Zu meiner eigenen Session („Fondkochen im Druckkochtopf“, mein Leib- und Magenthema sous-vide war diesmal ja schon vom Hauptsponsor besetzt) mögen andere mehr schreiben. Es war wie immer ein bißchen hektisch, aber hoffentlich auch für den einen oder die andere inspirierend für eigene Versuche mit einem in meinen Augen schwer unterschätzen Küchengerät. An dieser Stelle auch noch meinen besonderen Dank an das Catering-Team von Paolo’s, die mir mit allerlei Küchenutensilien ausgeholfen haben!

Ah ja, das versprochene Kalbsfondrezept zum Nachlesen gibt’s dann ganz unten nach den ganzen Bildern! Falls es Fragen zum Thema „Druckkochtopf“ gibt, nur her damit. Die Kommentarfunktion fühlt sich eh schon ein bisserl vernachlässigt.

Curry, Curry, Curry!

Die erste Session nach dem Frühstück. Jürgen Liechtenecker von Goldschwarz ist nicht nur ein ausgewiesener Curry-Experte, er hat dankenswerterweise auch seine Folien ins Netz gestellt. Leider gab’s kein Kost-Curry (wohl aber ‑Pulver und ‑Paste). Jürgen, das hat gefehlt!

Der Geschmack von Zitrus

Katharina Seiser bot eine Wiederholung ihres Vortrags mit Verkostung von den Wiener Zitrustagen. Was soll ich sagen? Ich bin Wiederholungstäter aus Überzeugung. (Morgen gibt’s übrigens die kaiserlichen Raritäten aus der Obhut von Heimo Karner für heuer zum letzten Mal als FiBL-Tasting_forum.)

Die Geschichte von Noan

Gleicher Raum direkt im Anschluß an Katharinas Vortrag – leider habe ich die eigentliche „Geschichte von Noan“ durch das Helfen beim Abbau verpaßt. Macht aber nichts, der praktische Teil mit der von Margit und Richard Schweger geleiteten Olivenölverkostung war umso interessanter. Allerdings: Können wir uns darauf einigen, daß Olivenöl ein Genussmittel ist und keine halbgaren „Gesundheitsargumente“ braucht? Das gilt aus meiner Sicht jedenfalls für gute Olivenöle, und dazu gehören die beiden Noan-Öle zweifellos. Highlight: Mango-Sorbet mit Noan pure.

Sous-vide-Garen

Leider hat’s mit dem Gewinnspiel nicht geklappt – der AEG-Multidampfgarer wär schon ein netter Ersatz für mein prähistorisches Gasbackrohr gewesen. Jedenfalls war es sehr eindrucksvoll, was Franz Stolz da für die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Foodcamps zauberte. Nur der Spargelkuchen war mir ein bisserl zu speziell.

Nach dem ersten Ansturm um die Mittagszeit war auch genug Muße für ein wenig Fachsimpelei unter Sous-vide-Nutzern. Sehr schön auch die Vakuumierlade von AEG – aber die kostete halt noch mehr, als eine ordentliche Kammervakuummaschine halt eh schon kostet. Ich fürchte, so lang sich bei den Preisen nichts tut, wird das ein Produkt für Repräsentationsküchen bleiben. Gerade die werden halt leider selten qualifiziert bespielt. Schade!

Sinnliche Gewißheit

Der spannende Vortrag von Klaus Dürrschmid von der Universität für Bodenkultur zum Thema Sensorik begann leider etwas verspätet (die Zeitplanung war überhaupt das Hauptproblem des heurigen Foodcamps), brachte aber doch zwei wichtige Erkenntnisse: Menschen vermeinen Dinge zu schmecken, die sie gar nicht schmecken können, und schmecken andererseits Unterschiede nicht, die deutlich vorhanden sind. Einige ausgewählte Beispiele machten deutlich, wie sehr wir uns alle in unseren Wahrnehmungen beeinflussen lassen. Im Prinzip ist jede nicht verblindete Verkostung wertlos.

Weinverkostung

Gänzlich unverblindet ging es bei der Präsentation der histaminfreien Weine des burgenländischen Weinguts Weiss und dem Vortrag von Thomas Stangl von Topf und Deckel über orange wines. Was hat es mit dieser neuen Mode der „naturbelassenen“ Weine auf sich? Für mich bleibt die Frage offen, denn ich konnte aus zeitlichen Gründen leider nicht bis zum Schluß bleiben. Ein anschließender Plausch mit Thomas und Tini hätte mich sehr gefreut. (Unsere Blogs sind beinahe genau gleich alt und wir „kennen“ uns auch fast von Anfang an.) Hoffentlich dann nächstes Jahr!

