Empfehlungen gab es natürlich zuhauf, hier gebackene (Kasses) wie importierte (Casa Caria, Crupi). Doch welchen Panettone will man nun wirklich den Liebsten am Weihnachtstag servieren? Ein Vergleichstest mußte her.

Wie immer bei solchen Veranstaltungen sind mehr von der Idee begeistert, als es dann zur Verkostung schaffen und so trafen sich dann neben dem Autor dieser Zeilen Susi (Prostmahlzeit), Nikky (Kitchen Stories), Verena (verenakocht) sowie Dagmar als Panettone-interessierte Nicht-Bloggerin. Gerhard, Susis Ehemann, war uns als neutraler Versuchsleiter behilflich und hat die Proben verblindet.

Gut erfunden

Ursprungslegenden zum Panettone gibt es fast eben so viele wie Rezepte, einig sind sie sich nur darüber, daß der Panettone aus Mailand stammt: Er sei vom Küchenjungen Toni erfunden worden, der damit die Weihnachtsfeier des Herzogs Ludovico Il Moro Sforza rettete (pane di Toni); oder vom adeligen Falkner Ughetto, der dem Vater seiner Auserwählten, einem einfachen Bäcker, finanziell unter die Arme greifen konnte; oder aber von der frommen Schwester Ughetta, die über den Verkauf von Panettone die Almosen ihres Klosters finanziert haben soll.

Alles „naturalmente inventata“, „natürlich erfunden“, wie der Journalist und Panettone-Experte Stanislao Porzio schreibt. Entstanden ist der Panettone wohl aus  großen Weizenbroten für rituelle Zwecke, wie sie in einem Buch aus dem 15. Jahrhundert bezeugt sind. Bis zum späten 19. Jahrhundert finden sich weder Sauerteig noch kandierte Früchte in den überlieferten Rezepten. Seine heutige markante Kuppelform mit der „Bauchbinde“ aus Papier verdankt er der Industrialisierung des Bäckerhandwerks am Beginn des 20. Jahrhunderts. (So etwas wie ein überliefertes Rezept aus Privathaushalten gäbe es gar nicht, denn zuhause einen Panettone zu backen, wäre eher „Extremsport“ als ein für Normalsterbliche erreichbares Ziel, meint Porzio.)

Der ideale Panettone

Doch ist das platonische Ideal eines Panettone beschaffen? Nikky – die in einem früheren Leben Konditorin gelernt hat – konnte sich am Vorabend noch bei Bio-Bäckermeister Fritz Potocnik schlau machen und uns einiges über die Herstellung erzählen: Etwa über das verkehrt herum Aufhängen nach dem Backen, damit der schwere Teig nicht wieder in sich zusammenfällt beim Auskühlen. Strenge Regeln, wie ein Panettone beschaffen zu sein hat, scheint es aber nicht zu geben.

Ausgehend von den historischen Rezepten sollte ein guter Panettone aber jedenfalls folgende Zutaten beinhalten:

• Sauer- oder Germteig aus Weizenmehl,
• Butter,
• Eier,
• nicht zu viel Zucker,
• Rosinen (auch wenn es hierzu am Tisch geteilte Meinungen gab ;-)).

Aranzini und Zitronat sind eine relativ späte Ergänzung, gehören heute aber irgendwie dazu. Gewürze (Vanille, wenn natürlich nur echte!), Mandeln und Nüsse können, müssen aber nicht sein. Der Teig soll langfädrig und saftig sein, aber nicht fettig.

Unsere Kriterien

Nachdem zwischen Idee und Termin eher spontan entstanden waren, blieb nur wenig Zeit für Recherche und Vorbereitung: Statt wie bei Jour Doux über Probeverkostungen und ausführliche Diskussionen über die Gewichtung haben wir die Bewertungskriterien einfach frei festgelegt:

• Aussehen,
• Geruch,
• Geschmack, und
• Textur.

Bis auf das Aussehen waren jeweils maximal drei Punkte möglich, bei der Optik beschränkten wir uns selbst auf 1,5 Punkte als Höchstwert. Zusätzlich einigten wir uns auf zwei Kriterien für nachträgliche Bonus- und Maluspunkte: bio-zertifizierte Panettone würden zwei Extrapunkte erreichen, die Verwendung von Aromen, die nicht from the named fruit stammen, würde mit einem Punkt Abzug bestraft.

Die Teilnehmer

Der Spagat zwischen Breitenwirksamkeit (Supermarkt-Panettone) und peer group credibility (bio-dynamische Kleinstbäckereien aus der Region) war diesmal insofern einfach, weil viele der üblichen Verdächtigen gar keinen Panettone im Angebot haben: Weder Ströck (inkl. Feierabend) noch Joseph noch Felzl führen den Mailänder Kuchen. Auch vielversprechende Kandidaten wie Barolista (ausverkauft) und die Bio-Konditorei Hanauer (erste Charge heuer nichts geworden) fielen aus.

Übrig geblieben sind letztlich acht Probanden:

Die Vergabe der Probennummern erfolgte zufällig (danke noch einmal, Gerhard!) und entspricht nicht der Verkostungsreihenfolge.

And the winner is …

Bevor ich nun das virtuell Kuvert öffne, noch ein paar Anmerkungen zur Problematik einer solchen Verkostung. Ja, es ist eine Momentaufnahme. Gerade ein (zumindest hierzulande) strikt saisonales Gebäck kann einmal mißlingen, auch einem Bäckermeister. Anders als Semmeln kauft aber auch niemand jeden Tag einen Panettone, fehlende Konstanz kann also auch durch vielleicht anderntags exzeptionelle Qualität nicht wettgemacht werden. (Noch dazu sieht man in diesem speziellen Fall vor dem Kauf oft nur die aufwendige Verpackung.) Wir haben kurz überlegt, zwei sichtlich mißglückte Exemplare separat nachzuverkosten, uns aber letztlich dagegen entschieden. Viele Nuancen fallen nur im direkten Vergleich auf, um wirklich fair zu sein, hätten wir die gesamte Verkostung wiederholen müssen. Das war aber weder terminlich noch finanziell machbar (die Preise sind teilweise doch sehr beachtlich). Auch unsere Mägen hätten es uns in der Vorweihnachtszeit eher nicht gedankt – der Gusto auf Saures und Pikantes war schon nach einer Runde sehr groß!

