Ursprünglich hätten es ja fünf Bloggerinnen und Blogger werden sollen, aber als es dann konkret wurde, hat sich das Feld etwas ausgedünnt. Übrig geblieben sind dann Jürgen von den Foodisten Goldschwarz, Barbara von chefbabe.at und die capocuoca. Ja, und natürlich meine Wenigkeit. Gleich nach dem vegetarischen Festmahl wollte ich ja nicht wieder groß aufkochen, aber was sind schon drei Gänge für vier Personen nach sieben Gängen für 15? Wer nicht wagt … außerdem kann ich nun die kommenden drei Abende ganz entspannt genießen.

Letzten Donnerstag war es dann soweit (und ja, der vorangegangen Tag der Arbeit war bei der Vorbereitung sehr hilfreich). Drei Gänge hatten wir ausgemacht: Vorspeise, Hauptspeise, Dessert. Ganz daran gehalten hab ich mich nicht, weil wozu hat man eine Eismaschine, wenn nicht für solche Gelegenheiten? Das (bis zum Schluß geheim gehaltene) Menü des Abends:

• Pastetchen vom Rind mit Weinbrandweichseln, schwarzen Nüssen und Sauce Cumberland
• Grapefruit-Sorbet
• Steak mit Kaffeebutter, grünem Spargel und Grapefruit
• Crème brûlee, mit Tonkabohnen, Orangenzesten und Pomeranzenliqueur aromatisiert

Bin ich mit allem zufrieden? Daß ich mich bei den Fleischportionen verschätzt hatte, war mir ja schon unmittelbar nach dem Zurechtschneiden bewußt, das ließ sich nachträglich leider nicht mehr ändern. Auch die Pastetchen hätte ich wohl besser als eine große Pastete geformt und in Scheiben serviert. Hätte optisch letztlich mehr hergemacht und die Esserinnen und Esser von der Portion her nicht überfordert. (Die Tante Jolesch hat schon gewußt, warum sie bei der Portionierung zurückhaltend war.) Dem Steak hat etwas die Säure gefehlt, die Grapefruit suprêmes waren dazu nicht stark genug. Nächstes Mal also wie im Chefsteps-Rezept mit Sauerampfer oder einer Vinaigrette. Sorbet und Crème brûlée waren aber genau so, wie ich sie haben wollte. Zwei von vier, damit kann ich leben. Jürgen hat das in seinem Bericht interessanterweise sehr ähnlich beschrieben.

Aber nun zum ersten Rezept. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Ein vollendetes Abendessen

Im Detail war es dann etwas komplizierter: Zweimal warmes Fleisch direkt aufeinanderfolgend geht nicht. Also noch ein Sorbet zur Abkühlung des Gaumens. Birne bot sich in diesem Fall an. Nachdem wir eh für das Reh auch noch Rotweinbirnen haben wollten, diente das Kompottrezept aus „Österreich vegetarisch“ gleich als Sorbetbasis (einfach noch ein bißchen länger gekocht, bis die Birnen schön weich waren). Die Sauce des Rehs bestand aus der red wine glaze aus „Modernist Cuisine at Home“, nicht ganz unaufwendig, aber aber nichts im Vergleich zum elaboriertesten Vorhaben des Abends, den Vorspeisen.

Bei mir kamen dabei zwei unterschiedliche Gewürzmischungen heraus, die ich in der Folge auch für die Pastete und die Terrine verwendet habe. (Die Maßangaben sind nur ungefähr, da wir beim Experimentieren keine Feinwaage zur Verfügung hatten.)

• Kakao (½ TL)
• Wacholder (1 TL) [Anm.: steht nicht in meinen Notizen, aber auf den Photos eindeutig zu erkennen]
• Piment (1 TL)
• Nelken (1 TL)
• Zimtblüten (1 TL)
• Macis (½ TL)
• Senfkörner geröstet (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Lorbeer (2 Blätter)

Mischung #2:

• Cumin (1 TL)
• Korianderkörner (1 TL)
• Wilder Kardamom (3 Körner)
• Hibiskus (1 Blüte)
• Macis (2 Stück)
• Orangenschale getrocknet (½ TL)
• Paradieskörner (½ TL)
• Zimtblüten (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Vanille (¼ TL)
• Rosmarin (½ TL)
• Safran (1 ordentliche Prise)
• Dunkler Zucker (¼ TL)

Ganz generell zu Fasanen: Viel dran ist nicht an so einem Vogel. Die Haxerl haben ziemlich feste Sehnen (wie schon erwähnt, ein Laufvogel), Fett fehlt dagegen völlig. Pasteten und Terrinen sind daher meiner Meinung nach die ideale Darreichungsform. Um eine reine Fasanenpastete herzustellen, müßten wohl mehr als zwei Fasane daran glauben (drei sollten passen, wenn man es übers Herz bringt, auch eine Brust zu faschieren), mit ein wenig „Füllfleisch“ (Kalb) geht es aber auch so. Beim Zerlegen sollte man immer alle Fleischstücke sorgfältig nach Schrotkugeln abtasten. Abgesehen von möglichen Gesundheitsrisiken (Blei) mag es der Fleischwolf gar nicht, wenn er mit Metallfragmenten traktiert wird.

