Was eignet sich als Grundausstattung? Ist ein Maschinenpark um mehrere tausend Euro nötig? Nicht unbedingt. Klar macht’s mit den „großen“ Geräten gleich viel mehr Spaß, aber für die ersten Gehversuche geht’s auch deutlich billiger – ohne, daß man sich für die Zukunft etwas verbaut. An sich braucht man für sous-vide nur zwei Dinge:

• Luftabschluß und
• Temperaturkontrolle.

Beiden Aspekten kann man sich auf sehr unterschiedliche Art und Weise nähern. Im folgenden gibt es einen kurzen Überblick über die verschiedenen Möglichkeiten, konkrete Gerätetests und ‑empfehlungen wird es dann im Lauf der nächsten Wochen geben.

Luftabschluß

Ein traditionelles confit unterscheidet sich von sous-vide hauptsächlich dadurch, daß die Temperaturkontrolle nicht besonders exakt ist. Ob hingegen der Luftabschluß durch die Bedeckung mit Fett, das Einschweißen in einen Plastikbeutel oder schlicht mittels eines Marmeladeglases erfolgt, ist nicht entscheidend.

So lang keine Flüssigkeiten involviert sind tut es für die ersten Gehversuche aber auch ein Vakuumiergerät um 60 Euro aus dem nächsten Elektronikmarkt. Hier wird entgegen des Namens keinerlei Unterdruck erzeugt, stattdessen saugen die Geräte einfach die Luft aus dem Beutel heraus. Damit das gelingt, muß man sogenannte goffrierte oder Strukturbeutel verwenden. Diese Beutel verfügen über eine Unzahl von feinsten vertikalen Rillen, wodurch auch beim Zusammenpressen des offenen Endes Luft abgesaugt werden kann. Leider wirken diese Rillen auch als Kapillaren für Flüssigkeiten, so daß man von Marinaden besser die Finger lassen sollte. Die Gefahr einer Riesensauerei ist sehr groß, selbst wenn man die Beutel über die Tischkante hängen läßt (die heraufsteigende Flüssigkeit muß dann gegen die Schwerkraft ankämpfen). Sie sind etwas teurer als Siegelrandbeutel. Bei Allpax kosten 1000 Stück 20x30 cm derzeit etwas über 82 Euro inkl. MwSt., früher war der Unterschied sogar noch größer.

Temperaturkontrolle

Neben der luftdichten Verpackung des Garguts ist aber seine behutsame und genau kontrollierte Erwärmung ebenso wichtig. Alle dafür verwendbaren Geräte bestehen im Prinzip aus drei Hauptkomponenten: einem Heizelement, einer Temperaturregelung und einem Medium. Bei küchenüblichen Behältnisgrößen ist alles zwischen 1000 und 2000 Watt Heizleistung völlig ausreichend. Eine höhere Heizleistung ist auch nicht immer von Vorteil – zwar reduziert sich dadurch die Vorwärmphase, gleichzeitig wird aber der overshoot, also das Überschreiten der eingestellten Gartemperatur durch zu starkes Aufheizen, fast zwangsläufig größer.

Auch bei der Temperaturregelung gibt es keine essentiellen Unterschiede. Bis auf umfunktionierte Dampfgarer arbeiten alle Geräte mit einem sogenannten PID-Regler. PID steht dabei für proportional integral derivative (und nein, ich verstehe die Mathematik dahinter auch nicht). Als Temperaturfühler wird außer bei sehr billig produzierten Haushaltsgeräten ein Platin-Widerstandsthermometer (Pt100 oder Pt1000) verwendet. Nach einer entsprechenden Kalibrierung (meist durch den Hersteller) lassen sich durch diese Regelungskreise Temperaturen sehr exakt einstellen und halten.

Die meisten Unterschiede zwischen verschiedenen Sous-vide-Geräten gibt es beim verwendeten Garmedium. Luft, wie in einem normalen Backrohr, scheidet aufgrund ihrer schlechten Wärmeleitfähigkeit von vornherein aus. Wasser und Wasserdampf sind daher die beiden Medien mit Praxisrelevanz (Ölbäder, wie sie in Laboren üblich sind, haben in Küchen keine Verbreitung gefunden). Wasserbäder halten dabei aufgrund ihrer im Vergleich zum Gargut größeren thermischen Masse konstanter (d.h. der Temperaturabfall beim Einlegen des Garguts fällt geringer aus, ebenso der overshoot). Bei Wasserbädern ist noch wichtig, ob sie über eine Umwälzpumpe verfügen, oder für die Durchmischung des Wassers auf die natürliche Konvektion bauen, denn Geräte mit Pumpe halten die Temperatur gleichmäßiger, da sich weniger leicht lokale hotspots bilden.

