Jede Wurst beginnt mit einem toten Schwein [Anm.: Außer Conchita, falls das wer mißverstanden haben sollte]. Selbst wenn ein anderes Tier den Löwenanteil des Fleisches liefern sollte (was bei Industrieprodukten keineswegs so sein muß), der Speck stammt praktisch immer vom Schwein. Und zwar nicht zu wenig: Eine gute Wurst besteht zu einem Drittel aus Rückenspeck (bei gekutterten Würsten wie Frankfurtern ist der Fettanteil etwas niedriger, aber immer noch mehr als 20 Prozent) – über kulinarische Absonderlichkeiten wie fettfreie Putenbratwürstl wollen wir gnädig den Mantel des Schweigens breiten.

Doch wie kommt die Wurst eigentlich in den Darm? Vor knapp zwei Jahren hatte ich auf der Biorama-Lesersafari #3 zum Hof von Isabell und Christoph Wiesner „Arche De Wiskenthale“ Gelegenheit, die Bratwurstherstellung im Hause Wiesner zu dokumentieren, sozusagen von der Sau weg.

Wer jetzt Gusto bekommen hat: Würste niemals kochen, auch nicht „sieden“. Mehr als 60 °C tun keinem Würstel gut, egal ob Frankfurter oder Bratwurst. Bei dieser Temperatur platzt nichts und dank des Vakuumbeutels braucht es auch keine „Opferwurst“, um das osmotische Gleichgewicht zwischen Kochwasser und Würsteln herzustellen. Die Wurst im Rezeptphoto ist übrigens eine Britwurst von Richard Holmes.

Die Sache mit der Wurst (oder: In Wurst We Trust)

Im Detail war es dann etwas komplizierter: Zweimal warmes Fleisch direkt aufeinanderfolgend geht nicht. Also noch ein Sorbet zur Abkühlung des Gaumens. Birne bot sich in diesem Fall an. Nachdem wir eh für das Reh auch noch Rotweinbirnen haben wollten, diente das Kompottrezept aus „Österreich vegetarisch“ gleich als Sorbetbasis (einfach noch ein bißchen länger gekocht, bis die Birnen schön weich waren). Die Sauce des Rehs bestand aus der red wine glaze aus „Modernist Cuisine at Home“, nicht ganz unaufwendig, aber aber nichts im Vergleich zum elaboriertesten Vorhaben des Abends, den Vorspeisen.

Bei mir kamen dabei zwei unterschiedliche Gewürzmischungen heraus, die ich in der Folge auch für die Pastete und die Terrine verwendet habe. (Die Maßangaben sind nur ungefähr, da wir beim Experimentieren keine Feinwaage zur Verfügung hatten.)

• Kakao (½ TL)
• Wacholder (1 TL) [Anm.: steht nicht in meinen Notizen, aber auf den Photos eindeutig zu erkennen]
• Piment (1 TL)
• Nelken (1 TL)
• Zimtblüten (1 TL)
• Macis (½ TL)
• Senfkörner geröstet (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Lorbeer (2 Blätter)

Mischung #2:

• Cumin (1 TL)
• Korianderkörner (1 TL)
• Wilder Kardamom (3 Körner)
• Hibiskus (1 Blüte)
• Macis (2 Stück)
• Orangenschale getrocknet (½ TL)
• Paradieskörner (½ TL)
• Zimtblüten (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Vanille (¼ TL)
• Rosmarin (½ TL)
• Safran (1 ordentliche Prise)
• Dunkler Zucker (¼ TL)

Ganz generell zu Fasanen: Viel dran ist nicht an so einem Vogel. Die Haxerl haben ziemlich feste Sehnen (wie schon erwähnt, ein Laufvogel), Fett fehlt dagegen völlig. Pasteten und Terrinen sind daher meiner Meinung nach die ideale Darreichungsform. Um eine reine Fasanenpastete herzustellen, müßten wohl mehr als zwei Fasane daran glauben (drei sollten passen, wenn man es übers Herz bringt, auch eine Brust zu faschieren), mit ein wenig „Füllfleisch“ (Kalb) geht es aber auch so. Beim Zerlegen sollte man immer alle Fleischstücke sorgfältig nach Schrotkugeln abtasten. Abgesehen von möglichen Gesundheitsrisiken (Blei) mag es der Fleischwolf gar nicht, wenn er mit Metallfragmenten traktiert wird.

