Zu meiner eigenen Session („Fondkochen im Druckkochtopf“, mein Leib- und Magenthema sous-vide war diesmal ja schon vom Hauptsponsor besetzt) mögen andere mehr schreiben. Es war wie immer ein bißchen hektisch, aber hoffentlich auch für den einen oder die andere inspirierend für eigene Versuche mit einem in meinen Augen schwer unterschätzen Küchengerät. An dieser Stelle auch noch meinen besonderen Dank an das Catering-Team von Paolo’s, die mir mit allerlei Küchenutensilien ausgeholfen haben!

Ah ja, das versprochene Kalbsfondrezept zum Nachlesen gibt’s dann ganz unten nach den ganzen Bildern! Falls es Fragen zum Thema „Druckkochtopf“ gibt, nur her damit. Die Kommentarfunktion fühlt sich eh schon ein bisserl vernachlässigt.

Curry, Curry, Curry!

Die erste Session nach dem Frühstück. Jürgen Liechtenecker von Goldschwarz ist nicht nur ein ausgewiesener Curry-Experte, er hat dankenswerterweise auch seine Folien ins Netz gestellt. Leider gab’s kein Kost-Curry (wohl aber ‑Pulver und ‑Paste). Jürgen, das hat gefehlt!

Der Geschmack von Zitrus

Katharina Seiser bot eine Wiederholung ihres Vortrags mit Verkostung von den Wiener Zitrustagen. Was soll ich sagen? Ich bin Wiederholungstäter aus Überzeugung. (Morgen gibt’s übrigens die kaiserlichen Raritäten aus der Obhut von Heimo Karner für heuer zum letzten Mal als FiBL-Tasting_forum.)

Die Geschichte von Noan

Gleicher Raum direkt im Anschluß an Katharinas Vortrag – leider habe ich die eigentliche „Geschichte von Noan“ durch das Helfen beim Abbau verpaßt. Macht aber nichts, der praktische Teil mit der von Margit und Richard Schweger geleiteten Olivenölverkostung war umso interessanter. Allerdings: Können wir uns darauf einigen, daß Olivenöl ein Genussmittel ist und keine halbgaren „Gesundheitsargumente“ braucht? Das gilt aus meiner Sicht jedenfalls für gute Olivenöle, und dazu gehören die beiden Noan-Öle zweifellos. Highlight: Mango-Sorbet mit Noan pure.

Sous-vide-Garen

Leider hat’s mit dem Gewinnspiel nicht geklappt – der AEG-Multidampfgarer wär schon ein netter Ersatz für mein prähistorisches Gasbackrohr gewesen. Jedenfalls war es sehr eindrucksvoll, was Franz Stolz da für die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Foodcamps zauberte. Nur der Spargelkuchen war mir ein bisserl zu speziell.

Nach dem ersten Ansturm um die Mittagszeit war auch genug Muße für ein wenig Fachsimpelei unter Sous-vide-Nutzern. Sehr schön auch die Vakuumierlade von AEG – aber die kostete halt noch mehr, als eine ordentliche Kammervakuummaschine halt eh schon kostet. Ich fürchte, so lang sich bei den Preisen nichts tut, wird das ein Produkt für Repräsentationsküchen bleiben. Gerade die werden halt leider selten qualifiziert bespielt. Schade!

Sinnliche Gewißheit

Der spannende Vortrag von Klaus Dürrschmid von der Universität für Bodenkultur zum Thema Sensorik begann leider etwas verspätet (die Zeitplanung war überhaupt das Hauptproblem des heurigen Foodcamps), brachte aber doch zwei wichtige Erkenntnisse: Menschen vermeinen Dinge zu schmecken, die sie gar nicht schmecken können, und schmecken andererseits Unterschiede nicht, die deutlich vorhanden sind. Einige ausgewählte Beispiele machten deutlich, wie sehr wir uns alle in unseren Wahrnehmungen beeinflussen lassen. Im Prinzip ist jede nicht verblindete Verkostung wertlos.

Weinverkostung

Gänzlich unverblindet ging es bei der Präsentation der histaminfreien Weine des burgenländischen Weinguts Weiss und dem Vortrag von Thomas Stangl von Topf und Deckel über orange wines. Was hat es mit dieser neuen Mode der „naturbelassenen“ Weine auf sich? Für mich bleibt die Frage offen, denn ich konnte aus zeitlichen Gründen leider nicht bis zum Schluß bleiben. Ein anschließender Plausch mit Thomas und Tini hätte mich sehr gefreut. (Unsere Blogs sind beinahe genau gleich alt und wir „kennen“ uns auch fast von Anfang an.) Hoffentlich dann nächstes Jahr!

Foodcamp 2013 – Eindrücke und Notizen

Das Motto lautet diesmal „Italienische Reise“ (laut Wetterbericht auch wieder mit den dazu passenden sommerlichen Temperaturen). Die Weinbegleitung hat der Mundschenk noch nicht ausgewählt, das Menü steht aber schon fest:

• Vitello tonnato (Piemonte)
• Tagliatelle ai finferli (Emilia-Romagna)
• Pollo affogato alla Ligure (Liguria)
• Sorbetto all’arancia (Sicilia)
• Formaggi dalle varie regioni italiane

OK, ich geb’s zu, die strikte Regionalzuordnung ist ein bisserl geschummelt – das pollo wär bei Carluccio eigentlich ein coniglio und in meinem Orangensorbet ist auch ein ganz unsizilianischer Schuß Campari. Aber mit Goethe als literarischem Schirmherren werden wir uns am Samstag vor lauter italianità trotzdem kaum retten können, da bin ich mir sicher. Nur was wird die passende Musikuntermalung? Die Weinhauerin schwankt zwischen schnulzigen Opernarien und schnulzigen Schlagern, ich bin mir bei beidem nicht so sicher. Hat jemand Vorschläge?

Ah ja, ein Rezept hab ich auch noch. Als Vorbereitung für das pollo affogato (also ein ersoffenes bzw. ertränktes Hendl) hab ich vier Hendln vom zukünftigen Fleischhauer meines Vertrauens tranchieren lassen (Fleischhauerei Szabo, nachdem mir der Klausberger letztes Jahr vor der Nase zugesperrt hat). Neben 2 kg Brüsten und (ohne Knochen gerechnet) ca. 1,5 kg Ober- und Unterhaxerl blieben da auch etwas über 2 kg Karkassen und Flügerln übrig. Nachdem mein Tiefkühler gerade recht gut belegt ist, habe ich diese Restln gleich zu Hendlfond weiterverarbeitet. Wie fast immer im Druckkochtopf, nach einem etwas vereinfachten Rezept aus Modernist Cuisine.

Auch ich in Arkadien!