Aus meiner Sicht eignen sich Dampfgarer nur bedingt für sous-vide. Im kommerziellen Umfeld werden Dampfgarer bzw. Kombidämpfer gerne eingesetzt, weil sie bereits vorhanden sind bzw. waren und das Personal mit der Bedienung vertraut ist. Die Temperaturkonstanz und ‑genauigkeit und die Wärmeübertragung sind jedoch deutlich schlechter als bei Wasserbädern. Bei Haushaltsgeräten läßt sich zudem die Temperatur oft nur in Fünf-Grad-Schritten einstellen. Wer schon einen Dampfgarer hat und erste Gehversuche mit sous-vide machen möchte: Go for it! – Von einer Neuanschaffung für diesen Zweck würde ich aber abraten.

Wasserbäder ohne Pumpe sind relativ preiswerte „Gesamtlösungen“. Prominentestes Beispiel ist sicher der auch in Europa erhältliche Sous Vide Supreme. Ihr Vorteil: auf einander abgestimmte Elemente (z.B. Deckel), fast lautloser Betrieb. Der Nachteil ist eine ungleichmäßigere Temperaturverteilung. Insbesondere bei Langzeitgarung und wenn mehrere Dinge gleichzeitig gegart werden sollen, kann sich das negativ auswirken. Und: man kann später nicht auf ein größeres Becken umsteigen, falls man einmal doch ein ganzes Spanferkel zubereiten möchte.

Ausblick

Ich selbst verwende seit Beginn meiner „Sous-vide-Karriere“ das Sous Vide Professional (nunmehr: Chef Series) von Polyscience. Julabo hat mir nun freundlicherweise für einige Monate ein Pearl XS zur Verfügung gestellt. Wie sich dieses Modell in der Praxis bewährt hat? Das und auf welche features es wirklich ankommt, erfahrt ihr nächste Woche im zweiten Teil des Sous-vide-Ratgebers.

(M)ein kleiner Sous-vide-Ratgeber: Die Grundlagen

Braucht man das, wenn man sich nicht primär von green smoothies zu ernähren gedenkt? Ich möchte es für mich in den nächsten zwei Monaten herausfinden. Die Firma Keimling war so nett, mir für diese Zeit ein Leihgerät zur Verfügung zu stellen. Anregungen und Rezepte gibt es im Netz jedenfalls genug („Tahini? Braucht man nicht. Einfach ganze Sesamkörner zum Hummus geben!“) und auch im Lieferumfang ist ein dicker Rezeptordner enthalten. Und falls mir das nicht mehr ausreicht Modernist Cuisine setzt das Vorhandensein eines solchen Blenders sowieso voraus.

Ich habe mich ja schon länger mit dem Thema „Pürieren“ beschäftigt und für die meisten Dinge kommt man auch mit einem guten Stabmixer (bei mir ein ESGE/Bamix mit 250 Watt) recht weit, aber bei Hummus wird’s zum Beispiel schon recht mühsam. Außer man entfernt vorher wirklich alle Hüllen der einzelnen Kichererbsen, was halt nicht weniger mühsam ist. Und an crushed ice oder frozen daiquiris braucht man gar nicht zu denken. Ganz kurz hatte ich einmal einen Billig-Blender aus dem Supermarkt (vermutlich unter 100 Euro, es war ein Geschenk). Formulieren wir es so: Wir wurden keine Freunde und ich bin nach knapp zwei Wochen reumütig zu meinem Stabmixer (damals noch ein Braun) zurückgekehrt.

Im wesentlichen gibt es in dieser Produktklasse für den nicht-gewerblichen Bereich in Europa zweieinhalb Konkurrenten:

• Den „Vitamix TNC 5200“ (bzw. technisch ident mit zusätzlichem Becher für das Mahlen von trockenen Lebensmitteln und Gewürzen als „Vitamix Super TNC 5200“),
• den „Blendtec Total Blender“ (Slogan: Will it blend?) und
• den „Thermomix“ von Vorwerk.

