Da war es im Geschäft dann kurz still, und wenn er wieder herauskam und mit dröhnender Stimme und vor Stolz geschwellter Brust ein riesiges Stück Fleisch präsentierte und theatralisch das riesige Messer irrwitzig scharf schliff, war die Begeisterung im Geschäft wahrlich groß.

–Florian Holzer: Vorwort zu »Die letzten Fleischhauer von Wien«

Huldigung an die letzten Fleischhauer

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Fleisch­hauer ist ein alt­mo­di­scher Beruf. Nicht, daß es keine Maschi­nen gäbe, um die grobe Arbeit zu erleich­tern. Aber der letzte Schnitt muß dann doch mit einem gut geschärf­ten Mes­ser gesetzt wer­den. Kein Auto­mat kann die kun­dige Hand erset­zen, die den rich­ti­gen Mus­kel für ein saf­ti­ges Steak oder ein sämi­ges Gulasch aus einer gevier­tel­ten Kuh her­aus­schält. Aber Hand aufs Herz, liebe Lese­rin­nen und Leser, wo habt ihr euer letz­tes Schnit­zel ein­ge­kauft? Ah, doch eines aus der Sty­ro­por­tasse? Aber ja, natür­lich eh voll bio und so? Will­kom­men im Club.

Auch im Fleisch­be­reich schrei­tet die Kon­zen­tra­tion des öster­rei­chi­schen Lebens­mit­tel­han­dels mun­ter voran. Wer sich das put­zige Kal­berl oder das süße Schwein­derl beim Essen nicht so recht vor­stel­len mag, greift mög­li­cher­weise auch lie­ber zum Schaum­stoff­tas­sen­fleisch, statt zum frisch her­un­ter­ge­schnit­te­nen. Oft liegt es aber auch an den Mög­lich­kei­ten. Wo finde ich über­haupt noch eine Flei­sche­rei? Die Fleisch­haue­rei ist halt lei­der auch ein aus­ster­ben­des Gewerbe. Aus einem Fleisch­ein­kauf wird daher schnell eine Reise, zumin­dest in Wien.

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Und so hat das Anfang Okto­ber im Metro­ver­lag erschie­nene Buch Die letz­ten Fleisch­hauer von Wien stre­cken­weise den Cha­rak­ter eines Rei­se­füh­rers – bis hin zum inklu­dier­ten „Sprach­füh­rer“ in Gestalt eines kur­zen Glos­sars der Flei­sches­lust. Der aus den Federn von Flo­rian Hol­zer und Georg Renöckl stam­mende und von Arnold Pöschl pho­to­gra­phierte Band ist aber vor allem auch eine Hul­di­gung, wie schon der Unter­ti­tel ankündigt.

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Die Auto­ren por­trai­tie­ren 25 tra­di­tio­nelle Flei­sche­reien aus allen mög­li­chen Wie­ner Bezir­ken in Wort und Bild. Dabei kom­men Freun­din­nen und Freunde der fleisch­li­chen Genüsse voll auf ihre Kos­ten: Egal ob Würste, tro­cken­ge­reif­tes Rind oder schön fet­tes Bauch­fleisch, die Bil­der machen Lust auf mehr. Fleisch! Jetzt! Glück­li­cher­weise gibt es bei jedem Ein­trag neben der Adresse auch gleich eine Tele­fon­num­mer für all­fäl­lige Vor­be­stel­lun­gen Das Lieb­lings­re­zept der jeweils Por­trai­tier­ten wird übri­gens auch gleich mit­ge­lie­fert. Von Bein­fleisch mit Koch­sa­lat bis Knusp­ri­ger Soulkitchen-​Schweineohrensalat reicht das Rezept­re­gis­ter. Die Rezepte sind knapp, aber aus­rei­chend beschrie­ben (auch die Men­gen­an­ga­ben schei­nen genau zu sein). Was lei­der fehlt, sind Bil­der der fer­ti­gen Gerichte. Beim einen oder ande­ren Rezept (Ril­let­tes!) würde ein Bild sicher hel­fen, die rich­tige Kon­sis­tenz zu erwischen.

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Man merkt dem Buch an, wie ernst es Hol­zer und Renöckl mit ihrer Hul­di­gung an die Wie­ner Fleisch­hauer ist. Glück­li­cher­weise gibt es ja doch noch ein paar mehr als die aus­ge­wähl­ten 25, und so ent­hält der Anhang auch noch eine wei­tere Adreß­liste mit emp­feh­lens­wer­ten Fleisch­lie­fe­ran­ten. Was mir als Bücher­narr wohl­tu­end auf­ge­fal­len ist: die lie­be­volle Gestal­tung. Der Schrift­satz ist lese­freund­lich mit aus­rei­chend Weiß­raum, kleine Details wie der abge­bil­dete Kolo­phon tra­gen das Ihre zur ver­gnüg­li­chen Lek­türe bei. Ein­zig das in der Ver­lags­an­kün­di­gung ver­spro­chene Lese­bänd­chen habe ich schmerz­lich ver­mißt. Trotz­dem ein must-​have für Wie­ner Carnivoren!

Zum Buch

Flo­rian Hol­zer, Georg Renöckl und Arnold Pöschl: Die letz­ten Fleisch­hauer von Wien. Eine Hul­di­gung. Metro­ver­lag, Wien, 2012. 160 Sei­ten. Erhält­lich um 25 Euro.



Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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