er eine „gegarte“ Konsistenz erhält, da die Eiweiße aufgrund der Säure des Zitrussafts denaturiert werden) auf dem Lehrplan.

Schnuppern in fremde(n) Küchen

Einen dritten Grund für beziehungsweise eine dritte Kategorie von besuchenswerten Kochkursen will ich nicht verschweigen: Das Kennenlernen neuer Küchen. Logisch, am besten tut man das in der jeweiligen Weltgegend, aber das kann man sich halt nicht in jeder Lebenssituation (oder für jede Weltgegend) leisten. Außerdem: Mehr als allenfalls ein kurzer Blick in die Küche gelingt im Urlaub selten, oder?

Auch für diesen dritten Aspekt habe ich ein Beispiel aus dem letzten Jahr parat. In den Genuß von Wolfgang Krivanec‘ südostasiatischer Küche bin ich ja schon 2012 gekommen, letztes Jahr war ich dann auch zu einem entsprechenden Kochkurs in die damalige Kochwerkstatt 7 (jetzt: Die Pause) eingeladen. Wolfgang hat mehrere Jahre in Thailand gelebt und gearbeitet, hält aber glücklicherweise wenig von übertriebenem Authenzitätsgetue à la „wenn ich diese spezielle Thai-Gemüsesorte nicht bekomme, muß ich leider das ganze Essen absagen“. Klar also, daß die Currypasten im Thermomix entstehen – der Mörser kommt nur für den Papaya-Salat zum Einsatz.

Aufgrund der relativ kleinen Gruppe (ich finde ja sieben oder acht Menschen ideal – mehr ist nur für die Veranstalterinnen und Veranstalter gut) war genügend Zeit fürs Ausprobieren und Nachfragen. Abgesehen von den wichtigsten Grundlagen der Curry-Pastenbereitung und des Frühlingsrollenfaltens, nahm ich auch einige überraschende Erkenntnisse mit: Wer hätte zum Beispiel gedacht, daß Spargel durchaus eine (leichte) Curry-Sauce verträgt? Und zuviel Fischsauce kann man auch kaum verwenden. Die süß-scharf-sauer-salzige Vielfalt machte jedenfalls Lust auf mehr – und selbst die zarten Reispapierblätter sind schließlich gar nicht so schwer handzuhaben, wie es am Anfang aussieht. (Und falls wer Hunger bekommen hat: Im Juni hat Wolfgang endlich ein eigenes Lokal eröffnet, das Okra in der kleinen Pfarrgasse im 2. Bezirk. Feine Ramen, Maki und ein Holzofen für allerlei Experimente erwarten die Besucherinnen und Besucher. Reservierung empfohlen.)

Conclusio

In einen Kochkurs, um kochen zu lernen? Nimmermehr. Nutzbringend sind Kochkurse genau dann, wenn man die eigene kulinarische Komfortzone verläßt und sich auf neue Zutaten, neue Küchen, neue Geschmackskombinationen einläßt.

Zum Kurs „Fisch und Meeresfrüchte“ von ichkoche.at und zu Wolfgang Krivanec‘ Thai-Kochkurs war ich als Blogger eingeladen. Alle anderen erwähnten Kochkurse habe ich privat besucht und bezahlt.

„Werden hier etwa Tiere getötet?“

Die Abendkarte hatten wir ja schon zweimal zu unserer großen Zufriedenheit durchprobiert (wobei das aktuelle Menü mit Taschenkrebstartare/Flußkrebs/Froschschenkel/Zitronengelée und Côte de bœuf/Rindswangerlragout/beef tartare/gefüllter Erdapfel – die Froschschenkel übrigens aus französischer Zucht, bevor es Proteste hagelt – sehr verlockend klingt, beim nächsten Grazbesuch planen wir einen Abend ein!). Diesmal also das Frühstück.

Ein geplantes Frühstück …

Le grand für zwölf Euro umfaßt:

• Tee oder Kaffee,
• ein Glas frischgepreßten Orangensaft,
• Gebäck mit Butter und einem Gläschen Marmelade,
• wahlweise charcuterie, Käse oder Fisch, und
• ein œuf en cocotte, Spiegelei mit Speck oder omelette (nach Wunsch gefüllt).

