Damit möchte ich natürlich nicht ausdrücken, daß das Lernen unter Anleitung den meisten Menschen nicht etwas leichter fällt. Das stimmt zweifellos. Aber auch der Lehrberuf „Koch/Köchin“ besteht eben hauptsächlich aus Tun und der Wiederholung von, ja, auch stumpfsinnigen (manche sagen: meditativen) Tätigkeiten. Nur so kann sich die Routine einstellen, die signalisiert, daß man ein Handwerk wirklich beherrscht. Diese Routine war früher keineswegs auf den professionellen Bereich beschränkt. Während es jedoch vormals fast ausschließlich Frauen waren, die derart fest in die tägliche Essensversorgung eingebunden waren (und es vereinzelt noch sind – mir kommt dazu die türkische Großmutter in den Sinn, die im Akkord Mantı für die Familienfeier formt), hat sich die Beschäftigung mit und in der Küche in Bezug auf die Geschlechter egalisiert: Es findet einfach fast niemand mehr die Zeit, sich täglich in die Küche zu stellen und in entsprechendem Umfang zu kochen.

Daher: In einem der üblichen Kochkurse für den privaten Bedarf lernt niemand kochen (mehrtägige oder gar ‑wöchige Spezialkurse für ausgelernte Köchinnen und Köche sind damit natürlich nicht gemeint). Trotzdem gehe ich gerne in Kochkurse. Warum eigentlich?

Drei Gründe für Kochkurse

Billig sind sie ja nicht gerade – unter 100, eher 120 Euro für einen drei- bis vierstündigen Abend spielt sich selten etwas ab. Auf den ersten Blick ist das viel Geld, auch wenn eine kurze Kalkulation dies doch recht schnell relativiert. Neben dem reinen Wareneinsatz für Speisen und Getränke sowie der notwendigen Infrastruktur je nach Gruppengröße auch noch mindestens zwei Menschen für die diversen Hilfstätigkeiten (und für das große Aufräumen im Anschluß).

1. Kochkurse als Ersatz für Restaurantbesuche
2. Kochkurse als „geschützte Werkstatt“
3. Kochkurse als Hilfe gegen Fernweh

In erster Linie ist ein Kochkurs eine Gelegenheit, mit (im besten Fall) netten und am Kochen interessierten Menschen einen geselligen Abend zu verbringen. Quasi ein Restaurantbesuch mit partieller Eigenverantwortung für die Qualität der Speisen. Die undankbaren und langwierigen Tätigkeiten werden einem meist eh abgenommen. (Nebenbei auch einer der Gründe, warum der Erkenntnisgewinn bei Kochkursen oft bescheiden ist. Zuhause hat man ja auch selten eine Küchenbrigade zur Verfügung.) Gewisse Rezeptschritte fallen aus Zeitgründen sowieso aus (z.B. Fleisch marinieren oder Sauerteig ansetzen) und daß alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer alles ausprobieren, geht sich sowieso selten aus. Mit dem Küchenalltag hat so eine Kurssituation also recht wenig gemein.

Der erste Grund bedarf also, so denke ich, keiner weiteren Erläuterung. Doch was hat es mit dem zweiten und dritten Punkt auf sich? Hier muß ich etwas weiter ausholen.

Unheimliche Ingredienzien

Kochkurse sind jedenfalls eine gute Möglichkeit, in einem „geschützten“ Umfeld mit unbekannten, ungewöhnlichen oder „unheimlichen“ Zutaten zu experimentieren. Dafür eignen sich natürlich nicht alle Kurse gleichermaßen. Je nach Vorwissen und kulinarischer Sozialisation unterscheidet sich individuell, welche Ingredienzien für jemand unvertraut sind. Bei mir waren es in den letzten beiden Jahren drei Kochkurse, die ich explizit aus diesem Grund besucht habe:

• „Schalen- und Krustentiere“ (Nathalie Pernstich, Babette’s, Dezember 2012)
• „Innereien – auf Herz und Niere geprüft!“ (Adi Bittermann, ichkoche.at, März 2013)
• „Fisch und Meeresfrüchte“ (Aaron Waltl, ichkoche.at, August 2013)

Nicht selbsterklärend genug? OK, dann also hier die Reader’s Digest-Fassung der Kurse.