Auch wenn die Herkunft der Fasane nicht optimal war: Über den Service der Fleischhauerei Szabo kann ich mich wirklich nicht beklagen. Auch ohne Vorbestellung war es kein Problem, Rindsnierenfett für den Pastetenteig zu bekommen. Weil wenn schon old school, dann richtig. Butterschmalz ist nur ein schwacher Abklatsch von „richtigem“ tierischem Fett.

Der englische Fasan

Zum Vitello tonnato wählten wir einen Vernaccia di San Gimignano von der Fattoria di Pancole, Toskana, aus dem Jahr 2010. Der recht kräftige Geschmack mit Grapefruit-Noten harmonierte gut mit Fisch und Kapern, hätte aber auch noch eine etwas stärkere Würzung vertragen. Ein weiterer Grund für die Wahl diesen Weines war jedoch auch, daß er geschmacklich noch etwas Spielraum für die weiteren Gänge ließ.

Zum Sorbetto all’arancia schließlich reichten wir einen Moscato d’Asti 2011 (wieder aus dem Hause Ceste), der durch seine Süße sehr gut mit den Orangen harmonierte.

Secondo: Pollo al limone (und ein bißchen Wein)

Die Weinhauerin bestand ja darauf, daß wir unbedingt zwei Hauptspeisen bräuchten, so von wegen Wettbewerb und so. Sechs Hühner sind dann aber auch für 20 (bzw. letztlich 18) Menschen zu viel. Zumindest wenn es vorher auch noch vitello tonnato und tagliatelle ai finferli gibt!

Das von ihr vorgeschlagene Zitronenhuhn war mir trotz zahlreicher Internet-Rezepte irgendwie zu unauthentisch (falls ich mich das überhaupt schreiben trauen darf). Also schnell in dem dünnen Band „Fleisch, Geflügel & Wild“ mit den Carluccio’s-Rezepten geblättert. Ah ja, da war ja der Kiniglhas mit Oliven. Kaninchen, Hendl, eh alles einerlei? Nachträglich bedaure ich die Substitution. Hendl ist fad. Zumindest in der Form, in der man es bei uns käuflich erwerben kann (also jung). Zweimal Hendl, angesichts der Gästezahl notgedrungen in ähnlicher Auflaufform und mit derselben Beilagee serviert, kann eigentlich nur overkill sein. Selbst wenn’s allen geschmeckt hat: Meine Menüplanung war schon einmal besser ;-)

Aber nun zum Rezept selbst: Abgesehen von der Mengenskalierung war es mir natürlich ein Anliegen, das Fleisch möglichst saftig zu halten, was bei Hendl traditionell ja oft ein Problem ist. Also sous-vide. Die Brüste hatte ich mir mit Haut, aber ohne Knochen schon vom Fleischer zuschneiden lassen. Bei den Haxerln blieben die Knochen drin (ich hatte ursprünglich vor, sie nach der Garung zu entfernen, aber in der Hitze des Gefechts unterblieb das dann). Im Originalrezept wird zum Stauben der Fleischstücke natürlich Mehl verwendet. Da eine commensale an einer Glutenunverträglichkeit leidet, war der Griff zur Maisstärke obligatorisch. Der Knusprigkeit sollte das aber eh eher zuträglich gewesen sein.

Secondo: Pollo affogato alla Ligure

Das Motto lautet diesmal „Italienische Reise“ (laut Wetterbericht auch wieder mit den dazu passenden sommerlichen Temperaturen). Die Weinbegleitung hat der Mundschenk noch nicht ausgewählt, das Menü steht aber schon fest:

• Vitello tonnato (Piemonte)
• Tagliatelle ai finferli (Emilia-Romagna)
• Pollo affogato alla Ligure (Liguria)
• Sorbetto all’arancia (Sicilia)
• Formaggi dalle varie regioni italiane

OK, ich geb’s zu, die strikte Regionalzuordnung ist ein bisserl geschummelt – das pollo wär bei Carluccio eigentlich ein coniglio und in meinem Orangensorbet ist auch ein ganz unsizilianischer Schuß Campari. Aber mit Goethe als literarischem Schirmherren werden wir uns am Samstag vor lauter italianità trotzdem kaum retten können, da bin ich mir sicher. Nur was wird die passende Musikuntermalung? Die Weinhauerin schwankt zwischen schnulzigen Opernarien und schnulzigen Schlagern, ich bin mir bei beidem nicht so sicher. Hat jemand Vorschläge?

Ah ja, ein Rezept hab ich auch noch. Als Vorbereitung für das pollo affogato (also ein ersoffenes bzw. ertränktes Hendl) hab ich vier Hendln vom zukünftigen Fleischhauer meines Vertrauens tranchieren lassen (Fleischhauerei Szabo, nachdem mir der Klausberger letztes Jahr vor der Nase zugesperrt hat). Neben 2 kg Brüsten und (ohne Knochen gerechnet) ca. 1,5 kg Ober- und Unterhaxerl blieben da auch etwas über 2 kg Karkassen und Flügerln übrig. Nachdem mein Tiefkühler gerade recht gut belegt ist, habe ich diese Restln gleich zu Hendlfond weiterverarbeitet. Wie fast immer im Druckkochtopf, nach einem etwas vereinfachten Rezept aus Modernist Cuisine.

Auch ich in Arkadien!