Kisterl Nr. 1, auf der Hausseite mit Nachmittagssonne, beinhaltete diesmal

• Rosmarin,
• Majoran,
• Koriander,
• vietnamesischen Koriander und
• Strauchbasilikum.

Diese Zusammenstellung war, wie wir feststellen mussten, nicht ganz ideal. Trotz des Konzepts des Lechuza-Kisterls, dass jedes Kraut sich die Menge Wasser holt, die es braucht, ging es dem Rosmarin, neben dem durstigen Vietnamesischen Koriander nicht sehr gut und er sah mit der Zeit dementsprechend bemitleidenswert aus. Dafür wucherte aber das Strauchbasilikum und bildete richtige feste Zweige. Fazit: nächstes Jahr werden Rosmarin und Vietnamesischer Koriander voneinander getrennt und in verschiedene Kisterln an unterschiedliche Fensterbänke gesetzt.

Kisterl Nr. 2, ebenfalls mit Nachmittagssonne, beherbergte

• Bergbohnenkraut,
• Steinpilzthymian,
• Lorbeer,
• „normalen“ Thymian und
• Zitronenthymian.

Ursprünglich wohnte ja hier außerdem noch von letztem Jahr ein Salbei, der aber im Laufe des Frühjahrs leider einging – ev. ein ähnliches Problem wie beim Rosmarin und auch der Wind an der Außenseite des Hauses scheint der hohen Pflanze nicht so bekommen zu haben. Hier vertrugen sich alle soweit gut. Da wir erstere beiden jedoch etwas später eingesetzt hatten als die anderen, blieben sie etwas kleiner im Wuchs. Besonders der Lorbeer war dieses Jahr sehr hübsch und hatte viele Blätter.

Darüber hinaus spielten heuer diverse Basilikumsorten bei der Kräuterauswahl eine große Rolle – Kisterl Nr. 3, auf der Hofseite mit Morgensonne, beinhaltete diesmal gleich drei Sorten davon:

• Genovese-Basilikum,
• Thai-Basilikum und
• Zitronenbasilikum.

Ergänzt wurde dieses Trio durch eine Mojito-Minze (nachdem die Apfelminze, die noch von letztem Jahr drin war, von Kräuterzikaden befallen wurde). Während diese nicht ganz so groß wurde, wucherten ihre Kisterlnachbarn, und zwar kollektiv alle drei. Das Genovese lieferte feine Blätter für einige Male Insalata Caprese. Der Rest davon, plus das Zitronenbasilikum und das ergiebige Strauchbasilikum, fanden ihre Bestimmung in einem Pesto (das Rezept gibt’s weiter unten). Geduld war hier beim Blätter Abzupfen gefragt, besonders beim Strauchbasilikum. Dafür wurden wir dann mit einer hausgemachten Nudelsauce (kein Vergleich zu gekauftem Pesto!) belohnt. Die Zupfarbeit zahlt sich also definitv aus.

Im letzten Kisterl, ebenfalls hofseitig, wuchsen noch die Klassiker

• Schnittlauch und
• Petersilie, sowie
• Bohnenkraut und
• Zitronenmelisse.

Bis auf das Bohnenkraut hatte ich alle Pflanzen aus dem Garten meiner Mutter ausgegraben. Während es Zitronenmelisse und Bohnenkraut grundsätzlich gut ging, wurde der Schnittlauch leider früh von Blattläusen befallen und auch die Petersilie wurde in Mitleidenschaft gezogen. Außerdem tummelt sich im Hinterhof leider nach wie vor eine kleine Taubenkolonie, was für die Kräuterernte leider nicht so ideal ist.

Während wir grundsätzlich zufrieden waren, werden wir nächstes Jahr auf jeden Fall – trotz „High-Tech“-Kisterl – stärker darauf achten, dass wir mediterrane Kräuter wie Rosmarin nicht neben durstige Gesellen wie den vietnamesischen Koriander setzen. Außerdem werden wir Kräuter nicht überwintern und jene die wir fast gar nicht verwendet hatten, wie die Zitronenmelisse, nächstes Jahr durch andere ersetzen. Wir freuen uns auf jeden Fall schon wieder aufs Aussuchen und auf die nächste Kräutersaison!

Bezugsquellen für die Jungpflanzen waren dieses Jahr die Gärtnerei Bach, das Raritäten-Eck, der Feigenhof sowie der Gemüsegarten meiner Mutter.