Auch wenn die Herkunft der Fasane nicht optimal war: Über den Service der Fleischhauerei Szabo kann ich mich wirklich nicht beklagen. Auch ohne Vorbestellung war es kein Problem, Rindsnierenfett für den Pastetenteig zu bekommen. Weil wenn schon old school, dann richtig. Butterschmalz ist nur ein schwacher Abklatsch von „richtigem“ tierischem Fett.

Der englische Fasan

Eigentlich hatte ich vor, ein Menü zu bestellen. Manch ein Koch hat das Menü für tot erklärt, aber mir sind viele kleine Häppchen lieber als wenige große Gerichte. Die Dankbarkeit ist leider auch so ein Lokal ohne Menüs. Immerhin gibt es die Möglichkeit, eine kleine Portion der Hauptspeise um zwei Drittel des Vollpreises zu bestellen. Die Antwort des Kellners, wie groß man sich denn so eine „kleine Portion“ vorstellen dürfe, war nicht wahnsinnig hilfreich: „Circa zwei Drittel halt“. Zwei Drittel von was? „Von einer vollen Portion“. Danke, soweit war ich auch schon.

Das sollte sich nun ändern. Unser „Fehler“ war vermutlich das einsame Zwischengericht – von dieser Unterbrechung des Rhythmus erholte sich die Servicemannschaft nicht mehr. Obwohl wir mehrmals Getränke nachbestellten, fragte uns niemand, ob wir denn noch etwas zu essen bekommen würden. Nach einer guten halben Stunde fragten wir das erste Mal nach, wie lang es denn noch in etwa dauern würde mit den Hauptspeisen, da einige Mitspeisende doch noch eine länger Fahrt vor sich hätten. Nach Rückfrage in der Küche wurde uns lapidar mitgeteilt, daß es „schon noch ein bißchen“ dauern würde.

Nach weiteren zehn Minuten und einer weiteren Nachfrage kam dann ein bedeutsam aussehender Herr an unseren Tisch (wohl der Patron, vorgestellt hat er sich nicht): Wir sollten doch quasi dankbar sein, diese „Zeit mit der Familie gewonnen“ zu haben und überhaupt müsse man mehr die Seele baumeln lassen können. Auch der Einwand, daß die Fahrt nach Graz halt noch weit wäre und man das gerne bei Tageslicht schaffen würde, konnte ihm kein Wort des Bedauerns über das offenkundige Vergessen unserer Bestellung entlocken.

Insgesamt haben wir dann fast eine Stunde auf die Hauptspeisen gewartet. Auch wenn (bis auf das etwas fade Pastagericht, das einer am Tisch bestellt hatte) die Gerichte ohne Fehl und Tadel waren – ich habe schon bei besserer Stimmung gegessen. Die Qualität der Küche ist halt nicht alles, auch wie man mit bestimmten Situationen umgeht, beeinflußt das Gesamterlebnis entscheidend. Gegen den Wels mit Braterdäpfeln, die Wildente mit Kürbispüree und Serviettenknödel und das Reh mit Linsen und Erdäpfelnockerl war nichts einzuwenden, aber ich kann mich beim besten Willen nicht mehr erinnern, wie sie geschmeckt haben. Hübsch waren sie jedenfalls, das beweisen die Photos.

Zum Nachtisch teilten wir uns dann noch drei Desserts. Eine mousse au nougat mit marinierten Zwetschken und zweimal Strudel (ich glaube es war Topfen-) mit (Zimt?)-Parfait.

Inklusive zwei Gläsern Wein (OK, es war der teuerste offene Wein) und zweier caffè corretti haben wir zu viert 165,50 Euro bezahlt. Für die Küchenleistung sehr in Ordnung, in der Gesamtbetrachtung wird es nächstes Mal aber doch wieder das Presshaus werden.

Zur Dankbarkeit, im Wirtshaus

Der Seewinkel ist eine eigenwillige Landschaft: brettleben und zumindest aus der Sicht von Stadtmenschen eher spärlich besiedelt. An trüben Herbsttagen kann da leicht das Bedürfnis entstehen, sich zum Schutz vor der vielen Gegend in den eigenen Weinkeller zurückzuziehen. Über den verfügt im Seewinkel glücklicherweise eigentlich jede Familie – und manche wohl auch über mehrere davon. Natürlich leben nicht alle vom Weinbau, aber so ein bisserl nebenbei … Ein lohnendes Ziel für Rot- wie Süßwein-Afficionados.

