"Slow ahead." I can go slow ahead. Come on down here and chum some of this shit. [the shark suddenly appears, causing Brody to recoil in shock] You're gonna need a bigger boat.

Roy Scheider als Chief Brody im Film „Jaws“

Sie werden einen größeren Topf brauchen

Eine gute Suppe beginnt mit einem gelun­ge­nen Fond, um einen Aus­spruch eines immer wie­der medial prä­sen­ten Expo­li­ti­kers abzu­wan­deln. Genauer: Eine gute Fisch­suppe beginnt mit einem gelun­ge­nen Fischfond.

Am kom­men­den Frei­tag steigt Teil IV unse­rer „Koch­show“, ange­sagt haben sich inklu­sive des kochen­den Duos (die Wein­haue­rin und meine Wenig­keit) drei­zehn Per­so­nen. Eine Bouil­la­baisse mit Was­ser kommt nicht in Frage, also müs­sen sechs Liter Fisch­fond her. Ein Anruf bei Fisch Gru­ber am Nasch­markt: Ja, Weiß­fisch­kar­kas­sen seien kein Pro­blem und tief­ge­fro­ren in quasi belie­bi­ger Menge vor­rä­tig. Preis­lich „wie immer“ (was ich nicht weiß, weil ich noch nie wel­che gekauft habe), „50 Schil­ling“. Hör ich rich­tig? „Na 3 Euro 50 halt, pro Kilo“. Da muß ich wohl den Seni­or­chef am Appa­rat gehabt haben.

Kopf eines Kabeljaus und eines Seehechts
Credit: Der Küchenmeister | mnd.sc
Nach der Arbeit dann auf zum Nasch­markt. Der Ver­käu­fer (Herr Jean, wie ich der Fisch-Gru­ber-Home­page ent­nehme), an den ich mich wende, fragt unvor­sich­ti­ger­weise nicht gleich nach der Menge. Die tages­fri­schen Kar­kas­sen brin­gen nur knapp über ein­ein­halb Kilo auf die Waage. Also zurück in den Kühl­raum. Gemein­sam mit einem Kol­le­gen bringt er dann einen gro­ßen Beu­tel tief­ge­fro­rene Fisch­köpfe und ‑grä­ten.

Sechs­ein­halb Kilo sind dann im Volu­men doch etwas mehr, als ich mir vor­ge­stellt hatte. Und die Fische etwas grö­ßer. Dem Kabel­jau am Photo möchte ich als Schwim­mer nicht allein begeg­nen (auch wenn der laut Wiki­pe­dia nichts frißt, was grö­ßer als sein Auge ist). Beim Lesen des Wiki­pe­dia-Ein­trags bekomme ich kurz ein schlech­tes Gewis­sen. Einen stark gefähr­de­ten Fisch wollte ich eigent­lich nicht kau­fen. Ande­rer­seits: Gefan­gen und geges­sen wurde er ja schon – ob ich nun sei­nen Kopf noch wür­dig ver­werte, oder nicht, hilft der Kabel­jau­po­pu­la­tion auch nicht weiter.

Ein Dilemma, das ich heute nicht mehr lösen werde. Eigent­lich wollte ich den Fond heute noch her­stel­len (nach dem Moder­nist-Cui­sine-Rezept), aber die schiere Menge hat mich davon abge­hal­ten. Also ab in den Tief­küh­ler, natür­lich vaku­um­iert. Zumin­dest die Kie­men­put­ze­rei wollte ich aber noch vor­her erle­di­gen. Blö­der­weise ging das genau bei einem Kopf, einem fri­schen. Die ande­ren – ins­be­son­dere auch der rie­sige Kabel­jau­kopf – waren noch immer stein­hart gefro­ren. Mor­gen Abend muß dann also alles wie­der in den Kühl­schrank zum Auf­tauen. Hof­fent­lich denk ich dran.

Die Fisch­grä­ten sind für die Sie­gel­rand­beu­tel über­ra­schen­der­weise ein nicht zu unter­schät­zen­des Pro­blem (mit Kno­chen konnte ich da leich­ter umge­hen). Alle Beu­tel haben Löcher. Daher samt Beu­tel noch ein­mal in Alu­fo­lie gepackt und in einen zwei­ten Beu­tel hin­ein. Ob die jetzt wirk­lich dicht sind, möchte ich aber nicht wet­ten. Aber bis Don­ners­tag wird schon alles halten!


Begon­nen hat die „Koch­show“ übri­gens als Wett­be­werb um den besten Tafel­spitz. Die Wein­haue­rin bestand dar­auf, daß das selbst­ver­ständ­lich ihr tra­di­tio­nel­ler wäre (nur um dann die Con­sommé mit Zimt auf­zu­pep­pen, von wegen tra­di­tio­nell!). Ich hielt mit moder­ner Tech­nik dage­gen: Kru­spel­spitz (Tafel­spitz war beim Mer­kur gerade aus, mein Flei­scher hatte kurz davor zuge­sperrt :() 24 Stun­den bei 55 °C, die Suppe zwei­ein­halb Stun­den im Druck­koch­topf. Die Bei­la­gen und Sau­cen (im Rohr lei­der völ­lig ver­trock­nete Erd­äp­fel, Sem­mel- und Apfel­k­ren) haben wir uns geteilt.

Das Publi­kum votierte ein­stim­mig für ein Unent­schie­den und die bal­dige Fort­set­zung mit wei­te­ren The­men. Auf­grund der schwe­ren Pro­te­in­über­do­sie­rung beim ersten Ver­such (zwei­mal Con­sommé und zwei­mal Rind­fleisch an einem Abend war halt doch ein bis­serl hef­tig) muß­ten wir das For­mat aller­dings etwas mehr ins Koope­ra­tive abän­dern. Die Vor- und Zube­rei­tungs­ar­beit bei den Epi­so­den „Lamm“ (Lin­sen­suppe, Lamm-Tajine, Lamm-Enten-Pastete mit schwar­zen Nüs­sen, Lamm­keule sous-vide) und „Früh­lings­saue­reien“ (Arti­schocken bari­go­ule mit ril­le­tes de porc, Klach­l­suppe, con­fier­ter Schweins­bauch mit Teri­yaki-Gla­sur und Früh­lings­ge­müse, Buch­teln mit Vanil­le­sauce und kara­mel­li­sier­tem Speck) haben wir uns also auf­ge­teilt. Ist auch weni­ger Streß.

Nun gut, ich muß wohl auch noch die Menüfolge für Frei­tag ver­ra­ten (die Wein­be­glei­tung stellt wie­der der aus Graz anrei­sende Mund­schenk zusammen):

  • Gegrill­ter scampo mit Jakobs­mu­schel und Fenchel
  • Bouil­la­baisse mit rouille und Kasses-Weißbrot
  • Cla­fou­tis
  • Käse

Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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2 Comments

  • bernhard wrote:

    das ist echt fies, soviel insight – soviel strafe für schlechte ter­min­pla­nung ist irgend­wie schon too much.
    brum­me­lige grüße ;)
    bernhard

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