Den Tauben trotzend: Pesto, pluralistisch

Aufgrund der begrenzten Platzverhältnissen auf unseren Fensterbänken haben wir vorher überlegt, welche Kräuter wir auch wirklich in der Küche verwenden möchten und dementsprechend ausgewählt. Den Standort kann man als Fensterbankgärtnerin meistens nicht so frei wählen, wie es gut wäre. Trotzdem sollte man beachten, dass viele Küchenkräuter Sonne lieben und auch recht viel davon brauchen, damit sie ihr feines Aroma ausbilden. Besondere Sonnen-Fans sind z.B. Rosmarin, Salbei, Thymian, Majoran oder Lorbeer. Im Halbschatten – also ungefähr den halben Tag Sonne, die andere Tageshälfte schattig – gedeihen z.B. Petersilie, Schnittlauch oder Minze gut. Wir haben Glück: die eine Fensterseite hat Vormittags‑, die andere Nachmittagssonne.

Apropos: Nicht alle Kräuter passen zueinander. Kombinationen, die gut funktionieren sind z.B. Basilikum und Majoran, Petersilie und Schnittlauch sowie Schnittlauch, Thymian und Estragon. Ein häufig gemachter Fehler: Thymian und Majoran nebeneinander zu setzen. Diese beiden mögen sich gar nicht und meistens geht dann der Majoran nach einiger Zeit ein. Bei uns stehen sie daher in verschiedenen Kisterln an unterschiedlichen Fensterbänken. Grundsätzlich vertragen sich einjährige Kräuter wie Basilikum, Petersilie oder Majoran und zwei- oder mehrjährige wie Minze, Salbei, Schnittlauch oder Thymian jeweils sehr gut mit ihresgleichen.

Für das gute Gedeihen der Kräuter ist das Substrat natürlich auch entscheidend. Während (Bio-)Kräutererde oder auch mit Sand vermischte normale Blumenerde grundsätzlich ausreicht, ist eine zusätzliche Drainage-Schicht sehr wichtig, die überschüssiges Wasser auffängt und ableitet. Bei uns besteht sie aus dem Blumenkisterl mitgelieferten Lechuza-Pon-Bimsgranulat. Beim Gießen muß man sich ein bisserl zurückhalten, denn die meisten Kräuter mögen Staunässe überhaupt nicht. Besonders mediterrane Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Majoran oder Oregano reagieren da sehr empfindlich. Etwas mehr Wasser vertragen z.B. Petersilie, Schnittlauch, Melisse, Kerbel und Estragon. In Blumenkisterln ohne Bewässerungsfunktion setzt man daher die Kräuter auch entsprechend ihres Wasserbedarfs nebeneinander.

Das System unseres Lechuza-Kisterls ist darauf ausgerichtet, dass sich jedes Kraut die Menge an Wasser holen kann, die es benötigt. In der „Anwachsphase“ haben wir die Kräuter etwa drei Wochen „normal“ von oben gegossen. Danach tut das Wasserreservoir seinen Dienst: zunächst wird es aufgefüllt, dann wartet man bis der Wasserstandsanzeiger absinkt – in dieser Phase holen sich die Kräuter das Wasser. Darauf folgt eine Trockenphase von drei bis sieben Tagen, damit die Pflanzen nicht ständig „im Wasser“ stehen, erst dann gießen wir wieder. Wie schnell das Wasser aufgebraucht ist, hängt natürlich auch von den Außentemperaturen ab – bei Hitze muss öfter gegossen werden. Dünger im Gießwasser sollte selbstverständlich biologisch sein, da wir die Kräuter ja in Speisen und Getränken verarbeiten und nicht nur anschauen wollen. Flüssigdünger ist allerdings nicht optimal, wie wir inzwischen festgestellt haben: Durch die Standzeit im Wasserreservoir ist leider beim Lüften jedes Mal ein nicht sehr dezenter odeur de Mistkübel, beim Fenster hereinkommen.

Regelmäßiges Ernten regt bei vielen Kräutern das Wachstum an: sie verzweigen sich und werden dichter. Speziell Rosmarin, Salbei, Thymian und Basilikum gedeihen gut, wenn die Triebe immer wieder zurückgeschnitten werden. Ob auch Blüten (z.B. bei Minze) zurückgeschnitten werden sollten, ist umstritten. Manche meinen, die Kräuter würden sonst zu viel Energie in die Samenproduktion, und damit weniger in die Blätter und das Aroma stecken. Und das wollen wir ja schließlich drinnen haben, wenn die Kräuter dann zum Einsatz kommen. Gerne verwenden wir z.B. Petersilie und Minze für orientalische Salate wie Kısır und Taboulé. Vom Abernten im Herbst geht sich vielleicht aus noch ein bisschen Kräuterpesto aus. Aber das nächste Frühjahr und somit die nächste Kräutersaison kommt bestimmt!