Auch die Gärtnerin und ich kommen einmal im Jahr hierher, um unsere Weinvorräte aufzufüllen. Oder besser: um einen ordentlichen Weinkeller erst einmal aufzubauen. Von der in Österreich üblichen Jungweintrinkerei halte ich nämlich gar nichts. Egal ob „Steirischer Junker“ oder, wie dieses Traubenmosterzeugnis hier genannt wird, „Alpha“ – sie können mir alle gestohlen bleiben. (Ganz generell darf Wein gerne länger liegen – im Faß oder in der Flasche, am besten beides. Aus meiner Sicht gilt das nicht nur für die Roten, ich gebe aber gerne zu, daß gut gereifte Weißweine nicht jedermanns Sache sind.)

Nachdem des schon ein paar Jahre so läuft, haben wir natürlich schon unsere Lieblingswinzerinnen und ‑winzer (und auch das eine oder andere kulinarische Ziel abseits des Weinanbaus). Allfällige Geheimtips nehmen wir trotzdem gerne entgegen :) Hier also die Höhepunkte der heurigen Tour durch das wilde Burgenland.

Weingut Schwarzbauer

Mit nur 5 Hektar bewirtschafteter Fläche gehört die Familie Schwarzbauer in Illmitz zu den klassischen Nebenerwerbswinzern. Was das Weingut von anderen unterscheidet, ist die „angehängte“ Marmeladeproduktion. Michaela Schwarzbauer stellt in handwerklichen Kleinserien Marmelade her. Neben Klassikern wie Hagebutte, Paprika-Chili und Zwetschke mit Balsamico-Essig probiert sie auch immer wieder ungewöhnlichere Kombinationen aus. Heuer zum Beispiel Mohn-Erdäpfel – quasi Mohnnnudeln im Glasl.

Seit Sohn Philipp als jüngster Kellermeister in Illmitz mitmischt, sind die Flaschenetiketten deutlich fescher geworden. Der für sein Geld wirklich phantastische Pinot noir hat letztes Jahr zwar um ein Drittel im Preis angezogen, mit 8 Euro ist er aber immer noch sehr leistbar. Auch die neue Rosé-Variante des Blauburgunders wußte zu gefallen. Wenn der Liefertermin nicht zeitkritisch ist, wird auch in Wien zugestellt.

Anita & Richard Goldenits

Eine Empfehlung des Wirts, als wir vor einigen Jahren ausnahmsweise nicht in Illmitz, sondern in Frauenkirchen nächtigten. Anita und Richard Goldenits aus Tadten sind wohl so etwas wie ein up-and-coming-Weingut. Noch nicht der ganz große Name (und der entsprechende Preisaufschlag), aber mit großer Professionalität und unbedingtem Willen zur Qualität haben sie sich schon einige Prämierungen erarbeitet und einen entsprechenden Kundenstock auch in der Gastronomie erarbeitet. Moderner Weinbau, aber ohne zweifelhafte Abkürzungen. Die Umstellung auf biologische Landwirtschaft ist mittlerweile fast vollständig abgeschlossen: Alle Weiß- und jahrgangsbedingt knapp die Hälfte der Rotweine stammen aus zertifiziert biologischem Anbau. (EU-weite Vorgaben für eine ökologische Kellereiwirtschaft, die eine Zertifizierung von „Bioweinen“ ermöglichen, wurden erst im März dieses Jahres beschlossen.)

Die beiden produzieren ein breites Spektrum an Weinen. Bei den Weißen sticht der trotz seiner Jugend sehr runde Meßwein 2011 hervor. Ein Chardonnay, der sowohl die Casual-Weißweintrinkerin wie im Kücheneinsatz erfreuen kann. Auch der (Verkostungsnotiz) „süffige“ Sämling Frizzante (der leichter schmeckt als er mit 11,7 % Vol. ist) fand als „Frühstückswein“ seinen Weg auf meine Einkaufsliste.