Wobei letzterer eben nur halb zählt, denn mit maximal 10.200 Umdrehungen pro Minute ist er als Blender im Vergleich zum Vitamix (37.000 Umdrehungen pro Minute in der Turbostufe) und Blendtec (28.000 Umdrehungen pro Minute) einfach deklassiert. (Wenn man seine sonstigen Fähigkeiten schätzt oder benötigt, ist er als Bonus halt auch ein ganz passabler Standmixer.) Allen drei Geräten gemeinsam ist, daß sie im deutschsprachigen Raum nur zu sehr phantasievollen Preisen erhältlich sind, wobei der Vitamix noch am günstigsten ist. Ein Total Blender ihm preislich nur als Import aus Großbritannien gefährlich (umgerechnet rund 560 Euro inklusive Versand). Der Thermomix kommt mit über 1000 Euro ohnehin nur in Frage, wenn man die Rühr- und Garfunktionen nutzen will.

Vitales Spielzeug: Vitamix TNC 5200

Zu meiner eigenen Session („Fondkochen im Druckkochtopf“, mein Leib- und Magenthema sous-vide war diesmal ja schon vom Hauptsponsor besetzt) mögen andere mehr schreiben. Es war wie immer ein bißchen hektisch, aber hoffentlich auch für den einen oder die andere inspirierend für eigene Versuche mit einem in meinen Augen schwer unterschätzen Küchengerät. An dieser Stelle auch noch meinen besonderen Dank an das Catering-Team von Paolo’s, die mir mit allerlei Küchenutensilien ausgeholfen haben!

Ah ja, das versprochene Kalbsfondrezept zum Nachlesen gibt’s dann ganz unten nach den ganzen Bildern! Falls es Fragen zum Thema „Druckkochtopf“ gibt, nur her damit. Die Kommentarfunktion fühlt sich eh schon ein bisserl vernachlässigt.

Curry, Curry, Curry!

Die erste Session nach dem Frühstück. Jürgen Liechtenecker von Goldschwarz ist nicht nur ein ausgewiesener Curry-Experte, er hat dankenswerterweise auch seine Folien ins Netz gestellt. Leider gab’s kein Kost-Curry (wohl aber ‑Pulver und ‑Paste). Jürgen, das hat gefehlt!

Der Geschmack von Zitrus

Katharina Seiser bot eine Wiederholung ihres Vortrags mit Verkostung von den Wiener Zitrustagen. Was soll ich sagen? Ich bin Wiederholungstäter aus Überzeugung. (Morgen gibt’s übrigens die kaiserlichen Raritäten aus der Obhut von Heimo Karner für heuer zum letzten Mal als FiBL-Tasting_forum.)

Die Geschichte von Noan

Gleicher Raum direkt im Anschluß an Katharinas Vortrag – leider habe ich die eigentliche „Geschichte von Noan“ durch das Helfen beim Abbau verpaßt. Macht aber nichts, der praktische Teil mit der von Margit und Richard Schweger geleiteten Olivenölverkostung war umso interessanter. Allerdings: Können wir uns darauf einigen, daß Olivenöl ein Genussmittel ist und keine halbgaren „Gesundheitsargumente“ braucht? Das gilt aus meiner Sicht jedenfalls für gute Olivenöle, und dazu gehören die beiden Noan-Öle zweifellos. Highlight: Mango-Sorbet mit Noan pure.

Sous-vide-Garen

Leider hat’s mit dem Gewinnspiel nicht geklappt – der AEG-Multidampfgarer wär schon ein netter Ersatz für mein prähistorisches Gasbackrohr gewesen. Jedenfalls war es sehr eindrucksvoll, was Franz Stolz da für die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Foodcamps zauberte. Nur der Spargelkuchen war mir ein bisserl zu speziell.

Nach dem ersten Ansturm um die Mittagszeit war auch genug Muße für ein wenig Fachsimpelei unter Sous-vide-Nutzern. Sehr schön auch die Vakuumierlade von AEG – aber die kostete halt noch mehr, als eine ordentliche Kammervakuummaschine halt eh schon kostet. Ich fürchte, so lang sich bei den Preisen nichts tut, wird das ein Produkt für Repräsentationsküchen bleiben. Gerade die werden halt leider selten qualifiziert bespielt. Schade!

