Kisterl Nr. 1, auf der Hausseite mit Nachmittagssonne, beinhaltete diesmal

• Rosmarin,
• Majoran,
• Koriander,
• vietnamesischen Koriander und
• Strauchbasilikum.

Diese Zusammenstellung war, wie wir feststellen mussten, nicht ganz ideal. Trotz des Konzepts des Lechuza-Kisterls, dass jedes Kraut sich die Menge Wasser holt, die es braucht, ging es dem Rosmarin, neben dem durstigen Vietnamesischen Koriander nicht sehr gut und er sah mit der Zeit dementsprechend bemitleidenswert aus. Dafür wucherte aber das Strauchbasilikum und bildete richtige feste Zweige. Fazit: nächstes Jahr werden Rosmarin und Vietnamesischer Koriander voneinander getrennt und in verschiedene Kisterln an unterschiedliche Fensterbänke gesetzt.

Kisterl Nr. 2, ebenfalls mit Nachmittagssonne, beherbergte

• Bergbohnenkraut,
• Steinpilzthymian,
• Lorbeer,
• „normalen“ Thymian und
• Zitronenthymian.

Ursprünglich wohnte ja hier außerdem noch von letztem Jahr ein Salbei, der aber im Laufe des Frühjahrs leider einging – ev. ein ähnliches Problem wie beim Rosmarin und auch der Wind an der Außenseite des Hauses scheint der hohen Pflanze nicht so bekommen zu haben. Hier vertrugen sich alle soweit gut. Da wir erstere beiden jedoch etwas später eingesetzt hatten als die anderen, blieben sie etwas kleiner im Wuchs. Besonders der Lorbeer war dieses Jahr sehr hübsch und hatte viele Blätter.

Darüber hinaus spielten heuer diverse Basilikumsorten bei der Kräuterauswahl eine große Rolle – Kisterl Nr. 3, auf der Hofseite mit Morgensonne, beinhaltete diesmal gleich drei Sorten davon:

• Genovese-Basilikum,
• Thai-Basilikum und
• Zitronenbasilikum.

Ergänzt wurde dieses Trio durch eine Mojito-Minze (nachdem die Apfelminze, die noch von letztem Jahr drin war, von Kräuterzikaden befallen wurde). Während diese nicht ganz so groß wurde, wucherten ihre Kisterlnachbarn, und zwar kollektiv alle drei. Das Genovese lieferte feine Blätter für einige Male Insalata Caprese. Der Rest davon, plus das Zitronenbasilikum und das ergiebige Strauchbasilikum, fanden ihre Bestimmung in einem Pesto (das Rezept gibt’s weiter unten). Geduld war hier beim Blätter Abzupfen gefragt, besonders beim Strauchbasilikum. Dafür wurden wir dann mit einer hausgemachten Nudelsauce (kein Vergleich zu gekauftem Pesto!) belohnt. Die Zupfarbeit zahlt sich also definitv aus.

Im letzten Kisterl, ebenfalls hofseitig, wuchsen noch die Klassiker

• Schnittlauch und
• Petersilie, sowie
• Bohnenkraut und
• Zitronenmelisse.

Bis auf das Bohnenkraut hatte ich alle Pflanzen aus dem Garten meiner Mutter ausgegraben. Während es Zitronenmelisse und Bohnenkraut grundsätzlich gut ging, wurde der Schnittlauch leider früh von Blattläusen befallen und auch die Petersilie wurde in Mitleidenschaft gezogen. Außerdem tummelt sich im Hinterhof leider nach wie vor eine kleine Taubenkolonie, was für die Kräuterernte leider nicht so ideal ist.

Während wir grundsätzlich zufrieden waren, werden wir nächstes Jahr auf jeden Fall – trotz „High-Tech“-Kisterl – stärker darauf achten, dass wir mediterrane Kräuter wie Rosmarin nicht neben durstige Gesellen wie den vietnamesischen Koriander setzen. Außerdem werden wir Kräuter nicht überwintern und jene die wir fast gar nicht verwendet hatten, wie die Zitronenmelisse, nächstes Jahr durch andere ersetzen. Wir freuen uns auf jeden Fall schon wieder aufs Aussuchen und auf die nächste Kräutersaison!

Bezugsquellen für die Jungpflanzen waren dieses Jahr die Gärtnerei Bach, das Raritäten-Eck, der Feigenhof sowie der Gemüsegarten meiner Mutter.

