Über die Jahre habe ich allerlei Varianten ausprobiert (das Rezept verzeiht viel, sogar den Einsatz von Agar-Agar). Die Erkenntnis, daß es sich bei der vermeintlichen „Lachsmousse“ mangels Schaum keinesfalls um eine mousse handeln konnte, sondern daß das Gericht technisch gesehen irgendwo zwischen Terrine und Sulz anzusiedeln wäre, kam mir erst relativ spät. Eigentlich zu spät für eine Umbenennung. Aber Namen sind nicht Schall und Rauch, gerade bei etwas so inhärent ephemerem wie Essen und Trinken. Daher: Räucherlachsterrine. Für den von Zorra (1× umrühren bitte) gehosteten und von Claudia (Geschmeidige Köstlichkeiten) kuratierten Blog-Event smooth food verrate ich nun endlich das Geheimnis dieser cremigen Räucherlachsmousseterrine. Gutes Gelingen!

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Jede Wurst beginnt mit einem toten Schwein [Anm.: Außer Conchita, falls das wer mißverstanden haben sollte]. Selbst wenn ein anderes Tier den Löwenanteil des Fleisches liefern sollte (was bei Industrieprodukten keineswegs so sein muß), der Speck stammt praktisch immer vom Schwein. Und zwar nicht zu wenig: Eine gute Wurst besteht zu einem Drittel aus Rückenspeck (bei gekutterten Würsten wie Frankfurtern ist der Fettanteil etwas niedriger, aber immer noch mehr als 20 Prozent) – über kulinarische Absonderlichkeiten wie fettfreie Putenbratwürstl wollen wir gnädig den Mantel des Schweigens breiten.

Doch wie kommt die Wurst eigentlich in den Darm? Vor knapp zwei Jahren hatte ich auf der Biorama-Lesersafari #3 zum Hof von Isabell und Christoph Wiesner „Arche De Wiskenthale“ Gelegenheit, die Bratwurstherstellung im Hause Wiesner zu dokumentieren, sozusagen von der Sau weg.

Wer jetzt Gusto bekommen hat: Würste niemals kochen, auch nicht „sieden“. Mehr als 60 °C tun keinem Würstel gut, egal ob Frankfurter oder Bratwurst. Bei dieser Temperatur platzt nichts und dank des Vakuumbeutels braucht es auch keine „Opferwurst“, um das osmotische Gleichgewicht zwischen Kochwasser und Würsteln herzustellen. Die Wurst im Rezeptphoto ist übrigens eine Britwurst von Richard Holmes.

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Unsere Tamales costeños („Tamales aus der Küstenregion“) stammen von der Halbinsel Yucatán. Das besondere an ihnen: Die säuerliche Gewürzpaste aus den Samen des Annatto-Strauchs (der in Mexiko Achiote heißt), auch bekannt als Recado rojo. Dadurch erhält der Teig seine rötlich-orange Farbe und einen besonderen Geschmack, der gut zu der Füllung aus frischen und getrockneten Garnelen paßt. (Diana Kennedy schreibt in ihrem Kochbuch The Art of Mexican Cooking, daß traditionell halb getrocknete Garnelen verwendet werden, die aber außerhalb Yucatáns nicht erhältlich sind. Die Mischung aus frischen und getrockneten Krustentieren soll sich geschmacklich daran annähern.)

Soweit möglich habe ich mich an Diana Kennedys Rezept gehalten (das Buch verwendet leider meistens die amerikanischen Hohlmaße), jedoch hatte ich statt Bananenblättern nur Maisblätter zur Verfügung. In wie fern sich das auf den Geschmack der Tamales auswirkt, ist umstritten. Diana Kennedy behauptet, daß die Bananenblätter wesentlich für das Aroma der Teighülle seien; Bekannte, die beides probiert haben, meinen eher, es sei egal. Jedenfalls haben uns die Tamales costeños auch in der Maishülle gut geschmeckt. So gut, daß keine Zeit blieb zum Photographieren. Ein einziges Bild eines ausgepackten Tamal konnte ich am Schluß noch ergattern, leider war da schon fast nichts mehr von ihm übrig:

Worin mein Rezept stark abweicht, ist die Teigmenge. Kennedys Rezept basiert nur auf halb so viel Masa (und entsprechend weniger Schweinsschmalz), ich bin damit für die 18 Tamales nicht ausgekommen. Mit der doppelten Masa-Menge hat’s dann gut gepaßt. Tamales lassen sich gut vorbereiten und vor dem Servieren kurz aufwärmen. (Entgegen den Angaben in den meisten Kochbüchern fand ich den Aufwand deutlich geringer als etwa für Mole negro oaxaqueño.)