Bis auf eine Ausnahme (da ich um die „geheimen Zutaten“ des bei Casa Caria gekauften Panbriacone von Bonci wußte) war für mich die Verkostung tatsächlich völlig verblindet – auch den zweiten von mir gekauften Kuchen (Dolce Pensiero) hätte ich vor dem Aufdecken der Nummern nicht zuordnen können. Ich gehe davon aus, daß es meinen Mitverkosterinnen ähnlich ging, mehr als maximal zwei Bewertungen pro Person sollten also nicht „offen“ gewesen sein.

Zu den weiter oben erwähnten Bonuspunkten für Bio-Produkte: Zum Zeitpunkt der Verkostung waren wir davon überzeugt, zwei Bio-Panettone am Start zu haben. Doch leider, werch ein Illtum. Zwar ist die Grazer Großbäckerei Martin Auer (mit Filiale in 1010) bio-zertifiziert, das gilt aber nur für den Brotbereich. Der Panettone des Waldviertler Bäckers Fritz Potocnik (der sich gerade unter dem Label Brotocnik selbständig gemacht hat) wiederum ist zwar wirklich bio, aber eine Spezialanfertigung für unsere Verkostung, die es zumindest heuer noch nicht im Handel gibt.

Platz 1: Kurkonditorei Oberlaa

Überraschend (oder vielleicht auch nicht) waren wir uns bei der Beurteilung des Testsiegers einig: Dreimal die Höchstnote  und zweimal zwar etwas weniger, aber immer noch die meisten Punkte reichen heben den Panettone der Kurkonditorei Oberlaa souverän auf den ersten Platz. Schon beim Anschnitt fällt der angenehme Duft nach Zitrusfrüchten und Mandeln auf. Alleinstellungsmerkmal im Test ist neben der Mandel-Zucker-Kruste das wirklich hervorragende Orangeat, das von der Konditorei selbst produziert wird.

Grundsätzlich verwendet die Kurkonditorei Oberlaa pasteurisierte Eier aus österreichischer Bodenhaltung, für den Vorteig des Panettone finden jedoch ausnahmsweise frische Eier aus ebensolcher zur Anwendung. Die Teigführung ist relativ lang (insgesamt ca. 36 Stunden). Die Zutatenliste umfaßt: Weizenmehl, Butter, Vollei, Zucker, Orangenschalen, Rosinen, Mandeln, Vanilleextrakt, Honig, Dextrin, Malzmehl, Sojamehl, Rapsöl, Glukosesirup, natürliches Orangenaroma, Kakao, Salz, Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren.

Platz 2: Martin Auer

Auch hier verbinden sich Form, Geruch und Geschmack auf harmonische Weise: Feinporiger, saftiger Teig, etwas weniger süß, puristischer sozusagen. Punktemäßig knapp auf Platz 2, aber mit sehr geringem Abstand. Wenn die Eier nicht ebenfalls nur aus österreichischer Bodenhaltung kämen, hätte es auch für den Gesamtsieg gereicht.

Die Zutatenliste am Etikett und in der Mail-Auskunft unterscheiden sich leicht (am Etikett steht kein Gerstenmalz). Die Webseite zum „pane di Martin“ vermeldet eine fünftägige Teigführung, aber auch den Einsatz von Zitronat, den sowohl die Zutatenliste als auch unsere Verkostung ausschließen: Weizenmehl, Butter, Eigelb, Zucker, Rosinen, Aranzini, Vanillezucker, Honig, Orangenaroma, Salz, Gerstenmalz.

Bekenntnisse & Erkenntnisse

Für definitive Schlußfolgerungen mag unsere Datenbasis zu gering sein, das Ergebnis der Verkostung legt jedoch zumindest eine These nahe: Das Gesamterlebnis steht und fällt mit der Qualität der kandierten Zitrusfrüchte. Es dürfte daher auch kein Zufall sein, daß die beiden Testsieger (die alle übrigen punktemäßig weit deklassiert haben) auf Zitronat als Zutat verzichten. Im „besten“ Fall waren die kandierten Zedratzitronenschalen geschmacksneutral, bei manchen Kandidaten schmeckten sie aber richtig grauslich („erdölartig“, „chemisch“).

Nachdem ich kandierte Zitrusfrüchte liebe und auch schon mit Begeisterung in rohe und gekochte Zedratzitronen gebissen habe, kann ich dieses Phänomen auch nicht mit einer Abneigung gegen das Produkt an sich erklären. Ist hier eine Zitrusmafia am Werk? Bei den Aranzini war es nicht ganz so schlimm, aber auch hier gab es für uns merkliche Qualitätsunterschiede.

Überraschend für uns war der deutliche Abstand der beiden Erstplatzierten vor dem Feld, wobei die erst Ende November 2016 eröffnete kleine Pasticceria Dolce Pensiero von den käuflich zu erwerbenden Panettoni trotz des verbrannten Bodens unseres Exemplars den respektablen dritten Rang erreicht hat (durch den Bio-Bonus hat sich Fritz Potocnik in der Wertung knapp davor geschoben, aber sein Panettone lief zumindest heuer de facto außer Konkurrenz). Mit einer fehlerfreien Probe wäre hier sicher noch ein besseres Ergebnis drin gewesen! (Das am Karton deklarierte „Aroma“ hat sich auf Nachfrage via Facebook erfreulicherweise als „Bourbon-Vanille, geriebene Orangen- und Zitronenschale“ herausgestellt. Sollte man vielleicht gleich so deklarieren, zumindest für notorische Label-Leserinnen & ‑Leser wie mich.) 

Unerwartet auch, daß sowohl die vermeintlich „sichere Bank“, der Panettone von Erich Kasses, als auch der teuerste Kuchen, das bei Casa Caria gekaufte Panbriacone (eine geschützte Marke von Bonci), in der Verkostung durchgefallen sind. Der Kasses-Panettone hatte es sicher eher schwer, weil er der erste in der Verkostung war und uns daher zur Kalibrierung diente. Trotzdem fanden wir ihn recht einhellig eher trocken, wohl durch die eingestreuten Walnüsse auch bitter und insgesamt nicht überzeugend. Vielleicht auch ein mißglücktes Exemplar? Unter anderen Umständen als in einer Verkostungssituation würde das aber möglicherweise nicht oder weit weniger auffallen. (Als Panettone mag das mit Alkohol getränkte und mit Olivencrème gefüllte Panbriacone eine Themenverfehlung sein, ein paar Tage nach der Präsidentschaftswahl hat es zu einem Glas Süßwein aber durchaus geschmeckt.)

