Über die Jahre habe ich allerlei Varianten ausprobiert (das Rezept verzeiht viel, sogar den Einsatz von Agar-Agar). Die Erkenntnis, daß es sich bei der vermeintlichen „Lachsmousse“ mangels Schaum keinesfalls um eine mousse handeln konnte, sondern daß das Gericht technisch gesehen irgendwo zwischen Terrine und Sulz anzusiedeln wäre, kam mir erst relativ spät. Eigentlich zu spät für eine Umbenennung. Aber Namen sind nicht Schall und Rauch, gerade bei etwas so inhärent ephemerem wie Essen und Trinken. Daher: Räucherlachsterrine. Für den von Zorra (1× umrühren bitte) gehosteten und von Claudia (Geschmeidige Köstlichkeiten) kuratierten Blog-Event smooth food verrate ich nun endlich das Geheimnis dieser cremigen Räucherlachsmousseterrine. ;-) Gutes Gelingen!

Kein Schaum nicht: Räucherlachsterrine

• 1 × Limonaden-Limonade
• 18 × Marmelade (6 × Pomeranzen, 5 × Meyer-Zitrone, 3 × Bergamotte, 4 × Blondorange bzw. gemischt)
• 1 × Bergamotten-Cedro-Sirup
• 5 × Salzzitrus (3 × Meyer-Zitrone, 1 × „normale“ Zitrone, 1 × Bergamotte)
• 8 × Zitrus in Alkohol (1 × Orangenwein, 1 × Meyer-Zitronen-Liqueur, 1 × Kumquat-Liqueur, 1 × Pomeranzen-Liqueur, 1 × Meyer-Zitronen-Ansatz – fünf Prozent in Wasser, 1 × Pomeranzenessenz – ca. 3 Prozent und ca. 20 Prozent in Wasser, 2 × Bergamotten-Liqueur)
• 1 × kandierte Meyer-Zitronenschale

Für einen detaillierten Bericht natürlich viel zu viel (wobei Susi das „Zitrussen“ eh schon so schön schildert), daher will ich mich hier auf die Salzzitronen beschränken. Nach der ausgiebigen Marmelade-Session hatten wir alle Gusto auf Pikantes, da kamen die eingesalzenen Zitronen mit Susis Kichererbsensalat als Begleitung gerade recht. Vier verschiedene Salzzitronenrezepte haben wir durchprobiert (und eben eine Bergamotte). (Eigentlich wären es sogar fünf Zitronen gewesen, aber eine Probe war uns ob ihres Aussehens nicht ganz geheuer und wurde daher entsorgt.)

Alles erkannt? Nein? Geschmacklich waren die Unterschiede jedenfalls deutlicher als optisch.

1. Meyer-Salzzitrone 2013 (nach dem unten beschriebenen Rezept)
2. Meyer-Salzzitrone (esskultur.at)
3. Meyer-Zitrone in Salzlake (Susi Turbohausfrau)
4. Bergamotte in Salzlake (Susi Turbohausfrau)
5. Salzzitrone nach „Citrus“ (Susi Turbohausfrau)

Meine eigenen Salzzitronen waren mir dann doch die liebsten (da fein würzig). Wobei ich die aus dem Hause esskultur auch sehr gern hatte. Beiden gemeinsam das Grundrezept: Nur Salz, kein Wasser und kein Überbrühen. Die Meyer-Zitrone in Salzlake fand ich zu weich, die Salzzitrone nach dem Rezept aus Citrus erinnerte uns alle überraschenderweise an Essiggurkerl. Mit Susis Bergamotte würde ich aber nicht so hart ins Gericht gehen wie sie selbst. Ja, pur ist Bergamottenschale schon ziemlich arg, aber feinst gehackt im Kichererbsensalat hat sie durchaus bella figura gemacht.

Irgendwie kam das Gerücht auf, das Rezept für die gewürzten Salzzitronen wäre verlorengegangen. Wahr ist vielmehr, ich hatte nur mein kleines schwarzes Büchl nicht mit bei der Verkostung! (Im Bergamotten-Cedro-Sirup war übrigens auch keine Vanille, gell!) Nur damit das klargestellt ist ;-) Und Ehre, wem Ehre gebührt: Das „verschollene“ Rezept stammt aus einer Facebook-Unterhaltung mit Parvin Razavi.

Hier noch ein paar Eindrücke (inkl. des persischen Hendls, das es gar nicht gibt).

