Huldigung an die letzten Fleischhauer

Fleisch­hauer ist ein alt­mo­di­scher Beruf. Nicht, daß es keine Maschi­nen gäbe, um die grobe Arbeit zu erleich­tern. Aber der letzte Schnitt muß dann doch mit einem gut geschärf­ten Mes­ser gesetzt wer­den. Kein Auto­mat kann die kun­dige Hand erset­zen, die den rich­ti­gen Mus­kel für ein saf­ti­ges Steak oder ein sämi­ges Gulasch aus einer gevier­tel­ten Kuh her­aus­schält. Aber Hand aufs Herz, liebe Lese­rin­nen und Leser, wo habt ihr euer letz­tes Schnit­zel ein­ge­kauft? Ah, doch eines aus der Sty­ro­por­tasse? Aber ja, natür­lich eh voll bio und so? Will­kom­men im Club.

Auch im Fleisch­be­reich schrei­tet die Kon­zen­tra­tion des öster­rei­chi­schen Lebens­mit­tel­han­dels mun­ter voran. Wer sich das put­zige Kal­berl oder das süße Schwein­derl beim Essen nicht so recht vor­stel­len mag, greift mög­li­cher­weise auch lie­ber zum Schaum­stoff­tas­sen­fleisch, statt zum frisch her­un­ter­ge­schnit­te­nen. Oft liegt es aber auch an den Mög­lich­kei­ten. Wo finde ich über­haupt noch eine Flei­sche­rei? Die Fleisch­haue­rei ist halt lei­der auch ein aus­ster­ben­des Gewerbe. Aus einem Fleisch­ein­kauf wird daher schnell eine Reise, zumin­dest in Wien.

Und so hat das Anfang Okto­ber im Metro­ver­lag erschie­nene Buch Die letz­ten Fleisch­hauer von Wien strecken­weise den Cha­rak­ter eines Rei­se­füh­rers – bis hin zum inklu­dier­ten „Sprach­füh­rer“ in Gestalt eines kur­zen Glos­sars der Flei­sches­lust. Der aus den Federn von Flo­rian Hol­zer und Georg Renöckl stam­mende und von Arnold Pöschl pho­to­gra­phierte Band ist aber vor allem auch eine Hul­di­gung, wie schon der Unter­ti­tel ankündigt.

Die Autoren por­trai­tie­ren 25 tra­di­tio­nelle Flei­sche­reien aus allen mög­li­chen Wie­ner Bezir­ken in Wort und Bild. Dabei kom­men Freun­din­nen und Freunde der fleisch­li­chen Genüsse voll auf ihre Kosten: Egal ob Wür­ste, trocken­ge­reif­tes Rind oder schön fet­tes Bauch­fleisch, die Bil­der machen Lust auf mehr. Fleisch! Jetzt! Glück­li­cher­weise gibt es bei jedem Ein­trag neben der Adresse auch gleich eine Tele­fon­num­mer für all­fäl­lige Vor­be­stel­lun­gen ;-) Das Lieb­lings­re­zept der jeweils Por­trai­tier­ten wird übri­gens auch gleich mit­ge­lie­fert. Von Bein­fleisch mit Koch­sa­lat bis Knusp­ri­ger Soul­kit­chen-Schwei­neoh­ren­sa­lat reicht das Rezept­re­gi­ster. Die Rezepte sind knapp, aber aus­rei­chend beschrie­ben (auch die Men­gen­an­ga­ben schei­nen genau zu sein). Was lei­der fehlt, sind Bil­der der fer­ti­gen Gerichte. Beim einen oder ande­ren Rezept (Ril­let­tes!) würde ein Bild sicher hel­fen, die rich­tige Kon­si­stenz zu erwischen.

Man merkt dem Buch an, wie ernst es Hol­zer und Renöckl mit ihrer Hul­di­gung an die Wie­ner Fleisch­hauer ist. Glück­li­cher­weise gibt es ja doch noch ein paar mehr als die aus­ge­wähl­ten 25, und so ent­hält der Anhang auch noch eine wei­tere Adreß­li­ste mit emp­feh­lens­wer­ten Fleisch­lie­fe­ran­ten. Was mir als Bücher­narr wohl­tu­end auf­ge­fal­len ist: die lie­be­volle Gestal­tung. Der Schrift­satz ist lese­freund­lich mit aus­rei­chend Weiß­raum, kleine Details wie der abge­bil­dete Kolo­phon tra­gen das Ihre zur ver­gnüg­li­chen Lek­türe bei. Ein­zig das in der Ver­lags­an­kün­di­gung ver­spro­chene Lese­bänd­chen habe ich schmerz­lich ver­mißt. Trotz­dem ein must-have für Wie­ner Carnivoren!

Zum Buch

Flo­rian Hol­zer, Georg Renöckl und Arnold Pöschl: Die letz­ten Fleisch­hauer von Wien. Eine Hul­di­gung. Metro­ver­lag, Wien, 2012. 160 Sei­ten. Erhält­lich um 25 Euro.

Der Küchenmeister

Der Küchen­meis­ter arbei­tet als Infor­ma­ti­ker und dilet­tiert in sei­ner Frei­zeit am Herd und Zir­ku­la­tor. Seit eini­gen Jah­ren gilt sein beson­de­res Inter­esse den moder­nen Küchentechniken.

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