Sinnliche Gewißheit

Der spannende Vortrag von Klaus Dürrschmid von der Universität für Bodenkultur zum Thema Sensorik begann leider etwas verspätet (die Zeitplanung war überhaupt das Hauptproblem des heurigen Foodcamps), brachte aber doch zwei wichtige Erkenntnisse: Menschen vermeinen Dinge zu schmecken, die sie gar nicht schmecken können, und schmecken andererseits Unterschiede nicht, die deutlich vorhanden sind. Einige ausgewählte Beispiele machten deutlich, wie sehr wir uns alle in unseren Wahrnehmungen beeinflussen lassen. Im Prinzip ist jede nicht verblindete Verkostung wertlos.

Weinverkostung

Gänzlich unverblindet ging es bei der Präsentation der histaminfreien Weine des burgenländischen Weinguts Weiss und dem Vortrag von Thomas Stangl von Topf und Deckel über orange wines. Was hat es mit dieser neuen Mode der „naturbelassenen“ Weine auf sich? Für mich bleibt die Frage offen, denn ich konnte aus zeitlichen Gründen leider nicht bis zum Schluß bleiben. Ein anschließender Plausch mit Thomas und Tini hätte mich sehr gefreut. (Unsere Blogs sind beinahe genau gleich alt und wir „kennen“ uns auch fast von Anfang an.) Hoffentlich dann nächstes Jahr!

Foodcamp 2013 – Eindrücke und Notizen

Die versprochenen Onsen-Eier waren auch so eine Sache. Klassische onsen-tamago werden bei knapp über 63 °C gegart – und zwar ungefähr eine Stunde lang. Viel zu lang für eine Session. Und sie sind dann halt schon noch ziemlich schlatzig, da ein großer Teil der Eiklarproteine bei dieser Temperatur nicht koaguliert. Außerdem war der Zirkulator bis Freitagabend noch vom Rind blockiert, also blieb nicht viel Zeit zum Probekochen. Da 55 °C fast die richtige Temperatur zum Pasteurisieren von Eiern ist (eine Stunde und 15 Minuten bei 57 °C) nahm ich die auch gleich noch ins Programm auf.

Sicherheitshalber bin ich ja ganz früh aufgestanden und war am Samstag schon um halb neun in der Neutorgasse. Zirkulator, großes Messer, Flammenwerfer … alles dabei. Was fehlt? Das Stromkabel für den Zirkulator. Aber kein Problem, ist eh ident mit den üblichen Netzkabeln für Monitore und Desktop-Computer. Ausgerechnet bei einer Blogger-Konferenz ist so eines dann natürlich nirgends aufzutreiben! Also noch einmal retour und das Kabel geholt. Ob sich das angekündigte Foodcamp-Frühstück noch ausgeht?

Danach war es erst einmal Zeit, mein ganzes Equipment aufzubauen. Ikea-Topf, heißes Wasser, Stromkabel. Dahinter eine Videowand. Alles läuft, 55 °C, paßt. Fleisch raus aus dem Kühlschrank und rein in den Topf und auf zur nächsten Session. Rohmilchkäse von Sarah Krobath und Christian Müller-Guttenbrunn. Leider schon zur Hälfte vorbei, aber immerhin bin ich noch rechtzeitig für die Kostbroben und die sehenswerte Schlußfolie:

Viel spannender als die etwas längliche Diskussion zum Thema gesunde Ernährung, Paläokost und Nichteßtage war dann Katharinas Diavorführung zur neuen nordischen Küche (NOMA und Fäviken). Und für die anwesenden Photo-Freaks hielt sie uns dann auch noch ihr neues Kochbuch „Österreich vegetarisch“ in die Kameras. („Wie bekommt man drei Lesebändchen?“ – „Wir haben fünf verlangt!“)

Irgendeine Session dürfte ich dazwischen noch ausgeblendet haben, aber so circa um diese Zeit setzte bei mir dann leichtes Kopfweh ein. Schon wenig später war das aber wie weggeblasen. Champagner war halt schon immer von medizinischem Nutzen ;-) Tanja Klein von YouGrape moderierte die Weinverkostung sehr kurzweilig und anekdotenreich.

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