Fallbeispiel 1: Schalen- und Krustentiere

Es gibt Kochkurse, da sollte man die eigenen Erwartungen besser vorab überprüfen, sonst ergeht es einem wie einer Teilnehmerin, die bei den „Schalen- und Krustentieren“ nach einem Blick auf den Tageseinkauf leicht indigniert in die Runde fragte, ob hier denn etwa Tiere getötet würden? Uh-oh. In der Tat waren alle Austern, die zu öffnen wir lernten, noch am Leben (und wir sind das daher auch bis heute). Auch die Hummer und Flußkrebse kamen nach alter französischer Tradition lebend in den Topf. (Warum andere Tötungsmethoden wahrscheinlich auch geschmacklich besser sind, hat Dave Arnold vor einiger Zeit in einem Cooking Issues-Beitrag beschrieben.) Nur der Oktopus, der war tiefgefroren. (Also eventuell doch Paul, die Krake. Bei Tiefkühlkost weiß man ja nie so genau …)

Fallbeispiel 2: Innereien

Ich bin der Meinung, man sollte alles zumindest einmal gegessen haben. Bei manchen Gerichten liegt die Betonung allerdings auf dem einmal. Für alle, die diese Reise ins Innere eines Tieres noch vor sich haben: Grauslichkeit spielt sich nur im Kopf ab. Abschalten, kosten, und erst hinterher wieder daran denken, was das jetzt eigentlich genau war. Nur weil etwas eine traditionelle Spezialität ist, muß es nicht unbedingt prickelnd schmecken. Umgekehrt verbirgt sich hinter manchem Arme-Leute-Essen (oder, ebenfalls oft gehört: Hundefutter) eine schmackhafte Delikatesse. Grillmeister Adi Bittermann ist in seinem Wirtshaus in Göttlesbrunn auch als Spezialist für die inneren Werte des Tieres bekannt.

Hier also meine persönlichen Notizen: Kalbsniere muß nicht sein. Außer zäh hauptsächlich zäh (was dafür spricht, daß sie ausreichend gewässert war, sonst kann einem da auch ein dezentes pipi de chat entgegenduften). Bries: Dafür würde ich das Kalb auch eigenhändig schlachten. Eindeutig meine liebste Innerei – ich find’s einfach unfaßbar gut. Hirn ist ganz nett, aber nicht extrem geschmacksintensiv. Selbiges gilt für Kutteln. Eh OK, aber den hype darum kann ich nicht nachvollziehen. Schmecken halt nach der jeweiligen Sauce. Stierhoden – der Tofu des Rinds. Sowohl geschmacklich wie von der Konsistenz her. Verzichtbar. Beuschel und Herz, I like. Ordentlich putzen ist halt wichtig, aber das gilt eh für alle Innereien. War da noch was? Ah ja, die Leber. Eine Haßliebe. Mir wird der Geschmack schnell zu penetrant, ein paar Bissen können schon sehr, sehr gut sein, wenn die Leber nicht zu Tode gebraten wurde. Generell ziehe ich die Geflügelvariante vor.

Fallbeispiel 3: Fisch

Aaron Waltl legt großen Wert darauf, daß tatsächlich alle Arbeitsschritte im Kurs geübt werden können. „Wir haben noch genug da, alle sollen das einmal ausprobieren können!“, fordert er uns zum Filetieren eines Steinbutts auf. Platz ist im Kochstudio von ichkoche.at glücklicherweise genügend und auch ordentlich scharfe Messer (Wüsthof) gibt es in ausreichender Anzahl. Neben den einheimischen Klassikern Forelle und Saibling wagten wir uns auch an das Filetieren von Plattfischen (der schon erwähnte Steinbutt und, wenn ich mich recht erinnere, auch Scholle).

Erfreulich weltläufig ging es auch weiter: Zusätzlich zum hierorts verbreiteten Braten und Räuchern standen auch „exotischere“ Zubereitungsmethoden wie ceviche (an sich roher Fisch wird dünn aufgeschnitten – meist mit Chili – in Limettensaft mariniert wodurch er eine „gegarte“ Konsistenz erhält, da die Eiweiße aufgrund der Säure des Zitrussafts denaturiert werden) auf dem Lehrplan.

Schnuppern in fremde(n) Küchen

Einen dritten Grund für beziehungsweise eine dritte Kategorie von besuchenswerten Kochkursen will ich nicht verschweigen: Das Kennenlernen neuer Küchen. Logisch, am besten tut man das in der jeweiligen Weltgegend, aber das kann man sich halt nicht in jeder Lebenssituation (oder für jede Weltgegend) leisten. Außerdem: Mehr als allenfalls ein kurzer Blick in die Küche gelingt im Urlaub selten, oder?