Den Tauben trotzend: Pesto, pluralistisch

Aber halt, ein bißchen Meer gehört da auch noch dazu! Kein Fischhändler des Vertrauens in der Nähe? Kein Problem, es gibt auch im Tiefkühlregal ordentliche gamberi. (Ja, sie kommen aus Thailand und Vietnam, aber sie sind wirklich gut, die Bio-Garnelen von Yuu’n Mee. Wir müssen ja nicht unbedingt die letzten Bestände der Adria leerfischen, um italienisch zu kochen. Ob und welche Garnelen man essen „darf“, hat Lisa von Finespitz letztens sehr umfassend dargestellt, deswegen spar ich mir hier die Wiederholung.)

Die in diesem Rezept verarbeiteten Garnelen wurden von Yuu’n Mee als Produktproben kostenlos zur Verfügung gestellt.

Sonne und Meer am Teller

Ich weiß nicht, ob mein Vater diesen Blog jemals zu Gesicht bekommen hat. Wahrscheinlich hätte er schon mit dem Begriff blog nichts anzufangen gewußt. Das Internet war für ihn kein Neuland, sondern terra incognita im ursprünglichen Sinn: HIC SVNT LEONES. Nicht nur in dieser Hinsicht lebten wir in völlig verschiedenen Welten: Er in einem Blockhaus in den Tiroler Bergen, ich in einer Altbauwohnung in Wien. Eine größere Distanz könnte man innerhalb Österreichs fast nicht konstruieren.

Und doch würde es Der Mundschenk & Compagnie nicht geben ohne meinen Vater. Er hat meine Leidenschaft für Essen und Trinken geweckt. (Nicht ganz alleine, aber Monokausalität ist eben selten. Auch meine Mutter hat natürlich eine wichtige Rolle gespielt, denn für das Kochen zuhause war im Regelfall – eher traditionell – sie zuständig, wenn auch nicht ausschließlich.) Jedenfalls ist eine meiner frühesten kulinarischen Erinnerungen eine gemeinsame Reise mit meinem Vater durch Norditalien. Ich schreibe „Reise“, denn in der Erinnerung, meiner Erinnerung, war es eine Reise, aber wenn ich heute die Ortschaften und Städte auf der Landkarte betrachte, bin mir nicht mehr ganz sicher, ob das stimmen kann. Doch wen sollte ich noch fragen?

Hier also die Reise meiner Erinnerung: Zwei Wochen hatte ich, fünfzehn oder sechzehn Jahre alt, allein in Brescia verbracht, ein für sich eher mißglückter Sprachaufenthalt. Ob zur Belohnung für das Ausharren oder als Entschädigung, führte uns der gemeinsame Rückweg, der Osteriaführer immer am Armaturenbrett, auf etwas verschlungenen Wegen von Ort zu Ort.

In Mantua stellte ich erstaunt fest, daß die Piazza delle Erbe um Mitternacht belebter war als am frühen Abend. In Cormons kehrten wir bei Al Cacciatore della Subida ein. Die Wirtin möge bringen, was sie für gut empfände, bestellte mein Vater in seinem wohl fehlerhaften, aber im Vergleich zu meinem wesentlich flüssigeren Italienisch. An die Parmesan-Chips als aperitivo erinnere ich mich, an die faraona con lampone, Perlhuhn mit einer Himbeersauce und auch daran, daß die schwarzen Nudeln mit Tintenfischtinte, die mein Vater aufgrund seiner Fischallergie nicht essen wollte, ohne Probleme ausgetauscht wurden. In Cividale del Friuli sahen wir uns im Nationalmuseum die Relikte der Langobarden an, dann ging es wohl über Kärnten zurück nach Tirol. Oder nach Graz? Genau weiß ich es nicht mehr. Auch Erinnerung kennt Prioritäten.

Nein, Rezepte habe ich mir damals keine notiert. Kochen konnte ich zu dieser Zeit noch nicht. Aber die Saat war gelegt. (Die Parmesan-Chips habe ich dann eines Tages zu rekonstruieren versucht. Auch wenn es gefühlte 100.000 Anleitungen dazu im Netz gibt, diese hier ist ganz meine.)

Erinnerungen an meinen Vater

Zum Abschluß eines italienischen Menüs gehört einfach ein dolce – mit einem sommerlichen Sorbet endet daher auch unsere Italienische Reise. Auch wenn der heurige Sommer nur noch eine ferne Erinnerung ist, möchte ich euch mein Eisrezept nicht vorenthalten.