Genug Gründe für eine weitere Verkostungsrunde gäbe es also. Aber zuerst brauch ich allein vom Schreiben ein Grammelschmalzbrot und ein Essiggurkerl.

Der platonische Panettone

Fünfzehn Teams hatten sich auf Sarahs Einladung hin am Startpunkt „Zum roten Bären“ versammelt, um nach Entgegennahme eines VFQ-Buttons und der Liste mit den elf Aufgaben zur kulinarischen Schnitzeljagd quer durch Wien aufzubrechen. Die Reihenfolge war uns dabei selbst überlassen, nur die Märkte sollten wir doch bitte vor 13 Uhr besuchen, weil danach …

Nach kurzer Planung ergaben sich für das Team „The Plate Runners“ (bestehend aus Nikky von Kitchen Stories, Bine von bine kocht! und mir) in concreto folgende Stationen:

1. Dottore Porchetta am Karmelitermarkt
2. Pöhl’s am Kutschkermarkt
3. Leones Gelato in der Langen Gasse
4. Jumi am anderen Ende der Langen Gasse
5. Casa Caria in der Schottenfeldgasse
6. Die Zuckerlwerkstatt in der Herrengasse
7. Die Buschenschank von Jutta Ambrositsch in Grinzing

Die übrigen Aufgaben waren quasi standortunabhängig (eine Marktstandlerin oder einen Marktstandler mit Vornamen kennenlernen, einen Würstelstand dokumentieren etc.). Die exzessive photographische Dokumentation versteht sich in einer netzaffinen Runde eh fast von selbst (Hashtag #vfq15), sicherheitshalber gab es dann aber auch noch von den einzelnen Stationen gestiftete Preise zu gewinnen.

Markttag

Unser erster Weg führte uns naheliegenderweise zum Karmelitermarkt, wo Paolo Castiglione alias Dottore Porchetta schon auf uns wartete. Die ursprüngliche Variante der porchetta ist ein entbeintes ganzes Schwein, das mit Kräutern gefüllt und wieder zusammengebunden am Spieß gebraten wird. Ein Spanferkel on speed quasi, für mich nah dran am ultimativen Schweinsbraten – auch in der niederösterreichischen Variante vom Schwäbisch-Hällischen.

Andrzej Koch, „der Schweizer“ mit dem polnischen Vornamen und dem Faible für exquisiten Käse verschaffte uns im Anschluß nicht nur unser Marktstandler-Selfie, sondern gab uns auch noch den Hinweis, daß es natürlich auch am Karmelitermarkt einen Trinkbrunnen gäbe. Warum der im offiziellen Brunnenplan der Stadt Wien nicht eingezeichnet ist, weiß vermutlich nur die zuständige Magistratsabteilung.

Eine U‑Bahn und eine Straßenbahn weiter war es dann schon wieder Zeit für eine kleine Stärkung: Bei Irene Pöhl’s Käsestand (sic!)  am Kutschkermarkt wartete sollten wir verschiedene Brote den richtigen Bäckereien zuordnen. Gut, gar so schwer war das dann doch nicht, waren es doch ausgesucht spezielle Brotsorten. (Wer auch immer behauptet, glutenfreies Brot wäre eh genauso wie „normales“, lügt.)

Zu lange in der Langen Gasse

Ohne jetzt mit detaillierten Ausführungen zu unserer Route langweilen zu wollen: Die Lange Gasse heißt nicht umsonst so – besonders wenn man statt 78 die Hausnummer 8 notiert und sie dann bei gefühlten 40 Grad im Schatten gleich zweimal auf- und abgeht. Dafür gab’s im Leones Gelato ein heiß-kaltes affogato al caffè zur Belebung und für den Rückweg ein Stanitzel Schleckeis als Hitzeschutz (war leider auf halber Strecke aus). Im Vergleich zu anderen kürzlich eröffneten gelaterie ist die Sortenauswahl sehr klassisch (wenn auch, purtroppo, in einer Rezeptur ohne Dotter, denn „leider war davon nur ein Wiener Gastrokritiker begeistert“).

Rückblickend war Käse nach Eis vielleicht nicht die beste Reihenfolge. Überraschung des Tages: die Erdbeerrolle. Nur saisonal erhältlich, aber eine tolle Grundlage für nicht ganz alltägliche Desserts. Und ja, die anderen Käse sind eh auch gut im neuen Wiener Jumi-Laden. Was ja nicht verwundert, wenn man Sarahs Buch gelesen hat.

Calabria, Wien

Nach unserem kleinen Abstecher in die kulinarische Schweiz ging es zurück nach Italien. Genauer: Nach Kalabrien. Von dort stammt nämlich Domenico Pugliese, der zusammen mit Brigitte Schmidhuber den Olivenöl- und Feinkostimport Casa Caria betreibt. (Seit der Übersiedlung in die Schottenfeldgasse auch mit einem eigenen Ladengeschäft.) Neben wirklich tollen Olivenölen, die wir verkosten durften – das war die #vfq15-Aufgabe – ist die Casa Caria auch eine der wenigen mir bekannten Bezugsquellen für die kalabresische Chili-Streichwurst ’nduja. Definitiv immer einen Besuch wert!

Innenstadt-Zuckerln

Ein bisserl hab ich mich gefürchtet vor der vorletzten Station. Zuckerln sind halt nicht so meins. Obwohl, als Photo-Motiv machen sie schon einiges her. Fasziniert war ich von der Technik. Obwohl es leider zu heiß für eine Live-Vorführung war, wurden uns in der Zuckerlwerkstatt die Grundzüge der Zuckerlherstellung dank der verfügbaren Videos anschaulich nähergebracht. Damit war dann auch die Funktion des Ziehhakens klar.

