Die Lady in Shanghai

Es ist nun doch schon ein wenig her, Anfang Juni, als ich das Ver­gnü­gen hatte im Dien­ste der Wis­sen­schaft und Hoch­schul­zu­sam­men­ar­beit eine Woche in Shang­hai ver­brin­gen zu dür­fen. In der Haupt- und Resi­denz­stadt über einem kan­to­ne­si­schen Lokal woh­nend und mit­un­ter am Geruch der unver­meid­li­chen „gebacke­nen Bana­nen“ lei­dend (für die lohnt sich aller­dings eine Reise nach Mada­gas­kar: reif geern­tet und frisch frit­tiert am Markt und in Stra­ßen­kü­chen, schmecken sie dort wirk­lich zum Nie­der­knien), hat die chi­ne­si­sche Küche bei mir nicht unbe­dingt immer einen Stein im Brett.

Essen am Markt und ent­lang der Straße oder gekauft aus dem Bus­fen­ster ist für mich eine der besten Arten, loka­les Essen ken­nen­zu­ler­nen. Stra­ßen­kü­chen sind ein Phä­no­men der Dun­kel­heit: Wäh­rend sich tags­über der Ver­kehr und Men­schen­trau­ben durch die Stra­ßen Shang­hais schie­ben, tau­chen nach Anbruch der Däm­me­rung an vie­len Stra­ßen mobile Küchen und Grills auf, auf­ge­packt auf auf­ge­motz­ten Mopeds und Fahr­rä­dern. Und das Essen ist eine Freude!

Nudeln aus dem Moped-Wok

Nudeln aus dem Wok und Holz­ofen­grill kom­men häu­fig vor. Bei den Nudeln hat man in der Regel die Wahl zwi­schen Glas- und Reis­nu­deln, Mie und dicken Nudeln, die japa­ni­schen Udon ähneln. Die Nudeln kom­men in den Moped-Wok und wer­den mit Ei, Pak-Choi, Früh­lings­zwie­beln und fri­schem Chili ver­mischt und mit Ing­wer, Soja­sauce und Essig abge­schmeckt. Frisch aus dem Wok, am Trot­toir sit­zend, mjam! Wäh­rend ich esse schaut mir der Koch inter­es­siert zu, ob ich denn zufrie­den und in chi­ne­si­schem Tempo mei­nen late-night-Imbiß ver­putze. Schließ­lich schien er dann doch mit der Lang­nase zufrie­den zu sein.

Eine zweite Mög­lich­keit für ein gelun­ge­nes Abend­essen oder einen Snack am Weg nach Ein­bruch der Dun­kel­heit sind die all­ge­gen­wär­ti­gen Holz­koh­len­grills: eben­falls auf Moped oder Fahr­rad auf­ge­baute wer­den auf ihnen Spieße mit Muscheln, Scampi, Fisch, Gemüse, Fleisch oder hauch­dünn geschnit­te­nen Erd­äp­fel gegart. Frisch vom Grill erfreut man sich an die­sen Deli­ka­tes­sen am besten gleich am näch­sten Ban­kerl sit­zend und dem nächt­li­chen Trei­ben auf Shang­hais Stra­ßen zuschauend.

Stra­ßen­bu­den sind jeden­falls äußerst beliebt und bis nach Mit­ter­nacht fin­det man sie fast über­all in der Stadt – am näch­sten Mor­gen sind sie aber alle verschwunden.

Meerestiere, Fisch und Frosch

Essen ist ein wich­ti­ges Ereig­nis im Tages­ab­lauf, beson­ders zu Beginn des Wochen­en­des, das mit einem gro­ßen Essen ein­ge­läu­tet wird. Eine kleine Sei­ten­gasse, in der sich win­zige Restau­rants und Imbisse neben­ein­an­der rei­hen und wo auf der Straße vor­wie­gend Fische, See­igel, Krab­ben und Muscheln am Gril­ler oder Steamer zube­rei­tet wer­den. Reges Trei­ben, die Leute drän­gen sich an den Tisch­chen und tür­men vor sich Berge an Gegrill­tem und Gekoch­tem auf, die dann in rasan­tem Tempo ver­speist wer­den. Es wer­den viele ver­schie­dene Spei­sen bestellt und alle essen von allen Plat­ten. Dabei wird immer zuviel bestellt und es wäre eine Schande für den Gast­ge­ber, würde alles auf­ge­ges­sen wer­den; par­al­lel dazu trin­ken die Men­schen Bier, rau­chen und tele­fo­nie­ren laut­stark. Das Prin­zip, dass man durch sehr lau­tes Spre­chen auch den Inhalt bes­ser ver­mit­teln würde, musste mir erst durch eine chinaer­fah­rene maschi­nen­bau­ende Freun­din dar­ge­legt wer­den; so wie auch das Auf-den-Boden-Spucken von Kno­chen­tei­len. Frosch sichuan (super­scharf und eine wahre Freude) bie­tet aus­rei­chend Übungsmöglichkeit.

Auf zwei kleine Spei­sen möchte ich noch geson­dert hin­wei­sen: See­stern gekocht und Schlange frit­tiert. See­stern kommt für rund zehn Minu­ten in den Koch­topf. Am Tisch wer­den die Arme auf­ge­bro­chen, mit einer süß-sau­ren Sauce (Zuta­ten: Ing­wer, Fisch- und Soja­sauce) über­gos­sen, ehe das innere Gewebe ver­speist wird. See­stern ist neben See­pferd­chen, Vogel oder Skor­pion am Spieß eines der harm­lo­se­ren Gerichte. Schlange kommt eben­falls frisch auf den Tisch: man sucht sich das gewünschte Exem­plar lebend aus dem Tank oder Käfig aus. Einige Minu­ten spä­ter kommt die Schlange ohne Kopf, dafür aber ein­ge­hüllt in einen Back­teig frisch frit­tiert mit Chilli und Jung­zwie­bel auf den Tisch. Geschmack­lich gut, aber die „Grä­ten“ haben mich irri­tiert. Das liegt natür­lich haupt­säch­lich daran, dass ich mir vor­her über das Schlan­gen­ske­lett nicht so recht Gedan­ken gemacht hatte (Zoo­lo­gie ist auch schon ein Randl her). In so einer Schlange ist ja alles voll mit fei­nen Rippen!

Bil­der: Frl. Kirschenkompott | mnd.sc

Weni­ger Expe­ri­men­tier­freu­dige sind mit bāozi, mán­tóu, jiǎozi gut bera­ten: Die Teig­ta­schen sind mit Gemüse, Gar­ne­len, Fisch oder Fleisch gefüllt. Man bekommt sie den gan­zen Tag über an klei­nen Stän­den und in Gast­häu­sern. Nächst des Yù Yuán liegt eines der beson­ders belieb­ten Restau­rants. Wer von den berühm­ten xiǎolóng­bāo kosten möchte, muss sich daher auf eine län­gere War­te­zeit gefasst machen – aber jede Minute ist es wert!

Frl. Kirschenkompott

Frl. Kir­schen­kom­pott ist Teil des Wis­sen­schafts­pro­le­ta­ri­ats und denkt beruf­lich über Land­schaf­ten nach. Ihre Lei­den­schaft gilt dem Rei­sen und (Suppe-)Essen.

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