Wir entschieden uns naturgemäß für das große Frühstück, mit Käse und œuf en cocotte für die Gärtnerin, mit Fisch und omelette mit Gemüse für mich. Serviert wird etappenweise. Unsere Heißgetränke standen nach wenigen Minuten am Tisch, bald gefolgt vom Käse- und Fischteller. Die Eiergerichte sind als letztes dran – an sich eh klar, in fünf Minuten geht sich ein frisches œuf en cocotte einfach nicht aus. Uns hat die Reihenfolge jedenfalls nicht gestört.

So wie hier: Außen zart angebraten, gut gewürzt mit einer sanften Schärfe, innen crèmig mit fein gewürfeltem, bißfestem Gemüse. Oh ja!

Insgesamt haben wir fast eine ganze Stunde verquatscht. Ungeplant fragten wir dann noch, ob wir für ein spätes Mittagessen (es war ja schon knapp nach 12 Uhr) noch einen Tisch bekommen könnten? Kein Problem, meinte Gernot Santner und so verabschiedeten wir uns erst einmal für etwa eineinhalb Stunden ;-).

… und ein spontanes Mittagessen

Als wir dann gegen halb zwei ins Lokal zurückkehrten (die Wege in der Grazer Innenstadt sind ja glücklicherweise recht kurz), brummte das Mittagsgeschäft. Ohne unsere kurzfristige Reservierung wären wir eher nicht zu unserem Mittagsmenü gekommen. So aber war ein kleiner Tisch (fast wie in Paris!) schon für uns gedeckt (inkl. Brotkorb, anders als am Abend ohne couvert). Die große Karte wird nur am Abend angeboten, zu Mittag gibt neben einigen Salaten immer die aus aus Frankreich bekannte formule midi, also Suppe, Hauptspeise und Dessert, um (wie wir finden) wohlfeile 11,20 Euro. Zusätzlich hat man beim Tagesteller die Wahl zwischen Fisch oder Fleisch (außer am letzten Freitag im Monat, da wird der Fischgang durch Bouillabaisse ersetzt und ist etwas teurer). Wer keinen so großen Hunger hat, kann sich auch für zwei nach Belieben kombinierte Gänge um knapp unter 10 Euro entscheiden.

Die Hauptspeise hatte dann wieder dieses gewisse Je ne sais quoi: Mit Haut knusprig gebratenes Wolfsbarschfilet, ein feines Ragout aus Spargel und Lauch (oder jedenfalls einem Vertreter der allium-Familie) und leicht salzigen grünen Sprossen, die uns später als Salicorn vorgestellt wurden. Alles umspielt von einem wohlschmeckenden Schaum auf Weißweinbasis und begleitet von kleinen krokettenähnlichen Bällchen aus Erdäpfelmasse. (Das zusätzliche Stückchen Seeteufel gehörte wohl nicht zur Standardausstattung und soll daher nicht in die Bewertung einfließen.)

Frühstücken wie Gott in Frankreich

Ein Fest für die Fische: Bouillabaisse

So, langsam wird die Zeit knapper: Um 18 Uhr sollen die Gäste kommen, wir sind aber noch nicht am Ort des Gelages eingetroffen. Im Moment warten wir gerade darauf, daß die zweimal gekochten Jakobsmuscheln nach dem ersten Durchgang im Eisbad auskühlen. Gleichzeitig sollten die Scampi für die Vorspeise auftauen. Naja, ein bißchen Zeit ist ja noch.

Der Fischfond war ein kleines Abenteuer für sich, mit dem Gemüse reden wir ja doch von fast 18 kg Material (Fisch, Gemüse und Flüssigkeit). Den Plan, das Modernist-Cuisine-Rezept (sous-vide) zu kochen, habe ich nach dem Putzen der Fischköpfe aufgegeben. Viel zu scharfzahnig alles, dafür muß ich mir einmal extra dicke Spezialbeutel besorgen. (Vom heutigen Ausflug zu Eishken Estate sind aber eh wieder zwei Kilo FIschkarkassen in meinem Tiefkühler gelandet, dem Experiment steht also nichts im Wege.)

Ich habe mich dann für die Variante im Druckkochtopf entschieden. Für die Kochdauer wollte ich mich an Heston Blumenthal orientieren (30 Minuten, auch wenn sein Rezept wesentlich elaborierter war). Die Menge war natürlich selbst für meinen 12-Liter-Topf von Fissler zu viel. Also zwei Etappen. Was ein Glück war, denn den der erste Versuch wurde ein bisserl anders, als geplant. Es sollte ein heller Fond werden. In der Eile muß ich wohl aufs Umrühren vergessen haben (oder es war einfach für die Menge der festen Zutaten zu wenig Flüssigkeit im Topf). Jedenfalls hat sich am Boden eine Kruste angelegt (ein schöner Euphemismus für „angebrannt“ ;-)), die den ganzen Fond tiefbraun gefärbt hat.

