Rezepte mit Eiern | Der Mundschenk & Cie.

Kein Schaum nicht: Räucherlachsterrine

Der Küchenmeister — Sun, 14 Sep 2014 22:06:43 +0000

„Lachsmousse“ nannte meine Mutter das Gericht, das bei uns ab Mitte der 1990er Jahren zu festlichen Anlässen gerne serviert wurde. In seiner Ursprungsform stammte das Rezept von einer Nachbarin, noch mit Lachsersatz und Tuben-„Majo“. So hat meine Mutter das aber zum Glück nie serviert – bei uns war die Mayonnaise stets frisch und der Räucherlachs echt. Jedenfalls war diese „Lachsmousse“ dann auch eine der ersten Speisen, die ich selbst zuzubereiten verstand. „Du mußt mir unbedingt noch dieses Rezept verraten!“ bekam ich mehr als einmal zu hören. Dabei sind Zutaten und Zubereitung geradezu genant einfach – als wären sie aus einem dieser Fünfzigerjahrekochbücher für die „gute“ (sprich: sparsame) Hausfrau entnommen. (Angesichts der Lachsersatzgenealogie, die ich bis zu einem Telefonat am vergangenen Wochenende selbst nicht kannte, wäre das durchaus denkbar.)

Bild: Der Küchenmeister

Über die Jahre habe ich allerlei Varianten ausprobiert (das Rezept verzeiht viel, sogar den Einsatz von Agar-Agar). Die Erkenntnis, daß es sich bei der vermeintlichen „Lachsmousse“ mangels Schaum keinesfalls um eine mousse handeln konnte, sondern daß das Gericht technisch gesehen irgendwo zwischen Terrine und Sulz anzusiedeln wäre, kam mir erst relativ spät. Eigentlich zu spät für eine Umbenennung. Aber Namen sind nicht Schall und Rauch, gerade bei etwas so inhärent ephemerem wie Essen und Trinken. Daher: Räucherlachsterrine. Für den von Zorra (1× umrühren bitte) gehosteten und von Claudia (Geschmeidige Köstlichkeiten) kuratierten Blog-Event smooth food verrate ich nun endlich das Geheimnis dieser cremigen Räucherlachsmousseterrine. ;-) Gutes Gelingen!

Kein Schaum nicht: Räucherlachsterrine

Zum Bezwingen der Zucchiniberge

Der Küchenmeister — Sun, 03 Aug 2014 21:09:12 +0000

Da hat die Gärtnerin letzte Woche Zucchini aus Eigenanbau mitgebracht und ich weiß nicht, wohin mit dem Zeug. Also ja, ratatouille wäre natürlich eine Möglichkeit, aber für eine Person waren’s zu viele Zucchini und zum Einfrieren ist ratatouille auch nur bedingt geeignet. (Daß Katharina meine Sicht auf Zucchini teilt, habe ich ebenso wie ihr Erweckungsrezept für pikante torta di zucchine leider zu spät gesehen. Aber die nächste Zucchinilieferung kommt bestimmt!) Was läßt mit Zucchini zweifelhafter Größe machen und gut einfrieren für zweisame Zeiten? Zucchini bread.

Also natürlich kein echtes Brot, sondern wie banana bread ein Kuchen. Ur-amerikanisch. Blöderweise sind die dortigen Rezepte aber a) alle mit Hohlmaßen für feste Zutaten und b) lauter Ölkuchen. Ersteres ist zugegeben eher ein ästhetisches Problem, Letzteres hingegen mag ich aufgrund der sich daraus ergebenden Teigkonsistenz einfach nicht. Gibt’s da keine Rezepte mit Butter? Nun, jetzt gibt es eins. Und für alle, die meinen, zwei Laibe wären schon ein bisserl viel Kuchen: Der erste ist nach nicht einmal 24 Stunden schon fast aufgegessen!

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Zum Bezwingen der Zucchiniberge

Falscher Ribiselkuchen (mit echtem Rhabarber)

Der Küchenmeister — Tue, 25 Jun 2013 17:32:12 +0000

Eine meiner liebsten Kindheitserinnerungen dreht sich um den Ribiselkuchen meiner Mutter. Noch warm vom Blech genascht, ein Traum! Die sommerlichen Temperaturen waren für mich der Anlaß, dieses alte „Familienrezept“ (es stammt der Fama nach aus einem Haushaltslehrbuch meiner Tante, aber ganz genau weiß das niemand mehr) nachzubacken.

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Leider hat Ribiselsaison noch nicht begonnen, aber bis dahin können wir uns mit einem Rhabarberkuchen trösten. Das Rezept ist eh ident, bis auf die Beeren halt. Und weil grad bei Änderungen sind: Schon meine Mutter hat den Zuckeranteil im Teig immer um 50 g reduziert, das habe ich im untenstehenden Rezept übernommen. Beim ersten Versuch mit der originalen Milchmenge ist mir die Masse deutlich zu fest geraten. Sie ließ sich dann fast nicht aufstreichen. Beim zweiten Mal habe ich daher die Milch verdoppelt – zumindest mit meinem Mehl hat die Konsistenz dann perfekt gepaßt. Hier als ein bißchen aufpassen, die Teigmasse soll auch nicht davonrinnen!