(Eigentlich waren wir damit doch mit unseren Aufgaben fertig, oder? Nein, halt, ein Würstelstand-Selfie war ja noch ausständig. Zum Glück lag am Weg zur U‑Bahn ein recht schmuckes, offenbar noch in Bau befindliches, Exemplar.)

Grinzing

Letztlich wurde es doch nicht die U‑Bahn, irgendwo kurz vor der U‑Bahn entschieden wir uns für ein Taxi. (Eine Rikscha wär zwar wirklich stylish gewesen, aber da hätten wir zu dritt nicht Platz gehabt.)

Ein bisserl dauerte es, bis fast alle Teams ihren Weg in die Buschenschank von Jutta Ambrositsch gefunden hatten (zu viele Verlockungen lagen am Weg), doch dann war es so weit: Die Präsentation der prämierten Photos konnte beginnen. Die Kategorien waren eher ad hoc, nicht alle habe ich mir gemerkt. OK, gelogen. Erinnerlich ist mir nur der Preis für „bestes Gruppenbild“, der ging nämlich an The Plate Runners (in echtes Gemeinschaftswerk übrigens, da hatten alle die Finger an Bines iPad):

Fehlt noch was? Ah ja, den guten Zweck der kulinarischen Schnitzeljagd will ich natürlich nicht vorenthalten. Es handelte sich um das Slow-Food-Projekt „1000 10.000 Gärten in Afrika“. 1000 oder gar 10.000 Gärten sind es aus unseren Spenden zwar nicht geworden, aber immerhin eineinhalb. Bei interesse: Mehr zum aktuellen Projektstand findet sich auf der Seite der Fondazione Slow Food.

Für Interessierte: Dieses Jahr war die Vienna Foodie Quest invite-only – die nächste Runde soll dann aber für alle offen sein. Schon jetzt kann man sich für den Newsletter eintragen lassen.

Schnitzel jagen für den Garten

Wen wundert’s da, daß in den letzten Jahren alternative Färbeanleitungen mit Pflanzenfarben erfunden oder wiederentdeckt werden. Leider fehlen bei vielen Anleitungen (jedenfalls abseits von Blogs) Fotos der Farbergebnisse. Klar, daß Pflanzenfarben weniger leuchtende Färbungen hervorbringen werden, als industriell hergestellte, aber wie bunt werden die Eier ohne die „böse Chemie“? Daher wagte ich heuer das Experiment, zu schauen, wie es um die Eierfärbefähigkeiten der in der Natur vorkommenden Chemie bestellt ist.

Für meinen Versuch orientierte ich mich an den Anleitungen auf der Website des Gesundheitsministeriums: ich verwendete Kurkuma, grünen Tee, Rote-Rüben-Saft, rote Zwiebelschalen, Holundersaft und Aroniabeeren. Während Kurkuma sonnengelb, grüner Tee lindgrün und Holundersaft violett färben soll, ergeben Zwiebelschalen, rote Rübe und Aroniabeeren (die ich anstatt der angegebenen Heidelbeeren gerade daheim hatte) verschiedene Rottöne. Ich war gespannt, welche Pflanzenfarbe das Versprochene halten würde. Nachdem nicht alle Zutaten verfügbar waren, mußte ich einige Angaben in den Anleitungen situationselastisch interpretieren ;-) Ein kleines Manko meiner Vorbereitungen: Leider hatte ich zuvor nicht daran gedacht, reinweiße Eier zu besorgen, was für die Farbechtheit von Vorteil gewesen wäre. So mußten es die üblichen hellbraun-beigen (selbstverständlich Freiland-)Eier tun.

Da ich davon ausging, daß die Rottöne ohnehin besser funktionieren würden, begann ich mit den helleren Färbungen – und Kurkuma hat schon einmal nicht enttäuscht. Genau nach Anleitung – zwei gehäufte Eßlöffel Kurkuma in etwa einem halben Liter Wasser zehn Minuten gekocht und dann die Eier direkt im Sud ebenfalls zehn Minuten hartgekocht – ergab das sehr schöne Gelbfärbungen, je nach Ausgangsfarbton des Eies von Hellgelb bis Gelborange.

Beim Grüntee war ich dann eher skeptisch ob damit wirklich eine hellgrüne Färbung zu erzielen sein würde, und leider bewahrheitete sich diese Vorahnung. Auch nach längerem Liegenlassen im Teesud tat sich in Sachen Farbe rein gar nichts. Diese zuvor hartgekochten Eier legte ich daher dann für kurze Zeit in den übrig gebliebenen Kurkuma-Sud, was immer noch ein sattes Hellgelb ergab.

Doch nun zu meinen Lieblingsfarben, den Rottönen: Bei der roten Rübe wurden die Eier nach Anleitung ebenfalls gleich im zuvor aufgekochten Saft (mit einem Schuß Essig) zehn Minuten lang hart gekocht. Angesichts der Farbe des Saftes hatte ich mir hier ein etwas „röteres“ Ergebnis erwartet – es wurde eher ein Rotbraun (mit eioberflächenbedingten Sprenkeln). Eventuell könnte hier mit frischen Rüben ein besseres Ergebnis erzielt werden?

Die Zwiebelschalen weckten Kindheitserinnerungen an meine (leider schon verstorbene) Oma, die lange Zeit ebenfalls mit dieser Methode Ostereier gefärbt hat. Zuerst habe ich die Schalen von einem Kilogramm roten Zwiebeln in ca. einem halben Liter Wasser zwanzig Minuten lang gekocht. Im Gegensatz zu Kurkuma und roten Rüben werden hier jedoch zuvor hart gekochte Eier in den nicht mehr kochenden Sud gegeben und etwa eine halbe Stunde (je nach gewünschter Farbintensität) liegen gelassen. Bei meinem Versuch war das Ergebnis schon nach einer Viertelstunde sehr schön. Neben Kurkuma ist das Zwiebelschalenrostrot definitiv eine der zu notierenden Methoden.