Foodcamp 2013 – Eindrücke und Notizen

Das Motto lautet diesmal „Italienische Reise“ (laut Wetterbericht auch wieder mit den dazu passenden sommerlichen Temperaturen). Die Weinbegleitung hat der Mundschenk noch nicht ausgewählt, das Menü steht aber schon fest:

• Vitello tonnato (Piemonte)
• Tagliatelle ai finferli (Emilia-Romagna)
• Pollo affogato alla Ligure (Liguria)
• Sorbetto all’arancia (Sicilia)
• Formaggi dalle varie regioni italiane

OK, ich geb’s zu, die strikte Regionalzuordnung ist ein bisserl geschummelt – das pollo wär bei Carluccio eigentlich ein coniglio und in meinem Orangensorbet ist auch ein ganz unsizilianischer Schuß Campari. Aber mit Goethe als literarischem Schirmherren werden wir uns am Samstag vor lauter italianità trotzdem kaum retten können, da bin ich mir sicher. Nur was wird die passende Musikuntermalung? Die Weinhauerin schwankt zwischen schnulzigen Opernarien und schnulzigen Schlagern, ich bin mir bei beidem nicht so sicher. Hat jemand Vorschläge?

Ah ja, ein Rezept hab ich auch noch. Als Vorbereitung für das pollo affogato (also ein ersoffenes bzw. ertränktes Hendl) hab ich vier Hendln vom zukünftigen Fleischhauer meines Vertrauens tranchieren lassen (Fleischhauerei Szabo, nachdem mir der Klausberger letztes Jahr vor der Nase zugesperrt hat). Neben 2 kg Brüsten und (ohne Knochen gerechnet) ca. 1,5 kg Ober- und Unterhaxerl blieben da auch etwas über 2 kg Karkassen und Flügerln übrig. Nachdem mein Tiefkühler gerade recht gut belegt ist, habe ich diese Restln gleich zu Hendlfond weiterverarbeitet. Wie fast immer im Druckkochtopf, nach einem etwas vereinfachten Rezept aus Modernist Cuisine.

Auch ich in Arkadien!

So, langsam wird die Zeit knapper: Um 18 Uhr sollen die Gäste kommen, wir sind aber noch nicht am Ort des Gelages eingetroffen. Im Moment warten wir gerade darauf, daß die zweimal gekochten Jakobsmuscheln nach dem ersten Durchgang im Eisbad auskühlen. Gleichzeitig sollten die Scampi für die Vorspeise auftauen. Naja, ein bißchen Zeit ist ja noch.

Der Fischfond war ein kleines Abenteuer für sich, mit dem Gemüse reden wir ja doch von fast 18 kg Material (Fisch, Gemüse und Flüssigkeit). Den Plan, das Modernist-Cuisine-Rezept (sous-vide) zu kochen, habe ich nach dem Putzen der Fischköpfe aufgegeben. Viel zu scharfzahnig alles, dafür muß ich mir einmal extra dicke Spezialbeutel besorgen. (Vom heutigen Ausflug zu Eishken Estate sind aber eh wieder zwei Kilo FIschkarkassen in meinem Tiefkühler gelandet, dem Experiment steht also nichts im Wege.)

Ich habe mich dann für die Variante im Druckkochtopf entschieden. Für die Kochdauer wollte ich mich an Heston Blumenthal orientieren (30 Minuten, auch wenn sein Rezept wesentlich elaborierter war). Die Menge war natürlich selbst für meinen 12-Liter-Topf von Fissler zu viel. Also zwei Etappen. Was ein Glück war, denn den der erste Versuch wurde ein bisserl anders, als geplant. Es sollte ein heller Fond werden. In der Eile muß ich wohl aufs Umrühren vergessen haben (oder es war einfach für die Menge der festen Zutaten zu wenig Flüssigkeit im Topf). Jedenfalls hat sich am Boden eine Kruste angelegt (ein schöner Euphemismus für „angebrannt“ ;-)), die den ganzen Fond tiefbraun gefärbt hat.

Also die unterste Schicht im Topf lassen und gleich Geschmacksprobe (mit ein bißchen Salz): Intensiver Fischgeschmack, vielleicht eine Spur zu viel Gelatine und eine recht merkbare Sternanisnote. Letzeres könnte an der Pi-mal-Daumen-Teilung der Zutaten liegen. Oder aber die Dosierung der Gewürze im MC-Rezept paßt einfach nicht zur intensiveren Extraktion im Druckkochtopf.

Für Version 2 daher weniger Sternanis und mehr Wasser. Und das Umrühren beim nochmaligen Aufkochen (nach der Zugabe der Fischkarkassen) nicht vergessen. Sicherheitshalber habe ich auch die Kochzeit noch auf 25 Minuten reduziert und das Gas etwas weiter heruntergeregelt. Das Resultat kann sich sehen und schmecken lassen. Nur für ein Rezept hab ich bei der Teilung der Zutaten leider ein bißchen zu freihändig agiert.