Also die unterste Schicht im Topf lassen und gleich Geschmacksprobe (mit ein bißchen Salz): Intensiver Fischgeschmack, vielleicht eine Spur zu viel Gelatine und eine recht merkbare Sternanisnote. Letzeres könnte an der Pi-mal-Daumen-Teilung der Zutaten liegen. Oder aber die Dosierung der Gewürze im MC-Rezept paßt einfach nicht zur intensiveren Extraktion im Druckkochtopf.

Für Version 2 daher weniger Sternanis und mehr Wasser. Und das Umrühren beim nochmaligen Aufkochen (nach der Zugabe der Fischkarkassen) nicht vergessen. Sicherheitshalber habe ich auch die Kochzeit noch auf 25 Minuten reduziert und das Gas etwas weiter heruntergeregelt. Das Resultat kann sich sehen und schmecken lassen. Nur für ein Rezept hab ich bei der Teilung der Zutaten leider ein bißchen zu freihändig agiert.

Gone Fishing

Am kommenden Freitag steigt Teil IV unserer „Kochshow“, angesagt haben sich inklusive des kochenden Duos (die Weinhauerin und meine Wenigkeit) dreizehn Personen. Eine Bouillabaisse mit Wasser kommt nicht in Frage, also müssen sechs Liter Fischfond her. Ein Anruf bei Fisch Gruber am Naschmarkt: Ja, Weißfischkarkassen seien kein Problem und tiefgefroren in quasi beliebiger Menge vorrätig. Preislich „wie immer“ (was ich nicht weiß, weil ich noch nie welche gekauft habe), „50 Schilling“. Hör ich richtig? „Na 3 Euro 50 halt, pro Kilo“. Da muß ich wohl den Seniorchef am Apparat gehabt haben.

Sechseinhalb Kilo sind dann im Volumen doch etwas mehr, als ich mir vorgestellt hatte. Und die Fische etwas größer. Dem Kabeljau am Photo möchte ich als Schwimmer nicht allein begegnen (auch wenn der laut Wikipedia nichts frißt, was größer als sein Auge ist). Beim Lesen des Wikipedia-Eintrags bekomme ich kurz ein schlechtes Gewissen. Einen stark gefährdeten Fisch wollte ich eigentlich nicht kaufen. Andererseits: Gefangen und gegessen wurde er ja schon – ob ich nun seinen Kopf noch würdig verwerte, oder nicht, hilft der Kabeljaupopulation auch nicht weiter.

Ein Dilemma, das ich heute nicht mehr lösen werde. Eigentlich wollte ich den Fond heute noch herstellen (nach dem Modernist-Cuisine-Rezept), aber die schiere Menge hat mich davon abgehalten. Also ab in den Tiefkühler, natürlich vakuumiert. Zumindest die Kiemenputzerei wollte ich aber noch vorher erledigen. Blöderweise ging das genau bei einem Kopf, einem frischen. Die anderen – insbesondere auch der riesige Kabeljaukopf – waren noch immer steinhart gefroren. Morgen Abend muß dann also alles wieder in den Kühlschrank zum Auftauen. Hoffentlich denk ich dran.

Die Fischgräten sind für die Siegelrandbeutel überraschenderweise ein nicht zu unterschätzendes Problem (mit Knochen konnte ich da leichter umgehen). Alle Beutel haben Löcher. Daher samt Beutel noch einmal in Alufolie gepackt und in einen zweiten Beutel hinein. Ob die jetzt wirklich dicht sind, möchte ich aber nicht wetten. Aber bis Donnerstag wird schon alles halten!

Begonnen hat die „Kochshow“ übrigens als Wettbewerb um den besten Tafelspitz. Die Weinhauerin bestand darauf, daß das selbstverständlich ihr traditioneller wäre (nur um dann die Consommé mit Zimt aufzupeppen, von wegen traditionell!). Ich hielt mit moderner Technik dagegen: Kruspelspitz (Tafelspitz war beim Merkur gerade aus, mein Fleischer hatte kurz davor zugesperrt :() 24 Stunden bei 55 °C, die Suppe zweieinhalb Stunden im Druckkochtopf. Die Beilagen und Saucen (im Rohr leider völlig vertrocknete Erdäpfel, Semmel- und Apfelkren) haben wir uns geteilt.