Der Schwerpunkt des Goldenits’schen Œuvres liegt jedoch eindeutig auf den Rotweinen. Hervorhebenswert:

• St. Laurent Prädium 2009 – „intensive Walderdbeere, Pinot-Stinkerl“
• Cabernet Sauvignon 2009 – „Tannine! Lagern!“
• Best of ’09, eine Cuvée aus Zweigelt, Syrah und Cabernet Sauvignon. Der Name ist Programm, als Verkostungsnotiz ist nur „Oh ja!“ eingetragen ;-)

Ein Süßwein, der Chardonnay 2007 Trockenbeerenauslese kam dann auch noch mit. Die Hauszustellung nach Wien ist trotz Ab-Hof-Preis kein Problem.

Angerhof Tschida

Nach vier Jahren Abstinenz haben wir auch heuer auch wieder bei einem der beiden „Süßweinkaiser“ von Österreich vorbeigeschaut, beim Angerhof Tschida. Nur ein paar Tage vor unserem Besuch ist Hans Tschida in London zum dritten Mal in Folge als Sweet Winemaker of the Year ausgezeichnet worden – bis zum Schluß war daher fraglich, ob sich unser Verkostungstermin denn wirklich ausgehen würde. Hat aber dann doch geklappt, die Feierlichkeiten fanden schon einen Tag früher statt.

Was soll ich über die Tschida’schen Weine schreiben, das nicht eh schon in einer der zahlreichen Weingazetten zu lesen ist? Ein paar durchaus anständige Rotweine haben wir verkostet, vor allem aber Beeren- und Trockenbeerenauslesen auf Weltniveau. Naturgemäß, aber trotzdem leider, auch preislich, ein paar Flascherln haben es aber auch so in meinen Koffer geschafft. (Geliefert wird – jedenfalls für Privatkunden unserer Abnahmemengenklasse – nicht.)

TschidaChili

Ein weiterer Tschida aus Illmitz (allfällige Verwandschaftsbeziehungen sind mir nicht bekannt) versorgte uns mit echt scharfen Sachen. Der 21-jährige Maschinenbaustudent Jan Tschida zieht und verarbeitet nebenbei am Hof seiner Eltern allerlei Chilisorten. Aufmerksam auf ihn wurden wir durch einen Bericht im über das zweite Waldviertler Chili-Festival im Online-Standard. Unter seiner Marke TschidaChili vertreibt er neben Chilisaucen, ‑pasten und ‑salsas die scharfen Früchte auch in Salz- und Pulverform. Unser Favorit war jedenfalls eindeutig die „Simsala Salsa“ mit gerösteten Paradeisern und Orangen – perfekt zu Nachos oder geröstetem Weißbrot!

Erich Stekovics

Erich Stekovics und sein „Paradies der Paradeis“ in Frauenkirchen sind mittlerweile wohl allen kulinarisch interessierten Menschen zwischen Sopron und Semmering ein Begriff. Eingelegte Paradeiser, Paprika und andere Spezialitäten (Umurken! „Mieze Schindler“-Marmelade!) gibt es ganzjährig zu kaufen, aber Knoblauch gibt es nur im Herbst. Richtigen österreichischen Knoblauch, der als schmucker Zopf zumindest bis ins Frühjahr hält (zumindest vor drei Jahren war das so, im Jahr darauf leider nicht – für die heurige Ernte hab ich natürlich noch keine aussagekräftigen Erfahrungen). Im Frühjahr könnte man auch Paradeiser- und Chilipflanzen erwerben, dazu hat’s uns aber noch nie rechtzeitig ins Burgenland verschlagen.

Was sich leider ebenfalls noch nie ergeben hat: Die Teilnahme an einer der „Plantagenführungen“. Von Anfang Juli bis Anfang September kann man sich vom Paradeiserkaiser persönlich durch seine Felder führen lassen (und natürlich verkosten). Ohne Reservierung geht allerdings nichts und ganz billig sind die mehrstündigen Ausflüge auch nicht (45 Euro, wobei man 15 Euro als Warengutschein retour erhält). Blöderweise sind wir traditionell immer eine oder zwei Wochen zu spät dran für die Führungen. Letztes Jahr wär sich’s dann fast ausgegangen. Die Gärtnerin und ich hatten Mitte August sogar schon reserviert, aber bei 30 °C im Schatten war die Aussicht auf ein kühles Bad im nahegelegenen Schotterteich dann doch verlockender als eine dreistündige Feldbegehung. Vielleicht klappt es ja nächstes Jahr!