Schon lange bevor ich eine Eismaschine mein eigen nennen konnte (kleiner Exkurs: eine Nemox Gelatissimo, gleiche Technik wie die kleinste „Profi“-Maschine von Nemox, die Gelato Pro 1700; zwar mit Plastikgehäuse, dafür aber um den halben Preis erhältlich), habe ich mich an einem Blutorangen-Campari-Parfait versucht, mit durchaus wohlschmeckenden Ergebnissen. Mittlerweile bevorzuge ich aber bei den gefrorenen Fruchtdesserts die Sorbets, sie sind einfach erfrischender.

Meine Technik lehnt sich dabei an Francisco Migoyas Standardwerk Frozen Desserts (Fruchtsaft + Sirup + Stabilisator), ersetzt aber einige der Hydrokolloide durch die im Einzelhandel erhältlichen Produkte der Firma Biozoon. Das Buch ist übrigens wirklich empfehlenswert, wenn man auch über die technischen Aspekte der Eisbereitung Bescheid wissen will (aber eher nichts für diejenigen, die unkomplizierte Rezepte zum Nachkochen suchen). Ah ja, zum ersten Mal bei einem Rezept für dieses Festmahl mußte ich die Mengenangaben deutlich herunterskalieren. Alle Rezepte in Frozen Desserts sind in Restaurantmengen angegeben und ergeben fünf Kilogramm fertiges Eis.

Viele Faktoren wirken in der Eisbereitung auf hoch komplexe Art zusammen. Man kann zum Beispiel nicht einfach den Zuckergehalt eines Rezepts reduzieren und sich erwarten, daß das Ergebnis bis auf die Süße ident wäre. Um dies zu erreichen könnte man aber den Anteil des normalen Haushaltszuckers reduzieren und mehr Glucose verwenden, denn sie hat eine deutlich geringere Süßkraft. Wenn das Sorbet gleich verspeist werden soll, kann auf die Zugabe eines Stabilisators verzichtet werden. Muß es aber länger im Tiefkühler ausharren, besteht die Gefahr, daß es seine cremige Konsistenz verliert und steinhart wird. Der Stabilisatormix im Rezept reduziert einerseits die Bildung zu großer Eiskristalle und sorgt andererseits dafür, daß das Sorbet beim Antauen nicht gleich in ein Lackerl Orangensaft zerfließt.

Besonderheiten dieses sorbetto all’arancia: Ein Schuß Campari, um die bitteren Geschmackskomponenten der Orangen zu verstärken. Demselben Zweck dient das Mazerieren der Zesten in der Eismasse. Als texturellen Kontrapunkt zum Schmelz des Sorbets (und weil ich auch die Farbe so hübsch fand), habe ich Orangenschalen fein gehackt wieder untergemischt. Das fanden allerdings nicht alle Gäste so prickelnd, nach einer informellen Umfrage stand die Zustimmungsrate dabei ziemlich bei 50:50. Für das nächste Mal würde ich daher die Zesten nach dem Mazerieren über Nacht kandieren und damit nur das fertig angerichtete Sorbet dekorieren.

Dolce: Sorbetto all’arancia

Zum Vitello tonnato wählten wir einen Vernaccia di San Gimignano von der Fattoria di Pancole, Toskana, aus dem Jahr 2010. Der recht kräftige Geschmack mit Grapefruit-Noten harmonierte gut mit Fisch und Kapern, hätte aber auch noch eine etwas stärkere Würzung vertragen. Ein weiterer Grund für die Wahl diesen Weines war jedoch auch, daß er geschmacklich noch etwas Spielraum für die weiteren Gänge ließ.

Zum Sorbetto all’arancia schließlich reichten wir einen Moscato d’Asti 2011 (wieder aus dem Hause Ceste), der durch seine Süße sehr gut mit den Orangen harmonierte.

Secondo: Pollo al limone (und ein bißchen Wein)

Die Weinhauerin bestand ja darauf, daß wir unbedingt zwei Hauptspeisen bräuchten, so von wegen Wettbewerb und so. Sechs Hühner sind dann aber auch für 20 (bzw. letztlich 18) Menschen zu viel. Zumindest wenn es vorher auch noch vitello tonnato und tagliatelle ai finferli gibt!