Die meiner Meinung nach schönste Färbung jedoch ergab der Holunder. Da ich eine besonders intensive Färbung wollte, bin ich hier stärker von der Anleitung abgewichen: Statt einer 1:1‑Mischung habe ich die 330 Milliliter Holunder-Direktsaft mit nur 200 Millilitern Wasser gestreckt. Hier wurden die Eier wieder direkt im Sud hartgekocht. Das Ganze ergab ein wunderschönes, dunkles Blauviolett. Die Wiederholung nächstes Jahr ist damit garantiert. :-)

Die letzte Variante war schließlich ein Sud aus einem halben Liter Wasser und 50 Gramm getrockneten Aroniabeeren. Kurios bei diesem Färbeversuch war, daß es während der Kochzeit der Eier lange so aussah, als würde die Farbe wie beim grünen Tee nicht „greifen“. Glücklicherweise ergab es am Ende aber doch ein zartes Hellrosabraun. Hier wären wahrscheinlich die eigentlich vorgeschlagenen Heidelbeeren besser gewesen (zumindest auf Kleidung hält deren Farbe bekanntlich hervorragend).

Natürlich ist es Geschmackssache, aber mir gefallen die Pflanzenfarben, trotz – oder gerade wegen? – der erdigen Töne, die sie ergeben, viel besser als die knalligeren Industriefarben. Meine Favoriten sind dabei eindeutig Holundersaft, rote Zwiebelschalen und Kurkuma. Oder habt ihr, liebe Leserinnen und Leser, vielleicht weitere Vorschläge?

Überraschungs-Eierfarben

Dabei gäbe es für das Verspeisen von Kerbtieren in einem Land mit weitgehend katholischer Sozialisation sogar ein biblisches Vorbild:

καὶ ἦν ὁ Ἰωάννης ἐνδεδυμένος τρίχας καμήλου καὶ ζώνην δερματίνην περὶ τὴν ὀσφὺν αὐτοῦ, καὶ ἐσϑίων ἀκρίδας καὶ μέλι ᾄγριον.

Johannes trug ein Gewand aus Kamelhaaren und einen ledernen Gürtel um seine Hüften und er lebte von Heuschrecken und wildem Honig.

Insekten auf den Speiseplan

Christoph Thomann und sein Verein Speiseplan (Eigenbeschreibung: „Verein zur Bewusstseinsförderung alternativer und nachhaltiger Ernährung“) wollen das nun mit regelmäßigen Insektenverkostungsabenden in Hanni Rützlers futurefoodstudio ändern. Als Einstieg gab es Mitte Jänner für eine ausgewählte Schar einschlägig Interessierter ein viergängiges Menü, gekocht von Harald Irka (sonst in der Saziani Stub’n im steirischen Straden tätig), bei dem auch der ORF mit dabei war. (Bis 23. Feber sollte der Thema-Beitrag „Insekten auf dem Teller“ noch verfügbar sein.)

Für mich war dies nun der zweite Selbstversuch zur Insektenfresserei. Daß die (durchaus wortwörtlich zu verstehenden) Berührungsängste diesmal deutlich geringer ausfielen, lag zum Teil sicher auch an der Kochkunst Harald Irkas, aber eben nicht nur.

Ekel entsteht im Kopf

Hand aufs Herz: Wem war, zumindest wenn diese Erlebnisse nach der Pubertät stattfanden, beim ersten beef tartare, bei der ersten Auster nicht etwas mulmig zumute? Auch mit Schnecken haben viele Menschen kulinarisch ein Problem – übrigens noch so eine verlorengegangene Eßtradition. Warum also nicht Insekten essen?

Je unverarbeiteter sie mir dargeboten wurden, desto höher war die zu überwindende Hemmschwelle in meinem Kopf. Doch auch zwischen den Insektenarten gibt es Unterschiede. Heimchen essen sich leichter „pur“ als Fliegenmaden. „Schwarze Soldatenfliege“ klingt halt auch entschieden weniger heimelig. Von der Vorstellung, daß Insekten notwendigerweise crunchy wären, hatte ich mich ja schon Ende 2013 verabschiedet. Nein, die Körper der damals dargebotenen gebratenen Kleininsekten waren (ungeschält!) im Biß eher irgendwo zwischen Kaviar und kleinen Garnelen angesiedelt. Anders diesmal die frittierte Variante: Ja, knusprig geht auch. Aber halt nur knusprig, erkennbaren Eigengeschmack hatten die Mehlwürmer keinen.

… aber warum sollte man?

Die einzelnen Speisen hat Severin Corti im Standard schon schön beschrieben, geschmeckt haben sie auch mir wunderbar. Nur: Nicht nach Insekten. Oder besser gesagt, ich weiß immer noch nicht, wie Insekten schmecken. Zwischen Mairüben und Wildschwein gingen die Heuschrecken schneller unter als die Titanic. Auch den Grillen und Heimchen im Burger erging es nicht anders. Einzig der Fliegenlarvenkrokant in der Müslimischung Grubnola von LIVIN konnte mit seinem Eigengeschmack hervorstechen – allerdings halt auch nicht positiv: Irgendwie metallisch-bitter, am ehesten wie shrimp, denen der Darm nicht gezogen wurde. Sollte das so intendiert sein, definitely an acquired taste.

Auch wenn es also keine Gründe gibt, die grundsätzlich gegen den Verzehr von Insekten sprechen, so scheint es, zumindest geschmacklich, auch ganz wenige zu geben, die dafür sprechen würden. Wobei: Vermutlich kommt es bei Kerbtieren ebenso auf Sorte und Fütterung an, wie auch sonst in der Tierzucht. Nach Dänemark hab ich es leider noch nicht geschafft, aber die im Noma servierten Ameisen klingen durchaus interessant. Auch die nicht ganz kleinen Larven der im Englischen als tomato hornworm bekannten Schmetterlingsart (im deutschsprachigen Raum scheint es keinen Trivialnamen für dieses Insekt zu geben) schauen sautiert ganz ansprechend aus. Geschmacklich sollen sie – oh Wunder, bei der Ernährung! – an Paradeiser erinnern.

Eins steht jedenfalls fest: Bis man in Österreich den wöchentlichen Insekteneinkauf im Bio-Laden statt im Zoobedarf erledigen kann, wird jedenfalls noch eine ganze Menge Wasser die Donau hinabfließen.