Das Publikum votierte einstimmig für ein Unentschieden und die baldige Fortsetzung mit weiteren Themen. Aufgrund der schweren Proteinüberdosierung beim ersten Versuch (zweimal Consommé und zweimal Rindfleisch an einem Abend war halt doch ein bisserl heftig) mußten wir das Format allerdings etwas mehr ins Kooperative abändern. Die Vor- und Zubereitungsarbeit bei den Episoden „Lamm“ (Linsensuppe, Lamm-Tajine, Lamm-Enten-Pastete mit schwarzen Nüssen, Lammkeule sous-vide) und „Frühlingssauereien“ (Artischocken barigoule mit rilletes de porc, Klachlsuppe, confierter Schweinsbauch mit Teriyaki-Glasur und Frühlingsgemüse, Buchteln mit Vanillesauce und karamellisiertem Speck) haben wir uns also aufgeteilt. Ist auch weniger Streß.

Nun gut, ich muß wohl auch noch die Menüfolge für Freitag verraten (die Weinbegleitung stellt wieder der aus Graz anreisende Mundschenk zusammen):

• Gegrillter scampo mit Jakobsmuschel und Fenchel
• Bouillabaisse mit rouille und Kasses-Weißbrot
• Clafoutis
• Käse

Sie werden einen größeren Topf brauchen

Wo war ich in meiner Erzählung stehen geblieben? Ah ja, bei der Suche nach einem Fischlokal in Karaköy (vormals Galata, aber so heißen nur noch die Brücke und der Turm … der Fußballverein zählt nicht wirklich). Eigentlich wollten wir ja nach einem „schönen“ Lokal für unser Abschiedsessen am Donnerstag Ausschau halten, aber an dieser Stelle hat uns mein treuer Gastroführer Istanbul Eats (eine spontane Erwerbung im Museumsshop des Topkapı-Palasts) im Stich gelassen.

Ja, daß sich Grifin als fine-dining-Schuppen zwar Adresse und Küche mit Tarihi Karaköy Balıkçısı (TKB) teilt, steht eh im Eintrag, daß die Verzehrräumlichkeiten (Dachterrasse vs. Halbstock) andere sind, kann man mit etwas gutem Willen vielleicht auch noch herauslesen. Wie man aber als nicht des Türkischen mächtiger Mensch zu einer Reservierung kommen soll, verrät auch die Web-Version von Istanbul Eats nicht. „Beide“ Lokale verfügen übrigens sogar über eine zweisprachige Website, so richtig aktuell ist die aber leider auch nicht.

Fast hätten wir auch TKB trotz Karte im Büchlein und großem Stadtplan nicht gefunden. Das Lokal liegt nämlich in einer kurzen Sackgasse, in der wir gar nicht erst gesucht hätten. Ein freundlicher Passant wies uns aber glücklicherweise den richtigen Weg (manchmal lohnt es sich auch, als hilfloser Tourist erkennbar zu sein). Der Grillmeister (usta) geleitete uns nach einem gedeuteten Dreier (für die Anzahl der Personen) in den oberen Stock.

Die Decke ist niedrig, aber gerade hoch genug, daß ich noch aufrecht stehen konnte. Die Fenster sind mit Blumentrögen verstellt, an einem Tisch sitzt eine Gruppe von türkischen Geschäftsleuten. Einer  von ihnen sollte uns später mit ein paar deutschen Brocken bei der Fischauswahl beraten.

Kaum hatten wir uns niedergesetzt, da brachte der usta schon die hiesige „Speisekarte“ in Form eines großen Tellers mit rohem Fisch in allerlei Gestalt: Am Spieß, im Ganzen oder als Filet en papillote. Letzteres angeblich ganz große Oper, aufgrund einer etwas unerwarteten Interpretation dieser Zubereitungsart in einem Hotelrestaurant einige Tage zuvor haben wir leider darauf verzichtet. Ich entschied mich für die Fischsuppe und einen Spieß. Insgesamt hatten wir noch einen weiteren Spieß und eine ganze Goldbrasse (übrigens der einzige, bei dem wir uns sicher waren, was wir bestellt hatten).

Die Suppe war cremig mit kleinen Stückchen (Karotten, Erdäpfel, Fisch), gut gewürzt, aber nicht scharf. Die Fischspieße vom Grill ein Traum, saftig und anders als bei uns nicht übergart. Dazu gab es das mitgegrillte Gemüse und frisches Weißbrot. Wir tranken zu Mittag nur Wasser, ob es auch Wein gegeben hätte, weiß ich nicht genau. Vermutlich aber eher nicht.

