Ein bisserl adaptiert hab ich natürlich schon: Deutlich mehr Senf (ein Eßlöffel statt eines Teelöffels) und dafür keine Paprikaschote. Oh, und mariniert wird in dieser Küche natürlich mit Vakuumunterstützung (wer kein Vakuumiergerät, dafür aber Zeit hat, kann den Krautsalat aber auch einfach über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen).

Koscheres Coleslaw

Kimchi fand ich dagegen immer schon super, seit mir das scharfe koreanische Kraut zum ersten Mal vor die Gabel gelaufen ist (das muß wohl vor rund 10 Jahren gewesen sein, kurz nach der Übersiedlung nach Wien). Und letztes Jahr hat mich dann Christoph Finks Salzkürbis beim „Salon Erde“ von AMA & FiBL schwer beeindruckt. Kann man das zuhause auch machen? Die Rettung nahte in Form des SFYN Meat & Eat Kimchi. Der aus Ungarn stammende Keramiker Janos Szabo erklärte uns die Technik der Milchsäuregärung und präsentierte nicht nur sein umfangreiches Gärtopfportfolio, sondern auch zahlreiche Kostproben von Bärlauch bis zu roten Rüben. Das will ich auch machen!

Klar jedenfalls: Das Gemüse soll möglichst seine natürliche Form behalten und nicht gehobelt werden. Der Karfiol im Biogeschäft lachte mich an – das mußte es werden. Aber wie würzen? Und welche Salzmenge ist nötig, damit nur die braven Milchsäurebakterien und nicht die bösen Chlostridien wachsen? Sowohl Modernist Cuisine at Home wie Ideas in Food sind diesbezüglich nicht sonderlich ergiebig und auf On Food and Cooking habe ich in der Hitze des Gefechts glatt vergessen. Also doch improvisieren (= googlen). Indian Spiced Cauliflower auf Pickle Me Too sieht schon ganz gut aus, aber die Gewürze passen mir nicht. Kurkuma muß ich doch bei Verwendung einer Curry-Mischung (von der Weinhauerin aus Sri Lanka mitgebracht) wirklich nicht noch extra zugeben. Und statt Chili-Pulver nehme ich lieber eine getrocknete Schote Gorria (aus der in der richtigen Gegend Piment d’Espelette gemacht würde) aus der letzten Ernte der Gärtnerin. Die Lake mit zwei Prozent Salzgehalt schmeckt mir nicht salzig genug. Also erhöhen auf drei Prozent! Und sicherheitshalber noch zehn Gramm zum Einreiben der Karfiolröschen, ja!

Eine Woche und zwei Tage später schaut es gut aus. Die Geruchsbelästigung hält sich in Grenzen (naja, es richt schon ein bißchen intensiv, wenn man den Deckel öffnet, aber wenn man die ganze daneben gelebt hat, fällt einem das kaum noch auf ;-) ). Mhm … scharf, fein säuerlich, immer noch knackig … für einen Erstversuch kein schlechtes Resultat. Vielleicht doch ein bisserl zu salzig, zumindest das zusätzliche Salz hätte es nicht gebraucht (es ist daher im unten stehenden Rezept auch nicht angeführt). Aber macht nichts, nächstes Mal dann vielleicht doch nur 2,5 Prozent Salz, der goldene Mittelweg. Der Topf ist jetzt ja wieder frei.

Post Scriptum

Um mir allfällige Lektüreempfehlungen zu ersparen: Sandor Katz‘ The Art of Fermentation liegt seit heute auf meinem Nachtkastl.

Im Gärtopf: Karfiol nach indischer Art

Meine Sauce Cumberland ist eine etwas freie Interpretation des Klassikers, die Rezepte sind zum Teil sehr unterschiedlich (mit Fond bzw. demi-glace oder ohne, Rotwein oder Portwein oder …). Außerdem, frische Orangen waren grad gut, aber aus. Und englisches Senfpulver sowieso. Nicht einmal beim Meinl am Graben war das zu bekommen. Dafür hätten sie dort dutzende Grillfertigsaucen gehabt. Naja. Unten also meine Variante. Und ja, ich finde, diese Sauce hätte ich schon früher machen sollen. Das wär erst ein Wilder Abend geworden!

Ein vollendetes Abendessen: Nachtrag zur Vorspeise

Tiefschwarz sind sie inzwischen, meine Nüsse. Vor einem Monat waren sie noch grün. Traditionell vor oder um die Johannisnacht (24. Juni) gepflückt, sind grüne Walnüsse die Basis für allerlei wohlschmeckende Zubereitungen. Vin de noix, Nocino und wie die angesetzten Liköre und Schnäpse da alle heißen, sind doch eher nichts für Kinder. Schwarze Nüsse hingegen – auch wenn sie sich im Titel dieses Beitrags nicht so anhören mögen – hingegen schon. Zum Beispiel mit Vanille- oder Nußeis. Doch auch, wer nicht unbedingt zu den Naschkatzen zählt, wird schwarze Nüsse schätzen: Sowohl zu Käse wie zu Pasteten und Wildgerichten passen die eingelegten Walnüsse ganz vorzüglich!