¡Buen provecho! und herzliche Gratulation an Bushcooks Kitchen!

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Zu meiner eigenen Session („Fondkochen im Druckkochtopf“, mein Leib- und Magenthema sous-vide war diesmal ja schon vom Hauptsponsor besetzt) mögen andere mehr schreiben. Es war wie immer ein bißchen hektisch, aber hoffentlich auch für den einen oder die andere inspirierend für eigene Versuche mit einem in meinen Augen schwer unterschätzen Küchengerät. An dieser Stelle auch noch meinen besonderen Dank an das Catering-Team von Paolo’s, die mir mit allerlei Küchenutensilien ausgeholfen haben!

Ah ja, das versprochene Kalbsfondrezept zum Nachlesen gibt’s dann ganz unten nach den ganzen Bildern! Falls es Fragen zum Thema „Druckkochtopf“ gibt, nur her damit. Die Kommentarfunktion fühlt sich eh schon ein bisserl vernachlässigt.

Curry, Curry, Curry!

Die erste Session nach dem Frühstück. Jürgen Liechtenecker von Goldschwarz ist nicht nur ein ausgewiesener Curry-Experte, er hat dankenswerterweise auch seine Folien ins Netz gestellt. Leider gab’s kein Kost-Curry (wohl aber ‑Pulver und ‑Paste). Jürgen, das hat gefehlt!

Der Geschmack von Zitrus

Katharina Seiser bot eine Wiederholung ihres Vortrags mit Verkostung von den Wiener Zitrustagen. Was soll ich sagen? Ich bin Wiederholungstäter aus Überzeugung. (Morgen gibt’s übrigens die kaiserlichen Raritäten aus der Obhut von Heimo Karner für heuer zum letzten Mal als FiBL-Tasting_forum.)

Die Geschichte von Noan

Gleicher Raum direkt im Anschluß an Katharinas Vortrag – leider habe ich die eigentliche „Geschichte von Noan“ durch das Helfen beim Abbau verpaßt. Macht aber nichts, der praktische Teil mit der von Margit und Richard Schweger geleiteten Olivenölverkostung war umso interessanter. Allerdings: Können wir uns darauf einigen, daß Olivenöl ein Genussmittel ist und keine halbgaren „Gesundheitsargumente“ braucht? Das gilt aus meiner Sicht jedenfalls für gute Olivenöle, und dazu gehören die beiden Noan-Öle zweifellos. Highlight: Mango-Sorbet mit Noan pure.

Sous-vide-Garen

Leider hat’s mit dem Gewinnspiel nicht geklappt – der AEG-Multidampfgarer wär schon ein netter Ersatz für mein prähistorisches Gasbackrohr gewesen. Jedenfalls war es sehr eindrucksvoll, was Franz Stolz da für die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Foodcamps zauberte. Nur der Spargelkuchen war mir ein bisserl zu speziell.

Nach dem ersten Ansturm um die Mittagszeit war auch genug Muße für ein wenig Fachsimpelei unter Sous-vide-Nutzern. Sehr schön auch die Vakuumierlade von AEG – aber die kostete halt noch mehr, als eine ordentliche Kammervakuummaschine halt eh schon kostet. Ich fürchte, so lang sich bei den Preisen nichts tut, wird das ein Produkt für Repräsentationsküchen bleiben. Gerade die werden halt leider selten qualifiziert bespielt. Schade!

Sinnliche Gewißheit

Der spannende Vortrag von Klaus Dürrschmid von der Universität für Bodenkultur zum Thema Sensorik begann leider etwas verspätet (die Zeitplanung war überhaupt das Hauptproblem des heurigen Foodcamps), brachte aber doch zwei wichtige Erkenntnisse: Menschen vermeinen Dinge zu schmecken, die sie gar nicht schmecken können, und schmecken andererseits Unterschiede nicht, die deutlich vorhanden sind. Einige ausgewählte Beispiele machten deutlich, wie sehr wir uns alle in unseren Wahrnehmungen beeinflussen lassen. Im Prinzip ist jede nicht verblindete Verkostung wertlos.

Weinverkostung

Gänzlich unverblindet ging es bei der Präsentation der histaminfreien Weine des burgenländischen Weinguts Weiss und dem Vortrag von Thomas Stangl von Topf und Deckel über orange wines. Was hat es mit dieser neuen Mode der „naturbelassenen“ Weine auf sich? Für mich bleibt die Frage offen, denn ich konnte aus zeitlichen Gründen leider nicht bis zum Schluß bleiben. Ein anschließender Plausch mit Thomas und Tini hätte mich sehr gefreut. (Unsere Blogs sind beinahe genau gleich alt und wir „kennen“ uns auch fast von Anfang an.) Hoffentlich dann nächstes Jahr!

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