Meister Karlo und die kleinen Schweinchen

Was fehlt noch in diesem kleinen Erlebnisbericht? Ah ja. Die Viehzucht und Fleischproduktion in großem Stil ist hier am Rande der pannonischen Tiefebene nicht das Thema, ein paar feine lokale Spezialitäten gibt es aber schon. Abgesehen von den Martinigansln (für die es Anfang September aber noch ein bißchen früh war), wären da zum Beispiel die Produkte vom Grauen Steppenrind und vom Mangalitzaschwein zu nennen, die die Traditionsfleischerei Karlo herstellt.

Der Hauptsitz der Fleischerei Karlo liegt in Pamhagen nahe der ungarischen Grenze, wir haben die Filiale in Illmitz besucht. Vorgeschnittene Schnitzel und dergleichen gibt es hier nicht, jede Fleischbestellung wird frisch abgeschnitten von den großen Trümmern, die in der rückwertigen Kühlvitrine hängen. Nachdem wir als Pensionsgäste mit rohem Fleisch nicht so viel anfangen konnten, haben wir uns mehr auf die angebotenen Selch- und Wurstwaren konzentriert. Der Mangalitzaspeck wurde gleich an Ort und Stelle verkostet: Das Fett zergeht förmlich auf der Zunge – eine großartige Jause!

Nur blöd, daß ich den Großeinkauf einen Tag aufgeschoben habe, denn da war vom Karreespeck nur noch das Randstück übrig. Nationalpark‑, Puszta- und andere Würstel gab es aber noch genug, so daß wir eine Woche später eine kleine Verkostung veranstalten konnten.

Zum Abschluß unserer Reise besuchten wir das Freigehege der Nationalpark-Mangalitzaschweine in der Hölle, einem Illmitzer Ortsteil. „Wir mußten durch die Hölle gehen“, wortwörtlich. Mangalitzaschweine sind Fettschweine, wie wir schon am Speckquerschnitt oben sehen konnten. Mit ihrem dichten Fell sind sie besonders gut an die Freilandhaltung angepasst. Aus der Distanz könnten man die Schweine fast für Schafe halten (die „Wolle“ ist beim Angreifen aber deutlich weniger flauschig).

Nach dieser kurzen Wanderung war es schon fast wieder Zeit für die Heimreise. Vorher konnten wir uns allerdings noch im Gasthaus zur Dankbarkeit stärken. Von diesem Lokalbesuch demnächst mehr.

Durchs wilde Burgenland

Etwas mehr als eine Woche noch bis zum Foodcamp Vienna 2012. Ein Barcamp zum Themenkreis Essen und Kochen – also genau richtig für mich. Auch wenn ich dafür die eigentlich geplante Spansau auf der Almhütte auslassen muß. (Weil: Das nächste Schwein kommt bestimmt, wer aber weiß, ob es ein nächstes Foodcamp gibt?) Veranstaltet wird das Foodcamp Vienna übrigens von Daniela Terbu (Die Frühstückerinnen) und Nina Mohimi (FoodistenKitchn Gschichten). Die beiden haben in den letzten Wochen unter anderem unermüdlich und glücklicherweise erfolgreich nach Sponsoren gesucht, sonst wär sich’s mit meiner Anmeldung eh nicht mehr ausgegangen. (Die erste Anmeldeliste mit 30 Plätzen viel zu schnell voll für die vielen food-Interessierten in Wien.) Dafür gibt es jetzt auch eine session zum Thema sous-vide – neben viele anderen natürlich.

Eine Woche also noch, um mich auf den Vortrag/Workshop vorzubereiten. Es wird auf jeden Fall einen Praxisteil geben. Onsen-Eier werden dabei vermutlich eine wichtige Rolle spielen, ich möchte aber auch Fleisch und Gemüse unterbringen, wenn es irgendwie geht. Habt ihr noch andere Vorschläge?