Auch für diesen dritten Aspekt habe ich ein Beispiel aus dem letzten Jahr parat. In den Genuß von Wolfgang Krivanec‘ südostasiatischer Küche bin ich ja schon 2012 gekommen, letztes Jahr war ich dann auch zu einem entsprechenden Kochkurs in die damalige Kochwerkstatt 7 (jetzt: Die Pause) eingeladen. Wolfgang hat mehrere Jahre in Thailand gelebt und gearbeitet, hält aber glücklicherweise wenig von übertriebenem Authenzitätsgetue à la „wenn ich diese spezielle Thai-Gemüsesorte nicht bekomme, muß ich leider das ganze Essen absagen“. Klar also, daß die Currypasten im Thermomix entstehen – der Mörser kommt nur für den Papaya-Salat zum Einsatz.

Aufgrund der relativ kleinen Gruppe (ich finde ja sieben oder acht Menschen ideal – mehr ist nur für die Veranstalterinnen und Veranstalter gut) war genügend Zeit fürs Ausprobieren und Nachfragen. Abgesehen von den wichtigsten Grundlagen der Curry-Pastenbereitung und des Frühlingsrollenfaltens, nahm ich auch einige überraschende Erkenntnisse mit: Wer hätte zum Beispiel gedacht, daß Spargel durchaus eine (leichte) Curry-Sauce verträgt? Und zuviel Fischsauce kann man auch kaum verwenden. Die süß-scharf-sauer-salzige Vielfalt machte jedenfalls Lust auf mehr – und selbst die zarten Reispapierblätter sind schließlich gar nicht so schwer handzuhaben, wie es am Anfang aussieht. (Und falls wer Hunger bekommen hat: Im Juni hat Wolfgang endlich ein eigenes Lokal eröffnet, das Okra in der kleinen Pfarrgasse im 2. Bezirk. Feine Ramen, Maki und ein Holzofen für allerlei Experimente erwarten die Besucherinnen und Besucher. Reservierung empfohlen.)

Conclusio

In einen Kochkurs, um kochen zu lernen? Nimmermehr. Nutzbringend sind Kochkurse genau dann, wenn man die eigene kulinarische Komfortzone verläßt und sich auf neue Zutaten, neue Küchen, neue Geschmackskombinationen einläßt.

Zum Kurs „Fisch und Meeresfrüchte“ von ichkoche.at und zu Wolfgang Krivanec‘ Thai-Kochkurs war ich als Blogger eingeladen. Alle anderen erwähnten Kochkurse habe ich privat besucht und bezahlt.

„Werden hier etwa Tiere getötet?“

Im Detail war es dann etwas komplizierter: Zweimal warmes Fleisch direkt aufeinanderfolgend geht nicht. Also noch ein Sorbet zur Abkühlung des Gaumens. Birne bot sich in diesem Fall an. Nachdem wir eh für das Reh auch noch Rotweinbirnen haben wollten, diente das Kompottrezept aus „Österreich vegetarisch“ gleich als Sorbetbasis (einfach noch ein bißchen länger gekocht, bis die Birnen schön weich waren). Die Sauce des Rehs bestand aus der red wine glaze aus „Modernist Cuisine at Home“, nicht ganz unaufwendig, aber aber nichts im Vergleich zum elaboriertesten Vorhaben des Abends, den Vorspeisen.

Bei mir kamen dabei zwei unterschiedliche Gewürzmischungen heraus, die ich in der Folge auch für die Pastete und die Terrine verwendet habe. (Die Maßangaben sind nur ungefähr, da wir beim Experimentieren keine Feinwaage zur Verfügung hatten.)

• Kakao (½ TL)
• Wacholder (1 TL) [Anm.: steht nicht in meinen Notizen, aber auf den Photos eindeutig zu erkennen]
• Piment (1 TL)
• Nelken (1 TL)
• Zimtblüten (1 TL)
• Macis (½ TL)
• Senfkörner geröstet (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Lorbeer (2 Blätter)

Mischung #2:

• Cumin (1 TL)
• Korianderkörner (1 TL)
• Wilder Kardamom (3 Körner)
• Hibiskus (1 Blüte)
• Macis (2 Stück)
• Orangenschale getrocknet (½ TL)
• Paradieskörner (½ TL)
• Zimtblüten (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Vanille (¼ TL)
• Rosmarin (½ TL)
• Safran (1 ordentliche Prise)
• Dunkler Zucker (¼ TL)

