Meine Sauce Cumberland ist eine etwas freie Interpretation des Klassikers, die Rezepte sind zum Teil sehr unterschiedlich (mit Fond bzw. demi-glace oder ohne, Rotwein oder Portwein oder …). Außerdem, frische Orangen waren grad gut, aber aus. Und englisches Senfpulver sowieso. Nicht einmal beim Meinl am Graben war das zu bekommen. Dafür hätten sie dort dutzende Grillfertigsaucen gehabt. Naja. Unten also meine Variante. Und ja, ich finde, diese Sauce hätte ich schon früher machen sollen. Das wär erst ein Wilder Abend geworden!

Ein vollendetes Abendessen: Nachtrag zur Vorspeise

Zum Vitello tonnato wählten wir einen Vernaccia di San Gimignano von der Fattoria di Pancole, Toskana, aus dem Jahr 2010. Der recht kräftige Geschmack mit Grapefruit-Noten harmonierte gut mit Fisch und Kapern, hätte aber auch noch eine etwas stärkere Würzung vertragen. Ein weiterer Grund für die Wahl diesen Weines war jedoch auch, daß er geschmacklich noch etwas Spielraum für die weiteren Gänge ließ.

Zum Sorbetto all’arancia schließlich reichten wir einen Moscato d’Asti 2011 (wieder aus dem Hause Ceste), der durch seine Süße sehr gut mit den Orangen harmonierte.

Secondo: Pollo al limone (und ein bißchen Wein)

Wir bestellen die letzte Portion hausgemachten Seitan in Curry-Sud, zweimal Suppe, zweimal angeblich „butterweiche“ Schweinsstelze, einmal Fleischlaberl. Erste Verwirrung: Die Fleischlaberl kommen vor der Suppe. Die Bestellreihenfolge war ungünstig, nachgefragt wurde nicht. Die kalte Kochsalat-Velouté mit Ananaswürfeln sehr fein.

Zum Abschluß und nach drei Flaschen Wein (Zu viert, falls es wer wissen will. Zweimal Grauburgunder und einmal die rote Cuvée „Steinberg“ von Jalits, falls ich da jetzt nichts verwechsle.) gab es noch Milchreis. Also nicht so für Kinder, sondern mit Salzkaramell, Portweinfeigen und sehr kakaoigen Schokoladen-Cookies. Wobei mir letztere schon vom ersten Besuch bekannt vorkamen (und in der Konsistenz – sehr hart und spröde – etwas gewöhnungsbedürftig).

Mundschenk in der Weinschenke

Danach zur Bouillabaisse ein Xarel·lo 2011 von Miquel Pons aus der Gegend von Barcelona (Katalonien, Spanien). Ein weicher und wuchtiger Wein aus einer autochthonen Rebsorte, der aber noch Platz für eine Steigerung läßt. Durch die Lagerung in kleinen Holzfässern kommen die Noten von Vanille, die ein ausgezeichnetes Geschmackserlebnis erzeugen (der Xarel·lo ist derzeit einer meiner Lieblingsweißweine). Diesen Wein hat Helmut auf Verdacht mit einer Lieferung Cava mitbestellt, da einer der Cavas auch aus dieser Rebsorte gekeltert wurde.

Daher war auch schon der Schaumwein als Apéritif klar: Der Cava von Miquel Pons Brut nature Xarel·lo. Durch den Barriqueeinsatz ist auch dieser Cava recht kräftig. Leider ist sich eine Querverkostung von Cava und Xarel·lo nicht ausgegangen – das werd‘ ich wohl ein andermal nachholen müssen ;-).

Da zum Zeitpunkt des Einkaufens noch nicht klar war, ob die Bouillabaisse in einem oder zwei Gängen serviert würde, habe ich noch einen weiteren Wein ausgesucht. Die Wahl fiel auf einen 2010er Grand Marrenon Blanc aus dem Süden Frankreichs, etwas östlich von Avignon. Dieser Wein ist gegenüber dem Xarel·lo noch eine Steigerung und paßte ebenfalls ausgezeichnet zur Bouillabaisse. Der kräftige Geschmack und der nicht übertriebene Holzeinsatz machten diesen Wein auch ausgezeichnet zu trinken, nachdem wir uns satt gegessen hatten und uns intensiver unseren Gesprächen und Diskussionen widmeten.

Zu guter Letzt war noch eine Begleitung zum Clafoutis gefragt. Hier entschied ich mich für einen Moscato d’Asti 2011 von Ceste aus dem Piemont (Italien). Ein süßer Asti mit 105 g Restzucker, im Stahltank vergoren ohne Imprägnierung (CO₂-Zugabe) – für mich ein Maß, wie Asti schmecken kann und sollte. Kein Vergleich zu den Massen-Astis aus unseren Supermärkten!

Noch ein kurzer Blick auf die Rechnung: Da schon absehbar war, daß der Fisch schon recht kostspielig wird, sollte der Wein auch nicht zu teuer werden. Alle Weine kosteten 8,90 Euro, bis auf den Cava um 11,90 Euro. Für die dreizehn Personen brauchten wir eine Flasche katalanischen Sprudel (gekauft hatte ich zwei – es zahlte sich aber ob des Timings und schon genossener anderer Apéritifs nicht aus, noch die zweite Flasche zu öffnen), je drei Flaschen Albariño, Xarel·lo und Grand Marrenon Blanc sowie zwei Flaschen Moscato.

Gallischer Wein zum Gelage