Fabios Wohnzimmer

Ins alte Fabios wäre ich nie essen gegan­gen. Nicht mein Publi­kum, nicht mein Ambi­ente. Wenn man den Kri­ti­ken trauen darf, war beim Essen am Schluß auch vor allem der Anspruch an die Geld­börse hoch.

Zeit also für eine Neu­erfin­dung: Som­mer­pause, Total­um­bau, ein neuer Koch. Also nicht irgend­ei­ner, son­dern Joa­chim Grad­wohl. Mein Inter­esse war also sofort geweckt, als letzte Woche eine Ein­la­dung zum „Vor­ko­sten“ in der Mund­schenk-Mail­box ein­tru­delte. Ganz sicher war ich mir natür­lich nicht, was mich am Don­ners­tag da erwar­ten würde. Womög­lich der große Medi­en­zir­kus mit den ein­schlä­gi­gen Ada­beis, alle auf Bussi-Bussi? Aber eine Ein­la­dung, vorab die neuen Gerichte eines der besten öster­rei­chi­schen Köche über­haupt zu pro­bie­ren, kann man unmög­lich aus­schla­gen. Oder zumin­dest ich kann es nicht.

Meine Befürch­tun­gen stel­len sich als völ­lig unnö­tig her­aus – am Don­ners­tag sind nur Blog­ge­rin­nen und Blog­ger ein­ge­la­den (außer mir Sarah Satt, Die Früh­stücke­rin­nen, Foo­di­sten Kitchn Gschichtn Lemon Love, kek in Wien und Man­go­blüte). Nach einer kur­zen Begrü­ßung durch den Haus­herrn Fabio Gia­co­belli wird uns das Kon­zept vor­ge­stellt. Ein Wohn­zim­mer soll das Fabios für seine Gäste sein, anspre­chen­der „spe­zi­ell für Frauen“ und ganz gene­rell zugäng­li­cher. Ist die­ser Wan­del gelun­gen? (Ein Wohn­zim­mer mit Salumi-Vitrine und zuge­hö­ri­ger Ber­kel würde ich mir übri­gens auch wünschen ;-))

Im Anschluß eine Füh­rung durch das Lokal. Statt des vor­mals domi­nan­ten schwar­zen Leders herr­schen jetzt grau-braune Töne (taupe sagen die Pres­se­un­ter­la­gen, Maul­würfe kamen mir aber eigent­lich nicht in den Sinn). Der Lounge-Bereich wirkt dadurch sehr chic, aber trotz­dem gemüt­lich. Das ab Mon­tag ser­vierte Früh­stück kann ich mir hier gut vor­stel­len. Die Bar hin­ge­gen ist aus Kalk­stein und schaut mit den beleuch­te­ten Ein­schuß­lö­chern ver­dammt cool aus. Die an der gro­ßen Schie­fer­ta­fel ersicht­li­chen Cock­tail-Preise ent­spre­chen der Lage des Lokals. Wie gut gemixt wird, konnte ich nicht aus­pro­bie­ren, die Spi­ri­tuo­sen­aus­wahl macht aber zuversichtlich!

Aber genug von der Innen­ar­chi­tek­tur, befas­sen wir uns mit dem wirk­lich Wich­ti­gen, der Küche von Joa­chim Grad­wohl. Die Küchen­li­nie soll auf regio­nale Pro­dukte auf­bauen, aber doch ita­lie­nisch-medi­ter­ran blei­ben. Bei Mee­res­früch­ten und Fisch natür­lich nicht ein­zu­hal­ten, das Fleisch kommt aber aus Nie­der­öster­reich und der Stei­er­mark. Das Brot für das sehr anspre­chend am Holz­ta­blett ser­vierte Gedeck lie­fern Joseph und Kasses.

Menüs gibt es keine, statt­des­sen sol­len – wie in manch ande­ren Welt­ge­gen­den üblich – eine Reihe von unter­schied­li­chen Gerich­ten bestellt und gemein­sam ver­ko­stet wer­den. Auf daß sich die Gäste a casa, zuhause, füh­len mögen. Hier­zu­lande sicher gewöh­nungs­be­dürf­tig, aber als Kon­zept sym­pa­thisch. Ob sich dadurch preis­lich wie gewünscht die Zugäng­lich­keit ver­bes­sert, wird von den Por­ti­ons­grö­ßen abhän­gen. Wir wur­den mit (ange­kün­dig­ten) Ein­zel­por­tio­nen bewir­tet, wes­halb ich die­sen Aspekt nicht beur­tei­len kann.

Geschmeckt haben alle Gerichte her­vor­ra­gend, begin­nend bei Fabios Pop­corn in Ros­ma­rin-Tem­pura-Teig. Ich bin an sich gar kein Pop­corn-Fan, die­ses weist aber ein hohes Sucht­po­ten­tial auf. Der Teig ver­hin­dert erfolg­reich die sonst prak­tisch immer auf­tre­tende Sty­ro­por-Anmu­tung beim Kauen. (Mit 6,50 Euro übri­gens das bil­lig­ste Gericht auf der inzwi­schen im Inter­net ver­füg­ba­ren Spei­se­karte und das ein­zige, das sich dort direkt wie­der­fin­det.) Die fol­gen­den Gänge las­sen eine gewisse Mee­res­la­stig­keit erken­nen, was aber natür­lich kein Feh­ler ist.

Hauch­dünn geschnit­te­ner Thun­fisch mit Pfef­fer­kru­ste auf einem Bett von Spros­sen und gewür­fel­tem Gemüse. Eine Por­tion hat nicht gereicht ;-)

Risotto mit von­gole, Okto­pus und gegrill­ten Arti­schocken­wür­feln. Cre­mig, ker­nig, wie ein Risotto sein sollte. Die sehr tie­fen Tel­ler sollte man aber noch ein­mal über­den­ken. Hübsch, aber für ein Gericht mit Muscheln extrem unpraktisch.

Stein­butt mit Baby-Pak-Choi und Pasti­na­ken-Rum-Püree. Sehr fein, die Nüsse (schwarze und nor­male) set­zen Tex­tu­r­ak­zente und das Zusam­men­spiel zwi­schen den bit­te­ren Noten des Pak-Choi und der Süße des Pürees funk­tio­niert hervorragend.

Nach dem Des­sert (her­vor­ra­gen­des Vanil­le­eis mit einem etwas zurück­hal­ten­den Laven­del­pfir­sich) setzt sich Joa­chim Grad­wohl zu uns und beant­wor­tet bereit­wil­lig unsere Fra­gen. Wo er gerne ist („Daham!“) und wo die Roh­pro­dukte her­kom­men (Wild lie­fert sein Cou­sin, Schwein sein Onkel) und was es zum Früh­stück geben wird (steht noch nicht fest, zumin­dest die ersten paar Wochen wird er dafür aber auch in der Früh selbst in der Küche ste­hen). Nur die Stan­dard­frage der Früh­stücke­rin­nen, ob die Eier aus Boden- (schlecht) oder Frei­land­hal­tung (bes­ser) stam­men, kann Grad­wohl spon­tan nicht beantworten.

Als er hört, daß ich selbst gerne koche, lädt er mich ein, doch ein­mal einen Tag mit­zu­hel­fen und eine Profi-Küche von innen zu sehen. Nicht gleich, aber in ein paar Wochen, wenn sich das Team ein­ge­spielt hat. Die wenig­sten wür­den die­ses Ange­bot dann wirk­lich anneh­men, meint er. Ich habe jeden­falls vor, dar­auf zurückzukommen.

Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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