Kräuter hegen und pflegen

Abseits meiner Chilis bin ich auch ein großer Fan von frischen Kräutern. Sie verfeinern fast jede Speise, von pikant bis süß. Daher stand schnell fest, dass es Blumenkisterln mit verschiedenen Küchenkräutern wie Rosmarin, Thymian, Salbei und Minze werden sollten. Besonders Salbei und Minze müssen für mich dabei sein, während der Küchenmeister vor allem auf Thymian, Lorbeer und Rosmarin Wert legt. Doch die vorhandenen Fenstersimse stellten eine Herausforderung dar – knapp unter einem Meter lang, 17 Zentimeter breit, leicht abschüssig und seit der erfolgten Renovierung ohne jegliche Halterungen. Geschickten DIY-Menschen fiele bestimmt eine selbstgebaute Lösung ein, ich wollte wegen Wind und Wetter aber lieber auf der sicheren Seite sein. Die Kriterien für das Kisterl waren also: Ein möglichst großes Erdvolumen und daher eher breiter als die üblichen 15 Zentimeter, Länge zwischen 80 und 90 Zentimeter, optisch schlicht. Dazu war mir noch ein Bewässerungssystem wichtig, um den Kräutern, wenn sie schon auf ein Pflanzgefäß beschränkt sind, ansonsten optimale Bedingungen zu bieten. Damit das Kisterl sicher auf der Fensterbank steht und nicht hinunterfallen kann, mussten wir auch noch eine passende Halterung besorgen.

Wir wurden, eh klar, im Internet fündig. Das für unsere Zwecke optimale Kisterl ist das Lechuza Balconera Color 80 All-in-One Set – 80 cm lang, weiß und schnörkellos. Das Besondere daran: es hat ein Wasserreservoir und zwei separate Pflanzeinsätze mit Tragegriffen. In diese werden die Kräuter gesetzt, ehe dann die bepflanzten Einsätze ganz einfach ins Kisterl gestellt werden. Das ist auch z.B. bei einem Unwetter sehr praktisch, da die Pflanzen im Einsatz schnell in Sicherheit gebracht werden können, ohne gleich das ganze Blumenkisterl abmontieren zu müssen. Auch für das Überwintern in der Wohnung nimmt man ohne großen Aufwand die Einsätze mit den Pflanzen heraus. Budget-mäßig ist das Ganze natürlich ein bisschen mehr Aufwand, als alles selber zu basteln, aber halt vielversprechend für lange Freude an Pflanzen und Kisterl. (Lustiges Detail am Rande: Die Herstellerfirma produziert auch das allseits bekannte Spielzeug „Playmobil“.) Alle ZimmergärtnerInnen kennen außerdem das Staunässeproblem: Einmal etwas zu viel gegossen, und schon lässt das Grünzeug alles hängen. Besonders Küchenkräuter können Staunässe überhaupt nicht leiden. Um das langfristig zu vermeiden, haben die Kisterl und Pflanzeneinsätze Löcher im Boden – so kann überschüssiges Wasser ablaufen. Auf den Boden der Einsätze kommt eine Schicht Bimsgranulat, bevor dann die Kräuter hinein gesetzt werden. Als Substrat habe ich Bio-Kräutererde genommen – normale (Bio-)Blumenerde mit etwas Sand vermischt tut es aber grundsätzlich auch. Nach dem Einsetzen gießt man die Pflanzen in der Anwachsphase noch für zwei bis drei Wochen normal von oben. Danach verrichtet das erwähnte (und zuvor hoffentlich befüllte) Wasserreservoir seine Arbeit und die Pflanzen holen sich selbst so viel Wasser, wie sie brauchen.

Nachdem ich bisher etwa bei meinen Chilis zwar mit verschiedenen, aber doch eher konventionellen Blumentöpfen gearbeitet habe, bin ich schon gespannt, wie es mit diesem etwas professionelleren System funktioniert. Ich halte euch auf dem Laufenden!