Letztes Jahr habe ich mehr als einen Kilo grüne Nüsse vom Walnußbaum im Garten der Oma der Gärtnerin geerntet. Die Verwandlung der grünen in schwarze Nüsse war dann auch eine ziemliche Plackerei. Bevor es ans Kandieren geht, müssen die Nüsse nämlich erst einmal zwei bis drei Wochen gewässert werden. Wässern heißt: täglich zweimal das Wasser wechseln und die Schüssel ordentlich ausschwemmen. Und vorher natürlich jede Nuß mehrfach bis zur Mitte anstechen. Ich verwende dafür eine dieser kleinen dreizackigen Gabeln zum Erdäpfelschälen. Das funktioniert ganz gut. Man muß nur Handschuhe tragen, ordentliche, denn die Gerbsäure der Nüsse färbt nicht nur gut und dauerhaft, sie verätzt auch die Haut.

Alle Rezepte verweisen daher zu recht auf Handschuhe. Es sollten aber auch wirklich ordentliche sein. Die von mir letztes Jahr verwendeten billigen Plastikeinweghandschuhe aus dem Drogeriemarkt waren der Beanspruchung nicht gewachsen. Das Resultat: Einen Monat lang Hände wie Stefan Petzner und drei Finger mit offenen Wunden. Diesmal also richtig dicke Sanitärreinigungshandschuhe. Die sind zwar nun auch ein bisserl braun eingefärbt, haben funktionell aber nichts zu wünschen übrig gelassen.

Während der drei Wochen verfärben sich die Nüsse immer stärker, richtig schwarz sind sie danach aber noch lange nicht. Eher bundesheertarnfarbenscheckig. Die richtig dunkle Farbe kommt erst beim Erhitzen. Nachdem ich 2011 mit großem Erfolg die traditionelle Methode ausprobiert hatte, wollte ich dieses Jahr schauen, ob sich der Komfort (beziehungsweise die Geschwindigkeit) durch die Anwendung des sous-vide-Verfahrens steigern ließe.

Die kurze Antwort: Es geht, aber weniger aufwendig ist es letztlich nicht. Angesichts der Nebenwirkungen (auf die ich später noch genauer zu sprechen kommen werde) lohnt sich sous-vide hier einfach nicht. Ohne einen Garvorgang sind die Walnüsse schon von der Konsistenz her nicht zu genießen. Das Kandieren allein – also der Austausch von Wasser in den Zellen durch eine Zuckerlösung – macht sie nicht weich genug.

Ich hätte die Nüsse natürlich auch einfach in Salzwasser blanchieren können, aber darauf habe ich zugunsten einer temperaturkontrollierten Garung verzichtet: ca. 10 Stunden bei 85 Grad waren diesbezüglich prinzipiell auch ausreichen. Versuchen wollte ich eine „Äquilibriumskandierung“ analog zu der in Modernist Cuisine vorgestellten Methode des equilibrium brining. Dazu habe ich Zucker mit etwas Wasser zu einem Sirup verkocht, wobei ich so viel Zucker verwendet habe, daß das Gewicht der Walnüsse und des Wassers gemeinsam nur etwa die Hälfte des Gewichts des Zuckers ausgemacht hat. Die genaue Berechnung war etwas komplizierter, aber das Ziel der Methode war, durch osmotischen Austausch ein Gleichgewicht bei ungefähr 65 Brix (65 Gramm Zucker in 100 Gramm Sirup) zu erreichen. Das entspricht in etwa der üblichen finalen Zuckerkonzentration in kandierten Früchten.

Dummerweise haben die Nüsse im Wasserbad nicht nur Farbe an den Sirup (normal) abgegeben, sondern auch an das Wasserbad selbst. Es ist ein bei sous-vide-Interessierten bekanntes Phänomen, daß trotz luftdichter Verpackung gewisse Aromen (z.B. Rauch bei Selchfleisch) bei längerer Garung an die Umgebung abgegeben werden können. (Wenn es auf völlige Gasdichtheit ankommt, gibt es spezielle Vakuumbeutel mit Sperrschichten.) Auf die Farbe des Wassers hatte das allerdings bei mir noch nie Auswirkungen. Bis jetzt. Zuerst wollte ich’s ja nicht wirklich glauben, doch auch bei Tageslicht war das Wasser eindeutig braun. Um das Wegschütten bin ich dann natürlich nicht herumgekommen.

Aber was war mit den Nüssen? Die durften nach dem Bad noch ein bißchen bei Kühlschranktemperaturen abhängen, ehe ich die Gewürze durch frische ersetzt und den Sirup noch einmal aufgekocht habe. Das Zwischenergebnis hatte mich geschmacklich und optisch im Vergleich zur Vorjahresernte nicht überzeugt. Natürlich hatte die auch ein ganzes Jahr mehr Reifungszeit. Wie weit sich hier die sous-vide-Variante angleicht, werde ich nächstes Jahr berichten! Die diesjährigen Nüsse sind wesentlich runzliger, der Wasserverlust durch die Vakuumgarung war also höher als bei der traditionellen Methode. Wobei ich mich dunkel daran erinnern kann, daß die herkömmlich geschwärzten Nüsse am Anfang auch so ausgesehen haben. Ob sich da noch was ändert, sehen wir dann wir dann naturgemäß erst in einem Jahr.

Im Inneren der Nüsse hielten sich die Unterschiede rein optisch in Grenzen, geschmacklich lagen zwischen den zwei Varianten aber ganze Welten: Ohne Reifung können die Nüsse gar nichts. Vielleicht gibt es im Spätherbst in der Wildsaison noch eine Walnußverkostung: Ernte 2011 süß, Ernte 2011 pikant (mit ein bißchen Salz und Chili zusätzlich zu den Gewürzen), Ernte 2012. Wer stellt sich für Doppelverblindung und Dreickstext zur Verfügung?

Bis meine Nüsse schwarz werden