Unter Insektenfressern

Bis vor wenigen Jahren war praktisch nur der Marktführer Schweppes mit seinem Indian Tonic Water erhältlich. Inhaltstoffe: „Wasser, Zucker, Kohlensäure, Säuerungsmittel Citronensäure, natürliches Aroma, Aroma Chinin“. Uhm ja. Obwohl uns G&T‑affine Menschen aus Amerika für diese Zutaten beneiden. High-fructose corn syrup, anyone? Dann kamen langsam Alternativen auf, z.B. von Thomas Henry. Schmeckt vielleicht anders, an der Zutatenliste würde man es halt nicht erkennen. (Warum auch „natürliche Aromen“ jetzt nicht so der Bringer sind, hat Katharina Seiser vor ein paar Jahren schön zusammengeschrieben.)

Kürzlich saßen wir also zusammen und beklagten den Zustand des Tonic-Markts: Picksüßes Gschlader überall, nirgends ordentliche Zutaten ohne Aromastoffe. Ja, da gäbe es inzwischen schon spannende Produkte in Sirupform, zum Aufspritzen mit Sodawasser, zum Beispiel Tomr’s Tonic Syrup. Viel Innovation (oder eigentlich: Rückbesinnung), aber halt leider nicht in Europa (oder gar Österreich). Wobei: Nachfragen müßte man da auch erst einmal, was wirklich drin ist, denn leider sind die Zutaten nicht online. Einigen elektronischen Postverkehr mit Tom Richter in NYC später aber dann die Bestätigung – ja, das könnte es sein.

„We use no a­rtificial ingredients!“ schrieb er mir gleich zurück. Neben gefiltertem Wasser enthielte sein Tonic nur Chinarinde, verdampften Zuckerrohrsaft (also das, was in Südamerika als panela bekannt ist), Citronensäure, Zitrusfrüchte und verschiedene Kräuter und Gewürze – bis auf die Citronensäure alles in Bio-Qualität. Oh, und seit kurzem gäbe es einen Vertrieb in Europa, den deutschen Gin-Spezialisten Ginobility. Die Versandkosten nach Österreich sind leider deutlich höher als nach Deutschland, aber dank einer Sammelbestellung fielen sie dann nicht wirklich ins Gewicht. Bezahlung per PayPal (anders als bei vielen Händlern wurden für diese Zahlungsart keine zusätzlichen Spesen berechnet); feiertagsbedingt kam die Sendung planmäßig in der zweiten Jännerwoche an.

Der erste Eindruck: putzige Fläschchen. Sie wirken doch deutlich kleiner, als ich das erwartet hatte. Die Farbe: ein dunkles Rotbraun, denn ja, Tomr’s Tonic ist unfiltriert. Man möge die Flaschen vor Gebrauch aufschütteln. Ich bin allerdings ehrlich gesagt nicht ganz sicher, wozu das gut sein soll, außer man will das Mundgefühl von türkischem Kaffee erzielen. Die Geschmacksstoffe der Gewürze (neben der Chinarinde schmeckt man sehr deutlich eine Zimtnote heraus) sind ohnehin schon in Lösung und beim Aufspritzen mit Soda führen die feineren Schwebstoffe ohnehin schon zu einem überaus kräftigen Aufschäumen. Weitere Nukleationskeime braucht es da wirklich nicht, die Kohlensäure soll ja möglichst im Getränk bleiben.

Der Erstversuch ohne Eis (ganz im Sinne von Colonel Henderson in The Year of Living Dangerously): ein Teil Tonic-Sirup, zwei Teile Gin, drei Teile Sodawasser. Laut Rezeptur auf der Flasche wären das fluid ounces gewesen (ziemlich genau 3 cl), ich habe etwas großzügig 4 cl substituiert. Gemeinsam mit dem Verzicht auf Eis ist das Ergebnis etwas zu stark (sowohl hinsichtlich des Alkoholgehalts wie des Tonic-Geschmacks), aber durchaus angenehm zu trinken. Mit Schmelzwasser sicher perfekt!

Variante zwei dann ohne Gin, aber mit einer Scheibe Zitrone: 2 cl Tonic-Sirup in einem Highball-Glas, aufgefüllt mit 250 ml Soda. Erfrischend, nicht zu bitter, überhaupt nicht süß. Die Zimtnote ist nicht mehr so dominant, dafür das Glas sofort leer. Mehr davon! Leider sind bei Ginobility nur die kleinen 200-Milliliter-Fläschchen zu bekommen. In den USA gibt es den Sirup auch in 750-Milliliter-Gebinden, da wäre das Preis-Leistungsverhältnis noch ein bißchen besser. Legt man das auf der Flasche aufgedruckte Gin & Tonic-Rezept zugrunde, reicht ein Flascherl für sechseinhalb Highballs – pro G&T kommt man damit auf Kosten von ungefähr 1,70 Euro für das Tonic (ohne Soda gerechnet). Zum Vergleich: ein 200-Milliliter-Fläschchen Schweppes Indian Tonic Water kommt online auf 1 Euro.

Mindestens siebzig Prozent Preisdifferenz – kann es das wert sein? Wenn man mit der ungewohnten Farbe zurechtkommt, auf jeden Fall. Im direkten Vergleich (das heißt auch ohne Eis und ohne Gin) stellt sich das Industrieprodukt als untrinkbar heraus: Viel zu viel Zucker und ein penetranter Geschmack nach Citronensäure und Aromen. Dafür bin ich jetzt wohl verdorben.

Nachtrag

Ein sehr lesenswertes Feature zu Tomr’s Tonic gibt es auf StarChefs.com .

Bitter, nicht süß: Tomr’s Tonic

Die Alternative heißt, nur Fleich aus Bio-Freilandhaltung zu kaufen. In den großen Supermarktketten wird man diesbezüglich aber leider nicht fündig. Extensiv wirtschaftende Züchterinnen und Züchter gäbe es wohl, allein, wenn man nicht in der Nähe wohnt, weiß man’s oft einfach nicht. Wer keinen Bio-Bauern mit Freilandschweinen kennt, hatte für ethisch und kulinarisch unbedenklichen Schweinsbraten bis jetzt eher schlechte Karten. Ein unbefriedigender Zustand, fanden auch Miriam Strobach und Gregor Einetter von Le Foodink. Gemeinsam mit dem Bio-Fleischer Roman Schober aus Gars am Kamp sorgen sie seit Anfang Juli mit ihrem Projekt „Porcella“ für Abhilfe.