Die Rechnung sagt übrigens 1 × Çorba (Suppe), 1 × Çupra (das ist wohl die Goldbrasse, auch wenn Wikipedia behauptet, die hieße auf Türkisch çipura), 1 × Dilşiş (Seezunge, wenn ich das englische sole richtig übersetze, könnte aber auch ein anderer Plattfisch gewesen sein. Şiş ist der Spieß), 1 × Minekop (ich dachte ursprünglich an Rotbarbe, da ich bei der Erklärung das Wort red vernommen hatte; laut Wikipedia handelt es sich aber um den mir bis dato völlig unbekannten Bartumber). Inklusive Getränke (eine nicht mitgezählte Zahl der in der Türkei beliebten Einwegwasserbecher) belief sich die Rechnung auf 97 TL – nicht einmal 43 Euro.

Den Nachmittag verbrachten wir hauptsächlich mit dem photographieren des Stadtpanoramas vom Galataturm aus (übrigens kein billiger Spaß, wie bei fast allen touristischen Sehenswürdigkeiten ist der Eintritt recht saftig). Das Café im Turm ließen wir angesichts seiner astronomischen Preise und der eigentlich nicht so guten Aussicht (die Panoramaplattform läuft außen herum, das Café befindet sich vollständig im Innenraum) aus und tranken unseren çay lieber im Konak Café. Genauso touristisch, aber halb so teuer und mit genialer Dachterrasse.

Frisch gestärkt machten wir uns dann auf den Weg zur İstiklal Caddesi, quasi der Mariahilfer Straße von Istanbul. Unser Ziel: MADO, angeblich das beste Eis der Stadt. Sagte zumindest mein Reiseführer (der normale, nicht Istanbul Eats). Türkisches Eis, jedenfalls in der überall zu findenden Variante maraş dondurması, enthält unter anderem Salep, wodurch es eine ganz eigene, kaugummiähnliche Konsistenz bekommen soll. Nachdem ich vor längerer Zeit auf Cooking Issues einen Beitrag dazu gelesen hatte, wollte ich diese Spezialität natürlich unbedingt ausprobieren.

Nun ja. Das Eis von MADO war ganz nett, aber in der Konsistenz nicht wesentlich stretchier als herkömmliches Speiseeis. Die Sorte Mandel war jedenfalls gut, aber sehr zurückhaltend in der Geschmacksintensität. In Erinnerung blieb mir, daß das Mandeleis nicht – wie bei uns oft – nach Marzipan schmeckte.  Dafür hätte ich nicht zwei Kilometer hatschen müssen. Aus streng wissenschaftlichem Interesse dann also ein zweiter Versuch: Ein Tüteneis von einem der an jeder Ecke zu findenden Eisverkäufer. Eigentlich hatte ich keinen Gusto mehr auf Eis, aber für die Wissenschaft müssen wir alle Opfer bringen ;-)

Die Konsistenz war hier eindeutig anders. Mit den Zähnen konnte man lustige Formen ziehen. Geschmacklich allerdings erbärmlich, sicher das mieseste Eis, das ich in den letzten paar Jahren gegessen habe (inkl. Eskimo & Co). Der Weg in den nächsten Mistkübel war trotzdem weit. Weil gerade wirklich keiner in der Nähe war. Fazit: Am spannendsten war die Show der Straßeneisverkäufer. Offenbar gibt es dafür irgendwo einen Lehrgang, der Ablauf ist nämlich immer gleich.

So, und nun gute Nacht! Die anderen Tage gibt’s in ein paar Tagen.

Von Wien nach Stambul II

Erst um acht Uhr beginnt mein Tag. Frühstück im Hotel: Die Auswahl zwischen Oliven, verschiedenen (Frisch-)Käsen (inkl. einer Art Liptauer mit Kräutern), Halva und Honigwaben auf der einen Seite respektive den warmgehaltenen internationalen Verirrungen Bratwürstel, ‑erdäpfel und Rührei (keine Eierspeis!) auf der anderen Seite fällt nicht schwer.

Oder doch? Etwas abseits kaufe ich ein Kilogramm geschälte ungesalzene Pistazien – die habe ich in Wien bis jetzt vergeblich gesucht. Hat wer eine Quelle? Bis auf weiteres ist die grüne Einlage für meine Pasteten jedenfalls gesichert.

(Fortsetzung folgt.)

Von Wien nach Stambul