Aber halt, ein bißchen Meer gehört da auch noch dazu! Kein Fischhändler des Vertrauens in der Nähe? Kein Problem, es gibt auch im Tiefkühlregal ordentliche gamberi. (Ja, sie kommen aus Thailand und Vietnam, aber sie sind wirklich gut, die Bio-Garnelen von Yuu’n Mee. Wir müssen ja nicht unbedingt die letzten Bestände der Adria leerfischen, um italienisch zu kochen. Ob und welche Garnelen man essen „darf“, hat Lisa von Finespitz letztens sehr umfassend dargestellt, deswegen spar ich mir hier die Wiederholung.)

Die in diesem Rezept verarbeiteten Garnelen wurden von Yuu’n Mee als Produktproben kostenlos zur Verfügung gestellt.

Sonne und Meer am Teller

Also natürlich kein echtes Brot, sondern wie banana bread ein Kuchen. Ur-amerikanisch. Blöderweise sind die dortigen Rezepte aber a) alle mit Hohlmaßen für feste Zutaten und b) lauter Ölkuchen. Ersteres ist zugegeben eher ein ästhetisches Problem, Letzteres hingegen mag ich aufgrund der sich daraus ergebenden Teigkonsistenz einfach nicht. Gibt’s da keine Rezepte mit Butter? Nun, jetzt gibt es eins. Und für alle, die meinen, zwei Laibe wären schon ein bisserl viel Kuchen: Der erste ist nach nicht einmal 24 Stunden schon fast aufgegessen!

Zum Bezwingen der Zucchiniberge

Leider hat Ribiselsaison noch nicht begonnen, aber bis dahin können wir uns mit einem Rhabarberkuchen trösten. Das Rezept ist eh ident, bis auf die Beeren halt. Und weil grad bei Änderungen sind: Schon meine Mutter hat den Zuckeranteil im Teig immer um 50 g reduziert, das habe ich im untenstehenden Rezept übernommen. Beim ersten Versuch mit der originalen Milchmenge ist mir die Masse deutlich zu fest geraten. Sie ließ sich dann fast nicht aufstreichen. Beim zweiten Mal habe ich daher die Milch verdoppelt – zumindest mit meinem Mehl hat die Konsistenz dann perfekt gepaßt. Hier als ein bißchen aufpassen, die Teigmasse soll auch nicht davonrinnen!

PS: Den Kuchen niemals abdecken und nie nicht, unter keinen Umständen in den Kühlschrank stellen! Die Baiser-Schicht verzeiht da gar nichts, wie ich beim ersten Kuchen feststellen mußte. (Eine lediglich aufgelegte Lage Alufolie hat ausgereicht, meine zart krachende Kruste in Gatsch zu verwandeln.)

Falscher Ribiselkuchen (mit echtem Rhabarber)

Eigentlich waren nur Tagliatelle ai finferli geplant, aber zwei Kilo Steinpilze konnten wir dann auch nicht ausschlagen. Die Eierschwammerl und Steinpilze wurden direkt aus dem feindlichen südlichen Ausland importiert.

Wir hatten übrigens keine ausreichend großen Kochutensilien verfügbar, weswegen wir die Tagliatelle in zwei Tranchen servieren mußten. Das nächste Mal muß der Mundschenk seinen 10-Liter-Suppentopf mitbringen!

Primo: Tagliatelle ai finferli di Carinzia

Besoffene Kirschen, gut zugedeckt

Spargel kaufe ich inzwischen nur noch am Markt, die Supermarktketten mit ihren abgepackten Bündeln, bei denen die Verpackungen ihr Möglichstes tun, den verräterischen Anschnitt (immer eingetrocknet, oft verschimmelt) zu verbergen. Für einen hungrigen Küchenmeister also ein halber Kilo Spargel. Darfs etwas mehr sein? Ja, knapp über 600 Gramm sind auch OK, danke sehr. Über den Preis reden wir besser nicht, am Naschmarkt letztens war’s aber auch nicht wirklich billiger.

Spargel natürlich sous-vide, am längsten dauert noch das Aufheizen des Zirkulators. Normalerweise würde ich bei 85 Grad mit dem Wasserkocher nachhelfen, aber da ich noch zu tun hatte, hab ich das diesmal unterlassen. Wenn man wie ich viel sous-vide kocht (und das auch noch für mehrere Gänge und Gäste) wäre ein zweiter Zirkulator wirklich praktisch. Zwei Wasserbäder mit unterschiedlichen Temperaturen würden den Streßpegel oft einmal stark senken. Spargel für eine Person ist da aber glücklicherweise keine Herausforderung an das Werkzeug.

Orientiert habe ich mich am Rezept für grünen Spargel aus Modernist Cuisine (10 Prozent Wasser, 5 Prozent Olivenöl und 1 Prozent Salz, 15 Minuten bei 85 Grad). Als „Sauce“ gab es braune Butter, beim nächsten Mal würde ich aber für weißen Spargel gleich das Olivenöl durch die beurre noisette ersetzen. Schritt für Schritt also:

1. Wasserbad auf 85 Grad vorheizen.

2. 

   Spargel schälen, in einer Ebene flach liegend mit zehn Prozent des Gewichts des geschälten Spargels an Wasser, fünf Prozent Olivenöl oder (brauner) Butter sowie ein Prozent Salz vakuumieren. Nach dem Schälen ist mir ziemlich genau ein halber Kilo übriggeblieben, bei dünneren Spargeln ist der Schalenanteil vermutlich höher. Hier also: 50 g Wasser, 25 g Olivenöl oder Butter und 5 g Salz.
3. Den eingeschweißten Spargel in das Wasserbad geben und warten, bis die Temperatur wieder auf 85 Grad ist (dauert ein paar Minuten). Die Garzeit startet erst, wenn das Wasserbad wieder aufgeheizt ist! Die 15 Minuten von Myhrvold & Co. beziehen sich auf  Spargelstangen mit einem Durchmesser von ca. 1,5 Zentimetern. Da Solospargel fast doppelt so dick ist, war die Zeit etwas zu kurz. Ich hab zwar noch überlegt, noch fünf Minuten zuzuwarten deswegen, aber der Hunger war stärker. Für Solospargel würde ich daher eine Garzeit von 20 bis 25 Minuten empfehlen.
4. Nach Ablauf der Garzeit den Spargel aus dem Wasserbad nehmen, den Beutel vorsichtig an einer Ecke aufschneiden und die Spargelessenz in ein geeignetes Gefäß gießen (für Spargelsuppe oder ‑risotto aufheben). Dann den Spargel anrichten und mit der geklärten braunen Butter nappieren.

Bon appétit!

Weißer Spargel mit brauner Butter