Neben Rindfleisch vom Waldviertler Blondvieh (und zwar wirkliches Rindfleisch von zwei Jahre alten Tieren, nicht dieses Quasi-Kalb AKA „Jungrind“ mit seinen neun Monaten) gibt es auch Schwein aus Freilandhaltung. Genauer: vom Turopolje-Schwein. Geliefert wird einmal pro Woche in ganz Österreich. Natürlich kann der Preis nicht mit dem Supermarktfleisch mithalten, aber die langsame Aufzucht kostet pro Schwein natürlich mehr als Massentierhaltung. Wenn man den unten beschriebenen Schweinsbraten aber erst einmal probiert hat, weiß man – es zahlt sich aus!

Der Schweinsbraten zum Feiertag

An die Möglichkeit, tatsächlich an die begehrten Früchte aus Kaisers Garten zu gelangen, hatte ich dabei nicht ernsthaft gedacht. Doch erstens kommt es anders und zweitens als man denkt. Der Zufall (oder die Jahreszeit) wollte, daß Heimo Karner, seines Zeichens oberster Zitrusgärtner in Schönbrunn, dringend Abnehmerinnen und Abnehmer für die aktuelle Pomeranzenernte suchte. Offenbar ist mit 60 Kilogramm rasch verderblichen Frischobstes auch die Aufnahmekapazität der österreichischen Spitzengastronomie überfordert.

An sich wollt ich ja mit zehn Kilogramm gleich groß ins Geschäft einsteigen, aber glücklicherweise hat mich Katharina noch rechtzeitig daran erinnert, daß in ihrem Marmeladenrezept ja noch die doppelte Menge Zucker dazu kommt. Selbst wenn ich nur fünf Kilo davon zu Marmelade verarbeitet hätte, wäre das mit dem Zucker dann doch etwas … überdimensioniert … für den privaten Bedarf gewesen. Sogar wenn man jeden Morgen Bitterorangenmarmelade zum Toast ißt und alle Verwandten, Freundinnen und Freunde zu Ostern, Weihnachten und zum Geburtstag damit beschenkt.

Trotz der knappen Zeit bei der Abholung der Pomeranzen (es kamen schließlich laufend esskultur.at-Leserinnen und ‑Leser vorbei), erlaubte uns Heimo Karner auch noch einen kurzen Blick in eines der Glashäuser. (An dieser Stelle möchte mich noch einmal kurz bedanken, es war wirklich ein absolut spitzenmäßiger Rund-um-Service!) Leider habe ich vergessen, gleich vor Ort nach den einzelnen Sorten zu fragen und auch mit Unterstützung von Katharina Seiser und Robert Gordon ist es uns nicht gelungen, alle Bilder zweifelsfrei zu identifizieren. Sachkundige Hinweise nimmt die Redaktion daher gerne entgegen ;-)

Am Sonntag kam dann meine Premiere als Marmeladekoch. Im wesentlichen habe ich mich an Katharinas Rezept gehalten, für das Weichkochen der Schalen verließ ich mich aber auf verstärkten Druck. Statt das weiße Mesokarp nach dem Auspressen herauszukratzen, befreite ich die Pomeranzen mittels Mandoline beziehungsweise V‑Hobel von ihrer Orangenhaut. Damit erhält man ganz schnell wunderbar gleichmäßige Orangenstiftchen ohne allzuviel des bitteren Mesokarps. Der Nachteil dieser Technik: Beim Pressen der Früchte muß man ein bißchen aufpassen, sonst zerreißt die verbliebene Hülle zu schnell und es gibt eine große Patzerei.

Ja und noch einen Unterschied gab es: Statt eines Etamins verwendete ich meine Superbag. (Für irgendetwas muß das Ding ja gut sein.) Das Herausquetschen des Pektingels bleibt aber trotzdem eine elende Plackerei. Gekocht habe ich Schalen und Abfälle (wie bereits von Dan Lepard vorgeschlagen) für 30 Minuten auf Stufe zwei des Druckkochtopfes. Es empfiehlt sich, den Topf gleich anschließend unter kaltem, fließendem Wasser auszukühlen. Wenn die Mesokarpabschnitte zu weich gekocht werden, wird das Orangengelee sonst nämlich trüb.

Für Versuch Nr. 2 habe ich dann das Mesokarp-Wasser-Gemisch separat gekocht und erst hinterher in den Superbag gefüllt. Leider war’s ein bißchen zu lang (ca. 45 Minuten), mit dem oben beschriebenen Resultat. Patzig war ein Hilfsausdruck! Aber geliert hat die Marmelade schön. Ganz ohne Temperaturmessung, dafür mit Gelierprobe. OK, hauptsächlich deshalb, weil ich nicht die ganze Zeit danebengestanden bin und es schon ordentlich gesprudelt hat im Topf („zweites Aufschäumen“ sozusagen). Diese Marmelade ist auch deutlich dunkler geworden, möglicherweise weil der Saftanteil höher war. Vom Ansetzen eines Pomeranzenlikörs waren noch zusätzliche Früchte übrig.

Aufgrund eines Facebook-Tips wurde ich ein paar Tage später dann noch auf ein weiteres Zitrus-Highlight aufmerksam gemacht: Brigitte Schmidhuber und Mimmo Pugliese importieren unter dem Label Casa Caria allerlei süditalienische Spezialitäten – und in der Saison auch Bergamotten. Die genauen Verwandschaftsverhältnisse lassen sich nicht mehr eruieren, aber Bergamotten dürften aus einer Kreuzung von Zedratzitrone und Pomeranze entstanden sein. Ihr intensiver Duft wird nicht nur in der Parfumindustrie, sondern auch von Schwarzteetrinkerinnen und ‑trinkern geschätzt – Bergamottenöl gibt dem Earl Grey seinen charakteristischen Geschmack.

Marmeladetausch

Apropos, wer mag probieren? Ich biete einen Zitrusmarmeladetausch an. Wenn du deine selbstgemachte Zitrusmarmelade mit einer meiner Kreationen tauschen möchtest, hinterlasse einfach einen Kommentar hier, ich melde mich dann per Mail.