Gone Fishing

Am kommenden Freitag steigt Teil IV unserer „Kochshow“, angesagt haben sich inklusive des kochenden Duos (die Weinhauerin und meine Wenigkeit) dreizehn Personen. Eine Bouillabaisse mit Wasser kommt nicht in Frage, also müssen sechs Liter Fischfond her. Ein Anruf bei Fisch Gruber am Naschmarkt: Ja, Weißfischkarkassen seien kein Problem und tiefgefroren in quasi beliebiger Menge vorrätig. Preislich „wie immer“ (was ich nicht weiß, weil ich noch nie welche gekauft habe), „50 Schilling“. Hör ich richtig? „Na 3 Euro 50 halt, pro Kilo“. Da muß ich wohl den Seniorchef am Apparat gehabt haben.

Sechseinhalb Kilo sind dann im Volumen doch etwas mehr, als ich mir vorgestellt hatte. Und die Fische etwas größer. Dem Kabeljau am Photo möchte ich als Schwimmer nicht allein begegnen (auch wenn der laut Wikipedia nichts frißt, was größer als sein Auge ist). Beim Lesen des Wikipedia-Eintrags bekomme ich kurz ein schlechtes Gewissen. Einen stark gefährdeten Fisch wollte ich eigentlich nicht kaufen. Andererseits: Gefangen und gegessen wurde er ja schon – ob ich nun seinen Kopf noch würdig verwerte, oder nicht, hilft der Kabeljaupopulation auch nicht weiter.

Ein Dilemma, das ich heute nicht mehr lösen werde. Eigentlich wollte ich den Fond heute noch herstellen (nach dem Modernist-Cuisine-Rezept), aber die schiere Menge hat mich davon abgehalten. Also ab in den Tiefkühler, natürlich vakuumiert. Zumindest die Kiemenputzerei wollte ich aber noch vorher erledigen. Blöderweise ging das genau bei einem Kopf, einem frischen. Die anderen – insbesondere auch der riesige Kabeljaukopf – waren noch immer steinhart gefroren. Morgen Abend muß dann also alles wieder in den Kühlschrank zum Auftauen. Hoffentlich denk ich dran.

Die Fischgräten sind für die Siegelrandbeutel überraschenderweise ein nicht zu unterschätzendes Problem (mit Knochen konnte ich da leichter umgehen). Alle Beutel haben Löcher. Daher samt Beutel noch einmal in Alufolie gepackt und in einen zweiten Beutel hinein. Ob die jetzt wirklich dicht sind, möchte ich aber nicht wetten. Aber bis Donnerstag wird schon alles halten!

Begonnen hat die „Kochshow“ übrigens als Wettbewerb um den besten Tafelspitz. Die Weinhauerin bestand darauf, daß das selbstverständlich ihr traditioneller wäre (nur um dann die Consommé mit Zimt aufzupeppen, von wegen traditionell!). Ich hielt mit moderner Technik dagegen: Kruspelspitz (Tafelspitz war beim Merkur gerade aus, mein Fleischer hatte kurz davor zugesperrt :() 24 Stunden bei 55 °C, die Suppe zweieinhalb Stunden im Druckkochtopf. Die Beilagen und Saucen (im Rohr leider völlig vertrocknete Erdäpfel, Semmel- und Apfelkren) haben wir uns geteilt.

Das Publikum votierte einstimmig für ein Unentschieden und die baldige Fortsetzung mit weiteren Themen. Aufgrund der schweren Proteinüberdosierung beim ersten Versuch (zweimal Consommé und zweimal Rindfleisch an einem Abend war halt doch ein bisserl heftig) mußten wir das Format allerdings etwas mehr ins Kooperative abändern. Die Vor- und Zubereitungsarbeit bei den Episoden „Lamm“ (Linsensuppe, Lamm-Tajine, Lamm-Enten-Pastete mit schwarzen Nüssen, Lammkeule sous-vide) und „Frühlingssauereien“ (Artischocken barigoule mit rilletes de porc, Klachlsuppe, confierter Schweinsbauch mit Teriyaki-Glasur und Frühlingsgemüse, Buchteln mit Vanillesauce und karamellisiertem Speck) haben wir uns also aufgeteilt. Ist auch weniger Streß.

Nun gut, ich muß wohl auch noch die Menüfolge für Freitag verraten (die Weinbegleitung stellt wieder der aus Graz anreisende Mundschenk zusammen):

• Gegrillter scampo mit Jakobsmuschel und Fenchel
• Bouillabaisse mit rouille und Kasses-Weißbrot
• Clafoutis
• Käse

Sie werden einen größeren Topf brauchen