Wer es trotz unserer dringenden Empfehlungen in den letzten Jahren immer noch nicht ins französische Graz geschafft hat: Bis einschließlich Donnerstag gibt es noch normalen Restaurantbetrieb; am Freitag, den 31. Juli 2015 werden von Thomas Serret und seiner Brigade dann lediglich die noch vorhandenen Vorräte verkocht.

Zum Abschied haben wir – unter tatkräftiger Mithilfe des Mundschenks (Weinfavorit: L’Esprit de l’Horizon rouge, 2012) – das Samstagsmenü photographisch dokumentiert:

Bevor jemand fragen muß: Nein, den Käsegang haben wir auch mit Unterstützung des Mundschenks nicht mehr geschafft. Und ja, wir sind schon ein bisserl traurig. Die Brasserie Santner wird uns fehlen.

Abschied von der Brasserie Santner

Die Abendkarte hatten wir ja schon zweimal zu unserer großen Zufriedenheit durchprobiert (wobei das aktuelle Menü mit Taschenkrebstartare/Flußkrebs/Froschschenkel/Zitronengelée und Côte de bœuf/Rindswangerlragout/beef tartare/gefüllter Erdapfel – die Froschschenkel übrigens aus französischer Zucht, bevor es Proteste hagelt – sehr verlockend klingt, beim nächsten Grazbesuch planen wir einen Abend ein!). Diesmal also das Frühstück.

Ein geplantes Frühstück …

Le grand für zwölf Euro umfaßt:

• Tee oder Kaffee,
• ein Glas frischgepreßten Orangensaft,
• Gebäck mit Butter und einem Gläschen Marmelade,
• wahlweise charcuterie, Käse oder Fisch, und
• ein œuf en cocotte, Spiegelei mit Speck oder omelette (nach Wunsch gefüllt).

Wir entschieden uns naturgemäß für das große Frühstück, mit Käse und œuf en cocotte für die Gärtnerin, mit Fisch und omelette mit Gemüse für mich. Serviert wird etappenweise. Unsere Heißgetränke standen nach wenigen Minuten am Tisch, bald gefolgt vom Käse- und Fischteller. Die Eiergerichte sind als letztes dran – an sich eh klar, in fünf Minuten geht sich ein frisches œuf en cocotte einfach nicht aus. Uns hat die Reihenfolge jedenfalls nicht gestört.

So wie hier: Außen zart angebraten, gut gewürzt mit einer sanften Schärfe, innen crèmig mit fein gewürfeltem, bißfestem Gemüse. Oh ja!

Insgesamt haben wir fast eine ganze Stunde verquatscht. Ungeplant fragten wir dann noch, ob wir für ein spätes Mittagessen (es war ja schon knapp nach 12 Uhr) noch einen Tisch bekommen könnten? Kein Problem, meinte Gernot Santner und so verabschiedeten wir uns erst einmal für etwa eineinhalb Stunden ;-).

… und ein spontanes Mittagessen

Als wir dann gegen halb zwei ins Lokal zurückkehrten (die Wege in der Grazer Innenstadt sind ja glücklicherweise recht kurz), brummte das Mittagsgeschäft. Ohne unsere kurzfristige Reservierung wären wir eher nicht zu unserem Mittagsmenü gekommen. So aber war ein kleiner Tisch (fast wie in Paris!) schon für uns gedeckt (inkl. Brotkorb, anders als am Abend ohne couvert). Die große Karte wird nur am Abend angeboten, zu Mittag gibt neben einigen Salaten immer die aus aus Frankreich bekannte formule midi, also Suppe, Hauptspeise und Dessert, um (wie wir finden) wohlfeile 11,20 Euro. Zusätzlich hat man beim Tagesteller die Wahl zwischen Fisch oder Fleisch (außer am letzten Freitag im Monat, da wird der Fischgang durch Bouillabaisse ersetzt und ist etwas teurer). Wer keinen so großen Hunger hat, kann sich auch für zwei nach Belieben kombinierte Gänge um knapp unter 10 Euro entscheiden.

Die Hauptspeise hatte dann wieder dieses gewisse Je ne sais quoi: Mit Haut knusprig gebratenes Wolfsbarschfilet, ein feines Ragout aus Spargel und Lauch (oder jedenfalls einem Vertreter der allium-Familie) und leicht salzigen grünen Sprossen, die uns später als Salicorn vorgestellt wurden. Alles umspielt von einem wohlschmeckenden Schaum auf Weißweinbasis und begleitet von kleinen krokettenähnlichen Bällchen aus Erdäpfelmasse. (Das zusätzliche Stückchen Seeteufel gehörte wohl nicht zur Standardausstattung und soll daher nicht in die Bewertung einfließen.)

Frühstücken wie Gott in Frankreich

In einem schönen Lokal wie der Brasserie Santner leide ich immer unter dem Zwang, auswählen zu müssen. (Deswegen gefällt mir auch das Freyenstein so, ich muß nichts aus- und damit eine andere Speise abwählen!) Zu Viert ging es sich aber glücklicherweise aus, die ganze Karte durchzuprobieren, auch wenn das hieß, daß ich manchmal nicht das bestellen konnte, was mir aus der jeweiligen Kategorie für sich genommen stärker zugesagt hätte. Man kann halt nicht alles haben, nur Lieblingsspeisen und trotzdem neue Erfahrungen spielt’s nicht.

