Zu meiner eigenen Session („Fondkochen im Druckkochtopf“, mein Leib- und Magenthema sous-vide war diesmal ja schon vom Hauptsponsor besetzt) mögen andere mehr schreiben. Es war wie immer ein bißchen hektisch, aber hoffentlich auch für den einen oder die andere inspirierend für eigene Versuche mit einem in meinen Augen schwer unterschätzen Küchengerät. An dieser Stelle auch noch meinen besonderen Dank an das Catering-Team von Paolo’s, die mir mit allerlei Küchenutensilien ausgeholfen haben!

Ah ja, das versprochene Kalbsfondrezept zum Nachlesen gibt’s dann ganz unten nach den ganzen Bildern! Falls es Fragen zum Thema „Druckkochtopf“ gibt, nur her damit. Die Kommentarfunktion fühlt sich eh schon ein bisserl vernachlässigt.

Curry, Curry, Curry!

Die erste Session nach dem Frühstück. Jürgen Liechtenecker von Goldschwarz ist nicht nur ein ausgewiesener Curry-Experte, er hat dankenswerterweise auch seine Folien ins Netz gestellt. Leider gab’s kein Kost-Curry (wohl aber ‑Pulver und ‑Paste). Jürgen, das hat gefehlt!

Der Geschmack von Zitrus

Katharina Seiser bot eine Wiederholung ihres Vortrags mit Verkostung von den Wiener Zitrustagen. Was soll ich sagen? Ich bin Wiederholungstäter aus Überzeugung. (Morgen gibt’s übrigens die kaiserlichen Raritäten aus der Obhut von Heimo Karner für heuer zum letzten Mal als FiBL-Tasting_forum.)

Die Geschichte von Noan

Gleicher Raum direkt im Anschluß an Katharinas Vortrag – leider habe ich die eigentliche „Geschichte von Noan“ durch das Helfen beim Abbau verpaßt. Macht aber nichts, der praktische Teil mit der von Margit und Richard Schweger geleiteten Olivenölverkostung war umso interessanter. Allerdings: Können wir uns darauf einigen, daß Olivenöl ein Genussmittel ist und keine halbgaren „Gesundheitsargumente“ braucht? Das gilt aus meiner Sicht jedenfalls für gute Olivenöle, und dazu gehören die beiden Noan-Öle zweifellos. Highlight: Mango-Sorbet mit Noan pure.

Sous-vide-Garen

Leider hat’s mit dem Gewinnspiel nicht geklappt – der AEG-Multidampfgarer wär schon ein netter Ersatz für mein prähistorisches Gasbackrohr gewesen. Jedenfalls war es sehr eindrucksvoll, was Franz Stolz da für die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Foodcamps zauberte. Nur der Spargelkuchen war mir ein bisserl zu speziell.

Nach dem ersten Ansturm um die Mittagszeit war auch genug Muße für ein wenig Fachsimpelei unter Sous-vide-Nutzern. Sehr schön auch die Vakuumierlade von AEG – aber die kostete halt noch mehr, als eine ordentliche Kammervakuummaschine halt eh schon kostet. Ich fürchte, so lang sich bei den Preisen nichts tut, wird das ein Produkt für Repräsentationsküchen bleiben. Gerade die werden halt leider selten qualifiziert bespielt. Schade!

Sinnliche Gewißheit

Der spannende Vortrag von Klaus Dürrschmid von der Universität für Bodenkultur zum Thema Sensorik begann leider etwas verspätet (die Zeitplanung war überhaupt das Hauptproblem des heurigen Foodcamps), brachte aber doch zwei wichtige Erkenntnisse: Menschen vermeinen Dinge zu schmecken, die sie gar nicht schmecken können, und schmecken andererseits Unterschiede nicht, die deutlich vorhanden sind. Einige ausgewählte Beispiele machten deutlich, wie sehr wir uns alle in unseren Wahrnehmungen beeinflussen lassen. Im Prinzip ist jede nicht verblindete Verkostung wertlos.

Weinverkostung

Gänzlich unverblindet ging es bei der Präsentation der histaminfreien Weine des burgenländischen Weinguts Weiss und dem Vortrag von Thomas Stangl von Topf und Deckel über orange wines. Was hat es mit dieser neuen Mode der „naturbelassenen“ Weine auf sich? Für mich bleibt die Frage offen, denn ich konnte aus zeitlichen Gründen leider nicht bis zum Schluß bleiben. Ein anschließender Plausch mit Thomas und Tini hätte mich sehr gefreut. (Unsere Blogs sind beinahe genau gleich alt und wir „kennen“ uns auch fast von Anfang an.) Hoffentlich dann nächstes Jahr!