Unter Marmeladingern: Wie die Pomeranzen aufs Brot kommen

Der Name der Wirtschaft stammt von der ehemaligen Besitzerin des Hofes, einer alten Frau, die dafür bekannt war immer mit ihrem alten Fahrrad mit vollbepacktem Anhänger unterwegs zu sein und im ganzen Ort nur „die Amtmann“ genannt wurde. Verewigt wurde sie im Logo des Betriebes.

Mit Anfang August eröffnet die Hofbesitzerin übrigens ein kleines Freiluft-Café auf der Terrasse des Hauses. Nicht nur deswegen ist „Die Amtmann“ einen weiteren Besuch absolut wert.

Ausflug in den Kräutergarten

Angeblich wurde oder wird das Wort „Rhabarber“ gerne im Theater- und Filmgeschäft verwendet, um die Lippenbewegungen und den Geräuschpegel eines angeregten Gesprächs zu simulieren, ohne durch tatsächlich verstehbare Gesprächsfetzen die eigentliche Handlung zu stören. Ob die Nebenbedeutungen „Unsinn“, „unverständliches Gemurmel“ von dieser Praxis oder doch direkt von der griechischen Wurzel barbaros abgeleitet sind, ist da schon fast nebensächlich. Fest steht: Der Rhabarber wird laufend verleumdet.

Was mit dazu beitragen mag: die klassische Zubereitungsmethode im deutschsprachigen Raum ist das Kompott. Und das sieht bei Rhabarber dann doch eher ein bißchen unappetitlich aus. Nona, die Stengel werden wie vieles meist viel zu stark ge- und verkocht. Glücklicherweise haben wir mit der sous-vide-Methode ein probates Gegenmittel im Repertoire.

Rhabarber, Rhabarber

Am kommenden Freitag steigt Teil IV unserer „Kochshow“, angesagt haben sich inklusive des kochenden Duos (die Weinhauerin und meine Wenigkeit) dreizehn Personen. Eine Bouillabaisse mit Wasser kommt nicht in Frage, also müssen sechs Liter Fischfond her. Ein Anruf bei Fisch Gruber am Naschmarkt: Ja, Weißfischkarkassen seien kein Problem und tiefgefroren in quasi beliebiger Menge vorrätig. Preislich „wie immer“ (was ich nicht weiß, weil ich noch nie welche gekauft habe), „50 Schilling“. Hör ich richtig? „Na 3 Euro 50 halt, pro Kilo“. Da muß ich wohl den Seniorchef am Apparat gehabt haben.

Sechseinhalb Kilo sind dann im Volumen doch etwas mehr, als ich mir vorgestellt hatte. Und die Fische etwas größer. Dem Kabeljau am Photo möchte ich als Schwimmer nicht allein begegnen (auch wenn der laut Wikipedia nichts frißt, was größer als sein Auge ist). Beim Lesen des Wikipedia-Eintrags bekomme ich kurz ein schlechtes Gewissen. Einen stark gefährdeten Fisch wollte ich eigentlich nicht kaufen. Andererseits: Gefangen und gegessen wurde er ja schon – ob ich nun seinen Kopf noch würdig verwerte, oder nicht, hilft der Kabeljaupopulation auch nicht weiter.

Ein Dilemma, das ich heute nicht mehr lösen werde. Eigentlich wollte ich den Fond heute noch herstellen (nach dem Modernist-Cuisine-Rezept), aber die schiere Menge hat mich davon abgehalten. Also ab in den Tiefkühler, natürlich vakuumiert. Zumindest die Kiemenputzerei wollte ich aber noch vorher erledigen. Blöderweise ging das genau bei einem Kopf, einem frischen. Die anderen – insbesondere auch der riesige Kabeljaukopf – waren noch immer steinhart gefroren. Morgen Abend muß dann also alles wieder in den Kühlschrank zum Auftauen. Hoffentlich denk ich dran.

Die Fischgräten sind für die Siegelrandbeutel überraschenderweise ein nicht zu unterschätzendes Problem (mit Knochen konnte ich da leichter umgehen). Alle Beutel haben Löcher. Daher samt Beutel noch einmal in Alufolie gepackt und in einen zweiten Beutel hinein. Ob die jetzt wirklich dicht sind, möchte ich aber nicht wetten. Aber bis Donnerstag wird schon alles halten!

Begonnen hat die „Kochshow“ übrigens als Wettbewerb um den besten Tafelspitz. Die Weinhauerin bestand darauf, daß das selbstverständlich ihr traditioneller wäre (nur um dann die Consommé mit Zimt aufzupeppen, von wegen traditionell!). Ich hielt mit moderner Technik dagegen: Kruspelspitz (Tafelspitz war beim Merkur gerade aus, mein Fleischer hatte kurz davor zugesperrt :() 24 Stunden bei 55 °C, die Suppe zweieinhalb Stunden im Druckkochtopf. Die Beilagen und Saucen (im Rohr leider völlig vertrocknete Erdäpfel, Semmel- und Apfelkren) haben wir uns geteilt.

Das Publikum votierte einstimmig für ein Unentschieden und die baldige Fortsetzung mit weiteren Themen. Aufgrund der schweren Proteinüberdosierung beim ersten Versuch (zweimal Consommé und zweimal Rindfleisch an einem Abend war halt doch ein bisserl heftig) mußten wir das Format allerdings etwas mehr ins Kooperative abändern. Die Vor- und Zubereitungsarbeit bei den Episoden „Lamm“ (Linsensuppe, Lamm-Tajine, Lamm-Enten-Pastete mit schwarzen Nüssen, Lammkeule sous-vide) und „Frühlingssauereien“ (Artischocken barigoule mit rilletes de porc, Klachlsuppe, confierter Schweinsbauch mit Teriyaki-Glasur und Frühlingsgemüse, Buchteln mit Vanillesauce und karamellisiertem Speck) haben wir uns also aufgeteilt. Ist auch weniger Streß.

Nun gut, ich muß wohl auch noch die Menüfolge für Freitag verraten (die Weinbegleitung stellt wieder der aus Graz anreisende Mundschenk zusammen):

• Gegrillter scampo mit Jakobsmuschel und Fenchel
• Bouillabaisse mit rouille und Kasses-Weißbrot
• Clafoutis
• Käse

Sie werden einen größeren Topf brauchen