Grüße aus der Küche

Der erste Gruß aus der Küche wurde wieder auf Schieferplatten serviert. Kleine Häppchen (eine Art pikantes Mürbteigkeks, eine Blutwurstpraline, ein Brandteigkrapferl mit Frischkäsefüllung und ein Stück Quiche), schwer zu teilen, aber schnell im Mund. Sie verkürzen jedenfalls die Wartezeit auf Brot und Butter. Aber auch hier gilt: Ich mag nicht auswählen müssen! (Und brüderlich teilen mag ich schon gar nicht, Familienfeier hin oder her ;-). Als zweites amuse-gueule wieder eine Suppe, diesmal Kokosschaumsuppe mit Karottencrème (und einem Miniaturcroissant). Sehr fein!

Kalte Vorspeisen

Eigentlich hätte ich gern die (zuschlagspflichtigen) Meeresfrüchte, aber auch das Bressehuhn macht gute Figur am Teller. Galantine, mousse von der Leber, Pralinen von den Haxerln, knusprige Haut und knackige Herzen, dazu Nußtarte-Häppchen und Weintrauben. (Und ja, entzückend angerichtet. Warum gelingt mir das zuhause nie so?) Die vegetarische Variation von der Kichererbse fand ich hingegen etwas langweilig, wobei ich von dem Falafel-Bällchen im Zentrum nicht kosten durfte. Brüderliches Teilen und so … Übrigens: Auch wenn es „kalte Vorspeisen“ heißt, sind die Gerichte nur teilweise kalt.

Warme Vorspeisen

Meins wär eigentlich der gefüllte und gebackene Erdapfel mit Räucheraal, Eigelb und (nicht angekündigt) Kaviar – ich vermute vom Saibling – gewesen, aber den hatte sich schon die Gärtnerin geschnappt. Also wurden es Kalbskutteln mit ebensolcher Zunge. Das Cidre-Karamell unter der Zunge hat wirklich gut gepaßt, mit den Kutteln selbst wurde ich nicht so richtig warm. Also schon gut gemacht, aber keine Geschmacksexplosion für mich. (Wissende Menschen haben mir aber nach Verkostung versichert, daß das sehr gute Kutteln wären. Meine eigenen Erfahrungen diesbezüglich beschränkten sich bis dahin auf Flecksuppe.) Der Preis für die phantasievollste und farbenprächtigste Präsentation bei den warmen Vorspeisen geht jedenfalls eindeutig an das Seeteufelfilet mit roter Rübencrème – dazu gab’s nämlich noch ein Stanitzel mit Eßpapier aus roten Rüben. Nett!

Hauptspeisen

Bei den Hauptspeisen konnte ich trotz der größeren Portionen nur eingeschränkt kosten – so richtig wollte niemand etwas hergeben. Das dürfen wir wohl als gutes Zeichen werten ;-). Das Lammgericht war auch im Viergänger supplèment-pflichtig – bei der gewaltigen Fleischmenge aber verständlich. Neben drei Koteletts war auch noch ein wirklich ordentliches Trumm ausgelöster Lammrücken dabei (und natürlich das cremige Bries in knuspriger Hülle, das sogar dem nicht so innereienaffinen Bruderherz Begeisterung entlockte!). Auch Melanzaniflan und Paprikacrème harmonierten hervorragend mit dem zarten Lamm. Große Klasse!

Desserts

Die Nachspeisenauswahl war dann sehr einfach. Muskatnußeis sticht Bananenabneigung. Wobei ich an letzterer ja sowieso arbeiten wollte. Vermutlich hat auch Katharina Seiser wieder einmal recht und das liegt alles am wirklich erbärmlichen Geruch von Bananen. Im Santner scheinen sie ja ein Faible für abgründige Eissorten zu haben: Neben dem schon erwähnten Muskatnußeis (sehr gut übrigens) gab es zur Apfel-Blätterteig-Tarte ein Buchweizeneis (mindestens genauso gut!). Und wenn ich an das Blauschimmelkäse-​Joghurt-​Eis beim letzten Besuch zurückdenke, läuft mir heute noch das Wasser im Munde zusammen. Nur das Vanilleparfait zum „Schokoladen-Kaffee-Palais“ (was auch immer damit gemeint sein mag … Palast? Gaumen? Der Geschmack hat jedenfalls Kindheitserinnerung geweckt, diese flüssig gefüllten „Kaffeebohnen“, die es leider schon seit Jahren nicht mehr gibt) fiel da etwas aus der Reihe. Also nicht geschmacklich, aber halt sehr vanilla. Ah ja, die Bananencrème hat mir dann auch ausgezeichnet gemundet. Es liegt wohl wirklich am Geruch.

Nach den regulären Desserts wurde uns diesmal auch noch ein Gruß aus der pâtisserie serviert: hocharomatische Ananaspralinen und mit Rosenwasser parfümierte Marshmallows. Zu letzteren fehlte uns allen ein bißchen der Zugang. Eh nett, aber kein Vergleich mit den Pralinen. Trotz längerer Wartezeit und Calvados (Père Magloire XO) wollte sich diesmal in unseren Mägen kein Platz mehr für einen Käsegang auftun. Leider. Ein Grund mehr, bald wiederzukommen!

Zurück in Frankreich: Brasserie Santner, Graz

PS: Hier noch die restlichen Photos. Wie man sieht, bin ich noch am Üben mit der neuen Kamera. Was nützt einem eine Lichtstärke von f/1,7, wenn man den halben Abend über auf f/3,2 abblendet?

Brasserie Santner