Das von ihr vorgeschlagene Zitronenhuhn war mir trotz zahlreicher Internet-Rezepte irgendwie zu unauthentisch (falls ich mich das überhaupt schreiben trauen darf). Also schnell in dem dünnen Band „Fleisch, Geflügel & Wild“ mit den Carluccio’s-Rezepten geblättert. Ah ja, da war ja der Kiniglhas mit Oliven. Kaninchen, Hendl, eh alles einerlei? Nachträglich bedaure ich die Substitution. Hendl ist fad. Zumindest in der Form, in der man es bei uns käuflich erwerben kann (also jung). Zweimal Hendl, angesichts der Gästezahl notgedrungen in ähnlicher Auflaufform und mit derselben Beilagee serviert, kann eigentlich nur overkill sein. Selbst wenn’s allen geschmeckt hat: Meine Menüplanung war schon einmal besser ;-)

Aber nun zum Rezept selbst: Abgesehen von der Mengenskalierung war es mir natürlich ein Anliegen, das Fleisch möglichst saftig zu halten, was bei Hendl traditionell ja oft ein Problem ist. Also sous-vide. Die Brüste hatte ich mir mit Haut, aber ohne Knochen schon vom Fleischer zuschneiden lassen. Bei den Haxerln blieben die Knochen drin (ich hatte ursprünglich vor, sie nach der Garung zu entfernen, aber in der Hitze des Gefechts unterblieb das dann). Im Originalrezept wird zum Stauben der Fleischstücke natürlich Mehl verwendet. Da eine commensale an einer Glutenunverträglichkeit leidet, war der Griff zur Maisstärke obligatorisch. Der Knusprigkeit sollte das aber eh eher zuträglich gewesen sein.

Secondo: Pollo affogato alla Ligure

Eigentlich waren nur Tagliatelle ai finferli geplant, aber zwei Kilo Steinpilze konnten wir dann auch nicht ausschlagen. Die Eierschwammerl und Steinpilze wurden direkt aus dem feindlichen südlichen Ausland importiert.

Wir hatten übrigens keine ausreichend großen Kochutensilien verfügbar, weswegen wir die Tagliatelle in zwei Tranchen servieren mußten. Das nächste Mal muß der Mundschenk seinen 10-Liter-Suppentopf mitbringen!

Primo: Tagliatelle ai finferli di Carinzia

Oft geht bled. Da wartet man schon sehnsüchtig auf die schönen Photos vom letzten Festmahl und dann kommen sie ausgerechnet, während man auf Urlaub ist. Nachdem das Wetter nun aber keine Ausreden mehr bietet („Na, ich kann heut keinen Blog-Eintrag schreiben, am Pool könnte der Computer naß werden!“) beginne ich heute mit der ersten Etappe der Italienischen Reise. Ein italienisches Festmahl beginnt natürlich mit dem antipasto. Den sommerlichen Temperaturen Ende Juli angepaßt war das diesmal vitello tonnato.

Kaum ein Gericht bietet sich so sehr für eine Zubereitung sous-vide an, wie vitello tonnato. Das zarte Kalbfleisch übergart leicht und unter drei Flaschen Wein käme man bei einer Portion für 20 Personen auch nicht aus. Frisch sollte das Fleisch natürlich sein. Es gibt kaum etwas Grauslicheres als überlagertes Kalbfleisch (so wir bei noch grundsätzlich verzehrfähigen Produkten bleiben). Wenn das Wiener Schnitzel seltsam schmeckt, muß das nicht an schlechtem Frittierfett liegen.

Nach Vorbestellung bei der Fleischerei Szabo hatte ich diesbezüglich aber keinerlei Probleme, obwohl ich nach Abholung am Mittwoch erst am Donnerstag zum Kochen gekommen bin. Im dicken Vakuumbeutel war auch ein weiterer Tag Rast in meinem Kühlschrank kein Malheur. Das an sich nette Angebot, das gegarte Fleisch zum Aufschneiden auf der großen Schneidmaschine vorbeizubringen, hatte ich dankend abgelehnt. Dreieinhalb Kilo sind doch für meine Graef Euro 1900 kein Problem. Für alle, die keine (wenn auch kleine) Gewerbeaufschnittmaschine zuhause haben, ist das aber natürlich ein feiner Service.

Als Ausgangspunkt wählte ich ein Carluccio-Rezept, das ich in meiner Vor-sous-vide-Zeit schon einmal zu allgemein großer Zufriedenheit zubereitet hatte. Angegeben ist ein Liter Wein auf ein Kilo Fleisch, was ich aus Ökonomiegründen für meine sous-vide-Variation auf eine Flasche bei gleichbleibender Gemüseeinwaage reduziert habe. Keine große Ersparnis? Doch, denn mit dieser einfachen Fondmenge wird bei mir die dreifache Menge Fleisch pochiert. Bevor es aber langweilig wird, hier das Rezept.

Antipasto: Vitello tonnato