Post Scriptum

Eigentlich hätte dieses Rezept schon am letzten #tierfreitag, das heißt am 11. Juli, erscheinen sollen. Weil da aber auch die Biorama fair fair mit einer spannenden Diskussion über „Sinn und Unsinn des Vegetarismus“ stattfand, hat sich die Veröffentlichung ein paar Tage verzögert. Viel mehr tierfreie Rezepte (hier ja doch eher die Ausnahme) findet ihr auf Katharinas Sammelstelle tierfreitag.com

Die verschollene Salzzitrone

Glücklicherweise hatten wir ja vom türkischen Abend etwas im Programm: Kısır. (Und ja, es ist dann trotz open house ein bisserl was übrig geblieben. Als Teil einer Meze-Platte würde ich eher die Hälfte der unten stehenden Menge machen.)

Kısır – ein Festsalat

Gemüse, gut gefüllt: Zey­ti­nyağlı Doma­tes Dol­ması

Die Urfassung dieses Rezepts ist schon im Dezember des letzten Jahres entstanden, als mich meine Tante auf die Idee brachte, statt Räucherlachs doch selbstgebeizten Lachs zu servieren. Ihr Rezept weicht etwas vom traditionellen gravad lax ab (hauptsächlich durch den Verzicht auf Zucker und die Hinzufügung von Zitronensaft), braucht aber natürlich trotzdem die üblichen „zwei bis drei Tage“. Zeit wäre vor dem Silvesterfestmahl zwar genug gewesen, aber mich reizt natürlich immer die technische Modernisierung. Das müßte doch auch im Vakuumbeutel gehen?

Nachdem ich das Kochbuchmonster prominent im Regal stehen habe, galt mein erster Blick natürlich dem elektronischen Index von Modernist Cuisine. Doch unter gravlax: nichts. Welche Stichwörter gibt es unter salmon? „cold-smoking, parametric recipe for“? Nein. „cooking sous-vide, parametric recipe for“? Auch nicht. „diet and flesh color of“? Eigentlich einen Abstecher wert, aber jetzt gerade nicht … Ah! „Grapefruit-Cured Salmon“ – das klingt zumindest schon einmal nach der richtigen Richtung.

Und tatsächlich, hier finden sich die gewünschten Angaben Salzkonzentration und Beizdauer. Kein Dill, dafür Maiwipfel von der Douglasie, zusätzlich deren ätherisches Öl und eben die namensgebende Grapefruit. Und ein ordentlicher Schluck Aquavit. Für den Lachs, nicht den Koch. Klingt jetzt ziemlich arg, aber ursprünglich sollen wirklich Kiefernnadeln als Teil der Beize verwendet worden sein, Dill wäre nur der moderne Ersatz. Durchaus denkbar (Harz wurde ja schon immer gern zur Konservierung verwendet), aber wo bekomme ich mitten im Winter Maiwipferl her?

Also doch lieber die traditionelle Würzung: Dill und Wacholder für das Harzige. Aquavit war aus (OK, eigentlich hatte ich noch nie einen in meiner Hausbar), Vodka sollte es aber doch auch tun? Geschmacklich kann er ja nicht viel beitragen, außer als Lösungsmittel für die Gewürzinhaltsstoffe. Bei diesem ersten Versuch blieben die Lachsfilets übrigens mit Haut, aber trotz beidseitigem Einreiben und einer verdoppelten Beizzeit waren die hautnahen Fleischschichten am Ende würzmäßig unterversorgt. Für den zweiten Versuch im Frühjahr habe ich mich daher an den Modernist Cuisine-Ansatz gehalten und die Haut gleich entfernt.

Damit reichen dann die zwölf Stunden wirklich, nur das Aufschneiden wird eine Spur diffiziler, da man am Ende keinen guten Griff hat. Dafür ist Beizzeit sensationell kurz und man kann die Haut anderweitig verwenden (zumindest wenn sie vorher gut abgeschuppt und beim Abziehen nicht völlig zerstört wurde – nie wieder Fischkauf im Supermarkt!). Es hilft, wenn man ein möglichst großes Stück im ganzen vakuumiert. Das Filet sollte aber trotzdem flach liegen, da das Beizen die Form durch die denaturierten Proteine quasi „einfriert“. Eine weitere Änderung: Statt Aquavit/Vodka kam diesmal ein schön rauchiger Islay-Whisky zum Einsatz (der zehnjährige Laphroaig, um genau zu sein). Das subtile Rauch- bzw. Torfaroma paßte ganz hervorragend zum Lachs, waren sich die Gäste einig. Den Zitronensaft werde ich hingegen beim nächsten Mal weglassen. Er stammt noch aus dem Rezept meiner Tante und dient wohl hauptsächlich der Unterdrückung mikrobieller Aktivität, wenn ohne Vakuum gebeizt wird. Im Vakuumbeutel sehe ich keine Notwendigkeit dafür, teilweise kam es jedoch zu oberflächlicher Eiweißdenaturierung durch die Säure (wie bei ceviche). Zitrusschalen könnten hingegen geschmacklich noch einen kick bringen.

Wie man einen Lachs verspeist: Gravad Lax in 12 Stunden