Grün am Haus: Kräuter im Blumenkisterl

Vielleicht war auch Meisterkoch Meinrad Neunkirchner einfach nur besonders gut aufgelegt, als er uns außertourlich mit einem Flußkrebs auf pochierter Ringlotte mit Currykraut und Sesam begrüßte (letzterer für die paar Körndln übrigens erstaunlich intensiv). Wir waren es nach diesem ersten Happen jedenfalls!

Gruß aus der Küche:
Saiblingskaviar & Senfgurken

Gang 1:
Ofenparadeiser & Schlangenbohnensalat

Gang 2: Rehessenz & Krautröllchen

Gang 3:
Räucherforellen-Rillettes & Lachsforelle

Gang 4: Backhendl & Kalbstafelspitz

Gang 5: Ziegenkäse & schwarze Nuß

Die Qual der Wahl – Käse oder Nachspeise? – blieb uns diesmal erspart: Die Küche lasse ausrichten, wir bräuchten diesmal nicht zu wählen, war uns ganz zu Anfang vom Sommelier verlautbart worden. Alle potentiellen Käse-und-Nachspeise-Esserinnen und ‑Esser (gegen Aufpreis geht das Doppel-Finish immer) sollten aber aufpassen: Mit sechs Gängen wird’s im Magen schon teuflisch eng. Also lieber beim Kasses-Brot Zurückhaltung üben!

Gang 6:
Wäschermädl & Karamelleschokolade & Frozen Yogurt

Food Porn für ein regnerisches Wochenende: Ein Sommerabend im Freyenstein

Eigentlich hatte ich mir fix vorgenommen, diesmal gleich Notizen zu machen, aber dieses Vorhaben ereilte dasselbe Schicksal wie die meisten Neujahrsvorsätze. Nicht einmal den Wein hab ich mir notiert! (Eine Flasche Geyerhof Grüner Veltliner Steinleithn 1 war aber jedenfalls dabei – die ist auf den Photos deutlich zu erkennen.) „Dank“ der leider sehr herbstlichen Temperaturen waren wir diesmal auf die Innenräumlichkeiten des Freyenstein angewiesen, was die Lichtsituation für die Photos trotz an sich lichtstärkerer Kamera nicht gerade verbessert hat: Ein bisserl schumrig war’s schon.

Gruß aus der Küche: Salami & Kaviar

Welches Tier in der Salami verwurstet wurde (beim Kaviar bin ich mir optisch recht sicher, daß er vom Saibling stammt), gibt meine Erinnerung leider nicht mehr her und der Gruß aus der Küche ist natürgemäß auch nicht in der Speisenkarte angeführt.

Gang 1: Basilikumrisotto & gebackene Blunzen

Gang 2: Kürbissuppe & Hirschbratwürstel

Gang 3: Lachsforelle & Schleie

Gang 4: Reh & Hausschwein

Das Reh mit Steinpilzen und Totentrompeten (in der Speisekarte etwas verschämt „Trompetenpilze“ genannt) war natürlich das absolute Highlight, das Hausschwein hatte im Vergleich als Gesamtgericht keine Chance. Der Haselnuß-Karfiol hat sich aber eine lobende Erwähnung redlich verdient. So jederzeit gerne!

Gang 5: Käse & Dessert

Auch diesmal wieder: Im Vergleich zur Dessertkombination läßt der Käse etwas aus. Was aber natürlich auch an der Großartigkeit der von Meinrad Neunkirchners Pâtisserie liegt.

Petits fours

Herbstimpressionen aus dem Freyenstein

Aus Zeitgründen beschränke ich mich im folgenden auf die Bilder und die Beschreibungen der Gänge aus der Tageskarte (die leicht erratische Rechtschreibung habe ich mir zu korrigieren erlaubt):

PS: Die Bäume im Gastgarten sind übrigens dicht genug, daß uns auch kurzzeitige Regenschauer nicht vertreiben konnten.

Zu Besuch im Freyenstein

Der Name der Wirtschaft stammt von der ehemaligen Besitzerin des Hofes, einer alten Frau, die dafür bekannt war immer mit ihrem alten Fahrrad mit vollbepacktem Anhänger unterwegs zu sein und im ganzen Ort nur „die Amtmann“ genannt wurde. Verewigt wurde sie im Logo des Betriebes.

Mit Anfang August eröffnet die Hofbesitzerin übrigens ein kleines Freiluft-Café auf der Terrasse des Hauses. Nicht nur deswegen ist „Die Amtmann“ einen weiteren Besuch absolut wert.

Ausflug in den Kräutergarten