Was hat sich in den letzten Wochen sonst so getan? Die Gärtnerin und ich waren letztes Woche auf Tour durch das wilde Burgenland. Wir haben natürlich nicht nur viele Weinkeller besucht, sondern auch die Mangalitzaschweine im Nationalpark Neusiedlersee, aus denen Martin Karlo einen ganz hervorragenden Schinken herstellt. (Den werden wir am Samstag zusammen mit einer Reihe anderer Wurst- und Fleischwaren übrigens in größerer Runde verkosten.) Aber das ist eigentlich alles schon Stoff für einen eigenen Eintrag ;-)  

Das Foodcamp naht

Am kommenden Freitag steigt Teil IV unserer „Kochshow“, angesagt haben sich inklusive des kochenden Duos (die Weinhauerin und meine Wenigkeit) dreizehn Personen. Eine Bouillabaisse mit Wasser kommt nicht in Frage, also müssen sechs Liter Fischfond her. Ein Anruf bei Fisch Gruber am Naschmarkt: Ja, Weißfischkarkassen seien kein Problem und tiefgefroren in quasi beliebiger Menge vorrätig. Preislich „wie immer“ (was ich nicht weiß, weil ich noch nie welche gekauft habe), „50 Schilling“. Hör ich richtig? „Na 3 Euro 50 halt, pro Kilo“. Da muß ich wohl den Seniorchef am Apparat gehabt haben.

Sechseinhalb Kilo sind dann im Volumen doch etwas mehr, als ich mir vorgestellt hatte. Und die Fische etwas größer. Dem Kabeljau am Photo möchte ich als Schwimmer nicht allein begegnen (auch wenn der laut Wikipedia nichts frißt, was größer als sein Auge ist). Beim Lesen des Wikipedia-Eintrags bekomme ich kurz ein schlechtes Gewissen. Einen stark gefährdeten Fisch wollte ich eigentlich nicht kaufen. Andererseits: Gefangen und gegessen wurde er ja schon – ob ich nun seinen Kopf noch würdig verwerte, oder nicht, hilft der Kabeljaupopulation auch nicht weiter.

Ein Dilemma, das ich heute nicht mehr lösen werde. Eigentlich wollte ich den Fond heute noch herstellen (nach dem Modernist-Cuisine-Rezept), aber die schiere Menge hat mich davon abgehalten. Also ab in den Tiefkühler, natürlich vakuumiert. Zumindest die Kiemenputzerei wollte ich aber noch vorher erledigen. Blöderweise ging das genau bei einem Kopf, einem frischen. Die anderen – insbesondere auch der riesige Kabeljaukopf – waren noch immer steinhart gefroren. Morgen Abend muß dann also alles wieder in den Kühlschrank zum Auftauen. Hoffentlich denk ich dran.

Die Fischgräten sind für die Siegelrandbeutel überraschenderweise ein nicht zu unterschätzendes Problem (mit Knochen konnte ich da leichter umgehen). Alle Beutel haben Löcher. Daher samt Beutel noch einmal in Alufolie gepackt und in einen zweiten Beutel hinein. Ob die jetzt wirklich dicht sind, möchte ich aber nicht wetten. Aber bis Donnerstag wird schon alles halten!

Begonnen hat die „Kochshow“ übrigens als Wettbewerb um den besten Tafelspitz. Die Weinhauerin bestand darauf, daß das selbstverständlich ihr traditioneller wäre (nur um dann die Consommé mit Zimt aufzupeppen, von wegen traditionell!). Ich hielt mit moderner Technik dagegen: Kruspelspitz (Tafelspitz war beim Merkur gerade aus, mein Fleischer hatte kurz davor zugesperrt :() 24 Stunden bei 55 °C, die Suppe zweieinhalb Stunden im Druckkochtopf. Die Beilagen und Saucen (im Rohr leider völlig vertrocknete Erdäpfel, Semmel- und Apfelkren) haben wir uns geteilt.

Das Publikum votierte einstimmig für ein Unentschieden und die baldige Fortsetzung mit weiteren Themen. Aufgrund der schweren Proteinüberdosierung beim ersten Versuch (zweimal Consommé und zweimal Rindfleisch an einem Abend war halt doch ein bisserl heftig) mußten wir das Format allerdings etwas mehr ins Kooperative abändern. Die Vor- und Zubereitungsarbeit bei den Episoden „Lamm“ (Linsensuppe, Lamm-Tajine, Lamm-Enten-Pastete mit schwarzen Nüssen, Lammkeule sous-vide) und „Frühlingssauereien“ (Artischocken barigoule mit rilletes de porc, Klachlsuppe, confierter Schweinsbauch mit Teriyaki-Glasur und Frühlingsgemüse, Buchteln mit Vanillesauce und karamellisiertem Speck) haben wir uns also aufgeteilt. Ist auch weniger Streß.