PS: Den Kuchen niemals abdecken und nie nicht, unter keinen Umständen in den Kühlschrank stellen! Die Baiser-Schicht verzeiht da gar nichts, wie ich beim ersten Kuchen feststellen mußte. (Eine lediglich aufgelegte Lage Alufolie hat ausgereicht, meine zart krachende Kruste in Gatsch zu verwandeln.)

Falscher Ribiselkuchen (mit echtem Rhabarber)

Besoffene Kirschen, gut zugedeckt

Der Küchenmeister — Thu, 21 Jun 2012 20:03:55 +0000

Bevor sie sich in Richtung Provence aufgemacht hat, hat mir die Weinhauerin noch ihr Rezept für Clafoutis aux cerises in der Mailbox hinterlassen. Wie man sieht, hat sie aus dem Kirschwasserfiasko gelernt! ;-)

Besoffene Kirschen, gut zugedeckt

Ein Fest für die Fische: Bouillabaisse

Der Küchenmeister — Thu, 14 Jun 2012 23:47:29 +0000

Nachdem nun das Schlafdefizit vom letzten Wochenende halbwegs abgebaut ist (und auch meine Wohnung nur noch ganz leicht nach Fisch riecht, obwohl das Fest ja ganz woanders stattgefunden hat), wird es Zeit für einen kurzen Bericht. Auf eGullet läuft gerade ein hitziger Thread über People who just can’t get a meal ready on time und ich überlege, ob das für uns auch gelten würde. Ich meine, nur weil die Nachspeise selten vor Mitternacht serviert wird, sind wir doch nicht unpünktlich?

Bild: Die Weinhauerin | mnd.sc

Die Weinhauerin und ich haben uns letzten Freitag schon zu Mittag getroffen, um Edelfische für den Hauptgang zu besorgen. Angenehmerweise haben uns die Leute von Eishken Estate gleich die ausgesuchten Exemplare (je nachdem) entschuppt oder gehäutet und filetiert. Die Karkassen gab’s dann extra mit, für den nächsten Versuch. Irgendwann klappt der Fischfond auch sous-vide. Bei mir zuhause haben wir dann die rouille (quasi eine mit Fischfond und Weißbrot gestreckte Knoblauchmayonnaise) und eine Sauce aus gegrilltem Paprika gemacht und die Jakobsmuscheln das erste Mal gegart (im Wasserbad, wie sonst).

Während die dann abkühlen durften bei den noch tiefgefrorenen Scampi, hab ich meine sieben Sachen zusammengepackt und, OK, noch ein bißchen gebloggt. Wir waren aber sicher noch vor fünf an unserer Ziellokation. Laut Einladung war die Kochshow für 18 Uhr angesetzt, aber bis alle da sind und die ersten Gin & Tonics getrunken und die erste Flasche Cava geleert ist … Ja, ich geb’s zu, wesentlich vor sieben werden wir mit der Zubereitung der Scampi nicht begonnen haben. Blanchieren, kalt abschrecken, und dann drei Minuten auf jeder Seite bei hoher Hitze (wirklich hoher Hitze, ich hätte uns als Gastgeber vor lauter Qualm längst rausgeschmissen) gebraten. Aber ohne Pyrolyse halt kein Grillaroma ;-) Den Jakobsmuscheln erging es daneben ähnlich, nur etwas kürzer. Hier wurde im Akkord gearbeitet! Hat sich aber gelohnt :-)

Bevor wir die Bouillabaisse angehen konnten, war dann erst einmal eine Grobreinigung der Küche angesagt. Die Suppe selbst hatten wir schon vorher angesetzt: zwei Dosen Paradeiser, Fenchel, Lauch, Orangenschalen, brauner und weißer Fischfond und eine halbe Flasche nicht mehr ganz taufrischer Noilly Prat. Dazu reichlich Safran und Piment d’Espelette. Pfeffer und Salz, eh klar. Aber lassen wir das, das Rezept folgt eh noch.

Jedenfalls stand der 10-Liter-Topf draußen am Balkon. Glücklicherweise zugedeckt, sonst wäre die Suppe gleich noch mit etwas Regenwasser verdünnt worden! Den Fisch haben wir in drei Etappen (Seeteufel – Steinbutt – Wolfsbarsch/Goldbrasse) garziehen lassen. Gesamtergebnis: acht Liter Bouillabaisse. Sieben davon haben wir aufgegessen, zu dreizehnt. Sehr fein! Kein Wunder, daß die Bouillabaisse eine der wenigen Suppen ist, die in Liedern besungen wird.

Die Kirschen für den Clafoutis lagen übrigens die ganze Zeit in Kirschwasser, das die Weinhauerin in einem Augenblick tiefer Verwirrtheit entsorgt hat, statt es den durstenden Massen zu überlassen. Das Dessert gab’s wie erwähnt gegen Mitternacht, irgendwann gegen zwei Uhr dürfte dann der Käse serviert worden sein. Photos gibt’s davon aber keine mehr ;-)

Alle Bilder mit Ausnahme der Aufnahme des Steinbutts (die stammt von der Weinhauerin) wurden dankenswerterweise von unserem Meisterphotographen Gregor Joham aufgenommen. Die Menükarte wurde von der Gärtnerin gestaltet.

Ein Fest für die Fische: Bouillabaisse