Ganz generell zu Fasanen: Viel dran ist nicht an so einem Vogel. Die Haxerl haben ziemlich feste Sehnen (wie schon erwähnt, ein Laufvogel), Fett fehlt dagegen völlig. Pasteten und Terrinen sind daher meiner Meinung nach die ideale Darreichungsform. Um eine reine Fasanenpastete herzustellen, müßten wohl mehr als zwei Fasane daran glauben (drei sollten passen, wenn man es übers Herz bringt, auch eine Brust zu faschieren), mit ein wenig „Füllfleisch“ (Kalb) geht es aber auch so. Beim Zerlegen sollte man immer alle Fleischstücke sorgfältig nach Schrotkugeln abtasten. Abgesehen von möglichen Gesundheitsrisiken (Blei) mag es der Fleischwolf gar nicht, wenn er mit Metallfragmenten traktiert wird.

Auch wenn die Herkunft der Fasane nicht optimal war: Über den Service der Fleischhauerei Szabo kann ich mich wirklich nicht beklagen. Auch ohne Vorbestellung war es kein Problem, Rindsnierenfett für den Pastetenteig zu bekommen. Weil wenn schon old school, dann richtig. Butterschmalz ist nur ein schwacher Abklatsch von „richtigem“ tierischem Fett.

Der englische Fasan

Was es diesmal zu essen gab? Viel, auch von den Portionen her. Aber das ist eh auch bei unserem jährlichen Tapasabend so. Man traut sich für so  große Gruppen halt nie, die Portionen klein genug zu halten. Obwohl das doch schon bei den Krautfleckerln der Tante Jolesch das große Geheimnis war.

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  Feigen mit Romero, Serrano und Rosmarinhonig: Letzteren hätten wir fast vergessen – nur die letzten drei Feigenspießchen gab es also in „Vollausstattung“.
• Wassermelonen-Feta-Spießchen mit Oregano-Marinade: Sehr erfrischend. Die Kombination Feta/Melone funktioniert gut. Die Stücke sollten aber nicht zu groß sein.
• Sardellen in Sherry-Essig: Quasi sarde in saor, wie immer ausgezeichnet.

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  Gazpacho von gerösteten Paprika mit Chorizocroutons: Ein Favorit der Gärtnerin!
• Spinat-Tsatsiki: Spinat statt Gurke – auch gut.
• Hummus: Sophie mischt das Olivenöl gleich unter, dadurch wird der Hummus cremiger.
• Tabouleh: Hätte ich beinah versalzen (OK, ich hab’s versalzen, aber zwei zusätzliche von Eveline Bachs formidablen Paradeisern haben’s wieder gutgemacht).

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  Confierte Wachtelkeulen in Olivenöl: Wir haben nicht nur die Keulen verwendet, auch wenn im Rezept was anderes steht. Im Unterschied zu Enten-Confit genügen bei Wachteln zwei bis drei Stunden im Salz. Ich würd’s natürlich sous-vide machen, aber nachdem auch die Garzeit nur 30 bis 40 Minuten beträgt, geht’s mit einem Schmortopf auch am Herd sehr gut.
• Kleine Tortillas mit Shrimps: Der Gärtnerin haben sie sehr gut geschmeckt, ich war schon etwas über den Sättigungspunkt hinaus ;-)
• Calamares a la plancha: Feines Knoblauchdressing. Eine flache Gußeisenpfanne ersetzt zuhause die plancha.

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  Auberginensalat mit Pistazien und Rosinen: Mein Harissa-Einsatz war manchen zu intensiv – mir hat’s geschmeckt. Die Babette’s‑Pistazien sind übrigens göttlich (und noch schöner als meine aus der Türkei mitgebrachten).
• Lamm-Fatayer: Ähnlich wie bei den Tortillas war ich geschmacklich nur noch bedingt aufnahmefähig.

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  Crema catalana mit Erdbeeren, orientalisch: Crema catalana, die praktischere (und die Katalanen sagen: ursprünglichere) Schwester der crème brûlée, dank der zugefügten Stärke gelingt sie immer. Die Zitruszesten harmonieren hervorragend mit den marinierten Erdbeeren und Babette’s‑eigenen Gewürzmischung Mélange Orient.

Ganz ohne Einkäufe bin ich übrigens natürlich wieder nicht davongekommen: Der Sommer-Chai schmeckt sogar mir als Kräuterteeverweigerer. Und Wir kochen Sie ein! von Ilse und Hans Gutmann hat dann auch noch sein müssen, jetzt wo’s den grünen Nüssen endgültig an den Kragen geht in den nächsten Tagen.

Häppchenweise bei Babette’s

Feste fallen: Babette’s feierte Geburtstag