Foodcamp 2013 – Eindrücke und Notizen

Olivenöl …

Vor ein paar Wochen war ich auf Einladung von Conte DeCesare auf einer Olivenölverkostung mit Amadeus Löw. Eigentlich hat er ja Lehramt studiert, sein einigen Jahren gilt seine Liebe jedoch ganz dem Olivenöl. Als in Italien staatlich geprüfter Olivenölverkoster und ‑experte ist er als Händler und Missionar in Sachen Olivenöl unterwegs: Neben selbstproduzierten Ölen aus der Gegend des Gardasees vertreibt er auch solche aus anderen Anbaugebieten. Darüber hinaus hält er immer wieder in Österreich Seminare und Kurse zum richtigen Geschmack von hochwertigen Olivenölen ab.

Natürlich wird man bei so einem Themenabend nicht gleich selbst zum Experten. Aber ein paar Eckpunkte konnte ich schon mitnehmen:

• Nur ein echtes extra vergine ist ein (fast) fehlerfreies Olivenöl.
• Defekte werden bei der Bewertung in Zentimetern gemessen (OK, das fällt eher in die Kategorie Trivia).
• Die Farbe eines Olivenöls ist für die Bewertung völlig nebensächlich, sie läßt keinerlei Rückschlüsse auf Qualität oder Geschmack zu.
• Ein gutes Olivenöl ist immer scharf (die vielgerühmten Polyphenole), aber es muß nicht bitter sein. Leider sind diese nicht bitteren Öle nicht so leicht zu finden und Aïoli oder Mayonnaise aus bitterem Olivenöl ist halt schon sehr arg.
• Die Herstellung von qualitativ hochwertigem Olivenöl stellt hohe Anforderungen an Hygiene und rasche Verarbeitung. Das aus dem Urlaub mitgebrachte „Öl vom Kleinbauern“ erfüllt diese Anforderungen leider ziemlich selten.
• Und, last, but not least, ein defektes Olivenöl schmeckt echt grauslich. Leider inkludiert das die meisten Supermarkt-Öle, die als extra vergine (fehl-)deklariert sind. Als sogenannte Lampantöle wären sie eigentlich zum Verzehr gar nicht geeignet – kontrolliert wird halt leider nicht. Falls doch einmal etwas aufkommt, sind die verhängten Geldstrafen so gering, daß das große Konzerne halt gar nicht juckt.

Eine Quizfrage hat uns Amadeus auch noch gestellt: Welches Fruchtaroma würden mit einem bestimmten verkosteten Öl assozieren? Ob es an meiner Tagesverfassung lag oder ob ich halt eigentlich doch einen Schweinsgaumen habe (wobei das den Schweinen vermutlich unrecht tut), auf die gesuchten „Beeren“ bin ich nicht gekommen. Wohl aber Erwin Haas von OPENKITCHEN, der sich das Fläschchen dann gleich mitnehmen durfte.

Habe ich schon erwähnt, daß der Abend in der Kochwerkstatt 7 stattfand? Zu essen gab es also auch noch ordentlich. Wie es sich in so einem Fall gehört, natürlich jeder Gang mit Olivenöl. Das Team um Wolfgang Krivanec hatte natürlich das meiste schon vorbereitet, aber ein bißchen mithelfen, schauen, riechen und kosten gehört natürlich dazu.

… und Street Food

Selber Ort, knapp drei Wochen später. Wolfgang hat zum „Street.Food.Festival“ geladen. Thai-Curries und was man noch so alles in Südostasiens Garküchen bekommt. Alles mit einem gewissen fusion touch – authentische Küchentechniken, aber nach Möglichkeit einheimische Zutaten, zum Beispiel bei den Chilis. „Um ein bißchen den Slow Food-Gedanken hineinzubringen“, wie er meint. Zumindest wo es geht, Papayas und Mangos aus dem Burgenland gibt’s halt nicht (zumindest noch nicht – wer weiß, was sich mit der Klimaerwärmung noch so alles tut in den nächsten Jahren ;-)).

Getränketechnisch halte ich mich den Abend über an das thailändische Singha-Bier – Wein und Chili stelle ich mir eher schwierig vor. Die Curries und Salate bereitet er frisch portionsweise zu, manche Zutaten (langsam geschmortes Beinfleisch!) haben aber natürlich schon eine längere Garzeit hinter sich. Darf’s eh scharf sein? Aber sicher! Som Tam, der Salat aus grüner Papaya hat dann auch wirklich ordentlich Power. Wolfgang hat länger in Thailand gelebt, aber daß ein Europäer Essen wie für Thais gewürzt verträgt, wollte ihm dort niemand glauben.

Auch der Rindfleischsalat Laap Gnua aus Laos und das Penang-Curry wissen mich zu überzeugen. Schade, daß in den meisten asiatischen Lokalen Wiens nicht so gekocht wird! Aber immerhin: Das „Street.Food.Festival“ soll künftig einmal pro Monat stattfinden, der nächste Termin ist schon am 15. November 2012. Ansonsten bietet sich natürlich Selberkochen an – die passenden Kurse gibt’s im Programm der NUCHEFS in der Kochwerkstatt 7.

Olivenöl und Thai-Küche in der Kochwerkstatt 7