Nun gut, ich muß wohl auch noch die Menüfolge für Freitag verraten (die Weinbegleitung stellt wieder der aus Graz anreisende Mundschenk zusammen):

• Gegrillter scampo mit Jakobsmuschel und Fenchel
• Bouillabaisse mit rouille und Kasses-Weißbrot
• Clafoutis
• Käse

Sie werden einen größeren Topf brauchen

An einem Feiertag auswärts essen zu gehen, ist bekannterweise nicht immer ein leichtes Unterfangen. Oft steht man vor verschlossenen Türen. Sicherheitshalber durchforstete ich also  den Falter-Lokalführer – und stieß auf das ON. Für die BerufswienerInnen vielleicht eh klar, gerade jetzt, wo das neue Kochbuch von ON-Chef Simon Xie Hong stadtauf und -ab besprochen wurde, als Wochenendbesucherin aber nicht. Die Reservierung für 15 Uhr stellte sich als überflüssig heraus, nachmittags waren nur ein paar Tische besetzt (nicht wenige aber für eine spätere Uhrzeit reserviert). So konnten wir uns einen Tisch aussuchen und setzten uns in den kleinen, aber feinen Gastgarten (noch feiner wäre er freilich bei weniger bewölktem Himmel als heute).

Die Auswahl der Speisen ist umfangreich; Vor- und Hauptspeisen erkennt man auf der Karte allerdings nur an den Preisen, da lediglich zwischen Suppen, kalten und warmen Gerichten unterschieden wird. Scharfe Speisen (die ungefähr ein Drittel der von uns als Hauptspeisen  identifizierten Gerichte ausmachen) sind extra gekennzeichnet. Die Entscheidung fiel gar nicht so leicht – schließlich wählte ich als Vorspeise Pak Choi mit Shiitake-Pilzen in Knoblauchsauce und als Hauptspeise Wok-Gemüse mit ausgelösten Shrimps. Der Küchenmeister entschied sich für „mürbe Hühnerleber aus dem Wok“ mit Jungzwiebeln und Chili und Mangalitza-Schwein auf koreanische Art. Dazu bestellten wir den Hauswein „ON solo“ (ein Grüner Veltliner vom Weingut Martha Weber/NÖ – im Internet ungewöhnlicherweise nicht zu finden).

Die Vorspeisen wurden rasch, aber nicht gleichzeitig serviert und enttäuschten nicht. Der Pak Choi war al dente und sehr fein, die Hühnerleber mürb  und saftig wie beschrieben. Auch die Wartezeit auf unsere Hauptgerichte dauerte nur kurz (was aber auch an der geringen Anzahl an Gästen gelegen haben mag). Das Gemüse  (rote und gelbe Paprika, Zucchini, Brokkoli, Zwiebeln, grüner Spargel, Stangensellerie und Zuckerschoten) war knackig, die Schärfe war ordentlich, aber für mich durchaus noch passend. Auch die Konsistenz des Reises war wie sie sein soll – nämlich auch für StäbchenanfängerInnen wie mich greifbar. Der Küchenmeister war diesbezüglich schon etwas geübter – und geschmeckt haben dürfte es auch ihm. Jedenfalls war sein Teller sehr schnell leer. ;-)

Zum Abschluss des Mahls bestellten wir uns noch je zweierlei Parfait. Kokos stand auf der Karte, war aber leider aus, stattdessen gab es Limette. Dazu wählte ich Minze, der Küchenmeister Grüntee. Auch das Dessert enttäuschte nicht (die Portionen hätten jeweils auch für zwei gereicht). Die Nussbrösel am Parfait hätte man meiner Meinung nach aber auch weglassen können. Der Nana-Minze-Tee, den wir uns noch bestellt hatten, passte dagegen gut dazu.

Erwähnen sollte man noch, dass das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt und die Portionen eher groß sind. Mit entsprechendem Hunger sind aber auch drei Gänge gerade noch schaffbar. Standardmäßig gibt es nur Stäbchen am Tisch, auf Nachfrage gibt’s aber auch Messer und Gabel. Apropos: China-Kitsch à la Glückskekse, Pflaumenwein und Drachen-Deko findet man im ON zum Glück nicht. Wir werden das ON jedenfalls auf die Merkliste der wieder zu besuchenden Lokale setzen!

China-Kitsch gibt’s anderswo